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        吃多少鹽才合適

        2019-09-28 02:44:22云無心
        瞭望東方周刊 2019年18期

        云無心

        咸是一切味道的基礎(chǔ),但它不僅僅是一種味道。生命活動的進行是由體內(nèi)一個個物質(zhì)傳輸與生化反應(yīng)組成的,適宜的電解質(zhì)濃度,是它們正常進行生命活動的基礎(chǔ)。而維持“電解質(zhì)平衡”的,主要是鈉離子。

        人類以及許多動物都能感知咸味——這種對于電解質(zhì)的需求,或許就演繹成了對“咸味”的需求。食物太“淡”,人就可能會出現(xiàn)無力、暈眩癥狀,甚至昏迷、死亡。

        而鹽對于人體健康,是“少了不行,多了也不行”。

        人類到底如何感知咸味,現(xiàn)代生理學(xué)還沒有完全搞清楚。大體而言,鹽在水中解離出鈉離子,鈉離子通過特定的“鈉離子通道”,激發(fā)相應(yīng)的神經(jīng)信號,傳遞到大腦而被解析成咸味。不管是離子通道還是神經(jīng)感知,歸根結(jié)底都跟遺傳因素密切相關(guān),也就造成了人們對咸味的敏感度差別很大。在現(xiàn)實生活中,有的人“口重”,有的人喜歡“清淡”,生物學(xué)機理也就在于此。

        “口重”與“清淡”是一種主觀的體驗,是為了感官上的滿足。對于一個具體的人,在什么咸度上感覺滿足,是可以后天改變的。跟對甜味的偏好一樣,這是一個正反饋的過程——當(dāng)我們持續(xù)地吃咸度高的食物,就會需要更咸的食物才能得到滿足;反之,當(dāng)我們逐漸降低食物的咸度,就會在更低的咸度下達到滿足。

        在物質(zhì)匱乏的年代,“下飯”是人們評判一道菜好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)。咸,會有助于“下飯”。久而久之,許多人也就養(yǎng)成了“口重”的偏好——不管是鹽還是各種醬,都貢獻著大量的鹽。

        然而,過多的鹽對于人體是一種傷害——比如高鹽飲食是高血壓最大的風(fēng)險因素。基于大量的科學(xué)數(shù)據(jù),飲食指南中建議成年人每天的鈉攝入量不要超過2300毫克,大致相當(dāng)于6克鹽。

        但對于多數(shù)成年人來說,每天6克鹽實在是太淡了,中國的調(diào)查數(shù)據(jù)是每人每天10克以上。

        減鹽實在不容易。有很多食品公司研究了鹽含量與風(fēng)味的關(guān)系,結(jié)論基本上是——當(dāng)咸味明顯降低的時候,消費者就不喜歡該產(chǎn)品了。人們在理智上知道應(yīng)該“減鹽”,但選擇食物的時候仍遷就著味蕾。

        迄今仍然沒有成功的“咸味劑”——要讓鈉離子通道被其他的離子所激發(fā),看起來很困難。

        在元素周期表上跟鈉同族的鄰居是鋰和鉀。鋰是咸的,但它有相當(dāng)?shù)亩拘远覂r格昂貴,不可能用來代替鹽。氯化鉀的咸度大約為氯化鈉的0.6倍——也就是說,氯化鉀也可以代替鹽,1克氯化鉀相當(dāng)于0.6克食鹽產(chǎn)生的咸度。這使得它可以用來取代一部分鹽,來減少鈉的攝入量。比如在常見的低鈉鹽中,含有65%的氯化鈉和25%的氯化鉀,其鈉含量大概是普通食鹽的65%,而咸度則相當(dāng)于普通鹽的80%。只要不是腎功能有障礙需要控制鉀攝入的人,低鈉鹽對于“減鹽”多少有些幫助。

        咸味是鈉離子產(chǎn)生的,但“感知咸味”的過程,又會受到其他味道的影響。最典型的是它與鮮味的“協(xié)同作用”。味精與雞精,成分是谷氨酸鹽和呈味核苷酸鹽,都含有一定量的鈉。所以,許多人都把味精和雞精作為“隱形鹽”的來源,說是為了減少鈉攝入應(yīng)該少吃。

        這是一個很大的誤區(qū)。實際上,鮮味能夠大大增加感知到的咸味。不管是來自于食鹽的鈉還是味精雞精中的鈉,都能夠產(chǎn)生咸味,無所謂“隱形”還是“顯形”。在鮮味的協(xié)助下,這些鈉會產(chǎn)生更強的咸味。所以,如果我們烹飪的目標(biāo)是為了獲得“合適”的咸味,那么所需要的鈉反而要少一些。

        除了鮮味以外,還有其他的風(fēng)味能夠增加咸味,或者減少人們對咸味的需求,比如辣和甜。

        在技術(shù)上,改進烹飪方法,合理使用其他味道來減少對鹽的需求,看來是可行的辦法。

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