楊茗

新鮮的食材是制作美食的關(guān)鍵。每一類(lèi)食材都有其獨(dú)有的性質(zhì)，對(duì)于它們的保存也需要區(qū)別對(duì)待，除了大家熟知的冰箱低溫保存方法外，以下方法也可有效儲(chǔ)存食品。

高溫滅菌高溫滅菌也是非常有效的保存食物的方法之一。食物通過(guò)高溫工序之后，再將其密封起來(lái)，冷卻后即可對(duì)食物形成完整的保護(hù)屏障。對(duì)微生物的高效清除能讓食物的腐敗變質(zhì)速度變得非常緩慢，因此食物的保質(zhì)期也會(huì)較長(zhǎng)。

脫水干燥脫水干燥方式常用于臘魚(yú)、臘肉。顧名思義是將食物內(nèi)的水分降到一定程度，降低微生物的生長(zhǎng)繁殖環(huán)境質(zhì)量。目前，脫水主要依靠日曬、陰干、加熱或冷凍，其中日曬是最常用的脫水方式，但維生素的損失最多。另外，超市中的脫水蔬菜是將新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)洗滌、烘干等制成的一種干菜，既易于貯存和運(yùn)輸，又能有效地調(diào)節(jié)蔬菜生產(chǎn)淡旺季節(jié)。在食用時(shí)，只要將其浸入清水中即可復(fù)原，并保留蔬菜原來(lái)的色澤、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。

腌制腌制的作用原理是提高滲透率，一般腌制采用的原材料是食鹽和白糖。腌制時(shí)，食鹽的濃度要保持在15%-20%，才能最大限度地消滅微生物，在后期烹飪時(shí)也基本上不用再額外添加食鹽。而像果脯、蜜餞之類(lèi)的糖漬食物在腌制時(shí)要保有60%-65%的糖濃度，才能抑制微生物的繁殖。在存放時(shí)要做好密封和防潮工作，阻斷微生物的生長(zhǎng)所需。

醋漬醋漬是通過(guò)化學(xué)方法達(dá)到食物儲(chǔ)存的目的。PH＜4.5的酸性環(huán)境不適合大多數(shù)細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，而醋中的氫離子是酸性環(huán)境的必要元素。通過(guò)添加食醋來(lái)保持蔬果類(lèi)食物的鮮美是個(gè)一舉兩得的辦法，不僅能夠延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期，還能得到酸爽的口感。

除了上述這些食物保存的基本方法外，不同的食材在不同情況下保存也需要格外注意保存方法，比如五谷雜糧、牛奶等食物要避光，以免破壞其中的維生素；水果蔬菜同放易變質(zhì)；將生菜放入冰箱時(shí)鋪張紙巾，可以保證生菜不蔫；保鮮膜包住根莖可延長(zhǎng)香蕉的保存時(shí)間等。