王育偉,張曉暉,賴爽,周愛民,李廷見,肖龍
(四川省綿陽市農(nóng)業(yè)科學研究院畜禽水產(chǎn)研究所,四川 綿陽 621023)
據(jù)統(tǒng)計,2017年我國人均禽蛋消費量達到18.77 kg,隨著生活水平的提高,居民對禽蛋產(chǎn)品的需求逐漸由數(shù)量向質量轉變[1]。近年來美國七彩山雞養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅猛,七彩山雞肉的蛋白質含量高,氨基酸種類豐富,且脂肪含量低,具有較高的肉用價值[2]。在蛋用方面,針對七彩山雞繁殖性能的研究很多[3],但未見對其蛋品質和營養(yǎng)組成有系統(tǒng)研究,阻礙了特色禽蛋的科學開發(fā)。本文針對七彩山雞的蛋品質和營養(yǎng)組成開展研究,為特色禽蛋開發(fā)提供科學依據(jù)。
1.1 試驗材料本試驗以綿陽市某大型養(yǎng)殖場的七彩山雞蛋雞為研究對象,在其產(chǎn)蛋高峰期收集30枚雞蛋分別進行蛋品質與營養(yǎng)成分測定。飼料選用四川省鐵騎力士公司強化破碎料804H,試驗雞群采用常規(guī)飼養(yǎng)管理,自由采食。羅曼雞蛋選用某公司生產(chǎn)的優(yōu)質羅曼雞蛋。
1.2 蛋品質測定利用超聲波厚度測量儀測定蛋殼厚度;用蛋殼強度測定儀測定蛋殼強度;利用蛋形指數(shù)測定儀測定雞蛋長徑和短徑;用蛋品質測定儀測定蛋重、哈氏單位和蛋黃顏色;用蛋黃分離器分離出蛋黃,測定其重量。
1.3 氨基酸測定利用全自動氨基酸分析儀測定氨基酸含量,具體操作步驟嚴格按照國家標準GB 5009.124-2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》執(zhí)行。
1.4 粗脂肪測定采用索氏抽提法測定粗脂肪含量[4],操作步驟嚴格按照GB 5009.6-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》執(zhí)行。
1.5 脂肪酸測定脂肪酸的測定方法嚴格按照GB 5009.168-2016《食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定》執(zhí)行。
1.6 蛋白質測定采用凱氏定氮法測定蛋白質含量,詳細方法參照GB 5009.5-2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》執(zhí)行。
1.7 數(shù)據(jù)處理測得的數(shù)據(jù)用SPSS 18.0軟件處理與分析,組間比較采用t檢驗分析,數(shù)據(jù)以“平均值±標準差”表示(X±SD),以P<0.05表示差異顯著。
2.1 蛋品質分析從表1可知,七彩山雞蛋的蛋殼厚度、強度、蛋重、色澤、哈氏單位和蛋黃重等指標顯著低于羅曼雞蛋(P<0.05),而蛋黃比率顯著高于羅曼雞蛋(P<0.05),兩者蛋形指數(shù)差異不顯著(P>0.05)。
表1 蛋品質指標對比分析
2.2 蛋白質和脂肪測定從表2可知,七彩山雞蛋與羅曼雞蛋的蛋白質含量差異不顯著(P>0.05);而七彩山雞蛋的脂肪含量顯著低于羅曼雞蛋(P<0.05)。
表2 蛋白質、脂肪含量對比
2.3 氨基酸組成分析從表3、表4可知,七彩山雞蛋的組氨酸和酪氨酸含量明顯高于羅曼雞蛋(P<0.05);絲氨酸和精氨酸含量,兩者差異不顯著(P>0.05);天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸和谷氨酸含量,七彩山雞蛋均低于羅曼雞蛋(P<0.05);七彩山雞蛋的總氨基酸(TAA)和必需氨基酸(EAA)含量均顯著低于羅曼雞蛋(P<0.05)。七彩山雞蛋的鮮味氨基酸(天冬氨酸和谷氨酸)含量均低于羅曼雞蛋(P<0.05);芳香類氨基酸酪氨酸含量高于羅曼雞蛋(P<0.05)。
表3 氨基酸組成分析
表4 風味氨基酸含量分析 g/100g
2.4 脂肪酸組成分析從表5可知,七彩山雞蛋的硬油酸、油酸和亞油酸含量顯著低于羅曼雞蛋(P<0.05),棕櫚酸和棕櫚油酸含量高于羅曼雞蛋(P>0.05)。
表5 雞蛋中脂肪酸組成分析
3.1 蛋品質禽蛋品質受品種、飼養(yǎng)方式、飼養(yǎng)環(huán)境和飼料配方等多個因素同時影響[5],而品種是最主要的影響因素之一。有研究表明,蛋黃比率越高口感越好[6],而七彩山雞的蛋黃比率較高,這可能是其口感好的主要原因。七彩山雞蛋的蛋殼厚度、蛋殼強度、蛋重、色澤、哈氏單位和蛋黃重等蛋品質指標均低于羅曼雞蛋(P<0.05),說明用這些指標衡量不同品種的蛋品質存在局限性,需要建立更科學的通用評價指標。哈氏單位是衡量蛋品質新鮮度的重要指標[7],本研究中七彩山雞蛋的哈氏單位雖然略低,但在正常值范圍內(nèi)。
3.2 營養(yǎng)組成脂肪含量是評價蛋品質的重要指標,脂肪攝入過多是導致人肥胖和心血管疾病的誘因之一[8]。本研究發(fā)現(xiàn)七彩山雞蛋的脂肪含量更低,符合人體健康需求。本研究還發(fā)現(xiàn)七彩山雞蛋的棕櫚酸、棕櫚油酸等飽和脂肪酸的含量高于羅曼雞蛋(P>0.05),由于蛋黃是脂肪酸的重要產(chǎn)生部位[9],故高蛋黃比率可能導致高脂肪酸;同時,硬油酸、油酸和亞油酸含量顯著低于羅曼雞蛋(P<0.05),這可能與品種有關。
七彩山雞蛋的總氨基酸(TAA)和必需氨基酸(EAA)含量均低于羅曼雞蛋,說明七彩山雞蛋整蛋并不比其他雞蛋具有更高的氨基酸水平;且天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸和谷氨酸等氨基酸含量也均低于羅曼雞蛋(P<0.05)。氨基酸主要來自蛋清,由于七彩山雞蛋具有高蛋黃比率,這是其氨基酸含量較低的重要原因,也可能與蛋清中氨基酸含量低有關,詳細原因仍待進一步研究。七彩山雞蛋的鮮味氨基酸(天冬氨酸和谷氨酸)含量低于羅曼雞蛋(P<0.05);芳香類氨基酸(酪氨酸)含量高于羅曼雞蛋(P<0.05),這是七彩山雞蛋香味更濃的重要原因。
近年來,七彩山雞養(yǎng)殖業(yè)日益壯大,七彩山雞蛋因個體小、外觀漂亮等特點深受百姓喜愛,為禽蛋產(chǎn)品消費提供了更多選擇。本文從蛋品質和營養(yǎng)組成方面對七彩山雞蛋進行了系統(tǒng)研究,結果顯示:從整蛋來看,雖然七彩山雞蛋的飽和脂肪酸含量偏高,在氨基酸含量方面也沒有營養(yǎng)優(yōu)勢,但其脂肪含量低、蛋黃比率高等突出特點值得深入挖掘。本研究提高了人們對七彩山雞蛋品質和營養(yǎng)成分的科學認識,為七彩山雞蛋的深入開發(fā)提供了依據(jù)。