王育偉，張曉暉，賴爽，周愛民，李廷見，肖龍

（四川省綿陽市農(nóng)業(yè)科學研究院畜禽水產(chǎn)研究所，四川 綿陽 621023）

據(jù)統(tǒng)計，2017年我國人均禽蛋消費量達到18.77 kg，隨著生活水平的提高，居民對禽蛋產(chǎn)品的需求逐漸由數(shù)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)變[1]。近年來美國七彩山雞養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅猛，七彩山雞肉的蛋白質(zhì)含量高，氨基酸種類豐富，且脂肪含量低，具有較高的肉用價值[2]。在蛋用方面，針對七彩山雞繁殖性能的研究很多[3]，但未見對其蛋品質(zhì)和營養(yǎng)組成有系統(tǒng)研究，阻礙了特色禽蛋的科學開發(fā)。本文針對七彩山雞的蛋品質(zhì)和營養(yǎng)組成開展研究，為特色禽蛋開發(fā)提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料本試驗以綿陽市某大型養(yǎng)殖場的七彩山雞蛋雞為研究對象，在其產(chǎn)蛋高峰期收集30枚雞蛋分別進行蛋品質(zhì)與營養(yǎng)成分測定。飼料選用四川省鐵騎力士公司強化破碎料804H，試驗雞群采用常規(guī)飼養(yǎng)管理，自由采食。羅曼雞蛋選用某公司生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)羅曼雞蛋。

1.2 蛋品質(zhì)測定利用超聲波厚度測量儀測定蛋殼厚度；用蛋殼強度測定儀測定蛋殼強度；利用蛋形指數(shù)測定儀測定雞蛋長徑和短徑；用蛋品質(zhì)測定儀測定蛋重、哈氏單位和蛋黃顏色；用蛋黃分離器分離出蛋黃，測定其重量。

1.3 氨基酸測定利用全自動氨基酸分析儀測定氨基酸含量，具體操作步驟嚴格按照國家標準GB 5009.124-2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》執(zhí)行。

1.4 粗脂肪測定采用索氏抽提法測定粗脂肪含量[4]，操作步驟嚴格按照GB 5009.6-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》執(zhí)行。

1.5 脂肪酸測定脂肪酸的測定方法嚴格按照GB 5009.168-2016《食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定》執(zhí)行。

1.6 蛋白質(zhì)測定采用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量，詳細方法參照GB 5009.5-2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》執(zhí)行。

1.7 數(shù)據(jù)處理測得的數(shù)據(jù)用SPSS 18.0軟件處理與分析，組間比較采用t檢驗分析，數(shù)據(jù)以“平均值±標準差”表示（X±SD），以P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋品質(zhì)分析從表1可知，七彩山雞蛋的蛋殼厚度、強度、蛋重、色澤、哈氏單位和蛋黃重等指標顯著低于羅曼雞蛋（P＜0.05），而蛋黃比率顯著高于羅曼雞蛋（P＜0.05），兩者蛋形指數(shù)差異不顯著（P＞0.05）。

表1 蛋品質(zhì)指標對比分析

2.2 蛋白質(zhì)和脂肪測定從表2可知，七彩山雞蛋與羅曼雞蛋的蛋白質(zhì)含量差異不顯著（P＞0.05）；而七彩山雞蛋的脂肪含量顯著低于羅曼雞蛋（P＜0.05）。

表2 蛋白質(zhì)、脂肪含量對比

2.3 氨基酸組成分析從表3、表4可知，七彩山雞蛋的組氨酸和酪氨酸含量明顯高于羅曼雞蛋（P＜0.05）；絲氨酸和精氨酸含量，兩者差異不顯著（P＞0.05）；天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸和谷氨酸含量，七彩山雞蛋均低于羅曼雞蛋（P＜0.05）；七彩山雞蛋的總氨基酸（TAA）和必需氨基酸（EAA）含量均顯著低于羅曼雞蛋（P＜0.05）。七彩山雞蛋的鮮味氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）含量均低于羅曼雞蛋（P＜0.05）；芳香類氨基酸酪氨酸含量高于羅曼雞蛋（P＜0.05）。

表3 氨基酸組成分析

表4 風味氨基酸含量分析 g/100g

2.4 脂肪酸組成分析從表5可知，七彩山雞蛋的硬油酸、油酸和亞油酸含量顯著低于羅曼雞蛋（P＜0.05），棕櫚酸和棕櫚油酸含量高于羅曼雞蛋（P＞0.05）。

表5 雞蛋中脂肪酸組成分析

3 討論

3.1 蛋品質(zhì)禽蛋品質(zhì)受品種、飼養(yǎng)方式、飼養(yǎng)環(huán)境和飼料配方等多個因素同時影響[5]，而品種是最主要的影響因素之一。有研究表明，蛋黃比率越高口感越好[6]，而七彩山雞的蛋黃比率較高，這可能是其口感好的主要原因。七彩山雞蛋的蛋殼厚度、蛋殼強度、蛋重、色澤、哈氏單位和蛋黃重等蛋品質(zhì)指標均低于羅曼雞蛋（P＜0.05），說明用這些指標衡量不同品種的蛋品質(zhì)存在局限性，需要建立更科學的通用評價指標。哈氏單位是衡量蛋品質(zhì)新鮮度的重要指標[7]，本研究中七彩山雞蛋的哈氏單位雖然略低，但在正常值范圍內(nèi)。

3.2 營養(yǎng)組成脂肪含量是評價蛋品質(zhì)的重要指標，脂肪攝入過多是導(dǎo)致人肥胖和心血管疾病的誘因之一[8]。本研究發(fā)現(xiàn)七彩山雞蛋的脂肪含量更低，符合人體健康需求。本研究還發(fā)現(xiàn)七彩山雞蛋的棕櫚酸、棕櫚油酸等飽和脂肪酸的含量高于羅曼雞蛋（P＞0.05），由于蛋黃是脂肪酸的重要產(chǎn)生部位[9]，故高蛋黃比率可能導(dǎo)致高脂肪酸；同時，硬油酸、油酸和亞油酸含量顯著低于羅曼雞蛋（P＜0.05），這可能與品種有關(guān)。

七彩山雞蛋的總氨基酸（TAA）和必需氨基酸（EAA）含量均低于羅曼雞蛋，說明七彩山雞蛋整蛋并不比其他雞蛋具有更高的氨基酸水平；且天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸和谷氨酸等氨基酸含量也均低于羅曼雞蛋（P＜0.05）。氨基酸主要來自蛋清，由于七彩山雞蛋具有高蛋黃比率，這是其氨基酸含量較低的重要原因，也可能與蛋清中氨基酸含量低有關(guān)，詳細原因仍待進一步研究。七彩山雞蛋的鮮味氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）含量低于羅曼雞蛋（P＜0.05）；芳香類氨基酸（酪氨酸）含量高于羅曼雞蛋（P＜0.05），這是七彩山雞蛋香味更濃的重要原因。

4 結(jié)論

近年來，七彩山雞養(yǎng)殖業(yè)日益壯大，七彩山雞蛋因個體小、外觀漂亮等特點深受百姓喜愛，為禽蛋產(chǎn)品消費提供了更多選擇。本文從蛋品質(zhì)和營養(yǎng)組成方面對七彩山雞蛋進行了系統(tǒng)研究，結(jié)果顯示：從整蛋來看，雖然七彩山雞蛋的飽和脂肪酸含量偏高，在氨基酸含量方面也沒有營養(yǎng)優(yōu)勢，但其脂肪含量低、蛋黃比率高等突出特點值得深入挖掘。本研究提高了人們對七彩山雞蛋品質(zhì)和營養(yǎng)成分的科學認識，為七彩山雞蛋的深入開發(fā)提供了依據(jù)。