嚴杰能

（肇慶市鼎湖區(qū)渠網管理中心，廣東 肇慶 526070）

“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，可見茶在中國歷史文化中的重要性。茶具有抗疲勞、抗衰老、降血脂、防癌、改善消化系統(tǒng)等保健功能[1-2]。近年來，茶文化在中國得到廣泛傳播，泡茶已成為家庭、辦公養(yǎng)生會友的一種方式，人們對品茶的認識也隨之加深。然而，茶的色、香、味、品質是通過釋放到水中形成茶湯，然后被人們品嘗感知，因此，水質的好壞直接影響茶湯品質好壞。

1 茶湯感觀及風味的來源

1.1 茶色

茶葉中的色素包括茶葉天然色素和加工過程形成的色素。天然色素可分為脂溶性色素和水溶性色素[3]，脂溶性色素主要為葉綠素和類胡蘿卜類，其含量的多少影響茶葉的品質及香氣；水溶性色素包括花青素、茶多酚氧化物及茶葉加工過程形成的色素茶黃素、茶紅素、茶褐素等[4-7]，決定茶葉湯色的主要為水溶性色素。國內外學者就茶葉色澤分析做了不少工作，并建立了一系列品質與色素相關的回歸模型。雖然這些模型有待進一步完善，但茶葉色素與品質的內在聯系是毋庸置疑的[8]。如綠茶在加工過程中，葉綠素會轉化為脫鎂葉綠素，而他們的轉化率將影響茶葉的顏色，最終影響茶湯的顏色[9]。茶色素除了影響茶湯顏色外，還具有保健功能[8]。

1.2 茶香

茶的香氣除來自茶的自身生物合成外，更多的來源于茶葉的加工過程。目前已鑒定的香氣物質有700 多種，一般只占干物質的0.02%，因茶葉種類、產地和加工過程不同，茶湯香味會有所不同；主要的香氣物質有以下幾類：醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、酚類、吡咯類及其衍生物[10]。不同茶葉品種由于品種、產地、加工過程不一樣，含有的芳香物質也有所不同，因此茶湯香味也各不一樣；如烏龍茶中的芳香物質為茉莉酮酸甲酯、苯甲醇、茉莉酮、法尼烯、茉莉內脂、吲哚、芳樟醇及其化合物等[11]；炒青綠茶的主要香氣為芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇等[12]。

1.3 茶味

澀、苦、鮮、甜是茶湯滋味的四種類型（見表1）[13]，這四種滋味的不同的強度組合，使茶湯具有千變萬化的滋味風格。目前國內外對茶葉中的品質成分與茶葉滋味相關性研究雖然較多，但結果不盡相同。隨著技術的進步及檢測手段的多元化，對于茶葉中品質成分與滋味相關性的研究將會更加準確[14]。

表1 茶味及其來源

2 泡茶條件和水質對茶湯風味品質的影響

2.1 泡茶條件對茶湯的影響

水溫不同，茶葉中化學成分的浸出率不同，茶湯的色、香、味也就不同。與泡茶最密切的條件為水溫、時間和葉量?，F代人泡茶用水主要為城市自來水和包裝飲用水，其中包裝飲用水又分為純凈水、山泉水、礦泉水等，由于地表水、地下水、大氣降水與人類活動密切相關，各種飲用水的水質指標也有所不同，用其沖泡出來的茶湯風味品質也各不相同。江春柳等[15]對比了不同水質（純凈水、自來水、礦泉水、蒸餾水等）對綠茶飲料儲藏特性的影響差異，結果表明純凈水與軟化水更適合于茶飲料的生產和加工。

2.2 水質對茶湯顏色的影響

顏色是茶湯的一個重要感官特征[16]。水中的金屬離子如鐵、錫、鋁等可將花青素和黃色素改變?yōu)榛疑?、綠色、藍色、褐色等[17]。鐘小玉[18]等研究了Ca2+，Mg2+，Al3+離子對綠茶飲料的影響，結果表明Ca2+對茶湯濁度影響相對較大，多種金屬離子對茶湯濁度影響具有累積效應，從而影響茶湯顏色。

2.3 水質對茶湯香味的影響

茶湯里的茶味往往影響品茶者對茶的嗅覺評價，茶香味可通過口腔或鼻咽到達人體的嗅覺感受器，進而影響人的神經系統(tǒng)[20]。有研究表明城市自來水中的高余氯或氯化物容易與茶湯中的多酚類作用，在茶湯表面產生“銹油”[21]，影響茶湯氣味。

2.4 水質對茶湯滋味的影響

兒茶素、咖啡堿、氨基酸、糖類和有機酸為茶湯中的主要滋味物質[22]，水中的金屬離子能影響茶湯兒茶素的含量[23]。Yin 等[24]研究表明，水中Ca2+濃度增加會減弱茶湯的苦味、鮮味和甜味，加強茶湯的澀味，原因是Ca2+影響了茶湯中茶多酚、咖啡堿、茶氨酸等呈味物質的相互協(xié)同作用，建議喝綠茶時選用Ca2+含量低的飲用水。

2.5 水質對茶湯中功能因子的影響

茶葉的主要保健功能因子為維生素、生物堿、酚類衍生物、有機酸類等。Xu 等[25]研究了Ca2+對綠茶有機酸含量的影響，結果表明，當飲用水中Ca2+質量濃度大于40mg/L 時，Ca2+能與有機酸如草酸、奎尼酸、酒石酸等形成沉淀，使茶湯變渾濁，從而降低茶湯品質。明珠等[26]以茶多酚為對象研究了綠茶和烏龍茶湯與金屬離子Al3+、Fe3+、Pb2+、Cu2+、Cr6+的絡合反應，表明pH 在6～7，反應時間30min 時，茶湯與實驗所測金屬離子絡合效果最好，反應溫度對絡合效果影響不大。

3 總結與展望

綜上所述，純凈水、去離子或硬度較低的水更適宜泡茶，水中的金屬離子如Ca2+、Mg2+、Fe3+等容易產生渾濁，損害茶湯色澤；含氯消毒劑的殘留會影響茶香；Ca2+容易與茶葉中的主要呈味物質兒茶素、咖啡堿結合，影響茶湯滋味；水中的礦物離子不僅影響茶葉中化學成分的浸出率，甚至影響茶湯的保健功能。茶湯品質是茶葉中化學物質相互協(xié)同作用的結果，目前有關水質對茶湯化學組分影響導致茶湯品質變化的機理研究還有所欠缺，水質對茶湯化學成分的影響的定量分析有待進一步研究。