◎ 高建國(guó)

培養(yǎng)美食家，飯店是重要平臺(tái)。所以，美食家與飯店有緣?？啥鄶?shù)美食家寫文章，談美食的多，談飯店的少。陸文夫相反，他的小說《美食家》，便寫了一個(gè)飯店的變遷史；他的散文，也常常以飯店為議題。不過閱讀后發(fā)現(xiàn)，陸文夫?qū)︼埖?，表?yè)P(yáng)的少，批評(píng)的多。數(shù)十年來鐫刻在心中的那些美食殿堂，正逐漸離他遠(yuǎn)去。這對(duì)于一個(gè)資深美食家來說，是不合常規(guī)的。這一現(xiàn)象值得說一說。

陸文夫與飯店的緣分

陸文夫自認(rèn)為，他與飯店有緣。所以，“對(duì)于大吃大喝，小吃小喝，沒吃沒喝也積累了不少經(jīng)驗(yàn)?！保懳姆颉冻院戎狻罚?0 世紀(jì)40 年代末，少年陸文夫從泰州來到蘇州，便開始與美食打交道。在蘇高中讀書時(shí)，家境尚可，食物供給充沛，并非像《美食家》寫的高小庭那樣，靠朱自冶施舍度日。陸文夫說，“一九四五年抗日戰(zhàn)爭(zhēng)勝利后，我考進(jìn)了蘇州中學(xué)，這是我人生道路上的一個(gè)轉(zhuǎn)折，從此我成了蘇州的一個(gè)學(xué)生，一個(gè)居民。每年的寒暑假便在蘇州四處游蕩……”（陸文夫《姑蘇之戀》）“四處游蕩”的結(jié)果之一，就是見識(shí)了蘇州美食的琳瑯滿目，和它的獨(dú)特魅力。所以，陸文夫一寫到蘇州，常會(huì)融入那個(gè)年代的食物。比如在《美食家》中，既寫了蘇州大飯店的華麗與氣派，也寫了各條街上的特色小吃。在小說中，朱自冶差高小庭，“到陸稿薦去買醬肉，到馬詠齋去買野味，到采芝齋去買蝦子鲞魚，到某某老頭家去買糟鵝，到玄妙觀里去買油氽臭豆腐干，到那些鬼才知道的地方去把鬼才知道的風(fēng)味小吃尋覓……”（陸文夫《美食家》第二章“與我有涉”）顯然借助了陸文夫的生活體驗(yàn)。

陸文夫成長(zhǎng)為作家后，常跟隨周瘦鵑吃館子，也提升了美食鑒賞水平。時(shí)間一久，他在蘇州餐飲界，便積累了很高的知名度，頗受名廚大師尊敬。作家陶文瑜說：“當(dāng)年老陸（陸文夫）開辦老蘇州茶樓，（烹飪大師）吳涌根、屈群根和劉學(xué)家是老陸邀請(qǐng)的顧問，老陸和他們都有不錯(cuò)的私交。”（陶文瑜《日記摘抄》）烹飪大師朱龍祥說：“陸文夫先生懂得尊重我們廚師，蘇州餐飲界幾位知名大廚，像當(dāng)年得月樓經(jīng)理顧應(yīng)根、特級(jí)廚師韓云煥、吳涌根、劉學(xué)家、屈群根等都是他的好朋友?！彼?，“但凡他陪客人來店里用餐，或提出各種‘吃’的要求，我們都會(huì)想方設(shè)法滿足他。有一次，他提出要吃‘薺菜豬油包’，當(dāng)時(shí)店里沒有，屈群根師傅二話沒說，滿口答應(yīng)‘沒問題，今朝就幫你做！’”（朱龍祥《飯店與吃客》）朱龍祥透露，陸文夫“到蘇州年數(shù)較長(zhǎng)，吃過的菜肴也多，加上他認(rèn)得的廚師多，啥人有新菜出品，他都會(huì)去品嘗?！蓖獾刈骷襾淼教K州，常會(huì)有幸得到陸先生在飯館的“特殊待遇”。有的作家，還將此寫進(jìn)自己的文章。

但這種待遇，“文革”后發(fā)生了轉(zhuǎn)變。陸文夫說：“有一次，我陪幾位朋友上飯館，飯店的經(jīng)理認(rèn)識(shí)我，對(duì)我很客氣，問我有什么要求。我說只有一個(gè)小小的要求，即要求那菜一只只地下去，一只只地上來。經(jīng)理無可奈何地?fù)u搖頭：‘辦不到。’”（陸文夫《姑蘇菜藝》）要是在過去，這是不可思議的事。陸先生對(duì)此并不在意。這不是廚師不禮貌，而是飯店有問題。從此，陸文夫開始反思這些問題。并將思考結(jié)果，陸續(xù)寫進(jìn)了小說和散文。

紅色年代的飯店

陸文夫的《美食家》是他反思的第一個(gè)成果。汪曾祺說：“陸文夫的《美食家》寫的是一個(gè)饞人的故事，不是關(guān)于吃的?！保ㄍ粼鳌度酥詾槿恕x<棋王>筆記》）此話甚是。也可以換一種說法，這部小說乍看寫美食家，實(shí)際上寫了一個(gè)飯店。陸文夫想通過小說告訴讀者，一個(gè)“有名”的飯店，它是如何一步步從“為人民服務(wù)”，逐漸走向“為政治服務(wù)”的，這是一種倒退。

一、在營(yíng)銷理念上，就低不就高?！睹朗臣摇穼懥孙埖甑母母?。不是向先進(jìn)的方向改，而是往倒退的方向改。改革的目的，聽上去不錯(cuò)，為了更好地“為人民服務(wù)”。卻將“人民”，分解成“工農(nóng)兵”和“老爺”兩個(gè)階層，并且誓不兩立，只認(rèn)“工農(nóng)兵”，不認(rèn)資本家“老爺”。這就等于曲解了“人民”內(nèi)涵。飯店的改革干將包坤年說：我們“再也不能為那些老爺們服務(wù)了，要面向工農(nóng)兵。面向工農(nóng)兵不是一句空話，要拿出菜單來證明。燒什么菜，就是為什么人?！保懳姆颉睹朗臣摇返谒恼隆傍Q鼓而攻”）高小庭領(lǐng)導(dǎo)的飯店，本是蘇州“有名的菜館”，菜肴檔次很高，服務(wù)對(duì)象一般都有經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)?，F(xiàn)在，飯店只為收入微薄的工農(nóng)兵服務(wù)，那么高檔菜肴，只能換成價(jià)廉物美的低端菜?！坝忻牟损^”，也就降格成了“大眾菜館”。

二、在企業(yè)宣傳上，自毀門面形象。飯店拆掉了門前的霓虹燈，櫥窗的紅綠燈。經(jīng)理高小庭這樣解釋：“我對(duì)這種燈光的印象太深了，看到那使人昏旋的燈便想起舊社會(huì)。我覺得這種燈光會(huì)使人迷亂，使人墮落，是某種荒淫與奢侈的表現(xiàn)。燈紅酒綠的時(shí)代早已一去不復(fù)返了，何必留下這丑惡的陳跡？拆！”于是這些美麗的外觀裝飾，從此不復(fù)存在。

三、在飲食環(huán)境上，采用“粗放型”戰(zhàn)略。飯店的店堂也進(jìn)行了改造。高小庭認(rèn)為：店堂“要敞開，要簡(jiǎn)單，為什么要把店堂隔成那么多的小房間呢，憑勞動(dòng)掙來的錢可以光明正大地吃，只有喝血的人才躲躲閃閃。拆！拆掉了小房間也可以增加席位，讓更多的勞動(dòng)者有就餐的機(jī)會(huì)?！惫竦碾[私權(quán)益，不同消費(fèi)者的獨(dú)處樂趣，從此也被剝奪。

四、在服務(wù)方式上，讓消費(fèi)者自食其力。理由是，“服務(wù)員不是店小二，是工人階級(jí)，不能老是把一塊抹布搭在肩膀上，見人點(diǎn)頭哈腰，滿臉堆笑，跟著人家轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，抽了抹布東揩西拂，活像演京戲。大家都是同志嘛，何必低人一等，又何必那么虛偽！碗筷杯盞盡可以放在固定的地方，誰要自己去取，賓至如歸嘛，誰在家里吃飯時(shí)不拿碗筷呀，除非你當(dāng)老爺！”這樣的改革，到了“文革”更是登峰造極。高小庭說，包坤年“他不是服務(wù)員，而是司令員，到時(shí)候哨子一吹，滿堂的吃客起立，跟著他讀語錄……然后宣布吃飯紀(jì)律：一律到一號(hào)窗口拿菜，二號(hào)窗口拿飯，三號(hào)窗口拿湯；吃完了自己洗碗，大水槽就造在店堂里。”（陸文夫《美食家》第九章“士別三日”）這樣做的結(jié)果，“為人民服務(wù)”，也就變成了“讓人民服務(wù)”。

五、在菜肴烹飪上，主動(dòng)回歸平庸。菜單上的高級(jí)菜肴，統(tǒng)統(tǒng)撤掉。高小庭不屑地說：“什么松鼠鱖魚、雪花雞球、蟹粉菜心……那么高貴，誰吃得起？大眾菜，大眾湯，一菜一湯五毛錢，足夠一個(gè)人吃得飽飽地?！睆拇?，烹飪藝術(shù)，只剩下“烹飪”二字。既然降低了菜肴品質(zhì)，那么“有名的菜館”，自然也就成了無名菜館。

如此改革，結(jié)果必然自損形象：一是招牌倒了。老職工張師傅說：“這下子名菜館不是成了小飯鋪啦！高經(jīng)理，索性來個(gè)徹底的改革吧，每人發(fā)兩塊木板，讓我們到火車站去擺荒飯攤?！保懳姆颉睹朗臣摇返谒恼隆傍Q鼓而攻”）二是利潤(rùn)下滑。會(huì)計(jì)說：“我有點(diǎn)擔(dān)心……那贏利是不是會(huì)有問題？”當(dāng)然有問題。可高小庭說，“社會(huì)主義的企業(yè)是為人民服務(wù)，決不能像資本家那樣唯利是圖！”三是人才流失。名廚楊中寶說得直截了當(dāng)：“高經(jīng)理，你說的都是外行話……請(qǐng)你把我調(diào)到機(jī)關(guān)里去當(dāng)炊事員吧?！辈痪?，楊中寶果然調(diào)走了。四是逼迫消費(fèi)者回歸家庭。民間的“地下飯店”開始抬頭，出現(xiàn)了人們?yōu)橹@艷的“孔碧霞宴”。而這一桌菜肴水平，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于那些“有名的菜館”。

在紅色年代，“有名的菜館”自甘退步，乃至墮落。陸文夫通過《美食家》，總結(jié)了這樣幾點(diǎn)因素：（1）“大鍋飯”傷害了企業(yè)。高小庭坦白說，在我們改革的時(shí)候，“許多名菜館都是敷衍了事，弄幾只大眾菜放在櫥窗里裝裝門面?？墒秋L(fēng)氣一開那蘇州名菜便走了味，菜名不改，價(jià)錢不變，制作卻不如從前那么精細(xì)……你愛吃便進(jìn)來，嫌丑請(qǐng)出去，反正營(yíng)業(yè)額的大小和工資沒有關(guān)系?！保懳姆颉睹朗臣摇返谖逭隆盎U(xiǎn)為夷”）而其他飯店的營(yíng)業(yè)額，“象在寒暑表上哈熱氣，紅線呼呼地升上去！我們也曾有過黃金時(shí)代啊！想那改革之初，營(yíng)業(yè)額也曾一度上升，我還以此教育過管賬的，說他是杞人憂天。隔了不久擺弄往下降，降，降……降掉了三分之一，再降下去確實(shí)會(huì)產(chǎn)生能否存在的危機(jī)！”（陸文夫《美食家》第六章“人之于味”）（2）意識(shí)形態(tài)操縱飯店經(jīng)營(yíng)。朱自冶怒斥高小庭：“你把蘇州的名菜弄得一塌糊涂，你你，你對(duì)不起蘇州！”高小庭卻回答，“這是你的看法，菜碗沒有打翻，一塌糊涂是談不上的。是的，我對(duì)不起蘇州的地主和資產(chǎn)階級(jí)，對(duì)蘇州的人民我可以問心無愧！”（陸文夫《美食家》第五章“化險(xiǎn)為夷”）為此，高小庭向老友丁大頭訴苦：“我的改革有什么錯(cuò)？舊社會(huì)的情景你也見過的，就是為了消滅那種不平才去戰(zhàn)斗。我不會(huì)忘記，臨離開這個(gè)城市的時(shí)候我曾經(jīng)對(duì)她發(fā)過誓言。當(dāng)然，那只是一種壯志，個(gè)人的力量是很微薄的，可是在我力所能及的范圍內(nèi)決不能讓那些污泥濁水再?gòu)年帨侠锩俺鰜?，決不能讓那些人還生活在他們的天堂里！他們可以關(guān)起門來逃避，但是不能讓我們的同志在吃的方面去向資產(chǎn)階級(jí)學(xué)習(xí)。當(dāng)年我們遙望江南，為的是向舊世界沖擊；曾幾何時(shí)，那些飄飄蕩蕩的大字報(bào)卻對(duì)對(duì)著我沖擊了！沖吧，我問心無愧！”（陸文夫《美食家》第六章“人之于味”）可見其左傾思維，根深蒂固。（3）外行領(lǐng)導(dǎo)內(nèi)行，有眼不識(shí)泰山。導(dǎo)致名廚楊中寶，調(diào)離飯店另謀高就。高小庭承認(rèn)：店里“那幾位有名的廚師，如果用現(xiàn)在的職稱來評(píng)定的話，他們不是一級(jí)便是二級(jí)。他們可以著書立說，還可以到外國(guó)去表演?？晌夷菚r(shí)并沒有把這種寶貴的技術(shù)放在眼里，他們也可能沒有把我這樣的外行放在眼里?！保懳姆颉睹朗臣摇返谒恼隆傍Q鼓而攻”）高小庭對(duì)消費(fèi)者的作用，也缺少認(rèn)識(shí)。丁大頭說高小庭：“你把大眾低估了。大眾是個(gè)無窮大，一百個(gè)人中如果有一個(gè)來炒蝦仁，就會(huì)擠破你那飯店的大門！你老是叨念著要解放勞苦大眾，可又覺得這解放出來的大眾不如你的心意。人家偶爾向你要一盤炒蝦仁，不白吃，還樂意讓你賺點(diǎn)，可你卻像砂子丟在眼睛里。”（陸文夫《美食家》第六章“人之于味”）（4）個(gè)人好惡代替工作。丁大頭對(duì)高小庭說：“告訴你一個(gè)奇怪的生理現(xiàn)象，那資產(chǎn)階級(jí)的味覺和無產(chǎn)階級(jí)的味覺竟然毫無區(qū)別！資本家說清炒蝦仁比白菜炒肉絲好吃，無產(chǎn)階級(jí)嘗了一口之后也跟著點(diǎn)頭。他們有了錢之后，也想吃清炒蝦仁了，可你卻硬要把白菜炒肉絲塞在人家的嘴里，沒有請(qǐng)你吃榔頭總算是客氣的！”（同上）盡管道理明白，無奈冥頑不化。在小說最后一章，作者寫高小庭外孫，不要硬糖，而要吃巧克力。高小庭見狀，“頭腦突然發(fā)炸，得了吧，長(zhǎng)大了又是一個(gè)美食家！我一生一世管不了個(gè)朱自冶，還管不了你這個(gè)小東西?！保懳姆颉睹朗臣摇返谑隆扒煽肆Α保┎⒋直┑貖Z過下巧克力，嚇得孩子哇哇直哭。這一情節(jié)暗示人們，在人類社會(huì)發(fā)展中，改變物質(zhì)容易，改變觀念卻難。任重而道遠(yuǎn)。這也正是中國(guó)幾十年發(fā)展，曲折前行的重要因素。

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中的飯店

以上是陸文夫通過《美食家》，對(duì)紅色年代的蘇城飯店，所做的歷史描述。下面再說一下，陸先生在散文中，是如何評(píng)價(jià)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)背景下的飯店經(jīng)營(yíng)。陸文夫并不否認(rèn)，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)主導(dǎo)下，飯店需要賺取利潤(rùn)。但他同時(shí)呼吁，飯店不能因此忽略優(yōu)良傳統(tǒng)。而眼下，它們正在淡化和喪失。

一、西方觀念對(duì)東方烹飪產(chǎn)生了影響。改革開放的一個(gè)重要特點(diǎn)，就是中西方文化的交流與碰撞。在美食界，便出現(xiàn)許多新現(xiàn)象。陸文夫舉例：“中國(guó)的菜本來講究色、香、味，后來有人加了個(gè)型，即菜的外形、造型。這一加就有文章了，全國(guó)各地大搞形式主義。冷盆里擺出一條金魚、一只蝴蝶，用蘿卜雕成玫瑰，用南瓜雕成鳳凰等等。廚師如果不會(huì)雕刻，那就上不了等級(jí)。某次有人請(qǐng)我吃飯，席面上擺著一只用南瓜雕成的鳳凰，那南瓜是生的（當(dāng)然是生的），不能吃。我問大廚師，雕這么一只鳳凰要花多少時(shí)間，他說大概要三個(gè)小時(shí)?！保懳姆颉冻钥諝狻罚┻@種形式主義作風(fēng)，便來自西方餐飲文化。廚師們這樣解釋：“這一套外國(guó)人歡喜，外國(guó)人一看，啊，危惹那也斯！拿起照相機(jī)來咔嚓咔嚓，帶回家去放幻燈片。說來你又不信，去年我們到國(guó)外去參加烹飪大獎(jiǎng)賽，第一天我們做了四只蘇州的拿手菜，色香味俱全，你吃了絕對(duì)會(huì)滿意?？赡窃u(píng)委看了不吭聲，照顧點(diǎn)中國(guó)的名聲，銅牌。得金牌的是什么呢，也不過是在蛋糕上用奶油做了一點(diǎn)花朵和動(dòng)物什么的。我們一看，噢，這還不容易。第二天用船盆做了一個(gè)兩尺長(zhǎng)的萬里長(zhǎng)城，長(zhǎng)城上下還有一百多個(gè)身穿各種服裝的國(guó)內(nèi)外的游人，個(gè)個(gè)栩栩如生。外國(guó)人一看，啊，危惹那也斯！金牌。其實(shí)，這玩藝不屬于烹飪，是無錫惠山的泥人。”可見，中國(guó)廚師也知道，這是形式主義。但國(guó)際評(píng)獎(jiǎng)的話語權(quán)，在外國(guó)人手上。中國(guó)廚師必然學(xué)貓畫虎，與人家一比高低。看到這種現(xiàn)實(shí)，陸文夫很生氣。他說，用三個(gè)小時(shí)刻花，不如“把那只鯽魚湯多燒燒，把湯煮得像牛奶似的。這是我們蘇州菜的拿手戲，何必那么匆匆忙忙，把魚湯燒得像清水？”又說，“第一，那評(píng)委是西洋人，他們對(duì)中國(guó)菜不習(xí)慣或者是不熟悉。第二，那是所謂的大獎(jiǎng)賽，空頭戲，你看那服裝大獎(jiǎng)賽，有幾件是能穿的。如果那模特兒從臺(tái)上扭呀扭地扭下來，扭進(jìn)一條燈光暗淡的弄堂里，那會(huì)把小孩子嚇得哭出來的?！痹谒劾铮朗车镊攘?，就在于凸顯本色。西方人設(shè)置的烹飪獎(jiǎng)勵(lì)，根本不值一提。

二、現(xiàn)代化沖擊了傳統(tǒng)技藝?，F(xiàn)代化的最大特點(diǎn)，就是規(guī)模的擴(kuò)大化、手段的工業(yè)化、設(shè)施的精湛化。所以，高級(jí)飯店如雨后春筍，在中國(guó)各個(gè)城市冒出來。它們?yōu)椴惋嫎I(yè)，創(chuàng)造了驚天利潤(rùn)；但其社會(huì)效果，陸文夫不以為然。陸文夫說：“現(xiàn)在稍具規(guī)模的飯店廚房像個(gè)籃球場(chǎng)，一只滾熱的菜從煤爐上下來，等人拿上傳送帶，進(jìn)入升降機(jī)，送到三樓的備餐間，再等服務(wù)員來送到客人的面前。如果是夏天倒也罷了，如果是冬天那菜差不多快涼了。中國(guó)的菜除掉冷盆之外，其余的都要熱吃，主人邀客吃菜時(shí)，都是舉起筷來點(diǎn)點(diǎn)：‘來來，趁熱，趁熱?！贩蹧隽擞行任?，冷肉吃下去要拉肚的；一到冬天四川火鍋就大行其道，其原因也就是一個(gè)熱。冷熱猶可說也，更主要的是那廚師的作業(yè)不能流水，不能讓采購(gòu)、配菜、煤爐、服務(wù)各行其道。”（陸文夫《永不凋零的藝術(shù)——吃》）又說，“現(xiàn)在上來的菜品種也多，原料也不能說是不高級(jí)，可你老是覺得這些菜是一鍋煮出來的高級(jí)大鍋菜，不像從前那一只只的炒菜有聲有色，爭(zhēng)奇斗艷，炒腰花，炒里脊，炒糖醋排骨，那動(dòng)作，那火候，幾乎都是在一剎那間決定的。現(xiàn)在呢，干脆，沒了?！保懳姆颉冻钥諝狻罚楹侮懳姆?qū)Α耙恢恢坏某床恕?，如此癡迷？因?yàn)?，炒菜是中?guó)烹飪的獨(dú)特手段，是傲立于世界餐飲文化之林的一朵奇葩，也是西方餐飲界所仰慕的獨(dú)門絕技。然而，現(xiàn)在的中國(guó)飯店，餐桌上“現(xiàn)炒現(xiàn)上的炒菜卻幾乎看不見。中國(guó)的炒菜是一大特點(diǎn)，過去吃酒水通常的規(guī)格是四六四，即四只冷盆，六只炒菜，四只大菜。高檔一點(diǎn)的有八只炒菜，十只炒菜，炒菜里面還有雙拼三拼，即一個(gè)盤子里有兩種或三種不同的菜肴。”但現(xiàn)在，這一切空有其名。所謂的炒菜，實(shí)際就是分盤的大鍋菜。這在陸文夫看來，就是大逆不道。

三、經(jīng)濟(jì)效益影響了菜肴質(zhì)量。蘇州是旅游大市，來往的旅客，要到飯店吃飯；蘇州也是經(jīng)濟(jì)強(qiáng)市，市民有錢，也要上飯店宴請(qǐng)客人。它們給飯店帶來商機(jī)，陸文夫卻十分憂慮。他說：“俗話說人多沒好食，特別是蘇州菜，以精細(xì)為其長(zhǎng)，幾十桌筵席一起開，樓上樓下都坐得滿滿的，吃喜酒的人像趕集似的涌進(jìn)店堂里。對(duì)不起，那烹飪就不得不采取工業(yè)化的方式了，來點(diǎn)兒流水作業(yè)?！保懳姆颉豆锰K菜藝》）面對(duì)人頭攢動(dòng)的顧客群體，工業(yè)化生產(chǎn)的菜肴，怎能保證質(zhì)量？

首先，食材跟不上。陸文夫說：“許多名菜對(duì)原料還有特殊的要求。就說這叫化雞吧，是公雞還是母雞，是活殺雞還是冰凍雞，是飼養(yǎng)場(chǎng)里出來的雞，還是農(nóng)家的散養(yǎng)雞？如果是一只冰凍的、飼養(yǎng)場(chǎng)里出來的雞，完了，再高明的廚師也做不出高質(zhì)量的叫花雞。要知道，當(dāng)年創(chuàng)造了‘叫花雞’的那個(gè)叫化子，他用的雞是偷了老太婆的一只下蛋雞，決不是飼養(yǎng)場(chǎng)里出來的冰凍雞?！保懳姆颉队啦坏蛄愕乃囆g(shù)——吃》）又說，“新鮮、時(shí)鮮，各大菜系的美食無不考究這一點(diǎn)，可是這一點(diǎn)也受到了采購(gòu)、貯運(yùn)和冷藏的威脅。冰箱是個(gè)好東西，說是可以保鮮，這里所謂的保鮮是保其在一定的時(shí)間內(nèi)不壞，而不能保住菜蔬尤其是食用動(dòng)物的鮮味。得月樓的特級(jí)廚師韓云煥，常為我的客人炒一只蝦仁，那些吃遍中外的美食家食之無不贊美，認(rèn)為是一種特技，可是這種特技有一個(gè)先決條件，那蝦仁必須是現(xiàn)拆的，用的是活蝦或是沒有經(jīng)過冰凍的蝦。”（陸文夫《姑蘇菜藝》）食材“保鮮”倒是其次，食材的“保質(zhì)”更為重要。而這一切，正在發(fā)生變化。比如，“菜不夠吃，用塑料大棚，用化肥，使得那菜長(zhǎng)得快點(diǎn)。雞不夠吃，辦養(yǎng)雞場(chǎng)，五十天生產(chǎn)一只大肉雞（蘇州人叫它洋雞），用人工的方法來逼迫大自然?！标懳姆蛞会樢娧f：“可這大自然也不是好惹的，你要它快啊，可以，可那生產(chǎn)出來的東西味道就點(diǎn)不對(duì)頭。洋雞雖然大，價(jià)錢也比較便宜，可那味道卻沒有草雞鮮美。蔬菜也是如此，用衡溫，用化肥，種出來的蔬菜都是不如自然生長(zhǎng)的?！碑?dāng)然，最后受傷的，只有顧客。

其次，流水作業(yè)，何來美食？陸文夫說：“中國(guó)的菜肴（不包括快餐之類）不適合于大規(guī)模的流水作業(yè)”。尤其是飯店做菜，“不能讓采購(gòu)、配菜、煤爐、服務(wù)各行其道。高明的廚師要認(rèn)真地做好一席菜肴，他就要做許多的準(zhǔn)備工作，要了解食者的背景材料。比如說食者是何等樣人，來自何地，是否吃遍全國(guó)，是否連續(xù)作‘戰(zhàn)’？因?yàn)椴穗鹊暮脡氖怯墒痴邲Q定的，食者的愛好以及是否連頓等等都是很重要的，否則的話，你以為很好，他覺得是老一套，這就需要有背景材料作為配菜的參考。配菜是否得當(dāng)，致關(guān)重要。早年的筵席間，如果有一只菜大家都不愿下箸，那廚師就要來道歉：‘對(duì)不起，我不知道大家的胃口?！徽J(rèn)為是做得不好，只是在配菜上出了問題。配菜即使得當(dāng)，還要看原料的有無與好壞。菜的質(zhì)量如何，原料是決定性的，不能靠采購(gòu)員的批量采購(gòu)”（陸文夫《永不凋零的藝術(shù)——吃》）吃遍全球的陸文夫，給出一個(gè)建議：“側(cè)重于提高的菜肴早就不是流水作業(yè)了，一個(gè)樓面一個(gè)廚房，一個(gè)大師只做一個(gè)席面或一兩只拿手菜。這在國(guó)內(nèi)外都有?！北热?，過去的個(gè)體飯店，“不存在什么流水作業(yè)，也不存在部門牽制，他們?nèi)绻粌H僅是想撈一把，而是想打出牌子做好菜的話，那就能把中國(guó)的菜藝發(fā)揚(yáng)光大。要知道，中國(guó)的許多名菜名點(diǎn)都是從民間來的，都是從什么馬家、譚家、石家、王麻子家，甚至是從叫化子那里學(xué)來的?！钡@一切，當(dāng)下顯然行不通。改革創(chuàng)新是大趨勢(shì)，否則在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，飯店很難生存，陸文夫改變不了這種現(xiàn)狀。

陸文夫的理想飯店

陸文夫理想中的飯店，應(yīng)該是什么樣子？這個(gè)問題，無須論證。講幾個(gè)故事，或可看到端倪。

第一個(gè)故事，是陸文夫自己寫的。

“五十年代，我在江南的一個(gè)小鎮(zhèn)上采訪，時(shí)過中午，飯館都已封爐打烊，大餅油條也都是涼的，忽逢一家小飯館，說是飯也沒有了，菜也賣光了，只有一條鱖魚養(yǎng)在河里，可以做個(gè)魚湯聊以充饑。我覺得此乃上策，便進(jìn)入那家小飯館。這家飯館臨河而筑，正確點(diǎn)說是店門在街上，小樓是架在湖口的大河上。房屋下面架空，可以系船或作船塢，是水鄉(xiāng)小鎮(zhèn)上常見的那種河房……樓上空無一人，窗外湖光山色，窗下水清見底，河底水草搖曳；風(fēng)帆過處，群群野鴨驚飛，極目遠(yuǎn)眺，有青山隱現(xiàn)?！嗌诫[隱水迢迢，秋盡江南草未凋?！~還沒吃吶，那情調(diào)和味道已經(jīng)來了?！保懳姆颉冻院戎狻罚┏酝觑?，陸文夫的結(jié)論是：“此事已經(jīng)過去了三十多年，三十多年間我重復(fù)啖過無數(shù)次的鱖魚……可我總覺得這些制作精良的鱖魚，都不及三十多年前在小酒樓上所吃到的那么鮮美?！保ㄍ希?/p>

第二個(gè)故事，也是陸先生寫的。他說：“我更愛另一種飲酒的場(chǎng)所，那不是酒店，是所謂的‘堂吃’。那時(shí)候，醬園店里都賣黃酒，為了招攬生意，便在店堂的后面放一張桌子，你沽了酒以后可以坐在那里慢飲，沒人為你服務(wù)，也沒人管你，自便。那時(shí)候的醬園店大都開設(shè)在河邊，取其水路運(yùn)輸?shù)姆奖?，所以‘堂吃’的那張桌子也多是放在臨河的窗子口。一二知己，沽點(diǎn)酒，買點(diǎn)醬鴨、熏魚、蘭花豆之類的下酒物，臨河憑欄，小酌細(xì)談，這里沒有酒店的喧鬧，和那種使人難以忍受的烏煙瘴氣。一人獨(dú)飲也很有情趣，可以看著窗下的小船一艘艘咿咿呀呀地?fù)u過去。特別是在大雪紛飛的時(shí)候，路無行人，時(shí)近黃昏，用朦朧的醉眼看迷蒙的的世界。美酒、人生、天地，莽莽蒼蒼有遁世之意，此時(shí)此地暢飲，可以進(jìn)入酒仙的行列?！保懳姆颉段莺蟮木频辍罚╆懳姆蛟诖孙嬀坪?，發(fā)了一番感慨，“近十年來，我對(duì)‘堂吃’早已不存奢望了，只希望在什么角落里能找到一爿酒店，那種只賣酒不賣菜的酒店?！笨上У氖?，“酒店沒有了，酒吧卻到處可見?！?/p>

第三個(gè)故事，是蘇州作家范小青寫的?！霸谏鲜兰o(jì)90年代中期的一些年里，我曾有機(jī)會(huì)經(jīng)常和陸文夫老師一起上南京開會(huì)……于是，在312 國(guó)道常州與鎮(zhèn)江之間的那些路邊小店里，常常就留下了我們的買飯錢?！薄瓣懤蠋熾m然是中外著名的美食家，對(duì)吃菜也蠻講究……但在公路邊那樣的情況下，他倒反而馬虎隨便了，也因?yàn)橹攸c(diǎn)在酒不在菜，只要一兩個(gè)土菜，一小碟花生米，就喝起來了。”（范小青《在路上——追憶陸文夫老師》）在簡(jiǎn)陋的路邊飯店，范小青看到了這樣一幅畫面：“這時(shí)候就看到陸老師不急不忙地抿著酒，抿著抿著，一杯灑就沒有了，抿著抿著，酒瓶就淺下去了……”

第四個(gè)故事，是北京作家劉心武寫的。1983 年，江蘇筆會(huì)舉辦期間，作家們游覽洪澤湖，“一行人同乘一輛面包車，雨后路滑，車行減速，中途還拋了錨，我坐在車上，望見柏油路外一片泥濘，心中頗為不快。但忽見陸（文夫）大哥從容下車，姿態(tài)優(yōu)雅地走向村路邊的一個(gè)粥攤，要了一碗清粥，坐在那粥攤簡(jiǎn)陋的木桌旁的長(zhǎng)條凳上，兩只腳小心地踩定于泥濘中，喝起了那碗粥來?！焙戎嗷貋?，陸文夫說：“不能放棄，好粥?！保▌⑿奈洹妒钦婷孔燥L(fēng)流》）劉心武為之感嘆，“他那將喝一碗鄉(xiāng)村清粥當(dāng)作審美活動(dòng)的意態(tài)，真難描摹?！庇终f，“也恰恰在喝那清粥不久，陸大哥就發(fā)表了絕妙佳構(gòu)《美食家》，是真名士自風(fēng)流，這不是在當(dāng)代的最好詮釋嗎？”

以上四個(gè)故事，寫了四個(gè)飯店。它們的共同特點(diǎn)是：街（水）邊小店，民間美食，環(huán)境簡(jiǎn)樸，清靜自在。其中有一個(gè)店，就是帳篷支起的小攤。陸文夫在這里喝粥，卻愜意自得，優(yōu)哉游哉?？梢娝麅?nèi)心，仍希望“悠然見南山”。這樣的心態(tài)，與現(xiàn)代化有隔閡。陸文夫曾說：“在慶祝建國(guó)五十周年的宴會(huì)中，我和凡一（老友）坐在一起，談起了五十年代我們接待外賓時(shí)吃過的一些菜，老年人懷舊時(shí)總覺得現(xiàn)在的菜肴不如過去的好。”（陸文夫《一滴何曾到九泉》）

當(dāng)然，陸文夫乃一介文人，有些現(xiàn)象很難洞悉本質(zhì)。飯店經(jīng)營(yíng)的工業(yè)化現(xiàn)象，往往窩藏著無限膨脹的經(jīng)濟(jì)野心，它會(huì)使人喪失良知。國(guó)內(nèi)且不說，以西方快餐為例，它從不回避對(duì)人類健康、生活環(huán)境、社會(huì)現(xiàn)狀，造成的系統(tǒng)性傷害。日本的美食研究專者，榊原英資先生便說，為了高效生產(chǎn)快餐，就要“在有限的空間里飼養(yǎng)大量動(dòng)物，如果不采取措施就有傳染病蔓延。為了防止疫病蔓延而使用藥物以及抗生素，這些物質(zhì)被動(dòng)物們攝取，然后又被食用這些動(dòng)物的人們攝取，極大地?fù)p傷了人類的健康”。（榊原英資《吃遍世界看經(jīng)濟(jì)》）不同國(guó)家，當(dāng)然價(jià)值取向各異。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的英國(guó)、美國(guó)、加拿大、澳大利亞，會(huì)把飲食看成賺錢發(fā)財(cái)?shù)摹百Y源”；歷史悠久的中國(guó)、日本、法國(guó)、意大利、西班牙、阿根廷，卻將飲食看成涵養(yǎng)民族的“文化”。陸文夫是中國(guó)人，他就是純粹地從文化視角，來看待美食的現(xiàn)狀與發(fā)展?？梢婈懴壬鷮?duì)飯店的批評(píng)，不僅僅針對(duì)食物質(zhì)量的退化，飯店服務(wù)的形式主義，以及中西方美食文化的碰撞，更是在呼吁和拯救，餐飲領(lǐng)域不該丟失的傳統(tǒng)文化。使命使然，這讓他看上去，就會(huì)比僅僅陶醉于味蕾的美食家，要嚴(yán)肅和苛刻許多。