郭紅霞 王璟 邢寶松 曹海

摘要：我國地方豬品種眾多，肉質(zhì)優(yōu)良，主要表現(xiàn)為肉色鮮紅、系水力強、肌纖維直徑細、肌內(nèi)脂肪含量高。而影響肉質(zhì)性狀的因素主要包括基因和環(huán)境。該文就地方豬的優(yōu)良肉質(zhì)性狀和其影響因素進行了簡單闡述。

關(guān)鍵詞：豬;肉質(zhì)性狀;影響因素

中圖分類號：S828

文獻標識碼：B

doi：10.3969/j.issn.2096-3637.2019.23.060

0引言

中國是豬種資源最豐富的國家之一，據(jù)2011年出版.的《中國畜禽遺傳資源志豬志》統(tǒng)計，我國有76個地方豬種。其中部分豬種已經(jīng)滅絕，例如定縣豬、龍游烏豬和窄勒黑豬，還有部分豬種也瀕臨滅絕。與歐洲引進豬品種相比，我國地方豬雖然生長速度慢，飼料轉(zhuǎn)化率低，但肉色鮮紅，系水力高、肌纖維直徑細，肌內(nèi)脂肪含量高。這些優(yōu)點正好彌補了引進品種的肉質(zhì)缺點，同時也符合當下的“高端肉”的消費觀念。本文綜述了地方豬優(yōu)良肉質(zhì)性狀特點和影響肉質(zhì)的因素，為更好地保護和開發(fā)利用我國地方豬提供基礎(chǔ)材料。

1肉質(zhì)特性

1.1肉色

肉色是最直觀的評定肉品的指標，是肌肉的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外部表現(xiàn)。肉色越深，其肌紅蛋白含量越高，因為肌紅蛋白中賴氨酸比例高，進而肉的風味更好。國外豬品種肉色偏低，杜洛克肉色評分最高為3.30土0.24，大約克和長白分別為2.8與2.5，而我國地方豬品種的肉色評分均為3.0以上，屬于鮮紅色或微暗紅，其中通城豬和榮昌豬的肉色分別為3.26和3.19。河南省地方品種淮南豬肉色評分達到4～5分[1]。

1.2大理石紋

大理石紋是反映肌內(nèi)脂肪含量及分布的指標。豬肉的風味、多汁性及嫩度與大理石紋含量和分布具有直接關(guān)系。通常認為大理石紋1分相當于肌內(nèi)脂肪含量約2%，5分相當于8%。國外品種大理石紋評分為2.00（漢普夏）到3.13（杜洛克）范圍，其中長白豬得分為2.5。然而中國地方品種豬背最長肌的大理石紋評分為3.0～4.0，符合我國地方豬品種大部分屬于脂肪性豬或肉質(zhì)兼用型豬。河南的地方品種淮南豬，閹公豬育肥后大理石紋得分為3.0左右。

1.3脂肪酸組成

脂肪酸組成是決定肉類不同風味的重要因子，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的棕櫚油酸和油酸含量與豬肉嫩度、多汁性、香味呈正相關(guān)，而多不飽和脂肪酸含量與其呈負相關(guān)。陳其美等"研究發(fā)現(xiàn)萊蕪豬肌肉中棕櫚油酸（4.55%）、油酸（47.28%）顯著高于大約克夏豬（3.16%，45.84%），而且總不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量相對較少。不同豬品種肌肉脂肪酸和氨基酸含量測定中發(fā)現(xiàn)，莆田黑豬的多不飽和脂肪酸低于杜洛克和大約克夏豬。研究發(fā)現(xiàn)，淮南豬和豫南黑豬的多不飽和脂肪酸均低于杜洛克。由此可見我國大部分地方豬種肉質(zhì)均比國外豬種肉質(zhì)風味好。

2影響因素

豬肉品質(zhì)的形成受多種因素制約，主要分為基因和環(huán);境，其中基因就是品種和性別，而環(huán)境包括飼養(yǎng)、管理、宰前宰后處理方式等，下文就這些因素進行簡要闡述。

2.1品種

品種對肉質(zhì)的影響是重要的肉質(zhì)性狀的可遺傳影響因素。引進品種和我國地方品種肉質(zhì)差異較明顯，引進品種肌內(nèi)脂肪少、肌纖維較粗、肉色灰白、系水力低、口感較差的缺陷。我國地方品種豬資源豐富，肌內(nèi)脂肪含量高、肌纖維直徑小、肉色鮮紅、系水力強、口感香醇等優(yōu)點。劉彬等[2]研究表明，品種效應(yīng)對屠宰后24h的pH值、肉色、熟肉率以及滴水損失都有顯著影響（P<0.05）。關(guān)于地方豬優(yōu)良肉質(zhì)的分子調(diào)控機制已有大量研究，已經(jīng)篩選到的調(diào)控肌內(nèi)脂肪沉積的關(guān)鍵基因有過氧化物酶體增殖物激活受體γ（PPARgama）、CEBPalpha、脂蛋白酯酶（LPL）、激素敏感酯酶（HSL）、心型脂肪酸結(jié)合蛋白（H-FABP）、脂肪細胞定向和分化因子（ADD1）、固醇調(diào)節(jié)元件結(jié)合蛋白-1c（SREBP-1C）、黑素皮質(zhì)激素受體-4（MC4R）、leptin受體（LEPR）、胰島素樣生長因子2（IGF2）等。還有關(guān)鍵miRNAs如miR-103、miR27b、miR-196a、miR-125a、miR-15a/b、miR-191。近年關(guān)于肉質(zhì)性狀相關(guān)的長鏈非編碼RNA和環(huán)狀RNA的研究也比較多，例如1ncRNAAK017368、lnc-mg、lncMD、lnc-smad7、lncRNA-Six1等與成肌分化相關(guān)，而lncRNAGAS5、lncRNAADNCR、IMFNCR、Gm15290、lncRNAMEG3等與成脂分化相關(guān)。

2.2性別

性別對豬肉質(zhì)也有影響，公豬、母豬和閹公豬最顯著的差異是雄性激素，公豬體內(nèi)沉積較多雄烯酮和糞臭素，這些物質(zhì)是公豬膻味的來源。同時相比于公豬，母豬和去勢公豬體內(nèi)沉積更多的脂肪，肌內(nèi)脂肪含量與肉的風味、多汁性及嫩度都是正相關(guān)的。謝寶財?shù)萚3]通過試驗發(fā)現(xiàn)，關(guān)中黑豬去勢公豬背膘厚、脂肪率、多不飽和脂肪酸含量、亞麻酸、必需氨基酸占總量比例均顯著高于母豬，肌內(nèi)脂肪含量顯著高于母豬（P<0.05）。

2.3飼養(yǎng)管理

飼料的營養(yǎng)因素、飼料種類和飼養(yǎng)方式均會影響肉質(zhì)性狀。首先，飼料的營養(yǎng)因素比如蛋白質(zhì)含量和能量的多少對肉質(zhì)都有影響，蛋白質(zhì)含量高，胴體蛋白質(zhì)含量提高，肉系水力增大。高能量日糧可以增加脂肪沉積，肌內(nèi)脂肪沉積越多，肉的嫩度、系水力和風味也越好。在豬的生長發(fā)育中，不同生長階段適用于不同的飼料配方。低能量高蛋白飼料適用于豬的生長期，而高能量低蛋白飼料可用于育肥期。其次飼料的來源品種也會影響肉質(zhì)性狀，例如研究表明，在相同蛋白水平飼養(yǎng)條件，添加苜蓿草粉對豬胴體的pH值、滴水損失、熟肉率和肉色都有一定的改善作用。日糧中半胱胺的添加形式和方法對肥育豬的肉質(zhì)性狀具有一定的影響。飼料中添加亞麻油和茶多酚能提高豬肉中脂肪酸含量，改善豬肉品質(zhì)。同品種的豬，在圈養(yǎng)和散養(yǎng)不同的飼養(yǎng)模式下，肉質(zhì)性狀也會有差異。相比于圈養(yǎng)，散養(yǎng)豬運動量大，能量消耗多，普遍瘦肉率高，脂肪沉積少，嫩度小。

2.4應(yīng)激

屠宰前強烈應(yīng)激反應(yīng)，豬血液中兒茶酚胺類激素水平升高，糖酵解產(chǎn)生大量乳酸，使肌肉pH值在宰后迅速下降，三磷酸腺苷（ATP）急劇減少，肉色灰白、肉質(zhì)松軟且有滲出物，導(dǎo)致PSE肉（白肌肉）的形成。而宰前過度消耗肌糖原，會出現(xiàn)顏色暗黑、質(zhì)地堅硬和表面干燥的DFD肉（黑干肉）。另外，屠宰后豬肉的貯藏方法、時間、條件等對肉質(zhì)性狀也會有很多影響。

3結(jié)束語

我國地方品種與歐洲引進豬品種間肉質(zhì)性狀差異顯著，這為研究肉質(zhì)性狀差異形成的內(nèi)在分子機制提供了很好的素材。因此利用分子生物學(xué)手段，研究地方豬肉質(zhì)性狀的調(diào)控機制，是保護這些優(yōu)良的地方品種資源的有效手段。不僅有利于地方豬遺傳資料的積累，對新品種的開發(fā)選育也具有指導(dǎo)意義，同時對世界豬品種多樣化的研究也具有重要意義。

參考文獻

[1]陳其美，曾勇慶，魏述東，等.不同豬種肌肉風味前體物質(zhì)及其營養(yǎng)和食用品質(zhì)特性研究[J].浙江大學(xué)學(xué)報（農(nóng)業(yè)與生命科學(xué)版），2010，36（3）：299-305.

[2]劉彬，陳映，李強，等.品種和性別效應(yīng)對豬肉質(zhì)性狀的影響[J].西南農(nóng)業(yè)學(xué)報，2019，32（9）：2222-2225.

[3]謝寶財.性別對關(guān)中黑豬生長性能、胴體性狀及肉品質(zhì)的影響[D].楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2017.