糕糕

有詩(shī)寫道：“清明細(xì)雨天蒼茫，青團(tuán)燭香祭奠忙。”在江南地區(qū)，每到清明節(jié)，除了掃墓祭祖和踏青郊游之外，還要吃青團(tuán)。青團(tuán)作為流行于蘇浙滬一帶的中國(guó)傳統(tǒng)時(shí)令食品，一直深受人們的喜愛。它碧綠的外觀十分討喜，看上去就像精美的玉器，結(jié)合香甜軟糯的口感，吃一口更是讓人欲罷不能，讓人仿佛感受到春天的到來。今天我們就來聊一聊青團(tuán)吧！

寒食念故人

關(guān)于青團(tuán)的起源，可謂眾說紛紜?！吨芏Y》中有這樣一句話：“中春，以木鐸（ duo）修火禁于國(guó)中?！币馑际钦f，在農(nóng)歷二月振木鐸來告知民眾謹(jǐn)慎用火。也許從那時(shí)起，寒食的習(xí)俗便悄然誕生了。

關(guān)于禁火，還曾經(jīng)有過一段令人惋惜的故事。相傳在春秋時(shí)期，晉文公重耳一不小心火燒了綿山，把自己非常器重的大臣介子推和他的母親給活活燒死了。晉文公悔恨交加，為了紀(jì)念自己的愛臣，也告誡自己曾經(jīng)犯下的錯(cuò)誤，下令全國(guó)在介子推的忌日里禁止用火。

國(guó)王下令不能用火，百姓可就犯了愁。民以食為天，沒辦法開灶，這幾天的溫飽問題該怎么解決呢？總不能餓肚子吧。于是，他們想了個(gè)辦法，提前幾天蒸好糯米團(tuán)子，等到了禁火那天就吃已經(jīng)做好的冷食。用艾草做成的糯米團(tuán)子不僅能填飽肚子，還能驅(qū)寒，可謂一舉兩得。就這樣，吃青團(tuán)的習(xí)俗流傳至今。

不過還有一種說法更加有趣。傳說在某年的清明節(jié)，清末農(nóng)民起義軍太平天國(guó)的一位將領(lǐng)被朝廷士兵追捕，一直追到了一個(gè)小村莊里。清兵知道這位將領(lǐng)沒有逃多遠(yuǎn)，就把這個(gè)村莊包圍起來，對(duì)進(jìn)出的人嚴(yán)加看管，防止他們給將領(lǐng)帶吃的東西。這位將領(lǐng)躲在一位農(nóng)戶家里，沒有食物快要堅(jiān)持不下去了，整個(gè)村子里的人都十分焦急。

這時(shí)，一位農(nóng)民在外思索應(yīng)該怎么辦時(shí)，突然摔了一跤，爬起來看到手上、膝蓋上都染成了綠色。他突然靈機(jī)一動(dòng)，連忙采了些綠色的草葉，躲過了村口清兵的檢查，回家后將草葉揉進(jìn)糯米粉里做成團(tuán)子，拿給那位將領(lǐng)吃。將領(lǐng)大概是餓久了，覺得這團(tuán)子又香又糯還不粘牙，簡(jiǎn)直是人間美味。天黑之后，他在村民幫助下成功逃跑。后來，這位將領(lǐng)覺得這么好吃的東西應(yīng)該推廣出去，吃青團(tuán)的習(xí)俗就這樣流傳開來。

青青艾草

許多人第一次吃青團(tuán)的時(shí)候，都被它獨(dú)特的顏色所吸引。青團(tuán)的“青”到底是怎么做出來的呢？其實(shí)，這跟制作面團(tuán)的一味材料有關(guān)，那就是艾草。

要想做出青綠色的外表，首先就要制出青汁。把艾草洗凈放入沸水中蒸煮，加入小蘇打能讓艾草變得更加鮮綠，等到顏色變成深綠之后就可以撈出。接著過涼水，擠去多余水分，再加入適當(dāng)涼水，充分打碎，艾草糊糊就這樣出現(xiàn)了。

然后，要把糯米粉和少許淀粉以及已經(jīng)做好的艾草糊放在一起和面，攪拌揉搓成碧綠色的面團(tuán)。將面團(tuán)分成每個(gè)約重五六十克的小塊兒，用大拇指把它們一個(gè)個(gè)從中間按扁，凹下去的地方包入已經(jīng)做好的豆沙餡料，之后封口繼續(xù)揉搓成圓形，青團(tuán)坯子即成。

最后，要將它們送入蒸籠。為了讓外觀看起來更有光澤，可以在蒸之前刷上一層薄油。蒸十二至十五分鐘后，一籠清香撲鼻的青團(tuán)就做好了。青團(tuán)做好之后，最好在三天內(nèi)吃完，初次加熱的青團(tuán)軟硬適中，再次加熱后的青團(tuán)水分流失嚴(yán)重，吃起來會(huì)變硬，導(dǎo)致原來的口感損失大半。

艾草不僅是清明節(jié)傳統(tǒng)食物的關(guān)鍵原料，也跟中國(guó)人的傳統(tǒng)生活息息相關(guān)。端午節(jié)的時(shí)候，古代的人們就習(xí)慣把艾草掛在家門口“辟邪”，或者做成香包隨身攜帶。根據(jù)《本草綱目》記載，艾草可以全味入藥，具有去濕、散寒、止血等作用。中國(guó)人喜歡泡腳，若在泡腳水里加入艾草，不僅可以安神驅(qū)寒，還能輔助治療感冒和肚子痛的病癥。

這青青艾草，不但給我們帶來了美味的青團(tuán)，而且渾身是寶啊！

新口味 新吃法

到了現(xiàn)代，各種傳統(tǒng)美食都在積極“轉(zhuǎn)型”，青團(tuán)也不例外。傳統(tǒng)青團(tuán)是紅豆餡的。但除此之外，當(dāng)今市場(chǎng)上還出現(xiàn)了肉松蛋黃餡、百果餡、香芋餡等口味的青團(tuán)。這些年每到清明節(jié)時(shí)，青團(tuán)都是話題度最高的美食。兩年前，上海更是出現(xiàn)了排隊(duì)要等100分鐘、一盒炒到400塊錢的天價(jià)青團(tuán)！不少人慕名前來，就是為了吃上這大名鼎鼎的咸蛋黃肉松青團(tuán)。

除了口味之外，蘇浙滬不同地區(qū)的吃法和做法也存在區(qū)別。比如，面團(tuán)的面料配比，有的以粳米粉為主，有的以水磨糯米粉為主，有的為了口感還會(huì)加入適當(dāng)?shù)膲A水。面團(tuán)的造型更是百變，有的做成餃子一樣的形狀，稱為“艾餃”，有的則做成小圓餅，也有個(gè)可愛的名字“艾青果果”。餡料也是花樣百出，芝麻、花生、紅糖、白糖等都可以根據(jù)自己的喜好添加。青團(tuán)也不再是清明節(jié)的特有食物，一家人平時(shí)也可以聚在一起包青團(tuán)、蒸青團(tuán)、吃青團(tuán)。

口味和種類多了起來，爭(zhēng)論自然也不少。就像豆腐腦有南北的甜黨和成黨之分一樣，青團(tuán)同樣如此。甜黨表示豆沙桂花餡才是正宗，咸黨則偏愛香干馬蘭頭等時(shí)令美味，雙方爭(zhēng)執(zhí)不下，倒是讓遠(yuǎn)在異國(guó)他鄉(xiāng)的中國(guó)人眼饞了一把。

美國(guó)、韓國(guó)的華人也想吃青團(tuán)，但是苦于沒有艾草，只能積極尋找其他的替代品。其實(shí)能替代艾草的植物還是挺多的，比如漿麥草或者是青菜、菠菜，甚至是公園里的野菜加工處理之后也能制作出青綠色的汁水。看來在美食面前，人們的智慧是無窮的啊！