李俊南 蘇連波 趙阡池 熊新武 習(xí)學(xué)良 梁林波 陳勤

摘?要：測(cè)定娘青核桃堅(jiān)果及果仁的主要營(yíng)養(yǎng)成分，并對(duì)油脂脂肪酸和蛋白質(zhì)氨基酸進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以期為娘青核桃加工利用提供科學(xué)依據(jù)。在娘青核桃主產(chǎn)區(qū)采集樣品，對(duì)果仁主要內(nèi)含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)脂肪酸、氨基酸、礦質(zhì)元素等進(jìn)行測(cè)量分析。娘青核桃果仁粗脂肪含量為60.6%，油脂SFA∶MUFA∶PUFA為1∶4∶7。蛋白質(zhì)含量為20.8%，必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為34.14。通過(guò)對(duì)粗脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)元素、脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分分析，亞油酸、亞麻酸的比例符合健康食用油的標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)含量較高，在精深加工方面具有很高的利用價(jià)值。

關(guān)鍵詞：娘青核桃;脂肪酸;氨基酸;營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

核桃，又稱(chēng)胡桃、羌桃，我國(guó)已有千年的栽培歷史，目前是世界最大的核桃生產(chǎn)國(guó)[1]。云南是我國(guó)南方核桃的發(fā)源地，主要以深紋核桃為代表，娘青核桃屬其中一類(lèi)晚熟核桃。核桃營(yíng)養(yǎng)豐富，是世界四大干果之一?！侗静菥V目》記載：“核桃具有補(bǔ)氣調(diào)血，潤(rùn)燥化痰，潤(rùn)肌黑發(fā)之功”。常食用核桃可降低血液中總膽固醇的水平，減少缺血性心臟病的風(fēng)險(xiǎn)[2]。核桃是山區(qū)人民的鐵桿莊稼，其生長(zhǎng)環(huán)境保證了它是一種健康食物，且其油脂、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保健功效眾人所知，隨著人們對(duì)核桃日益增長(zhǎng)的需求，不斷深入研究堅(jiān)果特性和果仁品質(zhì)才能更好地發(fā)現(xiàn)品種的優(yōu)良特性并加以開(kāi)發(fā)利用。娘青核桃栽培適應(yīng)廣，豐產(chǎn)性狀好，具有較強(qiáng)的抗逆性，種仁呈淡紫色或有明顯的紫色脈絡(luò)、食味香純、口感好而受人們喜愛(ài)[3]。因此，為了更好地利用娘青核桃這一特色品種資源，本文對(duì)娘青核桃堅(jiān)果特征及主要營(yíng)養(yǎng)分析評(píng)價(jià)，以期為采收貯藏、精深加工、開(kāi)發(fā)利用等提供科學(xué)依據(jù)。

1?材料與方法

1.1?材料

供試娘青核桃樹(shù)年齡為15～20a，樹(shù)體生長(zhǎng)旺盛，樹(shù)勢(shì)開(kāi)張，管理水平粗放，位于核桃主產(chǎn)區(qū)漾濞縣向陽(yáng)村。2016年9月底采收，在同一地塊選取3株生長(zhǎng)勢(shì)基本一致的植株隨機(jī)采摘青皮果，青皮果混合樣總重10kg，放于室溫待青皮自然成熟，剝離后進(jìn)行沖洗處理。鮮果放于45℃的烤箱內(nèi)烘干至恒重，室溫下干果存放至12月底檢測(cè)果仁的主要營(yíng)養(yǎng)成分等化學(xué)指標(biāo)。

1.2?方法

1.2.1?主要營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定方法?核仁烘干后，參照GB/T 5009.6—2003標(biāo)準(zhǔn)中索氏抽提法提取核仁中油脂，得到樣品中粗脂肪含量。蛋白質(zhì)測(cè)定采用凱氏定氮法，參照GB/T 5009.5—2010標(biāo)準(zhǔn)，得到核桃樣品蛋白質(zhì)含量。核仁還原糖含量測(cè)定參照GBT 5009.7—2008食品中還原糖的測(cè)定。粗纖維測(cè)定參照GBT 5009.10—2003植物類(lèi)食品中粗纖維的測(cè)定。脂肪酸的檢測(cè)方法參照GB/T 17377—2008動(dòng)植物油脂 脂肪酸甲酯的氣相色譜分析對(duì)核仁中油脂進(jìn)行脂肪酸組成及相對(duì)含量測(cè)定。氨基酸的檢測(cè)方法參照GB/T 5009.124—2003食品中氨基酸的測(cè)定得出核仁蛋白質(zhì)17種氨基酸的相對(duì)含量。以上6項(xiàng)檢測(cè)結(jié)果均以果仁計(jì)量。酸價(jià)參照GB/T 5535—2005動(dòng)植物油脂酸值測(cè)定。碘價(jià)參照GB/T 5532—1995動(dòng)植物油脂碘值測(cè)定。皂化值參照GB/T 5534—2008動(dòng)植物油脂皂化值測(cè)定。

1.2.2?核仁營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

（1）按照國(guó)內(nèi)外慣用評(píng)價(jià)方法[4]，根據(jù)2007年世界衛(wèi)生組織（WHO）建議的成人必需氨基酸模式和2004年中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所提出的雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式，分別按式（1）、（2）、（3）、（4）計(jì)算氨基酸評(píng)分AAS和化學(xué)評(píng)分CS，以及必需氨基酸指數(shù)EAAI。

氨基酸含量（mg/g·N）=[樣品某種氨基酸含量（干樣）/樣品粗蛋白含量（干樣）]×5.3×1000[5]（1）

AAS=樣品氨基酸含量（mg/g·N）/WHO 成人同種氨基酸需要量（mg/g·N）（2）

CS=樣品氨基酸含量（mg/g·N）/全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（mg/g·N）（3）

EAAI=[（100A/AE）×（100B/BE）×…×（100H/HE）]1/n?（4）

式（4）中，n為比較的必需氨基酸數(shù)目;A、B…H為核桃蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量;AE、BE…HE為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量。

（2）采用模糊識(shí)別法[6]進(jìn)行蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。根據(jù)蘭氏距離法定義對(duì)象u和標(biāo)準(zhǔn)蛋白模式a的貼近度U（u，a），貼近度可反映待評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)與模式蛋白的接近程度。貼近度數(shù)值越接近1，表明該蛋白與模式蛋白接近程度越高。計(jì)算公式為式（5）：

u（a，u）=1-0.09∑7K=1|uk-ak|uk+ak（5）

式（5）中，uk為模式蛋白的第k種EAA含量（mg/g）;ak為評(píng)價(jià)對(duì)象的第k個(gè)EAA含量（mg/g），貼近度U反映評(píng)價(jià)對(duì)象蛋白質(zhì)與模式蛋白質(zhì)的貼近程度，U值越接近于1，該評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)與模式蛋白接近程度越高。本文以營(yíng)養(yǎng)界公認(rèn)的FAO/WHO模式、全雞蛋蛋白模式為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算娘青核桃蛋白與之貼近程度，進(jìn)而評(píng)價(jià)娘青核桃蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2?結(jié)果與分析

2.1?油脂主要成分及含量

木本食用油料油脂的含量和組成是最重要的考量指標(biāo)，油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與脂肪酸的組分、含量和比例相關(guān)。娘青核桃果仁粗脂肪含量為60.6%，其油脂脂肪酸組成如表1所示。油脂主要由棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和a-亞麻酸5種脂肪酸組成，亞油酸含量最高為49.4%，其次是油酸含量為34.14%。娘青核桃果仁油脂飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸比值為1∶4∶7，亞油酸∶亞麻酸含量比值為5.8∶1。核仁油脂飽和脂肪酸為8.2%，不飽和脂肪酸含量為91.8%，其中，單不飽和脂肪酸的含量為34.1%，多不飽和脂肪酸含量為57.7%，單不飽和脂肪酸占不飽和脂肪酸中比例為36.1%，多不飽和脂肪酸占不飽和脂肪酸中比例為 62.9%。

2.2?果仁蛋白質(zhì)及氨基酸組成

娘青核桃果仁蛋白質(zhì)含量為20.8%，主要包含人體所需的17種氨基酸（表2），氨基酸總量為15.63%。氨基酸組分中，谷氨酸含量最高3.48%，其次是精氨酸2.28%。必需氨基酸總量為4.35%，占氨基酸總量的27.82%。必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為0.38。必需氨基酸中亮氨酸含量最高，占必需氨基酸總量的25.86%。

根據(jù)FAO/WHO建議的成人必需氨基酸模式和雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式，計(jì)算出娘青核桃AAS、CS和EAAI來(lái)評(píng)價(jià)果仁蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)。由表3可知，蛋氨酸+胱氨酸的AAS值、CS值均為最小，其次為賴氨酸，二者的AAS值、CS值都小于0.5。苯丙氨酸+酪氨酸的AAS值最大，為0.74;蘇氨酸的CS值最大，為0.51。果仁必需氨基酸指數(shù)為34.14。當(dāng)必需氨基酸指數(shù)越接近100，表明必需氨基酸的含量越高且接近模式必需氨基酸含量。結(jié)果表明，娘青核桃果仁中必需氨基酸指數(shù)與100有一定的差距，因此，必需氨基酸含量偏少，低于全雞蛋蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量。通過(guò)采用模糊識(shí)別法比較果仁蛋白質(zhì)與模式蛋白質(zhì)進(jìn)行必需氨基酸貼近度比較，得出與FAO/WHO模式的貼近度為0.78，與全雞蛋蛋白模式的貼近度為0.71，因此，娘青核桃果仁蛋白質(zhì)必需氨基酸成分比例更接近FAO/WHO建議的成人必需氨基酸模式。

2.3?果仁中主要礦物質(zhì)元素

礦物質(zhì)元素是人機(jī)體內(nèi)不可缺少的物質(zhì)，而人體不能自身形成，只能通過(guò)膳食進(jìn)行補(bǔ)充。核桃仁礦物質(zhì)元素成分全面，測(cè)得果仁中主要的9種礦質(zhì)元素。由表4可見(jiàn)，核仁中各種礦物質(zhì)元素含量由大到小排序?yàn)椋衡?gt;磷>?鎂>鈣>錳>鈉>鐵>鋅>銅，最高的鉀5 900mg/kg?，其次為磷3 200mg/kg，鎂的含量為1 900mg/kg?，鈣的含量為841.5mg/kg。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦中國(guó)居民（孕婦中期）膳食營(yíng)養(yǎng)素每日適宜攝入量（Als）數(shù)據(jù)顯示[5]，根據(jù)AL值的高低排序?yàn)殁洠? 500mg?）>鈉（2 200mg）>鈣（1 000mg）>磷（700mg）>鎂（400mg），核桃礦物質(zhì)元素含量基本與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素每日攝入量一致。因此，食用核桃可幫助人體補(bǔ)充鉀、磷、鎂、鈣元素。鐵元素是人體較容易丟失的元素，娘青核桃核仁中鐵含量為34.17mg/kg，對(duì)鐵需要量最高的人群而言，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每日適宜攝入量為35mg，經(jīng)常食用核桃可利于鐵元素的補(bǔ)充。鈉的含量為78.17mg/kg，在各礦質(zhì)元素中的比例符合高血壓患者和現(xiàn)代人營(yíng)養(yǎng)生理的需求。鋅和銅也是人體所需微量礦物元素，其含量相對(duì)較低，根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)針對(duì)不同人群推薦的每日適宜攝入量鋅為1.5～21.5mg、銅為0.4～2.0mg，理論推算得出，嬰幼兒每天食用10個(gè)左右娘青核桃，中小學(xué)生每天食用20個(gè)左右娘青核桃能完全滿足每天鋅、銅元素生理需要。

2.4?果仁主要營(yíng)養(yǎng)和理化特性

總糖、單寧、粗纖維與核仁口感好壞密切相關(guān)。由表5可見(jiàn)，娘青核桃仁中總糖含量為3.3%，相對(duì)較高。粗纖維含量為2.8%，單寧含量較少，為1.2%。娘青核桃食味香甜，細(xì)膩，無(wú)明顯的苦澀味，對(duì)口腔粘膜的收斂作用感覺(jué)更不明顯，娘青核桃以口感好而受人們喜歡和消費(fèi)者的青睞。酸價(jià)、碘價(jià)、皂化值是油質(zhì)品質(zhì)的重要理化指標(biāo)，娘青核桃堅(jiān)果室溫下保存3個(gè)月后，測(cè)得油脂酸價(jià)為0.2mg/g、碘價(jià)為154.6g/100g、皂化值為190.0mg/g，符合GBT 22327—2008核桃油特征指標(biāo)中上述三指標(biāo)要求范圍。酸價(jià)值較小，遠(yuǎn)小于標(biāo)準(zhǔn)值≤4mg/g，說(shuō)明娘青核桃堅(jiān)果室溫保存下油脂酸敗變質(zhì)速度緩慢。

3?結(jié)論與討論

娘青核桃仁不飽和脂肪酸含量達(dá)91.85%，多不飽和脂肪酸主要由亞油酸、а-亞麻酸組成，二者含量占總脂肪酸的58.2%，亞油酸含量為49.4%，а-亞麻酸含量為8.31%?；⒑７赖萚6]對(duì)新疆與內(nèi)地核桃品種的品質(zhì)差異研究，報(bào)道11個(gè)核桃品種油酸含量為14.4%～27.1%間，娘青核桃油酸含量高于所述品種油酸含量。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，不飽和脂肪酸含量較高的油脂其營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值相對(duì)高，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織發(fā)布的《健康食用油的標(biāo)準(zhǔn)》飽和脂肪酸比例占10%以下，亞油酸∶亞麻酸大于4∶1[7-8]。娘青核桃核仁飽和脂肪酸為8.2%，亞油酸∶亞麻酸為5.8∶1?，符合健康食用油的標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)建議中國(guó)居民膳食脂肪單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的適宜攝入量為1∶1[9-13]，娘青核桃油脂多不飽和脂肪酸含量偏高，油脂深加工適宜選擇單不飽和脂肪酸含量高的油脂進(jìn)行調(diào)和。

娘青核桃仁蛋白質(zhì)含量達(dá)20.8%，達(dá)到GB/T 20398—2006核桃堅(jiān)果質(zhì)量特級(jí)堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量≥14%。100g果仁樣品中含有15.63g氨基酸，必需氨基酸4.33g。研究表明，必需氨基酸的第一限制氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，同彭湘蓮[14]研究一致，第二限制氨基酸為賴氨酸。娘青核桃堅(jiān)果蛋白含量較高，必需氨基酸含量較低，但是必需氨基酸配比與FAO/WHO模式、全雞蛋模式貼近度較高，娘青核桃仁蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。根據(jù)氨基酸互補(bǔ)原則，食用時(shí)，娘青核桃蛋白食品補(bǔ)充富含蛋氨酸、賴氨酸的食物，能使?fàn)I養(yǎng)更全面，更容易被人體消化吸收。

娘青核桃仁總糖含量為3.3%，粗纖維含量為2.8%，礦物質(zhì)元素含量豐富，集五大營(yíng)養(yǎng)元素于一體，營(yíng)養(yǎng)全面，食用價(jià)值高，因此，娘青核桃具有精深加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)價(jià)值。本文對(duì)娘青核桃果仁的主要營(yíng)養(yǎng)成分作了初步分析和評(píng)價(jià)，紫色果仁內(nèi)種皮營(yíng)養(yǎng)元素和活性成分，與其核桃品種間的蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)價(jià)還需進(jìn)一步研究。◇

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Main Nutritional Evaluation of Yunnan Yangbi‘Niangqing’Walnut

LI Jun-nan，SU Lian-bo，ZHAO Qian-chi，XIONG Xin-wu，XI Xue-liang，LIANG Lin-bo，CHEN Qin

（Industry Technology for Walnut of Provincial Innovation Team / Yangbi Walnut Research Institute Under Yunnan Academy of Forestry，Yangbi 672500，China）

Abstract：The main nutritional components of‘Niangqing’walnut were determined，and oil，aliphatic，protein and amino acid were evaluated to provide scientific basis for processing and utilization of‘Niangqing’walnut.The fatty acids，amino acids and mineral elements of‘Niangqing’nut were measured and analyzed.The crude fat content of kernel was 60.6%，the fat SFA∶MUFA∶PUFA was 1∶4∶7，and the protein content was 20.8%，EAAI was 34.14.Through the analysis of nutritional components including crude fat，protein，mineral element，fatty acid，the proportion of linoleic acid and linolenic acid accorded with the standard of healthy edible oil，the content of protein was high，which had high utilization value in deep processing.

Keywords：‘Niangqing’walnut;amino acid;nutritional evaluation

（責(zé)任編輯?李婷婷）