老手藝?yán)镉星閼?/h1>
2019-09-10 05:48:09王曉
農(nóng)家致富顧問·上半月 2019年5期
王曉
傳統(tǒng)手藝在凋敝，兒時的記憶被喚醒，滋生出留念和不舍。作為一名有農(nóng)耕生活烙印的文字工作者，我關(guān)注更多的是傳統(tǒng)手藝承載的歷史文化基因和光陰對人的鍛造。
在劉集鎮(zhèn)白羊村，看近七十歲的老先生滿玉寶制作大京果，是一場視覺盛宴，也是一場精神慰藉。滿師傅老兩口因?yàn)槟昙o(jì)大了，也因?yàn)殇N路不廣，已經(jīng)不經(jīng)常做這個體力和技術(shù)活。我們提前做了預(yù)約，到的時候，前期費(fèi)事的準(zhǔn)備工作已經(jīng)做好，包括挑選上等糯米，浸泡四十分鐘，疏十來個小時，用粉碎機(jī)打成粉，再按九比一煮芡——十斤粉面拿出一斤煮成芡汁，這是和面的引子。繁復(fù)準(zhǔn)備是為大京果口感。
走進(jìn)角角落落擺滿花草的廂房，只見穿白圍裙、戴白護(hù)袖的老師傅在案板上與一堆面粉較量，揉、搓、撥、抖……那堆無組織無紀(jì)律的糯米粉在老人的調(diào)教下一一歸順。面對招安的米粉，老人拿起單邊卷起像刀的鐵皮工具，利索地劃拉成幾大塊。這刀，老茶食店人叫糕刀。滿師傅這把，從進(jìn)店當(dāng)學(xué)徒就用，幾十年時間，跟長在他身上一樣靈便。劃拉下的幾大塊，我用眼睛一數(shù)，不多不少，整十，勻稱，準(zhǔn)的讓人驚嘆。
大塊的面垛用搟面杖搟成兩指厚度的長方，厚薄均勻，這個過程叫搟條。用糕刀拉成三寸左右寬的面帶子，這是拉條。拉過條的面帶，兩條一層，兩層一摞，一刀下去剛好四根，糖果形，手指長，白白粉粉，喧軟筋道，這就是大京果的雛形。老人說一會下油鍋更可愛呢，個個跟蠶蛾子似的。說這話時，滿師傅眼里溢出的喜愛特別感染人，我們好奇又耐心地等待見證奇跡的時刻。
他用那把劃拉切刮無所不能的糕刀，把那些方頭方腦的“白胖子”往篩子里一摟，提起來轉(zhuǎn)著圈傳動，你擠我，我擠你，“白胖子”們漸漸圓滾滾了。
終于要進(jìn)油鍋。兩口六尺左右的大鍋?zhàn)谠钌?，都盛了油，也早已燒好，左邊的有六七十度，右邊的有七八十度。能不能炸好大京果，油是關(guān)鍵，不能冷，更不能辣。滿師傅用大鋼絲搭罩子（網(wǎng)眼漏勺）將滿滿的京果雛兒沉入左邊鍋里，沒入油中，果子的顏色漸黃，很慢，不起氣泡。油里三四十秒，端上來冷卻三四秒，重復(fù)數(shù)次。這是給大京果慢慢吹氣的過程，要讓它們慢慢成型，避免一下子炸焦炸老。不是機(jī)械控制，一切全憑手感。沒有想象中油煙四起的吵鬧，安靜得出乎想象。
滿師傅埋頭做事，很少說話，這些訣竅都是他老伴給我們講的。左邊的鍋里炸個七八成熟，放到右邊鍋里養(yǎng)一養(yǎng)，直至整個大京果熟透，色澤燦亮。后面還要熬有點(diǎn)骨子的糖汁上漿、風(fēng)干，最后才好銷售。因?yàn)闀r間關(guān)系，我們沒有等到全部程序完成，就算掐頭去尾，已經(jīng)足夠完美。朋友圈將滿師傅制作大京果的圖片一發(fā)出去，就有很多朋友求代購，大家在追尋記憶里的芳香。
滿師傅十八歲到茶食店當(dāng)學(xué)徒，做大京果這件事，他做了五十多年，他說自己一輩子就做了這一件事。那么多學(xué)徒?jīng)]有學(xué)出來，滿師傅出師后，開了這家小江大京果店，將老手藝傳了下來，還融入自己的審美情感和處事態(tài)度。他的大京果制作行云流水，吸引人們慕名而來。
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王曉
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在劉集鎮(zhèn)白羊村，看近七十歲的老先生滿玉寶制作大京果，是一場視覺盛宴，也是一場精神慰藉。滿師傅老兩口因?yàn)槟昙o(jì)大了，也因?yàn)殇N路不廣，已經(jīng)不經(jīng)常做這個體力和技術(shù)活。我們提前做了預(yù)約，到的時候，前期費(fèi)事的準(zhǔn)備工作已經(jīng)做好，包括挑選上等糯米，浸泡四十分鐘，疏十來個小時，用粉碎機(jī)打成粉，再按九比一煮芡——十斤粉面拿出一斤煮成芡汁，這是和面的引子。繁復(fù)準(zhǔn)備是為大京果口感。
走進(jìn)角角落落擺滿花草的廂房，只見穿白圍裙、戴白護(hù)袖的老師傅在案板上與一堆面粉較量，揉、搓、撥、抖……那堆無組織無紀(jì)律的糯米粉在老人的調(diào)教下一一歸順。面對招安的米粉，老人拿起單邊卷起像刀的鐵皮工具，利索地劃拉成幾大塊。這刀，老茶食店人叫糕刀。滿師傅這把，從進(jìn)店當(dāng)學(xué)徒就用，幾十年時間，跟長在他身上一樣靈便。劃拉下的幾大塊，我用眼睛一數(shù)，不多不少，整十，勻稱，準(zhǔn)的讓人驚嘆。
大塊的面垛用搟面杖搟成兩指厚度的長方，厚薄均勻，這個過程叫搟條。用糕刀拉成三寸左右寬的面帶子，這是拉條。拉過條的面帶，兩條一層，兩層一摞，一刀下去剛好四根，糖果形，手指長，白白粉粉，喧軟筋道，這就是大京果的雛形。老人說一會下油鍋更可愛呢，個個跟蠶蛾子似的。說這話時，滿師傅眼里溢出的喜愛特別感染人，我們好奇又耐心地等待見證奇跡的時刻。
他用那把劃拉切刮無所不能的糕刀，把那些方頭方腦的“白胖子”往篩子里一摟，提起來轉(zhuǎn)著圈傳動，你擠我，我擠你，“白胖子”們漸漸圓滾滾了。
終于要進(jìn)油鍋。兩口六尺左右的大鍋?zhàn)谠钌?，都盛了油，也早已燒好，左邊的有六七十度，右邊的有七八十度。能不能炸好大京果，油是關(guān)鍵，不能冷，更不能辣。滿師傅用大鋼絲搭罩子（網(wǎng)眼漏勺）將滿滿的京果雛兒沉入左邊鍋里，沒入油中，果子的顏色漸黃，很慢，不起氣泡。油里三四十秒，端上來冷卻三四秒，重復(fù)數(shù)次。這是給大京果慢慢吹氣的過程，要讓它們慢慢成型，避免一下子炸焦炸老。不是機(jī)械控制，一切全憑手感。沒有想象中油煙四起的吵鬧，安靜得出乎想象。
滿師傅埋頭做事，很少說話，這些訣竅都是他老伴給我們講的。左邊的鍋里炸個七八成熟，放到右邊鍋里養(yǎng)一養(yǎng)，直至整個大京果熟透，色澤燦亮。后面還要熬有點(diǎn)骨子的糖汁上漿、風(fēng)干，最后才好銷售。因?yàn)闀r間關(guān)系，我們沒有等到全部程序完成，就算掐頭去尾，已經(jīng)足夠完美。朋友圈將滿師傅制作大京果的圖片一發(fā)出去，就有很多朋友求代購，大家在追尋記憶里的芳香。
滿師傅十八歲到茶食店當(dāng)學(xué)徒，做大京果這件事，他做了五十多年，他說自己一輩子就做了這一件事。那么多學(xué)徒?jīng)]有學(xué)出來，滿師傅出師后，開了這家小江大京果店，將老手藝傳了下來，還融入自己的審美情感和處事態(tài)度。他的大京果制作行云流水，吸引人們慕名而來。
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