王紀輝 耿陽陽 侯娜

摘要：【目的】探討低溫冷藏期間鮮核桃指標響應及一級反應動力學非線性擬合，為鮮核桃貯藏提供一種新思路?！痉椒ā恳怎r核桃為試材，分別采用聚乙烯（PA/PE）復合膜真空袋和普通密封袋進行包裝，以自然存放為對照，置于1～2 ℃、相對濕度85%～90%的條件下貯藏，每18 d對酸價、過氧化值、丙二醛含量、超氧化物歧化酶（SOD）和過氧化氫酶（CAT）活性指標進行測定，并結(jié)合一級反應動力學模型對相關指標的變化進行非線性擬合。【結(jié)果】真空包裝貯藏鮮核桃的保鮮效果優(yōu)于密封包裝貯藏和對照。貯藏至第72 d，真空包裝貯藏的鮮核桃酸價和過氧化值分別為143 mg/100 g和2.58 mmol/kg，與對照及密封包裝貯藏相比分別降低了25.52%和12.80%、41.36%和17.04%，丙二醛含量為5.34 mmol/g，較密封包裝貯藏減少19.58%;CAT活性出峰時間明顯推遲;SOD活性出峰時間在第54 d，較對照及密封包裝貯藏推遲18 d，且第72 d時真空包裝貯藏的鮮核桃SOD活性較高，為82.74 mg/min，較此時的對照及密封包裝貯藏高12.66%和5.16%。兩個主成分的綜合指標累積貢獻率達98.597%，其中酸價和過氧化值對鮮核桃貯藏品質(zhì)的貢獻率最大; 一級反應動力學擬合的決定系數(shù)（R2）均在0.7000以上，真空包裝貯藏下的酸價和過氧化值變化與一級反應動力學擬合程度最佳?！窘Y(jié)論】真空包裝貯藏能延緩鮮核桃果實油脂中不飽和脂肪酸被氧化、較好保持果實品質(zhì)，一級反應動力學模型能較好地反映果實貯藏期間酸價、過氧化值和丙二醛等指標的變化;酸價和過氧化值與鮮核桃品質(zhì)變化關系密切，可作為評價其品質(zhì)的重要指標。

關鍵詞： 鮮核桃;低溫貯藏;真空包裝;指標響應;一級反應動力學

中圖分類號： S664.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼： A 文章編號：2095-1191（2019）06-1312-07

Abstract：【Objective】The index response and nonlinear fitting with first-order reaction dynamics of fresh walnut du-ring storage with low temperature were discussed，which provided a new idea for fresh walnut storage. 【Method】Fresh walnut with husk was used as experimental material. The fresh walnuts were packaged by vacuum bag of composite membrane with polyethylene（PA/PE）， and ordinary common sealing bag were used for packaging，and the natural exposure was as thecontrol. Then they were stored at about 1-2 ℃，the relative humidity of 85%-90%. Acid value，peroxide value，malondialdehyde content，superoxide dismutase（SOD） activity and catalase（CAT） activity were measured every 18 d and nonlinear fitting combined with the first-order reaction dynamical model was carried out for the change of related indexes. 【Result】The results showed that the preservation effect with vacuum packaging storage was better than the other two stora-ge methods. The acid value and peroxide value of fresh walnut with husk of vacuum packaging storage on day 72 were respectively 143 mg/100 g and 2.58 mmol/kg，which were respectively decreased by 25.52% and 12.80%， 41.36% and 17.04% than those of control and sealed storage. The malondialdehyde content was 5.34 mmol/g，which was decreased by 19.58% than sealed storage. The peak time of CAT activity was obviously delayed. The peak time of SOD activity was on day 54，which was 18 d later than that of the control and sealed storage. The SOD activity of vacuum packaging storage was 82.74 mg/min on day 72， which increased by 12.66% and 5.16% compared with the control and sealed storage. The comprehensive indexes accumulative contribution rates of the two principle components reached 98.597%. The contribution rates of acid value and peroxide value were the largest. The determining coefficients（R2） of first-order reaction dynamics by fitting were all above 0.7000. The change of acid value and peroxide value under vacuum packaging storage was the best to fit first-order reaction dynamic. 【Conclusion】Vacuum packaging storage can effectively delay the oxidation of unsaturated fatty acids，and maintain the quality of fruit. The first-order reaction dynamical model can reflect the changes of acid value，peroxide value， MDA during fruit storage. Acid value and peroxide value are closely related to the quality change of fresh walnut，which can be used as an index to evaluate the quality of fresh walnut.

Key words： fresh walnut; low temperature storage; vacuum package; index response; first-order reaction dynamics

收稿日期：2018-12-02

作者簡介：*為通訊作者，侯娜（1983-），高級工程師，主要從事核桃遺傳育種研究工作，E-mail：1833247257@qq.com。王紀輝（1988-），主要從事林產(chǎn)品開發(fā)研究工作，E-mail：shikewangjihui@163.com

0 引言

【研究意義】核桃（Juglans regia）又名胡桃、羌桃，為胡桃科（Juglandaceae）植物，與扁桃、腰果、榛子并稱為“四大干果”（王紀輝等，2018）。核桃仁含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，每百克含蛋白質(zhì)15～20 g、碳水化合物10 g，脂肪較多，尤以不飽和脂肪酸含量較豐富，被譽為天然的腦黃金，是深受大眾喜愛的堅果類食品之一（王紀輝等，2017;耿陽陽等，2018）。鮮核桃因其果仁飽滿、澄白、滋味甘甜，目前已在我國消費市場上廣泛流通，深受消費者喜愛（耿陽陽等，2016），但鮮核桃呼吸強度大、水分含量高，加之不飽和脂肪酸含量豐富、各種氧化酶活性較活躍，導致鮮核桃采后極易發(fā)生失水、霉爛等不良現(xiàn)象，一般條件較難貯藏。因此，研究鮮核桃采后保藏技術及貯藏思路對更好地開發(fā)利用鮮核桃資源具有重要意義?！厩叭搜芯窟M展】目前，國內(nèi)外已有不少學者對鮮核桃貯藏進行研究。馬艷萍等（2010）研究發(fā)現(xiàn)，低溫貯藏能適當延長鮮核桃保藏時間，貯藏至40 d時，鮮核桃表面才出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象。Christopoulos和Tsantili（2012）研究發(fā)現(xiàn)，鮮核桃在1 ℃下貯藏至40 d時，其果仁品質(zhì)仍保持較佳。耿陽陽等（2013）研究發(fā)現(xiàn)，脫青皮核桃自然封裝冷藏期間，其蛋白質(zhì)、粗脂肪、還原糖及維生素含量均逐漸降低，各種氧化酶活性呈升—降趨勢變化。郭園園等（2014）研究發(fā)現(xiàn)，青核桃低溫貯藏后，水分及色澤保持較佳，呼吸強度明顯下降，青核桃仁過氧化物酶（POD）及過氧化氫酶（CAT）活性保持良好，脂氧合酶（LOX）活性出峰時間明顯推遲。楊曦等（2015）對青核桃鮮果展開研究，發(fā)現(xiàn)真空包裝貯藏至120 d時，青皮褐變指數(shù)較低，且鮮核桃果仁保護酶活性較高。韓強等（2017）采用二氧化氯（ClO2）結(jié)合不同包裝方式處理鮮核桃仁，結(jié)果發(fā)現(xiàn)較低濃度ClO2處理結(jié)合真空包裝貯藏能明顯抑制果仁呼吸強度及LOX活性，降低營養(yǎng)成分的分解速度，推遲保護酶活性出峰時間。魏雯雯等（2017）研究報道，低溫貯藏下使用CF保鮮劑處理青核桃果實，其呼吸強度明顯降低，多酚氧化酶（PPO）活性被抑制，核桃青皮褐變指數(shù)較低，且對種皮和核仁風味影響較小。【本研究切入點】當前有關鮮核桃貯藏的研究主要集中在鮮核桃的防霉技術、鮮核桃和傳統(tǒng)干核桃貯藏生理及品質(zhì)變化等方面，而針對低溫結(jié)合不同貯藏方式保藏鮮核桃方面的研究鮮見報道，而運用一級反應動力學模型結(jié)合鮮核桃生理指標預測鮮核桃品質(zhì)變化的研究尚未見報道?！緮M解決的關鍵問題】以青核桃為試材，分別采用真空袋和普通密封袋進行包裝，以自然存放為對照，研究不同貯藏方式下鮮核桃酸價、過氧化值、丙二醛含量、過氧化氫酶（CAT）和超氧化物歧化酶（SOD）活性的變化，并運用一級反應動力學模型對鮮核桃相關指標變化進行非線性擬合，對比分析3種貯藏方式的差異性，旨在為青核桃貯藏提供一種新思路。

1 材料與方法

1. 1 試驗材料

以山東濟南核桃良種種植園的核桃品種香玲為試材。乙醚、無水乙醇、正己烷、酚酞、冰乙酸、氫氧化鉀、磷酸氫二鉀、硫酸、碘化鉀、三氯甲烷、鹽酸、高錳酸鉀和硫代硫酸鈉均為分析純，購自成都金山化學試劑有限公司。主要儀器設備：L5S型紫外可見分光光度計（上海儀電分析儀器有限公司）、DZ400/2D型真空包裝機（溫州市鹿城區(qū)黃龍華能機械廠）、MS104TS型電子精密天平[梅特勒—托利多儀器（上海）有限公司]、101型數(shù)顯鼓風干燥箱（上海葉拓儀器儀表有限公司）和DKB-8型數(shù)顯恒溫水浴鍋（上海精宏實驗設備有限公司）。

1. 2 試驗方法

1. 2. 1 試驗設計 選取大小適中、青皮無褐變、無機械損傷、無病蟲害、充分成熟的果實，帶果柄剪下，置于4 ℃下預冷3 d后，分別用透明聚乙烯（PA/PE）復合膜真空袋和普通密封袋進行包裝，以自然存放為對照（CK），置于1～2 ℃、相對濕度85%～90%的條件下進行貯藏，每次取樣測定時先測丙二醛含量及CAT和SOD活性，然后取剩余樣品進行酸價和過氧化值測定。每個指標測定3次，取其平均值（楊曦等，2015）。

1. 2. 2 一級反應動力學模型建立 基于鮮核桃果實脂肪氧化建立一級反應動力學擬合模型。一級反應動力學方程表達式：

表達式（1）可變性為：

式中，A為品質(zhì)因子數(shù)值，A0為初始值，t為貯藏時間，k為反應速率常數(shù)，n為反應級數(shù)。

反應級數(shù)（n）的確定：大多數(shù)食品的品質(zhì)與時間關系均符合零級或一級反應動力學模型，即n=0或n=1（李婷婷等，2015）。Labuza（1984）認為由于微生物繁殖及相關物質(zhì)的氧化還原反應引起的食品品質(zhì)變化一般遵循一級反應方程，而鮮核桃的腐敗變質(zhì)主要通過微生物作用及脂肪氧化共同作用導致，因此n取1。

反應速率常數(shù)（k）的確定：用一級反應動力學模型對不同貯藏方式下的鮮核桃酸價、過氧化值及硫代巴比妥酸值進行非線性回歸擬合，可得到各氧化指標值的反應速率常數(shù)k。

式中，Di表示各指標對鮮核桃品質(zhì)的作用大小，i表示某一指標，F(xiàn)ij表示該指標在第i主成分上的負荷量，Yij表示第j主成分的貢獻率，Wi表示各指標的權重。

1. 3 測定項目及方法

分別參照GB 5009.229—2016《食品中酸價的測定》和GB 5009.227—2016《食品中過氧化值的測定》測定酸價和過氧化值;參照曹建康（2007）的方法測定CAT和SOD活性及丙二醛含量;參照王萍等（2015）的方法提取核桃仁油脂。

1. 4 統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0中的Duncan’s新復極差法進行多重比較，SPSS 19.0降維中的因子分析法進行主成分分析，Origin 9.1制圖。

2 結(jié)果與分析

2. 1 低溫貯藏下鮮核桃果實酸價的變化

酸價是油脂中游離脂肪酸含量的標志，反映油脂酸敗程度。由圖1可知，3種貯藏方式下的鮮核桃果實油脂酸價均隨貯藏時間的延長而逐漸增加，說明鮮核桃在貯藏過程中，脂肪在LOX的作用下水解生成游離脂肪酸逐漸增多。貯藏0～18 d，3種貯藏方式下的鮮核桃果實酸價變化幅度均較小，貯藏18～72 d，對照的果實酸價上升趨勢最明顯，變化幅度最大;貯藏至第18 d時，對照及密封包裝和真空包裝貯藏的鮮核桃果實酸價分別為74、67和55 mg/100 g，貯藏至第72 d時，其酸價分別增至192、164和143 mg/100 g，分別是第18 d酸價的2.59、2.45和2.60倍。從組間方差分析結(jié)果可知，貯藏至第18和36 d時，對照與密封包裝貯藏間無顯著差異（P>0.05，下同），但二者與真空包裝貯藏的差異均達顯著水平（P<0.05，下同），貯藏至第54和72 d時，3種貯藏方式間均存在顯著差異?？梢姡?種貯藏方式下，真空包裝貯藏對鮮核桃的保鮮效果最佳，密封包裝貯藏次之，而自然存放貯藏效果最差。

2. 2 低溫貯藏下鮮核桃果實過氧化值的變化

過氧化值能很好地反映鮮核桃仁發(fā)生氧化酸敗的程度。由圖2可知，3種貯藏方式下的鮮核桃果實過氧化值均隨貯藏時間的延長而升高。其中，對照的鮮核桃果實過氧化值最大，變化最明顯;密封包裝貯藏次之;真空包裝貯藏的過氧化值最低，變化趨勢較平緩。從整個變化趨勢來看，對照的鮮核桃貯藏至第18 d時過氧化值迅速增加，而密封包裝貯藏的果實過氧化值緩慢升高，真空包裝貯藏至第54 d時果實的過氧化值增加幅度較大;貯藏至第18 d時，對照及密封包裝和真空包裝貯藏的鮮核桃果實過氧化值分別為2.88、1.74和1.42 mmol/kg，與初始值相比分別升高150.43%、51.30%和23.48%。從組間方差分析結(jié)果可知，貯藏至第18 d時，密封包裝與真空包裝貯藏間無顯著差異，但均與對照存在顯著差異，貯藏至第36、54和72 d時3種貯藏方式間的差異均達顯著水平。

2. 3 低溫貯藏下鮮核桃果實丙二醛含量的變化

丙二醛含量是膜脂過氧化產(chǎn)物，能有效折射出細胞膜脂被氧化及細胞膜系統(tǒng)被破壞的程度，據(jù)此可判斷果實衰老及代謝情況（Vanhanen and Savage，2006）。由圖3可知，鮮核桃果實丙二醛含量隨貯藏時間的延長而逐漸增加，3種貯藏方式下，對照的果實丙二醛含量一直最高，而密封包裝和真空包裝貯藏基于一定的保護，果實與空氣及微生物接觸程度較輕，果實被氧化程度較低，故丙二醛含量一直低于自然存放;3種貯藏方式下鮮核桃果實的丙二醛含量拐點均出現(xiàn)在第18 d，此時對照及密封和真空包裝貯藏的果實丙二醛含量分別為3.12、2.86和2.64 mmol/g，與初始值相比分別增加33.31%、22.30%和12.82%。由組間方差分析結(jié)果可知，貯藏至第18 d，對照與密封包裝貯藏間、密封包裝與真空包裝貯藏間無顯著差異;貯藏至第36和54 d，3種貯藏方式間均表現(xiàn)出顯著差異;貯藏至第72 d，對照與密封貯藏間無顯著差異，但二者與真空包裝貯藏間存在顯著差異。

2. 4 低溫貯藏下鮮核桃果實CAT活性的變化

CAT是一種氧化還原酶，可促使H2O2發(fā)生分解生成H2O和O2，能有效破壞鮮核桃果實在貯藏期間因氧化作用生成的有毒有害物質(zhì)，進而保護果仁品質(zhì)。由圖4可知，3種貯藏方式下鮮核桃果實CAT活性的變化趨勢有所不同，其中密封和真空包裝貯藏下CAT活性變化較一致。對照的鮮核桃果實CAT活性呈先減后增再減的變化趨勢，且酶活性峰值于第54 d出現(xiàn)，而密封和真空包裝貯藏下果實的CAT活性峰值尚未觀察到，可能是貯藏時間不足，兩種包裝貯藏的果實CAT活性峰值還未出現(xiàn)。貯藏后期，密封和真空包裝貯藏的鮮核桃果實CAT活性呈升高趨勢，且密封包裝貯藏下CAT活性高于真空包裝貯藏。從組間方差分析結(jié)果可知，貯藏至第18 d，密封與真空包裝貯藏的鮮核桃果實CAT活性間無顯著差異，但均顯著高于對照;貯藏至第36 d，真空包裝貯藏與對照、密封包裝貯藏間均達顯著差異水平;至第54 d時，密封與真空包裝貯藏的差異不顯著，但均顯著低于對照;貯藏至第72 d時，密封與真空包裝貯藏間存在顯著差異。

2. 5 低溫貯藏下鮮核桃果實SOD活性的變化

SOD的主要作用是清除植物體內(nèi)因自由基代謝失衡而產(chǎn)生的多余陰離子氧，并將其歧化為失去毒性的O2及毒性稍低的H2O2，其活性峰值過后，果蔬則表現(xiàn)為衰老（Jiang et al.，2015）。由圖5可知，3種貯藏方式下鮮核桃果實的SOD活性均呈先增后減的變化趨勢，但其出峰時間有所不同。其中，對照及密封包裝貯藏果實的SOD活性峰值出現(xiàn)較早，出峰時間均在第36 d，但密封包裝貯藏果實的SOD活性高于對照;真空包裝貯藏果實的SOD活性在第54 d時最高。由組間方差分析結(jié)果可知，貯藏至第18和54 d時，3種貯藏方式間存在顯著差異;至第36 d時，對照與密封包裝貯藏間差異不顯著，但二者的果實SOD活性均顯著高于真空包裝貯藏;貯藏至第72 d時，真空包裝與密封包裝貯藏間無顯著差異，但真空包裝貯藏果實的SOD活性顯著高于對照。

2. 6 鮮核桃貯藏期間生理指標的主成分分析結(jié)果

對鮮核桃酸價、過氧化值、丙二醛含量、SOD和CAT活性5項生理指標進行主成分分析，根據(jù)貢獻率判斷各生理指標的重要性。由表1可知，兩個主成分的綜合指標累積貢獻率達98.597%，說明前兩項主成分能充分反映鮮核桃貯藏期間品質(zhì)變化情況。其中第一主成分（PC1）的特征值為3.529，貢獻率為70.582%，包括酸價、過氧化值、丙二醛含量和CAT活性4項生理指標，該主成分與這4項生理指標有較強的相關性;第二主成分（PC2）的特征值為1.401，貢獻率為28.014%，包括SOD活性1項生理指標，該主成分與SOD活性有較強的相關性。綜上所述，酸價和過氧化值的貢獻率最大，可作為鮮核桃品質(zhì)評價鑒定的重要指標。

2. 7 鮮核桃貯藏過程中油脂氧化一級反應動力學

在一級反應動力學模型下對不同貯藏方式鮮核桃的酸價、過氧化值及丙二醛含量進行非線性回歸擬合，得到各理化指標值的反應速率常數(shù)k（表2）。從表2可看出，不同貯藏方式下，鮮核桃生理指標的決定系數(shù)（R2）有所不同，R2越大，表明油脂氧化指標與一級反應動力學擬合程度越好。對于酸價，3種貯藏方式下，對照的R2最?。?.9444），真空包裝貯藏的R2最大（0.9855）;對于過氧化值，真空包裝貯藏的R2最大，為0.9851，對照的R2最小，為0.7770;對于丙二醛含量，密封包裝貯藏的R2最大，為0.9673。綜上所述，真空和密封包裝貯藏下油脂氧化與一級反應動力學模型擬合程度均優(yōu)于對照，其中，真空包裝貯藏下酸價和過氧化值變化與一級反應動力學擬合程度最佳，密封包裝貯藏下丙二醛含量與一級反應動力學擬合程度最佳。

3 討論

酸價和過氧化值能很好反映油脂氧化程度，油脂氧化酸敗越嚴重，則指標值越高。楊曦等（2015）研究報道，真空塑料包裝能明顯延緩鮮核桃油脂氧化速率。王萍等（2016）研究發(fā)現(xiàn)，真空包裝處理鮮核桃仁，其貯藏時間明顯延長，果仁酸價和過氧化值增加緩慢、脂肪氧化速率下降，果仁酸敗程度顯著減輕。本研究發(fā)現(xiàn)，真空包裝貯藏效果明顯優(yōu)于密封包裝及對照貯藏，真空包裝貯藏因能限制貯藏環(huán)境中的氧氣濃度，避免其與果實直接接觸發(fā)生氧化酸敗，所以真空包裝貯藏下果實酸價及過氧化值較低，速率增加較慢，與盧義龍（2016）在干核桃上得出的結(jié)論一致。鮮核桃經(jīng)真空包裝貯藏，其貯藏期限明顯延長，酸價和過氧化值較對照和密封包裝貯藏低。真空包裝貯藏下鮮核桃果實酸價和過氧化值仍在緩慢升高，其原因可能是真空包裝貯藏雖隔絕空氣，可抑制好氧微生物的生長繁殖，但同時為厭氧微生物創(chuàng)造了一個生存環(huán)境，在微生物及果實本身水分等復雜條件的綜合作用下，LOX活性增強，造成脂肪水解產(chǎn)生游離脂肪酸，進一步被氧化而變質(zhì)，引起脂肪含量下降，致使真空包裝貯藏下鮮核桃果實酸價和過氧化值表現(xiàn)為緩慢升高（馬艷萍等，2011;馮文煜等，2013）。

抗氧化酶系可有效清除活性氧，維持植物體內(nèi)活性氧代謝平衡。本研究發(fā)現(xiàn)，3種貯藏方式下的鮮核桃果實CAT活性變化趨勢有所不同，自然存放時，果實CAT活性呈降—升—降的變化趨勢，CAT活性峰值出現(xiàn)時間最早，而真空和密封貯藏的果實CAT活性先降后升;就SOD活性而言，3種貯藏方式的鮮核桃果實SOD活性變化趨勢一致，與王萍等（2016）的研究結(jié)果存在相似性。究其原因，可能是鮮核桃采摘后，在貯藏期內(nèi)活性氧及自由基迅速積累，SOD作為植物機體防御的第一道防線開始發(fā)揮作用，經(jīng)過一系列反應將超氧化物歧化為H2O2，因此貯藏初期SOD活性呈上升趨勢;貯藏初期因H2O2的濃度較低，還不足以激發(fā)CAT活性，因此初期CAT活性表現(xiàn)為下降。貯藏至36～72 d，在前期SOD作用下，H2O2大量累積，此時CAT活性被激發(fā)，將大量的H2O2分解為H2O和O2;貯藏后期，當超出SOD歧化能力時，果實細胞膜系統(tǒng)和抗氧化酶系統(tǒng)遭到破壞，SOD活性迅速下降，果實逐漸呈現(xiàn)衰老（董慧等，2016）。本研究中，對照和密封包裝貯藏下，SOD活性峰值出現(xiàn)較早，且出峰時間一致，而真空包裝貯藏的SOD活性峰值出現(xiàn)時間較晚，且數(shù)值最高，說明真空包裝貯藏能有效延緩鮮核桃果實機體內(nèi)氧化物質(zhì)的積累、推遲氧化物清除系統(tǒng)平衡點的出現(xiàn)，進而更有效延長鮮核桃果實貯藏時間（楊曦等，2015）。本研究還發(fā)現(xiàn)，雖同為抗氧化酶，但SOD反應較迅速，CAT反應則較滯后，說明不同抗氧化酶的響應速度有所差異。

鮮核桃果實在貯藏過程中，不可避免的會接觸到空氣、金屬離子、微生物等，在眾多復雜而并非單一因素的作用下，果實發(fā)生一系列的氧化反應及酶促褐變，致使果實中油脂發(fā)生水解、不飽和脂肪酸被氧化，膜脂過氧化產(chǎn)物丙二醛逐漸累積。在食品加工和貯藏過程中，大多數(shù)與食品質(zhì)量有關的品質(zhì)變化都遵循零級或一級反應動力學規(guī)律。鮮核桃在貯藏過程中理化指標的降低是由氧化酸敗所引起，其反應規(guī)律符合化學動力學規(guī)律，而油脂的氧化過程遵循一級化學反應動力學規(guī)律（盧義龍，2016）。本研究通過對酸價、過氧化值和丙二醛進行非線性回歸擬合，發(fā)現(xiàn)在低溫貯藏下鮮核桃果實的R2均大于0.7000。酸價與一級反應動力學方程擬合精度最好，R2分別為0.9444（對照）、0.9577（密封貯藏）和0.9855（真空包裝貯藏），說明酸價數(shù)據(jù)點距離擬合曲線較近，丙二醛擬合精度較好，R2大于0.9000?？梢?，一級反應動力學方程可很好地描述一定冷藏溫度下鮮核桃果實的脂肪氧化情況。

4 結(jié)論

真空包裝可限制貯藏環(huán)境中氧氣濃度，延緩油脂酸價和過氧化值升高，降低氧化速率，減少果實中不飽和脂肪酸的轉(zhuǎn)化損失;CAT活性出峰時間明顯后移，SOD活性保持良好，減少丙二醛生成量，較好保持果實品質(zhì);一級反應動力學模型能較好地擬合鮮核桃貯藏期間相關指標的變化;酸價和過氧化值對鮮核桃貯藏品質(zhì)的貢獻率最大，可作為鮮核桃品質(zhì)評價鑒定的重要指標。

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（責任編輯 羅 麗）