常州菜研究院

封缸酒蒸毛腳蟹

由來“封缸酒蒸毛腳蟹”由酒和蟹組合，一輔一主，不可缺失。封缸酒，屬甜型黃酒，以金壇封缸酒和丹陽封缸酒為代表。傳說城里有一家釀酒的小作坊，一家三口以釀酒為生，有一年他們采用新的釀造法做了一批酒，由于是新酒，入口生，酒味沖，幾家酒販試完后都搖頭而去，這家人很無奈，又不愿將酒扔掉，只好將酒放入缸內(nèi)，用泥封上，繼續(xù)用老法做酒。過了幾年后，城內(nèi)缺酒應(yīng)市，酒販上門來，這家的店老大怕出丑現(xiàn)世，不肯將酒拿出來。還是媳婦聰明機靈，告訴酒販坊內(nèi)還有一些陳年的酒封在缸內(nèi)。于是帶著買家一起到酒坊，去泥揭蓋后，頓時聞到酒香濃郁，買家問這酒是如何做成的，媳婦隨口講“封缸的酒”。從此，封缸酒便由此得名，這是傳說一。另據(jù)說，秦代，金壇境內(nèi)的“百花陳酒”其實就是封缸酒的前身。因其在釀造過程中，分缸醞釀，長年密封，長期窖陳，故名“封缸”。封缸酒的米料皆用糯米中的極品標糯，經(jīng)過洮湖水的滋養(yǎng)，顆粒整齊，味蘊清香，性粘滋補，由此上等原料釀出的封缸酒，清澄明澈，酒性中和，溫烈相濟，稠如蜜，香如桂。難怪當年，明朝開國皇帝朱元璋率兵路過金壇，在顧龍山上飲得此酒時，贊嘆其“醇稠如蜜，芬芳馥郁，真可謂酒中之王也！”朱皇帝當朝后，對封缸酒戀戀不忘，又欽定封缸酒為貢酒，故世人又稱“封缸酒”為“朱酒”。用金壇的“封缸酒”來蒸長蕩湖的“毛腳蟹”（大閘蟹），更是絕味雙佳，味覺與口感鮮美獨特，勝于其他地域的淡水湖蟹。

【原料】

長蕩湖毛蟹500克、金壇封缸酒200克、蘆葦i00克、精鹽50克、姜汁醋50克、蔥姜各30克、姜絲調(diào)料i00克

【制作過程】

1、選用優(yōu)質(zhì)湖蟹洗凈，用蒲草捆扎好;

2、將蘆葦、蔥、姜入鍋加水，用籠將湖蟹置于蒸鍋，撒上精鹽，淋上封缸酒;

3、用旺火將毛蟹蒸上20分鐘至熟透，裝盤配特制醋姜調(diào)料上桌即可。

紅燒甩水

由來甩水，意即魚尾。因魚在水中游動日寸，魚尾左右擺動，故名。紅燒甩水的最初原料用的是鯉魚尾，因鯉魚產(chǎn)量大、價格低廉，在過去物資相對匱乏、經(jīng)濟不是很發(fā)達的年代，鯉魚尾一直作為紅燒甩水的主要原料。隨著生活水平的提高和人們對于青魚認識的逐漸加深，青魚尾肉脂豐腴、磷質(zhì)豐富、味道鮮美的特點被人們廣泛認知，用青魚尾做的紅燒甩水有延緩衰老調(diào)理、防癌抗癌調(diào)理、補氣調(diào)理以及水腫調(diào)理的功用。因而民間嗜好“青魚尾巴鰱魚頭”。李賀的《大堤曲》詩日：郎食鯉魚尾，妾食猩猩唇。紅燒甩水選用新鮮的青魚尾巴作料，采用傳統(tǒng)的燒制方式，香濃美味堪稱一絕。

【制作過程】

1、魚尾切五刀，最尾端處不要切斷，用精鹽、味精速腌，加入蔥姜、酒待用;

2、起油鍋，將魚煎至兩面金黃待用，另起油鍋，爆香小料加入主料，加水，加生抽、花雕酒、仙鶴醬油、老抽，加白糖，加蓋大火燒開轉(zhuǎn)中火燜燒。將魚燒至8-10分鐘大火收濃汁液，明油亮芡出鍋，色澤光亮誘人，味美香甜。

毛鼻鼻餅

由來說到“毛鼻鼻餅”，自然離不開“毛鼻鼻草”。毛鼻鼻草是很常見的一種野草，田埂上，尤其是略潮濕的水渠邊最多，一團團的，小小青青的葉子泛著隱隱的白色，整棵草看上去蓬松且毛茸茸的。因其長得形如饅頭，人們也稱之為“饅頭草”，也有叫“棉繭草”，這種莖上和葉上都長著白色的小絨毛、頂上開著小黃花的植物，清明前后，田間地頭野外到處都是。

上世紀60年代初那個饑餓年代，人們常用毛鼻鼻草來充饑，常會采集這種“毛鼻鼻草”與面粉和在一起做成餅。用毛鼻鼻草做的餅子，在油煎餅子時，聞著草的清香，吃起來毛毛的，也略帶青澀味，但營養(yǎng)卻很好。農(nóng)村的人還有另一種吃法：將割來的毛鼻鼻草洗凈，再放在石臼里（常州方言稱song）搗碎，和在面粉或糯米粉里揉均，再做成一塊塊餅子，然后下油鍋里煎熟。毛鼻鼻草餅做起來也很簡單，邊做邊吃。魯迅先生在《故鄉(xiāng)的野菜》中寫道：“黃花麥果通稱鼠曲草，系菊科植物，葉小微圓互生，表面有白毛，花黃色，簇生梢頭。春天采嫩葉，搗爛去汁，和粉作糕餅，稱黃花麥果糕?！贝颂帉懙木褪恰懊潜遣荨?。這道充滿鄉(xiāng)野氣息的土菜點心，是標準的純天然綠色食品。

【制作過程】

1、毛鼻鼻草取嫩芽，洗凈;

2、將毛鼻鼻草剁碎和在面粉里，調(diào)味、揉勻，做成大小均勻的餅，餅子下油鍋中煎熟至金黃色裝盤。