黃橋燒餅因一曲《黃橋燒餅歌》而名揚四海，因支援新四軍東進取得了勝利而功垂千秋。黃橋燒餅種類繁多，但在改革開放的今天，人們?yōu)榱藵M足當(dāng)代人的口感追求，借著黃橋燒餅的紅色光環(huán)，爭取商品的最高利潤，選擇了當(dāng)時最精致的一種——滿面芝麻有各種餡料的小燒餅，作為黃橋燒餅的代表，并施以精美的包裝，將它從一種早點食品升級為高檔禮品佳肴，成為各地宴席及百姓餐桌的特色主點，并登上國宴。

然而，以前這種燒餅不是所有的人都能吃得到的，只有黃橋街面上一些達官貴人或公子少爺才能享用。他們每天早晨，或買回家或坐在茶館、餅店里，泡一壺濃茶，盛一碗豆?jié){，舀幾勺豆腐腦細嚼慢咽，品甜嘗咸，同時論古道今，談奇說怪，個個一副小紳氣派。即使到了新中國成立以后，普通工薪階層，也只能借助生日、時節(jié)、待客偶然解饞而已。

其實，真正讓老百姓受用得起的，是那約定俗成的節(jié)日和最平常不過的時蔬瓜果成熟時，自家做出的各種燒餅。在那個社會物質(zhì)普遍匱乏，糧食要靠計劃供應(yīng)的年代，我的母親為了豐富我們兄弟姐妹的飲食生活，可謂是絞盡腦汁，想方設(shè)法把各種五谷雜糧、時令果蔬制作成燒餅，再配以各種稀飯羹湯哺養(yǎng)著我們，同時也把黃橋燒餅的品種演繹到了極致。

何正元

中華炎黃文化研究會世界何姓文化委員會文史專員，江蘇何氏宗親聯(lián)誼總會秘書長，泰興市何氏宗祠文化研究會秘書長。

在那個農(nóng)耕年代，母親無時無刻不在為我們的生活操勞，有時為了一種燒餅要做跨年度的準(zhǔn)備。

每年霜降前，為了保證韭菜來年的生長，最后一刀韭菜母親是不讓割的，她將韭菜用土雍好，施一遍人畜肥料，再捂上雞灰鴨糞。這樣來年長出的韭菜才壯實，再蓋上碎草麥屑保暖，以使來年韭菜早日出芽，趕上清明節(jié)早晨那頓攤燒餅。

清明節(jié)至，韭菜長到2-3寸高，綠里透紅，割下清洗切碎，再配以蔥姜肉沫，油渣碎屑，就是攤燒餅的最佳佐料。母親每年清明都要攤上幾種燒餅。一是純韭末的，二是配以肉末油渣的，三是以蕎面擦酥的，三四個品種，個個油旺旺香噴噴的，讓人看一眼就垂涎欲滴。

清明節(jié)的攤燒餅，是我家每年攤燒餅品種最多且制作最講究的。平時雖然也常攤，但只是油鹽蔥蒜、韭菜隨便將就而己。遇上隆冬天氣，什么也沒有時，拌以菜油白糖也很美味。

吃了清明飯，再過45天左右就會收麥子，這時母親就會找一兩塊田角空地，培育茄子、絲瓜、南瓜等各種蔬菜秧苗，待麥?zhǔn)蘸笠浦链筇锷L。

茄餅是夏天常吃的燒餅。把剛摘下的茄子一刀隔一刀地切成連片狀，中間夾上豬肉韭菜餡，蘸上面粉，放在油鍋里煎至兩面焦黃，外脆里嫩。再炒個花生米青黃豆什么的，端個小桌，盛碗稀飯，在小院里一坐，一家數(shù)口，伴以清風(fēng)明月，盡享勞作后的天倫之樂，那真是神仙過的日子。

有時忙的時侯，直接將茄子切成小塊，加以精鹽蔥花或韭菜末，與面粉同調(diào)，直接下鍋一攤，然后分成小塊一齊煎炸，雖沒有夾餡的好吃但也很爽口，這叫懶王餅。到了秋天，絲瓜餅也大多是此種做法。

記得在盛夏季節(jié)，由于高溫天旱，病蟲害嚴(yán)重，蔬菜難長，瓜果不接，母親常用早晨盛開的番瓜（即南瓜）花制餅。清晨，趁著朝露未干，南瓜花盛開時摘下，除去花托花芯，只留花筒，灌以各種餡料，蘸上面粉蛋清，煎成各種口味的番瓜花餅。還可將花切碎，拌進發(fā)酵后的面漿里，加上蔥花精鹽，做成番瓜花酵餅兒。

夏秋交替，是成熟的季節(jié)。玉米剛一上場，母親總要先挑幾根顆粒飽滿的，剝開、取粒、攤勻，提前曬干后磨成粉，制作成各種餅、粥給我們嘗鮮。玉米面除煮粥外可是制作燒餅的好原料。玉米餅有好幾種制作方法：1.將玉米面加上雞蛋做成玉米雞蛋餅，下油鍋兩面煎至焦黃，脆酥香甜。2.選用純白玉米的特細粉，微發(fā)酵后加上白糖，做成餅，貼在鍋上，放兩碗水，邊烤邊蒸，做成水酵餅，香甜可口。3.玉米粉加上老酵頭，發(fā)酵后包上青菜、韭菜、芝麻等各種成甜餡料，做成玉米餡兒餅。4.再煮著小魚或茄子的鍋上，圍上一圈玉米餅，待魚熟茄爛時主食菜肴一鍋齊。還有高粱、粟米都可以如法炮制。

山芋餅是種麥時節(jié)的時蔬面點。山芋的品種做法各異，那時有一種叫勝利百號的，淀粉多，選擇粗細適中條形好的山芋，適合做夾餡餅。還有一種叫蘇州紅，淀粉少糖份多，熟后既甜又爛，去皮后搗成泥拌以米粉做成餅用油煎炸。南瓜餅也是這種做法。

上世紀(jì)60、70年代，因糧食不足，生產(chǎn)隊常以山芋、蘿卜替代雜糧計劃發(fā)放，面對我們難以下咽的山芋、蘿卜，母親將其刨成絲，放少許油渣蒜末，拌適量面粉，捏成團，壓成餅，煎至焦黃，外脆里嫩。

米粉雞蛋餅是青黃不接時的最佳食品?！叭吕锏牡昂卯?dāng)飯”，開春以后，新麥未收，青黃不接，那時的面粉是稀缺的食品材料。母親會用正月十五做元宵吃剩下的米粉做糍粑，新母雞下蛋后，有時會在糍粑里打上一兩只雞蛋，這祥做出的糍粑外脆內(nèi)糯，香酥可口。

初夏季節(jié)，三麥登場，薄荷方盛，葉碩味濃，氣溫漸高，茄子辣椒瓜類剛移植未果，蔬菜奇缺。這時母親常摘些薄荷葉，兩片一合，以韭菜蛋皮或韭菜豬肉做餡，蘸上面粉，煎至兩面黃，一盆香噴噴的薄荷餅就成了。輔以稀飯既當(dāng)菜又當(dāng)飽。

還有一種嫫（音漢）燒餅。這種燒餅制作簡單，將面粉發(fā)酵后做成碗口大小，貼到鍋上，然后在鍋底放水適量，燒至水干餅熟即可。由于邊蒸邊烤，這種方法制出的餅一面松軟，一面香脆。吃時搭點咸菜、炸醬、茄子、豇豆等菜肴，可是一般農(nóng)戶人家的大餐。這種餅由于不需油鹽，不須控制火候，制作簡單，操作方便，是一般小康莊戶人家農(nóng)忙季節(jié)常見的耐饑食品。也是外出學(xué)習(xí)、打工、旅行人員的便攜食品。據(jù)說，官至太仆寺少卿的何御史——何棐，那時外出學(xué)習(xí)趕考時常以此餅作為干糧，因此我們又叫它“御史餅”。這種餅由于不講究用面，混合面、黃面（小麥提走一兩道精面后磨的粉）、大麥、元麥、玉米、高梁等粉皆可制作。所以吃起來雖有一絲絲香甜但口感顯粗，加上我們有點嘴刁，所以做好后大都母親自己“享用”，同時她會專門制作精粉的給我們吃，可見母愛無私！

這種餅也可以做得很精致，將精粉與粗糧混合攪拌，上面再嵌上果脯、香腸、肉脯等輔料，做出的熯燒餅比現(xiàn)在的面包還耐吃！

那時吃燒餅并不是像現(xiàn)在這樣方便，想吃就能吃到的。有些餅是有時令性和季節(jié)性的。像攤燒餅，既費面又費油，一般人家平時是舍不得吃的，只有清明節(jié)是家家必攤的。當(dāng)然也有特困難攤不起的，也就象征性地攤上一鍋兩鍋，一家人分著吃。平時要攤也只有用以待客。那時在農(nóng)村吃糧也是要計劃的，每人每天粗糧都不足一斤，哪有余糧做燒餅?zāi)?。所以一般也要家境稍好的人家，在來客時才能燒上一鍋粯子粥，攤一兩鍋子燒餅，煎兩個雞蛋，再炒一盤花生米，算是招待貴客的較好待遇了。人口較多的家庭，待客用攤燒餅，自己只吃炒燒餅。炒燒餅是用黃面或其它麥粉，不加任何佐料攤成燒餅后，撕成小塊再用青萊或茄子、韭菜、咸菜或胡蘿卜纓子等一炒，做成炒燒餅，一家人充饑解饞。

漲燒餅一般必須要到中秋節(jié)才能吃到。因為要吃漲燒餅必須有兩個條件，一是這家要有足夠的糧食。二是做漲燒餅操作程序復(fù)雜，取面粉2-3斤，先調(diào)酵（即發(fā)面），待發(fā)酵幾個小時以后，將鍋燒至200度以上，放上少許油，灑上芝麻，趁著芝麻嗶烈叭落亂炸時，將發(fā)酵好的面倒進鍋里，慢慢烤熟。要想把一個直徑30公分以上，中間厚度10公分以上的漲燒餅烤熟要一個小時左右。這可不是個簡單活計，既要有功夫還要有技巧。在那個全靠各種桔桿柴草取火的年代，要把這么一個大餅烤熟，就全靠各家主婦的本事了。所以一般人家就是有足夠的面粉，還要有那足夠的時間、技巧和情趣。只有到了八月半，因要敬菩薩，家家才都懷上一顆虔誠之心，漲上1-2個燒餅，待八月十五晚上敬了菩薩后才能全家分享。

記得那時每年8月初，母親就要篩選上等小麥，下水去灰，曬干后再磨成粉，取最上等的留作中秋節(jié)漲燒餅。磨粉也是有講究的，石在沒有機磨靠石磨的時代，磨面粉為了省力，有條件的人家都是用牛拉磨。但母親不肯，都要堅持人工推磨，這樣磨出的面粉相對比較干凈，因為牛拉磨有時跑快了會把磨路上的泥土踢進磨塘，混進面粉，還有老牛會拉屎撒尿，不免會有東濺西溢的時侯，怕弄臟了面粉。

漲燒餅的吃法也是多種多樣的?？臼旌蟮臐q燒餅周邊簿中間厚，待稍冷卻后，將之一分為二再切成薄片，脆酥松軟，綿綿酵香，沾上白糖、菜油或魚湯、肉汁更是奇香可口。漲燒餅在秋冬季節(jié)可存放數(shù)天，還可曬干存放，存放后的漲燒餅可以蒸著吃、烤著吃、還可以在粯子粥里燙著吃。

做漲燒餅時母親有時還會在里面加上糖漬的板油、蜜棗，做成水晶紅棗餅，這種餅更是油香、棗香、酵香、芝麻香，香香四溢。

生活是創(chuàng)造的源泉。母親在日常生活中體現(xiàn)出的勤勞和智慧使我們身心受益，終身難忘。

當(dāng)然，黃橋燒餅種類繁多，有的品種是家里無法制作的，需要專門的場所和烤具。

在黃橋鎮(zhèn)上吃的燒餅都是大筒爐烤出來的，且一年四季每天早晚的品種是各不相同。早上有大燒餅、小燒餅、大麻餅（大方餅）。大燒餅、小燒餅因餡不同品種各異，有瓤子的、蘿卜絲的、肉松、白糖、豆沙、蟹黃的等等。改革開放以后，經(jīng)過改革創(chuàng)新后現(xiàn)在還有鮮肉、肉脯、牛肉、銀杏、果脯等等數(shù)十種，配上豆?jié){、油條、粯子粥、豆腐腦便是一頓豐盛的早餐。晚上有斜角餅、打餅、水酵餅，開春以后還有大爐餅。這些燒餅由于工藝復(fù)雜且烤具獨特，自已在家難以制作，但有錢到街上就能買到。

大爐餅的做工、餡料一般要比小燒餅還要講究，烤制方法也不同。上面說的大燒餅、小燒餅、大麻餅、斜角餅等，都是用大筒爐烤出來的。唯有大爐餅是用平底鍋烤出來的。記得那時西大街有一家做大爐餅的，開春就做，每天傍晚在店門口支一口燒麥樁的大嫫腔鍋，上面放一平底鍋，用一扣有無底鐵鍋的鐵板作鍋蓋，焊上支架，里面放上草木灰，趁大爐餅裝鍋時，用柴草將放有草木灰的鍋蓋燒燙，儲存熱量，燒餅上鍋后將滾燙的鍋蓋蓋上，下燒上烤，大爐餅在鍋里被烤得吱吱作響，不幾分鐘一鍋兩面金黃的大爐餅就出鍋了，我想這也許就是那時的烤箱吧。

另外還有幾種休閑食品。一是包脆，包脆應(yīng)該是燒餅店的一種副產(chǎn)品。上午或晚上做燒餅散市后，將剩余的酵面和餡料做成小燒餅，貼到筒爐內(nèi)利用余火隨意烤，一天一般只出一爐，這種溫火慢烤出的燒餅幾無水分，看上去很硬，但使勁一捏又松又脆，香酥可口，所以叫包脆，能長期存放，食用比較休閑。再就是副食品廠專門生產(chǎn)的酥餅，也叫脆燒餅，有咸甜兩種。

1940年10月，在陳毅、粟裕等直接指揮下的黃橋戰(zhàn)役打響，為保證部隊供給，黃橋60多家燒餅爐，夜以繼日的趕制各種大、小燒餅，加上周邊鄉(xiāng)村包括母親在內(nèi)的各家各戶，日夜趕做的漲燒餅、嫫燒餅等各種燒餅，聚集到黃橋鎮(zhèn)珠巷何氏宗祠，當(dāng)?shù)厝罕娒爸鴶橙说臉屃謴椨晁偷角把仃嚨兀瑸辄S橋決戰(zhàn)勝利，起到了決定性的作用，譜寫了一曲軍愛民、民擁軍的壯麗凱歌，同時也誕生了一曲響徹全國的黃橋燒餅歌。