曾經(jīng)絲綢之路的繁榮為西北人沉淀下悠久的特色飲食文化，于是粗獷的面食、大快朵頤成為大家對西北菜的第一印象。西北菜在中國飲食文化中的重要性就像西北民歌在中國曲庫的地位一樣，不可或缺，無法動搖。

西北菜包括甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風味，以甘肅菜具有代表性。

西北菜風味特征

一、主料突出：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔;

二、主味突出：一個菜肴所用的調(diào)味品雖多，但每個菜肴的主味卻只有一個;

三、香味突出：除多用香菜作配料外，還常選干辣椒、陳醋和花椒等。干辣椒經(jīng)油烹后揀出，是一種香辣，辣而不烈。醋經(jīng)油烹，酸味減弱，香味增加?；ń方?jīng)油烹，麻味減少，椒香味增加，選用這些調(diào)料的目的，并非單純?yōu)榱死?、酸、麻，主要是取其香?/p>

代表菜

大西北，歷史上從長安到地中海東岸羅馬帝國和黑?？诰刻苟”さ摹肮沤z綢之路”，由于當時的政治、經(jīng)濟、文化、貿(mào)易的發(fā)展，形成了許多名勝古跡，也帶來了膳食飲饌相應的發(fā)展。秦隴風味，主要由衙門菜、商賈菜、市肆菜、民間菜和以清真菜為主的少數(shù)民族菜組成。衙門菜，又稱官府菜，歷史悠久，以典雅見長，如“帶把肘子”、“箸頭春”等。商賈菜以名貴取勝，如“金錢發(fā)菜”、“佛手魚翅”等。市肆菜以蘭州等重鎮(zhèn)中心的名樓、名店的肴饌為主，為了招徠顧客，競爭激烈，各有千秋，代表名菜如：“明四喜”、“奶湯鍋子魚”、“煨魷魚絲”、“燴肉三鮮”等。民間菜經(jīng)濟實惠，富有濃厚的鄉(xiāng)土氣息，如“光頭肉片”、“肉絲燒茄子”、“葫蘆頭”等。清真菜，歷經(jīng)明、清，初具規(guī)模，如“全羊席”，聞名遐邇。秦隴風味的五個組成部分各有特色，但由于市肆菜品種繁多，名廚如云，占有地理優(yōu)勢，接觸面廣，在保持傳統(tǒng)特色的基礎上，不斷創(chuàng)新發(fā)展，充實提高，始終居秦隴風味的主導地位，對衙門菜、商賈菜、民間菜和少數(shù)民族菜的發(fā)展，有一定的影響。

常用的烹飪技法

以燒、蒸、煨、炒、氽、熗為主，多采用古老的傳統(tǒng)烹調(diào)方法，如石烹法，至今沿用，可謂古風猶存。燒、蒸菜，形狀完整，汁濃味香，特點突出。清氽菜，湯清見底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口。溫拌菜，不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉(xiāng)土氣息極濃。燒、蒸、清氽、溫拌，是秦隴風味最具有代表性的烹飪技法。