柴洪艷，陳 亮，付 璇

（中國鐵路北京局集團(tuán)有限公司 北京鐵路疾病預(yù)防控制中心，北京 100038）

列車餐飲服務(wù)是鐵路客運(yùn)服務(wù)的重要組成部分，隨著高速鐵路的發(fā)展，鐵路餐飲服務(wù)越來越受到關(guān)注[1]，尤其是鐵路冷藏盒飯更是人們關(guān)注的焦點。鐵路冷藏盒飯的食品安全直接關(guān)系到旅客的健康和生命安全，不可忽視[2]?，F(xiàn)階段鐵路供應(yīng)的盒飯以冷鏈為主[3]、常溫鏈為輔，為了解某地區(qū)鐵路冷藏盒飯微生物變化情況，保證鐵路餐飲加工與配送的安全衛(wèi)生，對該地區(qū)鐵路冷藏盒飯進(jìn)行抽樣檢測分析。

1 資料與方法

1.1 樣本來源

2018年6月至8月，對某鐵路轄區(qū)盒飯生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的冷藏盒飯進(jìn)行抽樣檢測分析，選擇不同種類套餐。每月1次，每次采集4類品種、每類19份，共計12類、228份盒飯。遵循無菌采樣程序，冷藏送達(dá)實驗室，實驗室放入冰箱(4℃～ 8℃)保存。

實驗室收到樣品后立刻檢測，作為初始時限，其他盒飯放入冰箱冷藏保存不同時間，按照規(guī)定時間從冰箱取出樣品檢測；初始、24 h、96 h分別檢測3盒，48 h和72 h分別檢測5盒。初始檢測除菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌計數(shù)外，還需檢測金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌；其他時間段只檢測菌落總數(shù)和大腸埃希氏菌計數(shù)。

1.2 儀器與試劑

采用恒溫培養(yǎng)箱、冰箱等。生理鹽水、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂(VRBA)、BGLB肉湯、緩沖蛋白胨水(BPW)、四硫磺酸鈉煌綠(TTB)增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸(SC)增菌液、甘露醇卵黃多粘菌素瓊脂平板(MYP)、Baird-parker瓊脂平板(B-P平板)、3%氯化鈉堿性蛋白胨水等購自北京A公司，平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基購自北京B公司。

1.3 方法

鐵路冷藏盒飯的采集按照GB 4789.1—2016規(guī)定進(jìn)行[4]；菌落總數(shù)按照GB 4789.2—2016方法進(jìn)行測定[5]；大腸埃希氏菌計數(shù)按照GB 4789.38—2012方法進(jìn)行測定[6]；金黃色葡萄球菌按照GB 4789.10—2016方法進(jìn)行測定[7]、沙門氏菌按照GB 4789.4—2016方法進(jìn)行測定[8]、副溶血性弧菌按照GB 4789.7—2013方法進(jìn)行測定[9]、蠟樣芽胞桿菌按照GB 4789.14—2014方法進(jìn)行測定[10]；按照《鐵路動車快餐盒飯食品安全控制要求》進(jìn)行判定。

1.4 統(tǒng)計學(xué)方法

統(tǒng)計分析應(yīng)用SPSS 22.0軟件。采用一般統(tǒng)計描述，χ2檢驗，以P＜0.05差異具有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 檢測結(jié)果

2.1 鐵路冷藏盒飯微生物變化情況

本次共調(diào)查分析228份樣品，超限49份，超限率21.5%。不同時限鐵路冷藏盒飯微生物檢測情況不同，超限率最低的是初始時限，為8.3%；隨著時間的增加，樣品超限率逐漸增加，72 h增至28.3%，96 h為36.1%。該地區(qū)鐵路冷藏盒飯微生物變化情況如表1所示，不同時限鐵路冷藏盒飯微生物檢測超標(biāo)率之間差異有統(tǒng)計學(xué)意義 (χ2= 11.51，P＜ 0.05)。

表1 某地區(qū)鐵路冷藏盒飯微生物變化情況

2.2 鐵路冷藏盒飯致病菌檢測情況

本次調(diào)查的冷藏盒飯，初始時限共36盒。所有初始時限冷藏盒飯均無金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌檢出，合格率均為100.0%，詳細(xì)數(shù)據(jù)如表2所示。

表2 鐵路冷藏盒飯致病菌檢測情況

2.3 鐵路冷藏盒飯菌落總數(shù)變化情況

不同鐵路冷藏盒飯?zhí)撞途淇倲?shù)變化情況不同；7號套餐菌落總數(shù)從初始到96 h監(jiān)測時限，均超出限值；在其他套餐中，8號、12號套餐在72 h菌落總數(shù)超限率增加均達(dá)到60.0%，9號套餐在72 h到96 h超標(biāo)率劇增。該地區(qū)鐵路冷藏盒飯菌落總數(shù)變化情況如表3所示，不同時限鐵路冷藏盒飯菌落總數(shù)檢測超限率之間差異有統(tǒng)計學(xué)意義 (χ2= 11.82，P＜0.05)。

2.4 鐵路冷藏盒飯大腸埃希氏菌計數(shù)變化情況

不同鐵路冷藏盒飯?zhí)撞痛竽c埃希氏菌計數(shù)合格率不同。7號套餐于初始大腸埃希氏菌計數(shù)便出現(xiàn)不合格情況；在其他大腸埃希氏菌計數(shù)均值出現(xiàn)超出限值的套餐中，6號套餐在24 h、9號套餐在48 h、8號套餐在72 h大腸埃希氏菌計數(shù)出現(xiàn)超出限值情況，詳細(xì)數(shù)據(jù)如表4所示。

3 討論

根據(jù)此次調(diào)查可知，該地區(qū)鐵路冷藏盒飯微生物檢測情況總體良好，但仍存在不合格樣品。金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌均未檢出，說明盒飯生產(chǎn)企業(yè)在食品致病菌管理方面總體良好，如能夠生熟分開、加工工具按要求清洗、對具有化膿性感染的帶傷員工管理得當(dāng)，能按要求操作等。針對調(diào)查發(fā)現(xiàn)的7號套餐出廠微生物指標(biāo)超出限值的情況，要求生產(chǎn)企業(yè)立刻停止銷售、召回所有該批次相關(guān)食品，采取報廢銷毀等處理措施，并查找原因。

有報道稱，隨著保存時間的增加和溫度的升高，鐵路盒飯菌落總數(shù)和大腸菌群會隨之升高[11]。時間是冷藏盒飯冷鏈環(huán)節(jié)最主要的可控因素[12]。調(diào)查顯示，隨著時間的增加，冷藏盒飯超限率增加，說明時間是除保存溫度外又一個控制點，與上述報道一致。

表3 鐵路冷藏盒飯菌落總數(shù)變化情況

表4 鐵路冷藏盒飯大腸埃希氏菌計數(shù)變化情況

目前，該地區(qū)鐵路冷藏盒飯保質(zhì)期限為72 h，高于國內(nèi)的相關(guān)報道[3，13]。本次調(diào)查顯示微生物指標(biāo)在72 h時冷藏盒飯超限率明顯增加。在整個實驗測試過程中，盒飯嚴(yán)格按照4℃～ 8 ℃儲存，實際盒飯生產(chǎn)及運(yùn)送過程中，有生產(chǎn)→車輛運(yùn)輸→車站分撥中心→轉(zhuǎn)運(yùn)運(yùn)輸→鐵路的冰箱→微波加熱→售賣等多個節(jié)點[14]，雖然鐵路部門有自己的全程冷鏈監(jiān)測系統(tǒng)，但全程環(huán)節(jié)眾多，難以全部控制到位，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都有可能造成冷藏盒飯的斷鏈。因此，盒飯在旅客食用前的超限率會高于實驗室測試結(jié)果，為了減少食源性疾患的發(fā)生，建議配餐企業(yè)縮短盒飯保質(zhì)期限。有文獻(xiàn)報道，衛(wèi)生和消毒情況良好的企業(yè)，盒飯菌落總數(shù)等指標(biāo)較低[15]。本次實驗顯示：該地區(qū)鐵路冷藏盒飯在菌落總數(shù)和大腸埃希氏菌計數(shù)方面均有不同程度的增高，且菌落總數(shù)在時限上急速上升的套餐有8號、9號、12號套餐等，大腸埃希氏菌計數(shù)出現(xiàn)不合格的6號、9號套餐，檢查發(fā)現(xiàn)可能與這幾類套餐為海鮮或原料本身含菌量高、生產(chǎn)企業(yè)處理加工不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。因此，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)管理，對該種類型套餐從原材料到加工，再到分裝查找問題，尤其應(yīng)從原料上下功夫，如魚蝦類在清洗處理時加大力度，

并增加加工時間，另外對于旅客喜愛的海鮮類口味套餐，在研發(fā)和生產(chǎn)過程中需謹(jǐn)慎，調(diào)研好烹飪時間等重要環(huán)節(jié)，注意加工過程溫度的迅速冷卻及時間的控制[16]。同時，列車乘務(wù)人員在售賣盒飯時，應(yīng)將食品徹底加熱，使盒飯中心溫度不低于70℃，避免海鮮類食品食源性事故的發(fā)生。

4 結(jié)束語

目前，國家關(guān)于盒飯尚沒有統(tǒng)一的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[17]，有的遵循地方標(biāo)準(zhǔn)，有的遵循標(biāo)準(zhǔn)中的某一項[1]。鐵路內(nèi)部制定的要求，各項微生物限值及保質(zhì)期限等還有待進(jìn)一步商討。為了滿足鐵路餐飲市場需求、加強(qiáng)鐵路冷藏盒飯衛(wèi)生質(zhì)量、減少食源性和投訴事件的發(fā)生，相關(guān)部門應(yīng)盡快制定鐵路衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)管部門應(yīng)根據(jù)掌握的快餐盒飯時間動態(tài)衛(wèi)生狀況，分析高危環(huán)節(jié)、高危產(chǎn)品和高危時間節(jié)點，利用時間連續(xù)實驗數(shù)據(jù)，進(jìn)一步完善監(jiān)管制度，從原料基礎(chǔ)環(huán)節(jié)安全、產(chǎn)品生產(chǎn)安全、產(chǎn)品服務(wù)安全等方面形成科學(xué)有效的監(jiān)管模式。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)將盒飯的保質(zhì)期限、原材料處理、加工溫度、加工時間、新品種研發(fā)等作為關(guān)鍵控制點加強(qiáng)管理，對出現(xiàn)的問題采取可行的控制措施，保障廣大旅客的健康與安全。