郭詩(shī)卉　于桂桂

曾線以鹵肉飯單品聞名的中式快餐品牌“一品三笑”突然大批關(guān)店。記者近期發(fā)現(xiàn)一品三笑和平東橋店關(guān)店，換成同為中式快餐的南城香。經(jīng)調(diào)查，一品三笑官網(wǎng)顯示的25家門店如今已關(guān)了11家。在采訪時(shí)，企業(yè)坦言，過(guò)度依賴外賣但平臺(tái)補(bǔ)貼漸微，門店經(jīng)營(yíng)遇困。餐飲行業(yè)分析人士認(rèn)為，快餐業(yè)態(tài)升級(jí)周期縮短，競(jìng)爭(zhēng)格局明顯改變，已進(jìn)入洗牌階段，早期尚未發(fā)展出規(guī)模和樹起品牌的企業(yè)將面臨與日俱增的生存壓力。

大幅收縮門店

記者近期發(fā)現(xiàn)，位于和平西橋地鐵站附近的一品三笑和平東橋店已經(jīng)悄然關(guān)店，正在進(jìn)行重新裝修，和平東橋門店內(nèi)已經(jīng)換好了另一中式快餐連鎖品牌——南城香的LOGO。

上述關(guān)店并非個(gè)例，一品三笑正在大幅收縮門店。記者在一品三笑官網(wǎng)檢索發(fā)現(xiàn)，原官網(wǎng)顯示的25家門店已經(jīng)縮減至14家，這說(shuō)明11家門店已被關(guān)閉。

在調(diào)查走訪中，2018年10月重新裝修的一品三笑甘露園店店員透露，目前門店屬于聯(lián)營(yíng)店，近兩年一直沒(méi)有開放加盟業(yè)務(wù)，且柳芳店和和平東橋店在近期關(guān)閉門店。據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)顯示，一品三笑的門店僅有東方新天地、甘露園店等14家店在營(yíng)業(yè)，而和平東橋、柳芳等店鋪或顯示“商戶已經(jīng)關(guān)店”或已檢索不到店鋪信息。

對(duì)此，記者致電一品三笑公司客服了解情況，對(duì)方表示，和平東橋店關(guān)店的原因是近幾年經(jīng)營(yíng)狀態(tài)不景氣，新開的南城香是一品三笑與南城香合作的店面，目前一品三笑正在進(jìn)行經(jīng)營(yíng)模式的轉(zhuǎn)型。 “不僅僅是南城香，公司也在與其他的餐飲品牌進(jìn)行合作商談，目前公司在產(chǎn)品線、經(jīng)營(yíng)模式等方面都在進(jìn)行調(diào)整?！痹摴ぷ魅藛T對(duì)記者表示。當(dāng)記者問(wèn)及是否支持加盟以及合作開店時(shí)，對(duì)方表示目前正在收縮門店數(shù)量，不支持加盟業(yè)務(wù)。

記者隨即聯(lián)系南城香公司了解情況，據(jù)南城香相關(guān)工作人員介紹，品牌門店均為直營(yíng)店且暫未放開加盟。工作人員稱，一品三笑的確與南城香有合作， “一品三笑把店面盤給南城香，每月收取租金?！庇浾邔?duì)比一品三笑和南城香的菜單發(fā)現(xiàn)，兩家的客單價(jià)并沒(méi)有太大差別，均屬中式快餐連鎖品牌，但在菜品種類上，南城香不僅涵蓋各種中式小吃，還增加了燒烤等品類。

依賴外賣補(bǔ)貼

據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，一品三笑最早成立的一家店為興美店，于2006年10月開業(yè)，至2016年，一品三笑門店數(shù)量達(dá)到頂峰時(shí)期的25家。然而也就是從這時(shí)開始，一品三笑的發(fā)展開始陷入停滯，近兩年已經(jīng)關(guān)閉門店最多時(shí)期的近一半門店。

記者就關(guān)店具體原因詢問(wèn)上述一品三笑相關(guān)工作人員時(shí)，對(duì)方透露，大幅收縮門店是由于經(jīng)營(yíng)的不景氣所致，關(guān)店一方面為了止損，另一方面也為了尋求轉(zhuǎn)型。在談及一品三笑為何經(jīng)營(yíng)遇困時(shí)，該工作人員直言， “一品三笑目前正在嘗試斷開與外賣平臺(tái)的合作，嘗試合作其他餐飲品牌。終止合作外賣的主因是外賣平臺(tái)撤銷了對(duì)商家和消費(fèi)者的補(bǔ)貼，這樣一來(lái)，商家利潤(rùn)不足50%?！?/p>

根據(jù)美團(tuán)外賣信息顯示，一品三笑甘露園店的金牌鹵肉飯一份為19.5元，月售433份，一份配飲套餐的價(jià)格在50元左右，但是月售僅為2、3份，同時(shí)該店的外賣平臺(tái)還在進(jìn)行滿30減8元、滿50減18元的活動(dòng)，并有6元無(wú)門檻的紅包可以領(lǐng)取。

一位不愿具名的餐飲業(yè)內(nèi)人士告訴記者，目前很多快餐品牌都在積極發(fā)力外賣業(yè)務(wù)，因?yàn)榭觳褪亲钸m合做外賣的餐飲品類，且很多快餐品牌外賣業(yè)務(wù)的營(yíng)收占比逼近整體營(yíng)收的50%，其中有些地處社區(qū)周邊的門店這一數(shù)字甚至?xí)撸鋵?shí)這就意味著外賣平臺(tái)對(duì)于這些快餐門店已經(jīng)形成“綁架”。在此情況下，外賣平臺(tái)補(bǔ)貼一旦停止，加之對(duì)企業(yè)抽成不斷上漲，這些過(guò)于依賴外賣業(yè)務(wù)的快餐門店的外賣成本便會(huì)陡然上漲。與此同時(shí)，在消費(fèi)者端，隨著消費(fèi)者外賣消費(fèi)逐漸回歸理性，加之品牌商戶不斷涌入外賣平臺(tái)，嚴(yán)重稀釋了這些原本以補(bǔ)貼見長(zhǎng)的品牌的流量，加之外賣平臺(tái)為提升品質(zhì)定位不斷將優(yōu)勢(shì)資源向大品牌商戶傾斜，勢(shì)必會(huì)導(dǎo)致這些快餐門店難以為繼。

行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)

外賣成本上漲已經(jīng)讓很多餐飲商戶叫苦不迭。記者此前曾調(diào)查了解到，外賣平臺(tái)對(duì)于商家的抽成有所上調(diào)，據(jù)一位擁有眾多老字號(hào)餐飲品牌企業(yè)的負(fù)責(zé)人介紹，旗下部分品牌與外賣平臺(tái)的合同到期，在續(xù)簽合同的過(guò)程中，外賣平臺(tái)相繼提出要將抽成從之前的15%提升到18%，企業(yè)成本陡升，外賣業(yè)務(wù)幾乎無(wú)利可圖。

另一方面，除了快餐外，外賣在許多餐企營(yíng)收中所占比重越來(lái)越大。據(jù)北京華天飲食集團(tuán)公司相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，2017年護(hù)國(guó)寺小吃的外賣營(yíng)收占比還不足2%，而在2018年增長(zhǎng)至將近12%，其中，北京廣安門外分店的外賣占比甚至高達(dá)21%。

上述不愿具名的餐飲業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈是必然趨勢(shì)，但在快餐業(yè)態(tài)尤為嚴(yán)重。 “其實(shí)從消費(fèi)端而言，在快餐領(lǐng)域所有品類的快餐品牌都是競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)于快餐的需求更加簡(jiǎn)單，就是快速、衛(wèi)生、方便、性價(jià)比高，對(duì)于快餐品牌主打品類的關(guān)注度反而較弱，這就意味著一品三笑所面臨的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不只是和合谷、吉野家這類快餐品牌，還有肯德基、麥當(dāng)勞這類超大型餐飲品牌?！?/p>

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬表示，肯德基、麥當(dāng)勞在換成中國(guó)團(tuán)隊(duì)后最先做的就是升級(jí)和加大本土化力度，它們具有非常強(qiáng)有力的規(guī)模優(yōu)勢(shì)及品牌認(rèn)知度，其改變對(duì)本土快餐品牌會(huì)造成非常大的沖擊，因?yàn)樗鼈儽晨繌?qiáng)勢(shì)的資方以及優(yōu)勢(shì)資源。與此同時(shí)，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的升級(jí)周期正在縮短，這對(duì)于企業(yè)而言是非常大的挑戰(zhàn)， “曾經(jīng)可能一家店開了十年才翻新一次，現(xiàn)在可能三年就得換;此外，快餐品牌必須不斷強(qiáng)化自身的數(shù)字化及后臺(tái)供應(yīng)鏈建設(shè)。這樣才能支撐起快餐門店規(guī)?；瘡?fù)制的需求，但這需要企業(yè)具備非常雄厚的人力、物力、財(cái)力，如果跟不上升級(jí)的步伐，很多快餐品牌將會(huì)面臨被市場(chǎng)淘汰的風(fēng)險(xiǎn)?！?/p>