曾妮

摘 ? 要：在介紹稻谷微生物的基礎(chǔ)上，主要針對霉菌微生物對稻谷儲藏的影響進(jìn)行了分析，供參考。

關(guān)鍵詞：微生物;稻谷儲藏;霉菌

不管是對于中國，還是其他國家而言，稻谷均是一種非常重要的糧食作物，是維持人類生活的重要物質(zhì)。在收割后，如儲藏不當(dāng)，極易造成稻谷數(shù)量下降，甚至產(chǎn)生霉菌微生物，降低稻谷的質(zhì)量，從而危及人們的生命安全。大量實(shí)驗(yàn)證明，霉菌微生物是影響稻谷儲藏質(zhì)量的一個(gè)重要因素。因此，積極探尋有效的稻谷儲藏技術(shù)來降低霉菌微生物對稻谷的影響，是一個(gè)值得深入研究的課題。

1 ? 稻谷中微生物類別

稻谷中蘊(yùn)含著諸多營養(yǎng)物質(zhì)，如無機(jī)物、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等，一旦儲藏條件不當(dāng)，極易滋生各種微生物，甚至誘發(fā)真菌毒素，影響稻谷質(zhì)量，危及食用者的生命安全。目前較為常見的稻谷微生物主要有4類，即霉菌、放線菌、細(xì)菌、酵母菌，而新糧中的微生物以酵母菌、細(xì)菌、放線菌為主，其不會對稻谷儲藏造成太大影響，一旦霉菌滋生，會隨之逐漸減少甚至消失。事實(shí)上，霉菌才是影響稻谷儲藏的主要微生物，許多研究證實(shí)，稻谷中大概存在200種霉菌，約30種屬于毛霉目、67種屬于青霉屬、26種屬于曲霉屬。

根據(jù)來源不同，又可將霉菌分為兩大類，即儲藏霉菌及田間霉菌。顧名思義，儲藏霉菌指的是在儲藏稻谷過程中誘發(fā)的霉菌，主要分為4類：島青霉、構(gòu)巢曲霉、黃曲霉、黃綠青霉;田間霉菌指的是在種植過程中稻谷中滋生的霉菌，可分為2類：根霉屬和鐮刀菌屬，由于田間霉菌難存活，故并非是影響稻谷安全的主要微生物[1]。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，稻谷在感染霉菌后會滋生出許多活性較強(qiáng)的酶，導(dǎo)致稻谷中的營養(yǎng)物質(zhì)被分解，甚至產(chǎn)生霉菌毒素，影響稻谷的安全，而那些霉菌毒素的菌屬主要可分為3類，即鐮刀菌屬、青霉屬及曲霉屬。

2 ? 霉菌微生物對稻谷儲藏的影響

稻谷儲藏期間滋生的霉菌微生物會代謝出一些有毒物質(zhì)，而在儲藏過程中，那些有毒物質(zhì)在被真菌感染后，還會代謝出一些次生產(chǎn)物，而那些次生產(chǎn)物也會在很大程度上影響稻谷儲藏的安全，人或動物食用后，可能誘發(fā)肝毒性、免疫抑制或癌癥等癥狀。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前約有150種霉菌微生物可代謝出有毒物質(zhì)，而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)種類繁多，多達(dá)300余種，如玉米赤霉烯酮、黃曲霉毒素、伏馬菌素、棕曲霉毒素、T2毒素、赭曲霉毒素、DON等，而黃曲霉毒素是其中對稻谷儲藏影響最為嚴(yán)重的毒素[2]。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，可代謝出黃曲霉毒素的霉菌微生物多達(dá)10余種，其中最為典型的就是寄生曲霉菌與黃曲霉菌。

Driana Laca等通過相關(guān)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，谷粒的表層和表面是霉菌微生物的主要聚焦區(qū)域。國內(nèi)有些學(xué)者通過研究稻谷中霉菌微生物的繁殖情況與儲藏條件之間的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)當(dāng)儲藏溫度超過25 ℃時(shí)，稻谷中霉菌微生物繁殖速率呈直線上升趨勢，稻谷霉變速度也會隨之加快;而當(dāng)儲藏溫度在5～20 ℃之間時(shí)，霉菌微生物繁殖緩慢，甚至可能停止繁殖。另外，還有一些學(xué)者通過研究發(fā)現(xiàn)，稻谷的霉菌污染率在很大程度上取決于其儲藏環(huán)境，在儲藏溫度不變的情況下，當(dāng)儲藏環(huán)境濕度上升時(shí)，稻谷中霉菌微生物的繁殖速度也會隨之加快，稻谷霉變的速度也會加快。何榮等[3]曾研究了霉菌微生物對稻谷儲藏的影響情況，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)黃青霉菌、黃曲霉菌、黑曲霉菌等微生物，極易造成稻谷結(jié)塊，而稻谷結(jié)塊后，很容易會影響稻谷的出倉，導(dǎo)致漏斗堵塞，在對結(jié)塊的稻谷進(jìn)行清理的過程中，極易發(fā)生人員受傷事故，除此之外，還會對稻谷的儲藏質(zhì)量造成較大影響。研究顯示，稻谷一旦結(jié)塊之后，其整精米粒率和出糙率均會大大打折，米粒完善率也會大大降低，而且稻谷的淀粉結(jié)構(gòu)也會出現(xiàn)變化，稻谷的淀粉抗剪切性能會大大削弱，淀粉粒破裂率會增加，用結(jié)塊后的稻谷加工成的大米煮飯，不僅黏性差，且較硬，口感會大打折扣。由此可見，霉菌微生物會在很大程度上影響稻谷儲藏的質(zhì)量及安全。

總之，通過分析國內(nèi)外學(xué)者的相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，稻谷中霉菌毒素的滋生在很大程度上取決于其儲藏環(huán)境的濕度、溫度及霉菌類別等，所以，在儲藏稻谷之前，應(yīng)做好相應(yīng)的稻谷處理工作。稻谷中的霉菌微生物多為青霉菌和曲霉菌，在儲藏稻谷的過程中，應(yīng)將脫霉與防霉作為工作重點(diǎn)，這樣方能大大降低稻谷霉變風(fēng)險(xiǎn)，保障稻谷儲藏質(zhì)量及安全。目前較為常見的稻谷防霉袪毒手段主要有生物法、化學(xué)法及物理法，值得推廣應(yīng)用于稻谷儲藏中。

參考文獻(xiàn)：

[ 1 ] 宋永令，楊紹銘，王若蘭.儲藏溫度對稻谷品質(zhì)和微生物含量的影響[J].食品科技，2018，43（9）：204-208.

[ 2 ] 奚萌，周建新，葛志文，等.稻谷糧堆儲藏過程中微生物量及品質(zhì)變化規(guī)律研究[J].糧食科技與經(jīng)濟(jì)，2018，43（11）：59-62.

[ 3 ] 何榮，章鋮，陳尚兵，等.微生物對儲藏稻谷結(jié)塊及品質(zhì)影響的研究[J/OL].中國糧油學(xué)報(bào)，2019（6）：26.

（收稿日期：2019-07-16）