劉明珠 段秋虹 趙露露 翟佳惠

[摘要]本課題以黑枸杞漿、懷山藥粉以及低筋面粉為主要原料，通過單因素試驗確定各因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，通過正交試驗確定出黑枸杞懷山藥餅干的最佳配方以及最佳加工條件。結(jié)果表明：黑枸杞懷山藥餅干的最佳配方為黑枸杞漿的添加量為10g，懷山藥粉的添加量為12g，黃油添加量為34g（以小麥粉100g為基準(zhǔn)）;最佳烘烤條件為烘烤溫度185℃、烘烤時間為12min。在這種條件下得到的黑枸杞懷山藥餅干的感官品質(zhì)最佳，風(fēng)味獨(dú)特，口感酥脆，，并且具有良好的營養(yǎng)和保健功能。

[關(guān)鍵詞]黑枸杞;懷山藥;餅干

中圖分類號：TS213.22 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201912

1 餅干

餅干作為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚囊环N食品，傳統(tǒng)餅干的制作工藝是用低筋小麥粉，在面粉中加入糖、油，再經(jīng)由面團(tuán)調(diào)制、成型、烘烤一系列工序制作而成[1-2]。經(jīng)濟(jì)發(fā)展使人們消費(fèi)水平提高，捎帶便利、種類繁多、滋味多元的餅干行業(yè)將持續(xù)平穩(wěn)的發(fā)展走向[3-4]，人們對餅干的要求越來越傾向于保健化和營養(yǎng)化。

黑枸杞產(chǎn)量稀少，具有保護(hù)視力、改善睡眠、保護(hù)肝臟、抗紫外線輻射的作用。懷山藥生長在河南省焦作市，因懷慶府而被命名為懷山藥，具有促進(jìn)脾胃消化吸收，抑制腫瘤細(xì)胞的生長，降低血糖，提高機(jī)體免疫力等的作用。本文擬采用黑枸杞和懷山藥作為原料，研制風(fēng)味獨(dú)特的營養(yǎng)餅干。

2 試驗概述

2.1 材料及設(shè)備

黑枸杞：江西景德鎮(zhèn)市東億生物科技有限公司;懷山藥粉：焦作市懷府農(nóng)莊土特產(chǎn)有限公司;低筋小麥粉：豫糧集團(tuán)濮陽專用面粉有限公司;黃油：山東省棗莊市市中區(qū)午后糕點烘焙坊;雞蛋：市售;白砂糖：鄭州皇朝化工產(chǎn)品工坊。

烤爐（R71A）：英國TKH商用設(shè)備;干燥箱（DHG-9075A）：廣州廣誠機(jī)械設(shè)備有限公司;干燥器（210mm）：江蘇華鷗玻璃有限公司;分析天平（JA1203-B）：上海蒲春試驗有限公司;全自動脂肪抽提裝置（SZF-06A）：上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司;石油醚：鄭州盛碩商貿(mào)有限公司;平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

2.2 試驗方法

2.2.1 黑枸杞懷山藥餅干的研制工藝流程

低筋小麥粉→加入懷山藥粉，攪拌均勻→加入黑枸杞漿混勻→加入蛋液攪拌→加入已融化的黃油、白砂糖攪拌→面團(tuán)調(diào)制→自然醒發(fā)10min→輥軋成型→焙烤→常溫冷卻→成品。

2.2.2 試驗方案設(shè)計

（1）單因素試驗設(shè)計[5]?；A(chǔ)配方：黑枸杞漿6g（黑枸杞10g、水40g用榨汁機(jī)打漿）、懷山藥粉10g、黃油34g、蛋液30g、白砂糖30g、低筋小麥粉100g。面團(tuán)自然醒發(fā)時間為10min，餅干厚度0.2mm，烤箱溫度185℃烤12min。

以100g面粉計，按2.2.2中的黑枸杞漿實驗操作，分別添加黑枸杞漿6g、8g、10g、12g、14g，其他按基礎(chǔ)配方添加，來探究黑枸杞漿的不同添加量對黑枸杞懷山藥餅干品質(zhì)的影響。

以100g面粉計，分別添加懷山藥粉6g、8g、10g、12g、14g其他按基礎(chǔ)配方添加，來探究懷山藥粉不同添加量對黑枸杞懷山藥餅干品質(zhì)的影響，。

以100g面粉計，分別添加黃油28g、30g、32g、34g、36g其他按基礎(chǔ)配方添加，來探究黃油不同添加量對黑枸杞懷山藥餅干品質(zhì)的影響。

以100g面粉計，分別添加白砂糖26g、28g、30g、32g、34g其他按基礎(chǔ)配方添加，來探究白砂糖不同添加量對黑枸杞懷山藥餅干品質(zhì)的影響。

按照2.2.1的工藝流程將餅干在185℃下烘烤12min，對制出的餅干進(jìn)行感官評價，確定出糖的添加范圍。

（2）烘烤時間對黑枸杞懷山藥餅干品質(zhì)的影響。烘烤的長短會對餅干的色澤和組織狀態(tài)產(chǎn)生很大的影響。設(shè)計五種不同的烘烤時間10min、11min、12min、13min、14min，其他按基礎(chǔ)配方添加，在185℃的溫度下進(jìn)行烘烤，比較烘烤長短對黑枸杞懷山藥餅干品質(zhì)的影響。

（3）烘烤溫度對黑枸杞懷山藥餅干品質(zhì)的影響?？疾觳煌暮婵緶囟葘阼坭綉焉剿庯灨傻挠绊?。以100g面粉計，設(shè)計五種不同的烘烤溫度175℃、180℃、185℃、190℃、195℃，其他按基礎(chǔ)配方添加進(jìn)行單因素試驗。對得到的產(chǎn)品進(jìn)行感官評價，確定不同烘烤溫度對黑枸杞懷山藥餅干品質(zhì)的影響。

（4）正交試驗設(shè)計[6]。以單因素試驗數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，選取對餅干品質(zhì)影響較大的3個因素，進(jìn)行3因素3水平的正交試驗，得到黑枸杞懷山藥餅干的最佳配方。

2.2.3 餅干成品評價指標(biāo)

從產(chǎn)品中隨機(jī)選取一份樣品，放于潔凈的盤子上，在光線充足的條件下觀察樣品外形、色澤，聞其氣味，用塑料刀具將樣品切開觀其組織狀態(tài)，用常溫純凈水漱口后品其滋味，并按照表1隨機(jī)抽取8名食品專業(yè)的學(xué)生為感官評價員，對樣品作出評價。

2.2.4 數(shù)據(jù)分析方法

本文數(shù)據(jù)分析采用Excel的分析方法對結(jié)果進(jìn)行分析。

3 結(jié)果與分析

3.1 黑枸杞漿添加量對餅干品質(zhì)的影響

在懷山藥粉、黃油、糖一定量下，以100g低筋面粉計，選擇5個不同黑枸杞漿添加量（6g、8g、10g、12g、14g），根據(jù)感官評分來確定黑枸杞漿添加量，見圖1[7]。

由圖1可知，隨著黑枸杞漿的加入，餅干的紫色不斷顯現(xiàn)出來，在黑枸杞漿添加量增加從6～10g時，餅干感官評分隨著黑枸杞漿的添加量增加而逐漸上升;當(dāng)黑枸杞漿添加量10～14g區(qū)間的時候，餅干感官評分隨著黑枸杞漿的增加而減少，黑枸杞漿加入過多會影響面團(tuán)的形成。從圖中可以看出黑枸杞漿量為10g時最合適。

3.2 懷山藥粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

在黃油、糖、黑枸杞漿一定量下，以100g低筋面粉計，選擇5個不同的懷山藥粉添加量（6g、8g、10g、12g、14g），根據(jù)感官評分來確定懷山藥粉添加量，見圖2。

由圖2可以看出：隨著懷山藥粉的加入，餅干顯現(xiàn)出獨(dú)特的香味，當(dāng)懷山藥粉添加量在10g的時候，此時餅干的香氣最為濃郁;之后隨著懷山藥粉的增多，面團(tuán)變硬致使口感變差。所以當(dāng)懷山藥粉添加量為10g最合適。

3.3 黃油添加量對餅干品質(zhì)的影響

在糖、懷山藥粉、黑枸杞漿一定量下，以100g低筋面粉計，選擇5個不同的黃油添加量（28g、30g、32g、34g、36g），根據(jù)感官評分來確定黃油添加量，見圖3。

從圖3可以看出，餅干的感官評分隨著黃油添加量的增多先上升再下降。添加過少的黃油會使餅干變硬口感不好，而黃油添加量過高會使餅干變得油膩，因此黃油添加量既不能過高又不能過低，以添加34g黃油最為合適。

3.4 糖添加量對餅干品質(zhì)的影響

在懷山藥粉、黃油、黑枸杞漿一定量下，以100g低筋面粉計，選擇5個不同的糖添加量（26g、28g、30g、32g、34g），根據(jù)感官評分來確定糖添加量見，圖4。

由圖4可以得出結(jié)論：隨著糖添加量的增高，餅干感官評分亦會隨之上升，因為糖添加量的升高會使餅干產(chǎn)生甜味，增加口感;但是隨著糖添加量越來越多，會使餅干變得過甜。當(dāng)糖添加量在30g的時候，餅干甜味適中，所以確定糖最合適的添加量為30g。

3.5 烘烤時間對黑枸杞懷山藥餅干品質(zhì)的影響

烘烤時間對黑枸杞懷山藥餅干品質(zhì)的影響見圖5。

由圖5可知：當(dāng)烘烤時間在10～12min區(qū)間的時候，感官評價呈現(xiàn)上升的趨勢;當(dāng)烘烤時間在12min時，餅干不論從色澤還是從組織狀態(tài)看都處于最佳狀態(tài);再往后繼續(xù)延長烘烤餅干的時間會導(dǎo)致餅干表面變焦，吃起來會有焦糊味。所以，確定最佳的烘烤時間為12min。

3.6 烘烤溫度對黑枸杞懷山藥餅干品質(zhì)的影響

由圖6可以看出：當(dāng)烘烤溫度低于185℃的時候，此時餅干還處于沒有烤熟的狀態(tài)，餅干內(nèi)部發(fā)白，不具有餅干的香味;當(dāng)烘烤溫度在185℃的時候，此時餅干色澤金黃，有餅干濃郁的香氣;當(dāng)烘烤溫度高于185℃的時候，此時餅干會出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，影響餅干口感。因此，烘烤溫度最佳為185℃。

3.7 黑枸杞懷山藥餅干的正交試驗結(jié)果

正交試驗是經(jīng)單因素試驗確定單個的影響因素，通過對多次試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，選擇最佳試驗方案，以單因素試驗為基礎(chǔ)[8]，選擇較為重要的三個因素，分別為黑枸杞漿添加量、懷山藥粉添加量、黃油添加量，選用L9（33）正交表排列正交試驗，最終得出黑枸杞懷山藥餅干的最佳配方，具體水平因素見表2。

黑枸杞懷山藥餅干的最佳配方正交試驗結(jié)果分析表見表3。實驗結(jié)果表明：影響餅干感官評價的3個主要影響因素排列順序為A>B>C，即黑枸杞漿添加量對餅干影響最大，其次是懷山藥粉的添加量。黑枸杞懷山藥餅干的最佳配方組合為A2B3C2。

由表3可知，黑枸杞懷山藥餅干的最適優(yōu)選方案為A2B3C2，以低筋面粉100g為基準(zhǔn)，黑枸杞漿添加量為10g，懷山藥粉添加量為12g，黃油添加量34g。在正交試驗中不曾出現(xiàn)此最適優(yōu)選方案，需要進(jìn)行驗證試驗。評分最高的組合為A2B3C1，由正交試驗得出其最佳工藝條件為A2B3C2，據(jù)表1黑枸杞懷山藥餅干的感官評分標(biāo)準(zhǔn)對餅干進(jìn)行綜合比對，從兩個比對中獲得最優(yōu)組合，結(jié)果見表4。? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?（下轉(zhuǎn)第頁）（上接第頁）

由表4可知，按第二個實際最佳工藝配方方案，制出的餅干感官評價分值最高為89分，第一個組合制出的餅干感官評價分值為86分，第二個最優(yōu)方案高于在正交結(jié)果分析表中感官評價最高的組合方案。

4 結(jié) 論

本課題通過單因素試驗得到黑枸杞漿添加量、懷山藥粉添加量、黃油添加量、糖添加量、烘烤時間、烘烤溫度對黑枸杞懷山藥餅干的影響。通過3因素3水平的正交試驗得到黑枸杞懷山藥餅干的最佳配方組合：以100g低筋面粉為基準(zhǔn)，黑枸杞漿的添加量為10g、懷山藥粉加入量為12g、蛋液30g、黃油34g黃油、白砂糖30g，經(jīng)打漿、原輔料稱重、面團(tuán)調(diào)制、靜置醒發(fā)、成型等工藝流程后，烘烤時間為12min，烘烤溫度為185℃制成成品。在此條件下制出的黑枸杞懷山藥餅干色澤飽滿有光澤，餅干表面呈現(xiàn)紫色，酥脆感適口，香味純正，咀嚼時爽口不粘牙。

參考文獻(xiàn)

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[8] 《食用香精標(biāo)簽通用要求》將于2010年10月1日起實施[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2010，36（8）：179.

收稿日期：2019-09-18

基金項目：鄭州科技學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃（DCY201911）。

作者簡介：劉明珠，女，本科，研究方向為兒童營養(yǎng)零食研發(fā)。