丁紀(jì)銘

摘 要：杭州公司以建立現(xiàn)代后勤保障體系為導(dǎo)向，優(yōu)化人員配置，加強(qiáng)隊(duì)伍建設(shè)，完善管理機(jī)制，創(chuàng)新管理方式。依托“健康食堂管理平臺(tái)”，將全公司范圍內(nèi)的所有食堂納入平臺(tái)統(tǒng)一管理，提高管理效率，降低開支成本;以強(qiáng)化采購、加工制作、售賣結(jié)算三個(gè)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的過程控制為抓手，推行食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理為保障，確保食品安全，服務(wù)優(yōu)質(zhì)，增強(qiáng)后勤服務(wù)保障能力，為公司科學(xué)發(fā)展提供堅(jiān)強(qiáng)支撐。

關(guān)鍵詞：健康管理;后勤;創(chuàng)新

一、管理目標(biāo)

圍繞適應(yīng)和服務(wù)公司“大后勤”體系建設(shè)，不斷完善食堂管理組織體系和保障機(jī)制，創(chuàng)新食堂資源管理模式，加強(qiáng)食堂資源的集約化管理，強(qiáng)化食堂管理信息系統(tǒng)應(yīng)用推廣，實(shí)現(xiàn)資源統(tǒng)建統(tǒng)管。努力構(gòu)建科學(xué)規(guī)范、集約高效、保障有力、服務(wù)優(yōu)質(zhì)的食堂保障體系。

二、管理實(shí)踐

（一）管理流程

杭州公司創(chuàng)新食堂集約化管理，由食堂集中管理、人員集中調(diào)配、“健康食堂信息化管理平臺(tái)”應(yīng)用、業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化管理、重點(diǎn)環(huán)節(jié)控制管理框架構(gòu)成。

1、食堂集中管理

杭州公司轄區(qū)地域廣，食堂分散，管理水平參差不齊，管理難度較大。公司食堂統(tǒng)一歸口綜合服務(wù)中心管理，綜合服務(wù)中心下設(shè)餐飲部，負(fù)責(zé)公司食堂及各基層單位、縣公司食堂的管理和服務(wù)保障工作。

2、打造管理平臺(tái)、強(qiáng)化三個(gè)控制

打造“健康食堂信息化管理平臺(tái)”，平臺(tái)由智盤結(jié)算、智能視頻、餐廳管理、網(wǎng)上消費(fèi)、個(gè)性服務(wù)、環(huán)境監(jiān)測(cè)六大子系統(tǒng)組成，實(shí)現(xiàn)全公司范圍內(nèi)所有食堂的統(tǒng)一管理。借助管理平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)采購、加工制作、售賣結(jié)算三個(gè)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的全過程控制。

（1）物資采購環(huán)節(jié)：大宗物資采購實(shí)現(xiàn)“五統(tǒng)一，兩加強(qiáng)”管理（統(tǒng)一供方管理、統(tǒng)一招標(biāo)，統(tǒng)一定點(diǎn)采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一結(jié)算，加強(qiáng)進(jìn)貨檢驗(yàn)、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理）;零星采購實(shí)行定點(diǎn)化采購管理。

統(tǒng)一供方管理：在供方開發(fā)方面，積極考察，采取與規(guī)模大、信譽(yù)好的生鮮配送中心、“綠色無公害蔬菜”種植基地、“綠色”食品加工企業(yè)聯(lián)合建立相對(duì)穩(wěn)定的供貨關(guān)系，所購食品必須票證齊全，實(shí)行層層質(zhì)量保證制，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯，確保烹飪飲食衛(wèi)生安全;食堂物資實(shí)行合格供方管理，制定采購管理辦法，按照“考察、試用、評(píng)價(jià)、準(zhǔn)入、評(píng)價(jià)”的流程進(jìn)行管理，需要招標(biāo)的物資按招標(biāo)流程辦理。

統(tǒng)一招標(biāo)：綜合服務(wù)中心根據(jù)有關(guān)招標(biāo)規(guī)定，進(jìn)行大宗物資統(tǒng)一招標(biāo)、議標(biāo)、決標(biāo)工作，中標(biāo)單位列入《合格供方名錄》。

統(tǒng)一定點(diǎn)采購：食堂物資采購實(shí)行計(jì)劃管理，綜合服務(wù)中心每周根據(jù)菜單用料量，結(jié)合各食堂安全庫存情況，預(yù)估采購數(shù)量，統(tǒng)一下達(dá)采購訂單，定點(diǎn)采購，杜絕超量采購造成浪費(fèi)。

統(tǒng)一配送：各供應(yīng)商統(tǒng)一小批量按需配送，確保原材料新鮮，各食堂人員按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，辦理入庫手續(xù)。

統(tǒng)一結(jié)算：每月盤點(diǎn)、對(duì)賬后，綜合服務(wù)中心統(tǒng)一編制付款計(jì)劃，安排結(jié)算。

加強(qiáng)進(jìn)貨檢驗(yàn)。完善檢測(cè)手段，建立檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，明確檢驗(yàn)職責(zé)和工作流程，根據(jù)需要增添檢測(cè)設(shè)備;全面推行食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度，食品留樣合格率達(dá)到100%;對(duì)食堂服務(wù)人員開展食品衛(wèi)生、五常法管理等相關(guān)業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，提升職工食堂服務(wù)的質(zhì)量和水平;對(duì)提供不合格原材料的供應(yīng)商，納入黑名單，取消其供貨資格。通過各種措施，全力提高食品安全水平。

加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理。規(guī)范物資倉儲(chǔ)和擺放，實(shí)行帳卡物管理，標(biāo)注有效期，按先進(jìn)先出嚴(yán)格領(lǐng)用手續(xù)和管理，防范食品霉?fàn)€變質(zhì);配備必要設(shè)施，控制室溫和濕度，食品分類擺放;定期和不定期進(jìn)行督查，防范食品安全事故發(fā)生。

（2）加工制作環(huán)節(jié)

在各家食堂的粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、售賣區(qū)等工作區(qū)和就餐區(qū)配備相應(yīng)電子攝像設(shè)備，對(duì)加工制作環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，確保食品安全、規(guī)范操作。

（3）售賣結(jié)算環(huán)節(jié)

建立自動(dòng)結(jié)算系統(tǒng)，提高售賣結(jié)算的速度和準(zhǔn)確性，可實(shí)現(xiàn)1秒核算、1秒刷卡，減少就餐員工的排隊(duì)時(shí)間。

實(shí)現(xiàn)所有食堂的遠(yuǎn)程監(jiān)控，就餐卡實(shí)現(xiàn)全公司各食堂間的通刷，公務(wù)外出人員可以就近刷卡就餐。

（二）系統(tǒng)保障

1、組織保障

綜合服務(wù)中心是全公司食堂管理歸口單位，負(fù)責(zé)公司及各基層單位的食堂管理和服務(wù)保障工作，對(duì)縣公司食堂管理和服務(wù)保障提供工作指導(dǎo)。

2、制度控制

推行食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理。建立十個(gè)統(tǒng)一管理標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)全公司食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理（包括：統(tǒng)一供方管理、統(tǒng)一招標(biāo)、統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一結(jié)算、統(tǒng)一菜譜、統(tǒng)一營養(yǎng)成份、統(tǒng)一售價(jià)、統(tǒng)一人員調(diào)配、統(tǒng)一薪酬考核標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)），加強(qiáng)進(jìn)貨檢驗(yàn)和現(xiàn)場(chǎng)管理，通過“十統(tǒng)一，兩加強(qiáng)”，達(dá)到系統(tǒng)提升管理、服務(wù)水平，降低成本的目的。

3、考核機(jī)制

公司成立薪酬與績效考核小組，統(tǒng)一制定食堂班組員工的薪酬績效管理辦法，指導(dǎo)各單位的食堂班組人員薪酬與績效考核工作。各單位負(fù)責(zé)本單位具體的食堂班組員工薪酬與績效管理工作。

績效考核結(jié)果與員工收入、薪點(diǎn)工資增減、升（降）職、培訓(xùn)等掛鉤，體現(xiàn)個(gè)人價(jià)值和工作能力，實(shí)現(xiàn)多勞多得、獎(jiǎng)優(yōu)罰劣。

三、管理應(yīng)用效益

“健康食堂信息化管理平臺(tái)”的應(yīng)用提升了食堂集約化管理水平。通過人財(cái)物集約化管理，控制了用工規(guī)模和用工成本，各食堂人員配置更加合理;物資統(tǒng)一采購，菜譜統(tǒng)一制定，可降低各食堂經(jīng)營成本;就餐卡通刷，方便了公務(wù)外出人員的就近用餐。

1、人員精簡(jiǎn)。健康食堂信息化管理平臺(tái)上線后，各個(gè)食堂不需要人工刷卡結(jié)算人員，以每家食堂減少1人算，全公司可精簡(jiǎn)22人，以目前人均年收入（含社保、福利等）5萬元算，一年可節(jié)省人工成本110萬元，如果按每年人均工資成本上漲10%計(jì)算，則人工成本節(jié)省的經(jīng)濟(jì)效益更加客觀。

2、采購成本下降。食堂物資統(tǒng)一招標(biāo)和統(tǒng)一定點(diǎn)采購后，實(shí)現(xiàn)規(guī)模采購效益，議價(jià)能力更強(qiáng)，采購成本必然下降。

3、降低食堂運(yùn)營成本

統(tǒng)一計(jì)劃安排和配送，庫存管理加強(qiáng)及各食堂監(jiān)控系統(tǒng)的使用，既可以確保原材料新鮮，又可以避免庫存原材料積壓過期變質(zhì)，造成浪費(fèi);健康食堂管理平臺(tái)實(shí)現(xiàn)職工互動(dòng)，職工直接進(jìn)行網(wǎng)上訂餐，系統(tǒng)自動(dòng)統(tǒng)計(jì)消費(fèi)數(shù)量，減少浪費(fèi)。

食堂設(shè)備使用周期延長。原來各單位食堂設(shè)備、設(shè)施各自管理，標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，管理水平參差不齊，統(tǒng)一歸口管理后，維護(hù)、保養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，更有利于設(shè)備、設(shè)施的使用周期延長，降低購置成本。

四、結(jié)語

“大食堂”后勤保障體系建設(shè)完成后，杭州公司“健康食堂管理平臺(tái)”已覆蓋全公司范圍內(nèi)所有食堂，食堂整體服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)功能顯著提升，食堂開支明顯下降，浪費(fèi)減少。據(jù)滿意度調(diào)查顯示，職工對(duì)食堂服務(wù)的滿意度平均達(dá)到98%。同時(shí)，“大食堂”后勤保障體系建設(shè)推進(jìn)了杭州公司“大后勤”建設(shè)的步伐，為公司進(jìn)一步深入推進(jìn)“大后勤”體系建設(shè)積累了豐富經(jīng)驗(yàn)。