很多人擔(dān)心雞蛋煮不熟不安全，于是會(huì)煮很長(zhǎng)時(shí)間，甚至還有人專門喜歡吃那種煮得很老的白水蛋、粽葉蛋、茶葉蛋等。然而，雞蛋煮的時(shí)間太久，不僅會(huì)導(dǎo)致其中的B族維生素、維生素E等營(yíng)養(yǎng)素破壞，還會(huì)致使其中的脂肪酸、膽固醇發(fā)生氧化。雞蛋中含有的好脂肪，如亞油酸、花生四烯酸和DHA（二十二碳六烯酸）等都屬于不飽和脂肪酸，本就容易被氧化。加熱過(guò)程中，隨著溫度上升，氧化反應(yīng)的速率加快，而且加熱時(shí)間越久，氧化越厲害。氧化后的脂肪進(jìn)入人體會(huì)增加自由基產(chǎn)生，甚至破壞DHA和細(xì)胞結(jié)構(gòu)等。研究發(fā)現(xiàn)，氧化的膽固醇與人體細(xì)胞氧化以及炎癥反應(yīng)增加、脂類異常代謝、人體血管內(nèi)皮的損傷等有關(guān)。

雞蛋煮成什么樣最好呢？一般來(lái)說(shuō)，最好的狀態(tài)是，蛋清已經(jīng)凝固，而蛋黃剛剛凝固、質(zhì)地軟嫩、顏色金黃。蛋清蛋黃凝固，說(shuō)明此時(shí)中心溫度可達(dá)到70℃左右，沙門氏菌已被殺滅，抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)也能被去除。與此同時(shí)，因?yàn)榈包S剛微微凝固，說(shuō)明煮的時(shí)間也不過(guò)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化程度相對(duì)較低。

（摘自《家庭醫(yī)生報(bào)》）