玉子屋是日本的一家外賣(mài)企業(yè)，成立于1965年，憑借獨(dú)特的商業(yè)模式，在眾多餐飲企業(yè)突圍而出，成為日本的外賣(mài)大王，每天賣(mài)出外賣(mài)便當(dāng)13萬(wàn)份，一年銷售額達(dá)到90億日元（約5.4億元人民幣）。

“玉子”在日語(yǔ)中是“雞蛋”的意思，玉子屋的起源也確實(shí)和雞蛋有關(guān)。創(chuàng)始人菅原勇一郎出生于1939年，其父親經(jīng)營(yíng)過(guò)一家養(yǎng)雞場(chǎng)，搬家至東京后，經(jīng)營(yíng)創(chuàng)辦一家賣(mài)雞蛋、蔬菜的食材店。

在創(chuàng)立玉子屋之前，菅原勇一郎在日本富士銀行（現(xiàn)瑞穗銀行）工作。父親的經(jīng)歷加上對(duì)白領(lǐng)午餐吃不好痛點(diǎn)的深刻體會(huì)，菅原勇一郎產(chǎn)生了專門(mén)做一家針對(duì)白領(lǐng)午餐外賣(mài)公司的想法，生產(chǎn)和銷售“好吃又便宜”的便當(dāng)。

這就是玉子屋的起源，而菅原勇一郎確實(shí)做到了。

每天只提供一種菜品

通常餐飲企業(yè)為了迎合客戶的不同口味，會(huì)制作多種不同的菜單。而玉子屋卻反其道而行之，它每天只提供一個(gè)單品，但每天的菜都不同，周一到周五每天不重樣。

玉子屋的便當(dāng)非常便宜，僅需450日元（相當(dāng)于人民幣27元左右），比同行的主力便當(dāng)便宜20-30日元。而這個(gè)價(jià)格，在日本相當(dāng)于3瓶550ml可口可樂(lè)的錢(qián)。

菅原勇一郎認(rèn)為，單一菜品的方式，既提高了食材品質(zhì)，又保持了便宜的價(jià)格，還能在無(wú)形中降低顧客糾結(jié)于“吃什么”的決策成本。

為了做出好吃又便宜的便當(dāng)，玉子屋只追求5%的利潤(rùn)，而把50%的成本用于食材，45%用于人工和其他成本。玉子屋的人工成本和其他費(fèi)用比普通的餐飲企業(yè)低了15%，然而他們把這些降下來(lái)的成本全部投入到食材當(dāng)中，采購(gòu)更加豐富、新鮮的食材。因此，可以在同一價(jià)格區(qū)間以優(yōu)質(zhì)食材取勝，滿足顧客“好吃又便宜”的需求。

正是這種獨(dú)特而精準(zhǔn)的定位，讓玉子屋能在餐飲行業(yè)的紅海里脫穎而出。菅原勇一郎接受采訪時(shí)說(shuō)，每盒1000日元的價(jià)格，會(huì)有無(wú)數(shù)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，但每盒450日元的價(jià)格，并沒(méi)有明顯的仿效者。

首先，玉子屋的客戶來(lái)自各個(gè)公司，它不接受10份以下的訂單，也就是說(shuō)其實(shí)是種程度上的外賣(mài)“團(tuán)購(gòu)”，而且配送上也能更加高效。其次，因?yàn)槊刻斓牟似分挥幸环N，玉子屋可以批量采購(gòu)食材，從而獲取低廉的采購(gòu)價(jià)格。

日本的便當(dāng)多為飯菜分離狀態(tài)，而玉子屋的全自動(dòng)煮飯系統(tǒng)可以在1小時(shí)內(nèi)煮好15000份米飯?！皢我徊似贰笔钩善分谱鞯男侍岣吡酥辽?0%，而且食物溫度的穩(wěn)定性更高。

正是有了“單一菜品”對(duì)成本和效率的把控，玉子屋才有可能去追求規(guī)模經(jīng)濟(jì)。隨著訂單規(guī)模不斷增加，單個(gè)產(chǎn)品的成本就自然會(huì)減低，因此玉子屋擁有了非常強(qiáng)的成本競(jìng)爭(zhēng)力。

精準(zhǔn)預(yù)測(cè)需求

玉子屋一天所有的便當(dāng)，是當(dāng)天9：00-10：?00接受預(yù)定。當(dāng)天的最終數(shù)量，要在預(yù)定截止時(shí)才能知道。但便當(dāng)食材卻需要提前一天準(zhǔn)備，而且便當(dāng)?shù)闹谱魇窃谙聠吻熬烷_(kāi)始的。既要保證數(shù)量足夠又不能有太多浪費(fèi)。這個(gè)問(wèn)題是怎么解決的呢？

玉子屋是通過(guò)與訂餐單位的長(zhǎng)期聯(lián)絡(luò)、回收飯盒時(shí)的跟蹤調(diào)查等溝通，結(jié)合歷史數(shù)據(jù)分析來(lái)精準(zhǔn)預(yù)判的。

玉子屋不用一次性便當(dāng)盒，而是制作了可回收的便當(dāng)盒，這其中另有深意。一是為了降低成本，也為顧客省去扔垃圾的麻煩（日本垃圾分類要求極嚴(yán)）;此外，回收便當(dāng)盒還有一個(gè)戰(zhàn)略性的作用——“了解吃剩的飯菜”。

司機(jī)每天下午再次前往客戶單位回收便當(dāng)盒時(shí)，會(huì)打開(kāi)蓋子，認(rèn)真記錄剩菜情況并反饋給總部。

這樣既可以用來(lái)改進(jìn)菜單，也通過(guò)與顧客再次見(jiàn)面，了解第二天的可能訂單數(shù)量。

玉子屋工作人員在回收便當(dāng)盒時(shí)的經(jīng)典“四問(wèn)”：“您覺(jué)得便當(dāng)?shù)奈兜琅c量怎么樣？”“您希望菜單里增加什么菜品？”“附近有比我們好吃與便宜的餐館與便當(dāng)?shù)陠?？”“您公司近期有沒(méi)有大型活動(dòng)，您周末要加班嗎？”。

記錄回答后，工作人員會(huì)將便當(dāng)盒帶回公司，這些信息會(huì)通過(guò)每日的工作報(bào)告實(shí)現(xiàn)共享，作為預(yù)測(cè)訂餐量、改善菜品的重要依據(jù)。

日本電視臺(tái)曾經(jīng)隨機(jī)抽取一天，檢驗(yàn)過(guò)玉子屋的預(yù)測(cè)。采訪當(dāng)天，玉子屋根據(jù)這些信息對(duì)第二天的預(yù)測(cè)為6.31萬(wàn)份便當(dāng)，而第二天的銷售量是63126份便當(dāng)，精準(zhǔn)度之高，讓人驚嘆。

根據(jù)長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)，他們發(fā)現(xiàn)，在下雨或酷熱酷冷的日子，玉子屋會(huì)接到更多訂單，因?yàn)槿藗儾幌胪獬觥７粗?，在?yáng)光明媚的日子，尤其是長(zhǎng)期陰雨天之后的晴天，他們會(huì)接到比較少的訂單，因?yàn)槿藗儾唤橐馍⒉降讲蛷d或便利店吃午餐。

最大的訂單往往是在下雪天，尤其是前一天晚上的天氣預(yù)報(bào)未能準(zhǔn)確預(yù)測(cè)的下雪天。

此外，玉子屋發(fā)現(xiàn)，在薪水日之前或國(guó)家法定節(jié)假日之后，他們會(huì)接到更多訂單：因?yàn)樵谶@些日子里，人們可能已經(jīng)幾乎用光所有現(xiàn)金，無(wú)法出去吃更昂貴的午餐。

相形之下，玉子屋訂單最少的日子是周末和國(guó)家法定節(jié)假日之間的日子，因?yàn)橛行┥习嘧蹇赡軙?huì)選擇休息一天，便當(dāng)?shù)钠骄枨罅烤蜁?huì)下降，不確定性也隨之上升。

敏捷的供應(yīng)鏈管理

預(yù)測(cè)再怎么精準(zhǔn)，也無(wú)法做到百分之百符合。玉子屋是如何通過(guò)供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)敏捷反應(yīng)的呢？

玉子屋的生產(chǎn)基地距離供應(yīng)商非常近，其目的是為了在出現(xiàn)意外需求時(shí)，擁有更高的采購(gòu)靈活性。菅原勇一郎在接受采訪時(shí)，通過(guò)一個(gè)例子來(lái)說(shuō)明。

例如，某個(gè)工作日，玉子屋的初步訂單預(yù)測(cè)是67000盒，最低預(yù)測(cè)為58000盒。這兩個(gè)數(shù)字都向供應(yīng)鏈的所有合作伙伴共享了。

在前一天晚上，玉子屋按照最低訂單預(yù)測(cè)58000盒向供應(yīng)商訂購(gòu)食材。在開(kāi)始接受訂單后，玉子屋每15分鐘更新一次數(shù)據(jù)庫(kù)，并與包括五大供應(yīng)商在內(nèi)的所有合作伙伴共享。

這五大供應(yīng)商地理位置優(yōu)越，靠近玉子屋，能夠參與最后時(shí)刻的需求滿足過(guò)程。他們按照最新訂單，每15分鐘給玉子屋送一次食材。玉子屋將食材進(jìn)行烹飪，制作菜單食品，而這過(guò)程又需要15分鐘。