陳磊 趙曉燕 周昌艷

有關蘑菇的謠言在近年來一直層出不窮，主要是宣稱蘑菇對重金屬富集的能力特別強，會危害人體健康，這讓關注食品安全的部分消費者對蘑菇“望菇興嘆”。

那么，食用菌富集重金屬真相到底如何呢？

食用菌中重金屬主要來源于栽培環(huán)境和基質(zhì)，目前我們消費的主要蘑菇種類均使用大棚栽培模式，遠離工礦企業(yè)等污染源，所用基質(zhì)主要為秸稈、稻草、玉米芯等農(nóng)業(yè)廢棄物，栽培環(huán)境和基質(zhì)質(zhì)量均可控制，因此基本不存在重金屬含量超標問題。個別地區(qū)野生菌因生長環(huán)境不受人工管控，則有可能導致重金屬含量偏高，但這些個別地區(qū)的野生菌畢竟產(chǎn)量和銷售范圍有限，因此對于大多數(shù)消費者來說，重金屬過量攝入的風險是極低的。

2011年WHO/FAO下屬食品添加劑專家委員會（JECFA）將鎘耐受攝入量暫定為每月每千克體重25微克。從農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食用菌歷年風險評估數(shù)據(jù)來看，我國食用菌（含野生菌）中鎘含量中位值為25微克/千克，以體重為60千克的消費者為例，一個月需吃鮮食用菌60千克，才可能對身體造成潛在的危害。而WHO處獲得的我國居民人均月消費食用菌數(shù)量約1.05千克，因此正常進食食用菌不會引起鎘的健康危害。

近年來，我國各級政府監(jiān)管部門開展了食用菌重金屬含量的監(jiān)督抽查與監(jiān)測評估，相關科研院所、檢測機構(gòu)也做了大量調(diào)查和檢測。

2013年，江蘇省農(nóng)科院食用菌研究專家對農(nóng)科院種植的各種菌類進行重金屬污染調(diào)查，沒有發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)重金屬超標樣品。

2011～2017年，農(nóng)業(yè)部食用菌產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（上海）對食用菌重金屬質(zhì)量安全進行了專項風險隱患摸底排查，食用菌中重金屬合格率在98%以上。

可見，食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全水平總體較高。

事實上，食用菌營養(yǎng)價值很高，富含人體必需的氨基酸、多糖和膳食纖維，同時富含多種維生素和豐富礦物元素。作為消費者，應當相信科學、理性消費，切勿受“食用菌富集重金屬”之類夸張、不實信息的影響。