李 娜

(北京鴻儀四方輻射技術(shù)股份有限公司，北京 101113 )

近年來，食品安全事故在世界范圍內(nèi)頻繁發(fā)生，成為全球關(guān)注的熱點(diǎn)。在我國(guó)也先后發(fā)生了多起食品安全、食品衛(wèi)生方面的重大事故，引起了大眾的廣泛重視。

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(hazard analysis critical control point, HACCP)體系是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適用性強(qiáng)而效益顯著，且以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法[1]。運(yùn)用恰當(dāng)，可以提供更多的安全性和可靠性，并且比大量抽樣檢查的運(yùn)行費(fèi)用少得多。我國(guó)自1990年開始HACCP體系的研究，由國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局制定出口食品生產(chǎn)企業(yè)中HACCP質(zhì)量管理體系導(dǎo)則。衛(wèi)生部也組織有關(guān)單位對(duì)乳制品、熟肉、飲料等生產(chǎn)過程實(shí)施HACCP的執(zhí)行計(jì)劃、應(yīng)用方案及監(jiān)督管理進(jìn)行研究[2]。HACCP體系被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)最好最有效的管理體系，能對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，遠(yuǎn)到原料的生產(chǎn)與采購(gòu)，近到消費(fèi)者食用之前，在充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，找出影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的日常管理，達(dá)到保證產(chǎn)品質(zhì)量的目的。

食品輻照，亦稱“食品照射”或“電離輻射滅菌”，將食物暴露在游離輻射下。此過程可以滅除食物上的微生物、細(xì)菌、病毒或微小蟲類，還可抑制發(fā)芽、延緩果實(shí)成熟、促進(jìn)果汁生產(chǎn)和增進(jìn)再水合等[3]。食品輻照處理工藝簡(jiǎn)單，操作方便，能實(shí)現(xiàn)高度自動(dòng)化、連續(xù)化的大規(guī)模生產(chǎn)，而且輻照處理的各個(gè)工序可連續(xù)操作，能帶包裝處理不同規(guī)格的食品，可為生產(chǎn)和產(chǎn)品處理提供方便，且生產(chǎn)效率較高、無殘留，是目前較為流行的滅菌方法。

如今，我國(guó)大部分食品生產(chǎn)廠家都通過了HACCP的體系認(rèn)證，其中部分廠家利用γ射線滅菌。但γ射線滅菌通常是第三方廠家提供服務(wù)，食品生產(chǎn)廠對(duì)于輻射滅菌的原理、運(yùn)行過程了解甚微，對(duì)于把控在HACCP質(zhì)量管理體系中文件編寫時(shí)就會(huì)存在種種疑問，將γ射線進(jìn)行食品滅菌中可以成為關(guān)鍵控制點(diǎn)的選項(xiàng)列進(jìn)HACCP體系認(rèn)證文件中就顯得尤為重要。在食品安全事件頻發(fā)的形勢(shì)下，將HACCP食品管理體系和輻照技術(shù)應(yīng)用相結(jié)合，可雙重保證食品出廠的品質(zhì)和安全，節(jié)省時(shí)間，增加效率，提高自身的經(jīng)濟(jì)效益。

1 基本原理

1.1 HACCP原理

HACCP原理經(jīng)過實(shí)際應(yīng)用和不斷完善，現(xiàn)已被聯(lián)合國(guó)食品法規(guī)委員會(huì)確認(rèn)，由以下七個(gè)基本原理構(gòu)成：(1) 進(jìn)行危害分析(HA)和確定預(yù)防性措施；(2) 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)；(3) 建立關(guān)鍵限值(CL)；(4) 監(jiān)控每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)；(5) 建立當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)可采取的糾偏措施；(6) 建立記錄及保持記錄的程序；(7) 建立驗(yàn)證程序，使HACCP體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

1.2 食品輻照的過程原理

食品輻照滅菌是以電磁波輻射的能量破壞生物體中的DNA結(jié)構(gòu)，使得微生物無法繼續(xù)繁殖，同時(shí)也能造成植物胚芽停止生長(zhǎng)分化[4]。其γ射線穿透力強(qiáng)，殺蟲、滅菌徹底，可以迅速殺滅微生物而不影響食品本身的營(yíng)養(yǎng)成分，可很好的保持食品的物理特性，且沒有任何殘留，由于其安全、高效的屬性，已經(jīng)被越來越多的食品生產(chǎn)企業(yè)接受并使用[5]。輻照技術(shù)以其低能耗、無污染、滅菌徹底、無毒物殘留、不破壞營(yíng)養(yǎng)成分、有效控制食源性疾病等獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，受到世界各國(guó)的廣泛重視，且有極好的發(fā)展前景[6]。

2 材料與方法

以2018年某輻照公司統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)得知，熟食輻照加工產(chǎn)量名列前茅，以熟食為例。

2.1 研究樣品

某熟食加工廠的火腿。

2.2 樣品來源

原料肉、各加工工序半成品、成品、腌制液、工作環(huán)境及用具。

2.3 研究項(xiàng)目

(1) 生產(chǎn)線調(diào)查：在該廠家火腿生產(chǎn)至出廠的每一個(gè)環(huán)節(jié)取樣。

(2) 建立工序檔案：根據(jù)工藝流程做出調(diào)查表。

(3) 危害分析：將每一道工序作為一個(gè)變量，根據(jù)原始記錄找出在該道工序常發(fā)生的情況，了解該情況對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響以及臨界值。

(4) 日常成品檢測(cè)：規(guī)定頻次時(shí)間，對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行日常檢測(cè)，與原始記錄對(duì)比，找出對(duì)應(yīng)關(guān)系。

(5) 檢測(cè)方法：致病菌、菌落總數(shù)、大腸菌群，沉降菌、菌種染色鏡檢分析。

(6) 污染源及危險(xiǎn)點(diǎn)：繪制熟食火腿工藝流程圖，標(biāo)注出可能存在的污染源及危險(xiǎn)點(diǎn)，開展調(diào)查。生產(chǎn)線調(diào)查是一種跟蹤試驗(yàn)，可以了解到原料肉中污染情況在加工過程中的變化，考察重點(diǎn)偏重于該批產(chǎn)品，工序檔案記錄每一批火腿的實(shí)際生產(chǎn)過程，考察日常生產(chǎn)工藝的穩(wěn)定性，危害分析在上述調(diào)查基礎(chǔ)上，試驗(yàn)出各種偏離是否允許以及允許的最大閾值。同時(shí)，對(duì)生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)條件、人員是否符合衛(wèi)生要求進(jìn)行調(diào)查和驗(yàn)證。將生產(chǎn)線調(diào)查結(jié)果匯總，標(biāo)注出該廠家熟食火腿從原料進(jìn)貨到出廠上架可能存在的污染源及危險(xiǎn)點(diǎn)，結(jié)果示于圖1。

圖1 某熟食加工廠火腿生產(chǎn)危險(xiǎn)點(diǎn)及調(diào)查點(diǎn)Fig.1 Ham production hazard points and investigation points in a cooked food processing plant

2.4 熟食輻照滅菌工藝流程

輻照熟食進(jìn)場(chǎng)前首先要進(jìn)行產(chǎn)品的驗(yàn)收，驗(yàn)收后存放于輻照產(chǎn)品庫(kù)，之后進(jìn)行輻照，輻照結(jié)束后存放于已輻照產(chǎn)品庫(kù)，進(jìn)行出廠檢驗(yàn)后方可放行。熟畜禽肉類制品不允許重復(fù)輻照。

3 結(jié)果與討論

對(duì)熟食火腿γ射線輻射滅菌進(jìn)行進(jìn)一步研究，輻照滅菌加工過程中的危害分析列于表1。通過關(guān)鍵點(diǎn)與關(guān)鍵控制點(diǎn)分析制定熟食輻照HACCP計(jì)劃，列于表2。

由表1和表2數(shù)據(jù)可以看出，熟食火腿在輻照滅菌過程中，產(chǎn)品的驗(yàn)收和產(chǎn)品輻照均為關(guān)鍵控制點(diǎn)，在產(chǎn)品進(jìn)行進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)確保生物負(fù)載<3×104個(gè)/g，需要相關(guān)人員嚴(yán)格把控，在實(shí)施輻照過程中劑量檢測(cè)人員也要嚴(yán)格把控劑量范圍在4 kGy≤D≤8 kGy之間。

HACCP計(jì)劃表是企業(yè)HACCP計(jì)劃的核心，是實(shí)行以HACCP原則為基礎(chǔ)的質(zhì)量保證體系的書面文件，是審核HACCP系統(tǒng)處于準(zhǔn)確、有效工作狀態(tài)的依據(jù)，也是HACCP記錄保持程序的基本資料之一。

表1 輻照滅菌加工過程中的危害分析Table1 Hazard analysis in irradiation sterilization process

注：熟食類產(chǎn)品輻照加工最低有效劑量為4 kGy，最高耐受劑量為8 kGy[7]。

4 小結(jié)

在食品輻照滅菌被越來越多應(yīng)用的當(dāng)下，推廣HACCP質(zhì)量管理體系的建立對(duì)輻照食品生產(chǎn)廠家的可持續(xù)發(fā)展起到至關(guān)重要的作用，完善HACCP質(zhì)量管理體系中關(guān)于輻照食品γ射線輻照滅菌過程的體系文件，從而促進(jìn)輻照食品的安全性，進(jìn)一步保障我國(guó)食品的安全、衛(wèi)生，值得在食品管理中推廣。

根據(jù)我國(guó)輻照食品加工企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀以及出口輻照食品日益增多的需求，在食品企業(yè)中積極推行HACCP體系的應(yīng)用至關(guān)重要，要使我國(guó)輻照食品的HACCP體系發(fā)揮更大的積極作用，使我國(guó)輻照食品在國(guó)際市場(chǎng)上占有重要地位，當(dāng)下我們還應(yīng)該培訓(xùn)一支高素質(zhì)的HACCP體系建立與評(píng)審的隊(duì)伍，擴(kuò)大宣傳；建立全國(guó)范圍內(nèi)的輻照食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試體系；加強(qiáng)輻照食品加工企業(yè)的質(zhì)量管理人員培訓(xùn)，以便企業(yè)能夠根據(jù)HACCP體系的基本原理建立自己企業(yè)的質(zhì)量保證體系。