李艷梅 梁欣梅 李蓉 安攀宇

摘 要：發(fā)展低脂肉制品是當(dāng)前肉制品的研究熱點(diǎn)之一，脂肪替代品不僅可有效降低肉制品脂肪含量外，而且可保持脂肪所賦予肉制品的感官品質(zhì)。本文主要論述了以膠體為基質(zhì)的脂肪替代品在肉制品中的研究現(xiàn)狀，并對(duì)未來的發(fā)展前景作出展望。

關(guān)鍵詞：凝膠;脂肪替代品;肉制品;研究現(xiàn)狀

中圖分類號(hào)：S-3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20190730003

脂肪是人類膳食中不可或缺的營養(yǎng)素，其不但可為人體提供能量和必需脂肪酸，而且也是脂溶性維生素的載體，同時(shí)可賦予肉制品嫩滑的口感、特定的質(zhì)地和獨(dú)特的風(fēng)味，在肉制品中扮演著重要角色[1-3]。然而脂肪攝入過量將隨之給人們帶來健康問題?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，脂肪攝入過量不僅將導(dǎo)致超重和肥胖，同時(shí)會(huì)誘發(fā)心血管疾病及癌癥[4-6]。因此，減少肉制品脂肪含量是目前肉制品研究的一項(xiàng)艱巨任務(wù)。然而單純性地減少肉制品脂肪含量必然導(dǎo)致其口感下降、風(fēng)味降低及質(zhì)地粗糙等問題，進(jìn)而影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的可接受度。

研究表明，脂肪替代品不僅可有效降低肉制品中脂肪含量，同時(shí)保持脂肪給肉制品所帶來的鮮美風(fēng)味、細(xì)嫩口感及富有彈性等。脂肪替代品是指能夠替代食物系統(tǒng)中的甘油三酯，并旨在降低其脂肪和卡路里含量的物質(zhì)[7]。目前脂肪替代品一般可分為以下3大類：碳水化合物為基質(zhì)的脂肪替代品;蛋白質(zhì)為基質(zhì)的脂肪替代品;脂肪為基質(zhì)的脂肪替代品[8]。其中碳水化合物為基質(zhì)的脂肪替代品主要包括了淀粉類、纖維素類和膠體類。本文主要介紹了以膠體為基質(zhì)的脂肪替代品在肉制品中的研究現(xiàn)狀，并對(duì)未來的發(fā)展前景作出展望。

1 膠體為基質(zhì)的脂肪替代品在肉制品中的研究? 當(dāng)前以膠體為基質(zhì)的脂肪替代品可根據(jù)制備時(shí)膠體的使用種類分為單一膠體為基質(zhì)的脂肪替代品和復(fù)合膠體為基質(zhì)的脂肪替代品2類。

1.1 單一膠體為基質(zhì)的脂肪替代品在肉制品中的研究

魔芋膠、黃原膠和果膠是常用的以膠體為基質(zhì)的脂肪替代品。其中，魔芋膠是最為常見的。2012年，胡小芳等[9]以豬肉丸質(zhì)構(gòu)特性為考察指標(biāo)，對(duì)比研究了不同添加量魔芋膠對(duì)低脂豬肉丸質(zhì)構(gòu)的影響，結(jié)果表明魔芋膠添加量為2g/100g豬肉時(shí)，低脂豬肉丸與對(duì)照豬肉丸質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)結(jié)果無顯著性差異。2012年，C.Ruiz-Capillas 等[10]研究了用等比例魔芋膠代替動(dòng)物脂肪（0%，50%及80%的豬背膘）對(duì)發(fā)酵干香腸加工及品質(zhì)特性的影響，結(jié)果表明盡管用魔芋膠代替動(dòng)物脂肪后，香腸重量減少，pH和保水性能都受到一定影響，但均在可接受范圍內(nèi)。2013年，F(xiàn). Jimenez-Colmenero等[11]研究了魔芋膠作為脂肪替代品在肉制品中的應(yīng)用，結(jié)果表明魔芋膠在低溫貯藏條件下展現(xiàn)出了良好的穩(wěn)定性，冷藏時(shí)其保水性能高達(dá)87%～90%，且冷藏期間無明顯變化。此外，張莉等[12]對(duì)比研究了不同黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)作為脂肪替代品對(duì)受壓豬肉凝膠品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)受壓及未受壓豬肉凝膠的色澤、質(zhì)構(gòu)及保水性均有顯著性影響。同時(shí)，亞麻籽膠也可作為脂肪替代品應(yīng)用于肉制品。孫健[13]系統(tǒng)研究了亞麻籽膠在肉制品中的保水、乳化、糊化及抗淀粉老化等特性。

1.2 復(fù)合膠體為基質(zhì)的脂肪替代品在肉制品中的研究? 除采用單一膠體作脂肪替代品應(yīng)用于肉制品研究外，當(dāng)前越來越多的學(xué)者將目光轉(zhuǎn)向于復(fù)合膠體作脂肪替代品。如Ramírez de León等[14]研究了采用黃原膠和刺槐豆膠復(fù)合作為脂肪替代品應(yīng)用于魚糜的加工，結(jié)果表明單獨(dú)使用黃原膠或刺槐豆膠作為脂肪替代品時(shí)，對(duì)魚糜質(zhì)地均具有負(fù)面影響;而兩者復(fù)合添加作為脂肪替代品時(shí)，則對(duì)魚糜質(zhì)地有正面影響，可使魚糜機(jī)械性增強(qiáng)。同樣，錢毅玲等[15]以卡拉膠和黃原膠復(fù)合凝膠作為脂肪替代品，研究了其對(duì)低脂低鹽乳化腸凝膠品質(zhì)的影響，結(jié)果表明復(fù)合膠體中提高卡拉膠比例可顯著性改善乳化腸凝膠強(qiáng)度及硬度;而提高黃原膠比例則將降低乳化腸凝膠強(qiáng)度，但可增加其彈性。張慧旻等[16]以結(jié)冷膠、海藻酸鈉復(fù)合作脂肪替代品，系統(tǒng)研究了其對(duì)低脂肉糜保水性、硬度及蒸煮損失等影響，結(jié)果表明兩者復(fù)合使用時(shí)，海藻酸鈉對(duì)肉糜的保水性及蒸煮損失的影響顯著性高于結(jié)冷膠;但0.25%結(jié)冷膠可與海藻酸鈉協(xié)同降低肉糜蒸煮損失，同時(shí)可有效調(diào)節(jié)肉糜硬度。此外，Hasret Ulu[17]研究了角叉菜膠和瓜爾豆膠復(fù)合作脂肪替代品對(duì)低脂脂肪肉丸烹調(diào)及質(zhì)地特性的影響，結(jié)果表明采用復(fù)合膠體脂肪替代品可有效將肉丸脂肪含量由25%降至10%，且烹調(diào)及質(zhì)地特性均在可接收范圍內(nèi);相較于瓜爾膠，角叉菜膠對(duì)低脂肉丸烹飪后的質(zhì)地其主導(dǎo)作用。

2 膠體為基質(zhì)的脂肪替代品在肉制品中的現(xiàn)狀分析? 在肉制品中使用膠體作脂肪替代品可有效降低肉制品中脂肪含量。當(dāng)前，膠體作為脂肪替代物在肉制品中的應(yīng)用研究主要集中在開發(fā)膠體作為脂肪替代品及前期工藝研究，特別是采用復(fù)合膠體作脂肪替代時(shí)，僅簡(jiǎn)單研究不同膠體添加比例對(duì)肉制品保水性、彈性、硬度、凝膠強(qiáng)度及蒸煮損失等質(zhì)地的影響，而忽視了對(duì)膠體特性及產(chǎn)生質(zhì)地影響的機(jī)理進(jìn)行深入挖掘。

同時(shí)，對(duì)采用膠體脂肪替代后對(duì)后期肉制品風(fēng)味影響的研究也鮮有報(bào)道。脂肪替代品的主要作用除降低肉制品脂肪含量及改善質(zhì)地外，還應(yīng)承擔(dān)脂肪在肉制品中所扮演的另一角色——賦予及改善肉制品風(fēng)味。后期風(fēng)味的影響對(duì)消費(fèi)者的可接受度起著至關(guān)重要的影響。

3 展望

近年來，隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，低脂肉制品逐漸進(jìn)入人們的視線，膠體為基質(zhì)的脂肪替代品將逐漸得到深入發(fā)展。越來越多的膠體將被應(yīng)用于脂肪替代，未來復(fù)合膠體脂肪替代品將成為膠體脂肪替代品的主要研究趨勢(shì)。

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