楊銘鐸

(1.哈爾濱商業(yè)大學中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱，150076；2.哈爾濱商業(yè)大學旅游烹飪學院，黑龍江 哈爾濱，150076；3.四川旅游學院，四川 成都，610010)

烹飪院校肩負著為了滿足人們美好生活的需要培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺闹厝?。這是烹飪院校的第一要務(wù)。同時，不論是哪個層次的烹飪院校，除了烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)之外，還有科學研究，服務(wù)社會，文化傳承(國際交流)的功能，只是不同層次的烹飪院校對其內(nèi)涵有所差異。這些功能的實現(xiàn)都是由教師來實現(xiàn)的，因而，就烹飪科學研究而言，教師科研能力的提升就成為實現(xiàn)烹飪院校功能的前提條件。筆者在研究烹飪專業(yè)教師隊伍建設(shè)時，得出一個結(jié)論即多數(shù)教師科研成果數(shù)量不多、層次不高[1]。在研究烹飪教師隊伍建設(shè)的對策中時，筆者也提出了要提升烹飪專業(yè)教師科研能力[2]。

1 烹飪科學研究的內(nèi)涵

科學研究是指運用科學的方法，探索未知的現(xiàn)象，揭示客觀規(guī)律，創(chuàng)造新理論、新技術(shù)、開辟知識新應(yīng)用領(lǐng)域的智力性勞動[3]?？茖W研究是“反復探索”的意思。英文叫“re-search”，其中前綴re是“反復”的意思。search是“探索”的意思?？茖W研究的主要特征有：探索性、創(chuàng)新性、繼承性和積累性。我們在科學研究中即創(chuàng)新知識，也為科學的發(fā)展積累了知識。根據(jù)研究工作的目的，任務(wù)和方法不同，科學研究通常劃分為：基礎(chǔ)研究、應(yīng)用研究和開發(fā)研究。按照研究目的劃分，科學研究可分為探索性研究、描述性研究和解釋性研究。

烹飪科學研究就是在烹飪加工領(lǐng)域的科學研究，是指利用科研手段和裝備，為了認識烹飪加工過程的內(nèi)在本質(zhì)和運動規(guī)律而進行的調(diào)查研究、實驗、試制等一系列的活動，為開發(fā)新原料、應(yīng)用新設(shè)備、優(yōu)化新工藝、生產(chǎn)新產(chǎn)品提供理論依據(jù)和技術(shù)。烹飪科學研究的基本任務(wù)就是探索、認識烹飪加工過程的未知現(xiàn)象，同樣具有探索性、創(chuàng)新性、繼承性和積累性的特征。

2 烹飪科學研究的系統(tǒng)模式

通過以上對烹飪科學研究的理解，可以看出烹飪科學研究是一個涉及面很廣的復雜問題，涉及誰來研究、研究什么、是否有項目和培養(yǎng)人才、在什么平臺和環(huán)境下研究，是否取得成果等，即研究隊伍、研究方向、學科交叉滲透、科研項目、人才培養(yǎng)、研究平臺、學術(shù)環(huán)境建設(shè)、學術(shù)成果八個基本要素，而且它們之間有著十分復雜的內(nèi)外聯(lián)系。

從烹飪科學研究的內(nèi)涵來看，它是烹飪知識、技術(shù)的以及應(yīng)用領(lǐng)域的創(chuàng)新性活動；從烹飪科學研究的結(jié)構(gòu)上看，它是智力性創(chuàng)新系統(tǒng)，即我們從系統(tǒng)論的視角來看，基本要素等就構(gòu)成了烹飪科學研究的系統(tǒng)，具有涉及面廣，有著復雜的內(nèi)外聯(lián)系的特征，形成了科學研究即知識創(chuàng)新的系統(tǒng)模式。這個模式由四個子系統(tǒng)組成，各個子系統(tǒng)又包含了若干要素，見圖1。

圖1 烹飪科學研究的系統(tǒng)模式

這個模式的第一子系統(tǒng)烹飪科學研究主體系統(tǒng)和第二子系統(tǒng)烹飪科學研究客體系統(tǒng)是依據(jù)系統(tǒng)論創(chuàng)造活動要素主客體的對立統(tǒng)一，分析烹飪科學研究的內(nèi)部因素；第三子系統(tǒng)烹飪科學研究支持系統(tǒng)是烹飪科學研究的整體活動的“大主體”，分析烹飪科學研究的外部環(huán)境因素；第四子系統(tǒng)產(chǎn)品創(chuàng)新評價系統(tǒng)是對主體系統(tǒng)和客體系統(tǒng)也即整個烹飪科學研究運行過程的評價。這四子系統(tǒng)是一個有機的整體，共同構(gòu)成了烹飪科學研究的系統(tǒng)模式。

2.1 主體系統(tǒng)

第一個系統(tǒng)是科學研究的主體系統(tǒng)，由科學研究隊伍構(gòu)成。人是第一要素，科學研究亦是如此，要有一批熱衷于烹飪科學研究的教師組成學術(shù)共同體。特別是科學技術(shù)發(fā)展至今天，只靠一個人單打獨斗是很難搞出大的項目和取得成績的。要組織和建設(shè)包括學術(shù)帶頭人、后備學術(shù)帶頭人以及骨干成員、一般成員研究梯隊。烹飪研究隊伍要從其教師隊伍現(xiàn)狀的特殊性出發(fā)，要兼顧學科型教師、工程型教師、技術(shù)技能型教師的有機結(jié)合，以彌補“雙師型”教師尚不足、搞科研和搞工藝教師往往脫節(jié)的現(xiàn)象。這樣，既有利于科研工作取得成果，又有利于提高各類型教師的整體素質(zhì)，從而加強烹飪學科梯隊建設(shè)。實踐也證明，沒有科學研究隊伍是做不大，甚至是做不成科學研究的，因而，我們說隊伍建設(shè)是科學研究的根本因素。

2.2 客體系統(tǒng)

第二個系統(tǒng)是科學研究的客體系統(tǒng)，是科學研究主體作用的對象，是科學研究活動要素主體與客體的統(tǒng)一，包括承擔的科學研究項目和人才培養(yǎng)兩個子系統(tǒng)，既相輔相成又相互依賴，保持協(xié)調(diào)才能保證科學研究目標的實現(xiàn)。沒有科研項目，科學研究就乏力、就缺乏精準目標?？蒲许椖砍休d著學術(shù)研究的一系列活動，包括研究目標，研究時間，所用資源(人、財、物)，研究質(zhì)量等方面。作為烹飪專業(yè)的教師，要根據(jù)從自身的研究方向努力。一是申報縱向項目?？v向課題是國家各級政府的基金支撐的項目，如科技攻關(guān)項目、自然科學基金、社會科學基金、哲學社會科學研究項目，教育科學規(guī)劃項目，留學人員資助項目等。二是聯(lián)系橫向項目。橫向科研項目是指除縱向科研項目以外的所有項目，包括烹飪院校專業(yè)教師承擔的各級政府和部門、非政府組織(NGO)和企業(yè)等各類科研項目。如菜點標準化、傳統(tǒng)食品工業(yè)化、新產(chǎn)品開發(fā)等研究成果可以為餐飲企業(yè)服務(wù)，作為橫向項目。三是校內(nèi)科研項目。校內(nèi)科研項目是指研究經(jīng)費來自校內(nèi)的科研項目。一般而言，校內(nèi)項目研究出成果后，作為申報縱向項目和承擔橫向項目的基礎(chǔ)。四是實際工作項目化。在積極申報各類項目的同時，還可將實際工作中將自身工作項目化。例如，作為烹飪專業(yè)的教師，都應(yīng)該有自身的教學工作，如開設(shè)的課程；在教學中有課程建設(shè)、實訓基地、校企合作、現(xiàn)代學徒制等項工作，我們均可以將其作為項目來推動，即工作項目化，有一定基礎(chǔ)后，在校級、餐飲行指委、省市和國家科研部門等立項。

人才培養(yǎng)是烹飪院校核心職能，也是烹飪科學研究的要義之一?？茖W研究所產(chǎn)生新知識、新技術(shù)進一步規(guī)約了與人才培養(yǎng)的實踐統(tǒng)一。一方面，從科學研究成果與教學的關(guān)系看，烹飪科學研究成果轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)教育資源，對烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)質(zhì)量的提升起到舉足輕重的作用。另一方面，從烹飪?nèi)瞬乓?guī)格看，烹飪本科人才需要具備一定的科研能力，烹飪科學碩士、博士需具備獨立從事科研能力。因此，科研能力是烹飪本科以上人才規(guī)格中的必備要素。另外，從烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的過程看，高年級烹飪本科生、烹飪科學碩士、博士都要參與烹飪科學研究工作，畢業(yè)論文往往是指導老師的科學研究項目或者是擬開展課題的前期探索?？傊?，烹飪科學研究與人才培養(yǎng)是良性互動的，是以烹飪教育為動力而發(fā)展的。烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)質(zhì)量的提高,有助于烹飪科研成果的輸出，從而為烹飪專業(yè)建設(shè)和烹飪學科建設(shè)提供良好外部環(huán)境和資源支持。

2.3 支持系統(tǒng)

第三個系統(tǒng)是科學研究的支持系統(tǒng)，是對主體、客體而言的外部環(huán)境因素，包括平臺建設(shè)和環(huán)境建設(shè)。研究平臺是科學研究的載體，有平臺才能凝聚人才。平臺承載著科學研究工作的運行。一般而言，烹飪院校下設(shè)二級學院、教研室是基礎(chǔ)平臺。還應(yīng)根據(jù)需求建立新的平臺，如四川旅游學院的“川菜研究發(fā)展中心”，是四川省社會科學重點研究基地，每年度的科研立項是面向社會開放的；還有“四川2011協(xié)同創(chuàng)新中心——川菜產(chǎn)業(yè)化和國際化協(xié)同創(chuàng)新中心”是四川省川菜產(chǎn)業(yè)化、國際化的創(chuàng)新平臺；順德職業(yè)技術(shù)學院“嶺南餐飲企業(yè)經(jīng)營管理創(chuàng)新中心”是學校服務(wù)社會的有效載體的平臺；1998年黑龍江商學院成立了中式快餐研發(fā)中心，合校為哈爾濱商業(yè)大學后，成為中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地。這些平臺都是烹飪科學研究的載體，在平臺上開展了許多烹飪科學研究工作，并取得了成果。

良好的學術(shù)環(huán)境是培養(yǎng)優(yōu)秀科技人才、激發(fā)科技工作者創(chuàng)新活力的重要基礎(chǔ)[4]。學術(shù)環(huán)境包括“硬環(huán)境”和“軟環(huán)境”。硬環(huán)境包括設(shè)施設(shè)備及教學科研信息服務(wù)體系等。軟環(huán)境包括：一是科研管理環(huán)境，烹飪院?？蒲泄芾聿块T和工作人員，要牢固樹立服務(wù)科研工作的理念，并將其付諸行動中。二是宏觀政策環(huán)境，烹飪院校要把科研工作放在重要位置，合理配置人、財、物等資源，處理好教學與科研的關(guān)系。三是學術(shù)民主環(huán)境，科學研究要堅持“百家齊放、百家爭鳴”的方針，允許不同學術(shù)觀點特別是新觀點的爭論。四是學術(shù)誠信環(huán)境，烹飪院校既要為教師創(chuàng)造學術(shù)自由的環(huán)境，也要創(chuàng)造學術(shù)公平的環(huán)境，使誠信搞科研，誠信出成果成為每個成員的行為準則。五是人才成長環(huán)境，“走出去、請進來”，鼓勵烹飪教師參加學術(shù)會議等學術(shù)活動，將烹飪專家學者請進來學術(shù)交流；做好“傳幫帶”，營造青年成長、成才的氛圍，支持他們作為課題負責人進行烹飪科學研究等。

2.4 評價系統(tǒng)

第四個系統(tǒng)是評價系統(tǒng)，它是對主體系統(tǒng)、客體系統(tǒng)亦即整個科學研究運行過程的評價，以科研成果為表征?？茖W研究最終要取得成果，這是科學研究的目標。就烹飪(餐飲)專業(yè)的科學研究成果而言，這是烹飪(餐飲)專業(yè)教師辛勤勞動的結(jié)晶，是衡量其任務(wù)完成與否，質(zhì)量優(yōu)劣，以及貢獻大小的標志。一般而言，科研成果應(yīng)具有創(chuàng)造性和先進性；應(yīng)具備理論價值和實踐價值；應(yīng)得到專家評議和社會公認。成果的物化形式一般有論文、著作、教材、科研項目、專利、獲獎等。對于應(yīng)用性成果應(yīng)進入生產(chǎn)實際領(lǐng)域，并取得經(jīng)濟效益和社會效益。

還需注意兩個要素，即研究方向和學科交叉。學科交叉是選題的一部分，這兩個要素是介于主體和客體之間，偏于客體，即主體的思路要落實到客體的科學研究項目和人才培養(yǎng)上。烹飪專業(yè)教師要在學校學科專業(yè)發(fā)展定位、布局的框架下，在某一學科專業(yè)內(nèi)部確定自身的研究方向。這是因為，學科研究方向凝練是學科專業(yè)建設(shè)的根本任務(wù)之一，在學科專業(yè)建設(shè)中起著引領(lǐng)作用，搭建研究平臺，匯集師資隊伍，培養(yǎng)人才都是圍繞學科專業(yè)方向來進行。一般而言，科學研究選題的原則包括需要性原則、科學性原則、創(chuàng)新性原則、可行性原則、興趣性原則。還要強調(diào)的是，所選題目盡可能具體而明確，不瑣碎，不孤立；要揚長避短，力求與學科專業(yè)貼近；選擇有前瞻性的，新理論、新技術(shù)的課題。

具體到烹飪(餐飲)專業(yè)領(lǐng)域而言，我們界定狹義的烹飪學即烹飪科學，凝練了三個研究方向，即烹飪工藝優(yōu)化與標準化，傳統(tǒng)食品工業(yè)化及快餐化，科學配餐三個方向，見圖2。

圖2 烹飪科學研究主要方向

從事烹飪工藝學等課程教學的相關(guān)教師可以從以上幾個方面選題，確定自身的研究方向。從事其他課程和研究方向的教師，都要確定自身的研究方向。值得注意的問題是，當我們確定了一個研究方向之后，就要一以貫之地堅持研究下去，就能搞出系列成果，形成自身的品牌。

學科交叉滲透本質(zhì)上是選題的范疇，由于學科交叉滲透是產(chǎn)生新知識、創(chuàng)建新學科的途徑，故十分重要。隨著科學技術(shù)的發(fā)展，學科的分化是科學研究深入和細化的必然結(jié)果，也是促進學科發(fā)展的重要途徑。同時，由于研究一些復雜問題需要多個學科的知識，學科發(fā)展有出現(xiàn)滲透乃至融合的趨勢。從宏觀上看，自然科學的宏觀化、人文社會科學的微觀化已經(jīng)擺在我們面前。從中觀上看，傳統(tǒng)學科的劃分存在“細化”的傾向，不能適應(yīng)日益發(fā)展的科學技術(shù)以及經(jīng)濟社會的要求。從微觀上看，就烹飪專業(yè)而言，要在不同學科、專業(yè)找到交叉點，如食品科學與烹飪技藝交叉為快餐學，營養(yǎng)學與烹飪技藝交叉研究營養(yǎng)配餐，烹飪學與教育學交叉為烹飪教育學等?？傊?，學科交叉滲透既能建立新的知識體系和學術(shù)領(lǐng)域，又能使研究取得突破性進展。

3 結(jié)語

以上四個系統(tǒng)、八個要素共同構(gòu)成了烹飪(餐飲)科學研究的系統(tǒng)模式，也可以認為是烹飪(餐飲)科學研究的路徑。即以研究隊伍為根本、以研究方向凝練為基礎(chǔ)、以學科交叉滲透為媒介、以科研項目為前提、以人才培養(yǎng)為載體、以研究平臺為依托、以學術(shù)環(huán)境建設(shè)為條件、以科研成果為目標。烹飪科學研究活動是烹飪知識的生產(chǎn)和應(yīng)用過程的集中表現(xiàn)，其科學研究水平高低通常成為判斷烹飪院校專業(yè)學科建設(shè)實力的重要指標?？茖W研究既是烹飪餐飲院校的使命，又是烹飪餐飲專業(yè)教師實現(xiàn)人生價值的載體，希望本文對烹飪餐飲科學研究系統(tǒng)模式的構(gòu)建，能為烹飪餐飲專業(yè)年輕教師從事科學研究工作有所啟示。