虎云青，鞏芳娥，汪海， 任志勇

(1.隴南市經(jīng)濟(jì)林研究院核桃研究所，甘肅武都746000；2.甘肅省核桃工程技術(shù)研究中心)

核桃(JuglanslegiaL.)又名胡桃、羌桃,為核桃科(Jugladaceae)核桃屬(Juglans)[1]。核桃含有豐富的不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而被稱為“天然腦黃金”，在國(guó)際食品市場(chǎng)上占有極其重要的地位, 同扁桃、腰果、板栗并列為世界四大干果[3-5]。目前，鮮食核桃因其脂肪含量低、氨基酸和維生素含量高及其風(fēng)味特殊等特性，其消費(fèi)量及價(jià)格穩(wěn)步攀升，在我國(guó)核桃主產(chǎn)區(qū)已形成了一定的消費(fèi)市場(chǎng)。為此針對(duì)不同包裝袋對(duì)青皮核桃在冷藏期間貯藏效果對(duì)比試驗(yàn)的研究，旨在篩選鮮食核桃適宜貯藏包裝，為其商業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐以期為鮮食核桃的貯藏保鮮提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 供試材料。供試品種為隴南市經(jīng)濟(jì)林研究院核桃品種園10年樹齡的清香核桃。核桃青果成熟度為八成熟(果面顏色開始轉(zhuǎn)黃，青皮與果殼少量分離，青皮未裂縫)時(shí)，進(jìn)行手工采摘，挑選無病害無創(chuàng)傷的青果。

1.1.2 材料預(yù)處理。選取無病、無傷、果面光潔的果實(shí)，帶果柄采下，齊果面剪去果柄。將選擇的青果連周轉(zhuǎn)框常溫通風(fēng)避光晾24h，再放置到溫度(0±1)℃、相對(duì)濕度70%～80%的冷庫(kù)預(yù)冷72h(3天)。預(yù)冷后密封包裝，在溫度(0±1)℃冷庫(kù)中存放，貯藏中定期測(cè)定試驗(yàn)指標(biāo)。每袋樣本裝5kg，每個(gè)樣本30袋。

1.1.3 試驗(yàn)地點(diǎn)。隴南市經(jīng)濟(jì)林研究院“保鮮貯藏試驗(yàn)庫(kù)”貯藏，溫度0℃±1℃。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用PE40 (Z1)、PE50 (Z2)、g50(Z3)、g55 (Z4)、g60 (Z5)、g65 (Z6)6種包裝袋。PE40、PE50分別為 0.04mm、0.05mm 厚聚乙烯(PE)氣調(diào)袋(規(guī)格為 400mm×600mm)，g50、g55、g60、g65分別為0.048mm厚硅橡膠透氣袋(規(guī)格500mm×1000mm、550mm×1000mm、600mm×1000mm、650mm×1000mm)。

1.2.2 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.2.2.1 含水率：取碾碎的核桃仁，在恒溫干燥箱中85℃溫度下烘4h，冷卻后稱重稱量青皮核桃在冷藏期間果仁的鮮重和經(jīng)烘箱烘干后的干重。含水量按公式(1)計(jì)算：

M(含水量/%)=(m1-m2)/m1×100

(1)

式中：m1:烘前試樣的質(zhì)量，m2:烘后試樣的質(zhì)量。

1.2.2.2 腐爛率

腐爛率=(有腐爛果個(gè)數(shù)/總果個(gè)數(shù))×100%

1.2.2.3 裂果率

裂果率=(果面有裂縫個(gè)數(shù)/總果個(gè)數(shù))×100%

1.2.2.4 氧氣、二氧化碳含量：采用 MAP Tek 200 O2/CO2型二氧化碳檢測(cè)儀測(cè)定，單位為 mg/(kg·h)。在樣本上插入探測(cè)針頭(插入時(shí)需注意不要弄破袋子)讀出儀器上的數(shù)據(jù)。

1.2.2.5 感官品質(zhì)：參照王進(jìn)的方法。從每種處理樣品中隨機(jī)取10個(gè)核桃，分別觀測(cè)種皮顏色、種皮分離難易程度、核仁顏色、品嘗香氣、種仁風(fēng)味，按照以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。

表1 核桃仁各感觀品質(zhì)分級(jí)定義

各處理每個(gè)觀測(cè)點(diǎn)核仁各感觀品質(zhì)級(jí)別采用公式(2)計(jì)算，感觀品質(zhì)綜合得分采用公式(3)加權(quán)平均法計(jì)算:

各感官品質(zhì)級(jí)別=Σ(品質(zhì)級(jí)別×本級(jí)核桃數(shù))/核桃總數(shù)

(2)

果實(shí)綜合評(píng)分=種皮顏色(級(jí))×0.15+種皮分離難易程度×0.2+核仁顏色(級(jí))×0.15+香氣(級(jí))×0.1+風(fēng)味(級(jí))×0.4

(3)

由于核仁感觀品質(zhì)評(píng)價(jià)至今沒有標(biāo)準(zhǔn)可依，因此公式(3)中各項(xiàng)權(quán)重根據(jù)對(duì) 18～45 歲的消費(fèi)群體的咨詢調(diào)查結(jié)果而定。

1.2.2.6 果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)：按果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)0級(jí)，果皮深綠色；1級(jí)，果皮黃綠色；2級(jí)，果皮底色為黃色，有少許褐色；3級(jí)，果皮底色為褐色。

果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)=∑(果皮個(gè)數(shù)×級(jí)數(shù))(果皮個(gè)數(shù)×最高級(jí)數(shù))×100

1.2.2.7 果皮褐變指數(shù)：按果皮褐變指數(shù)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 0級(jí)，果皮無褐變；1級(jí)，果皮有小于1/3的面積發(fā)生褐變；2級(jí)，果皮有1/3～2/3的面積發(fā)生褐變；3級(jí)，果皮有大于2/3的面積發(fā)生褐變。

果皮褐變指數(shù)=∑(果皮個(gè)數(shù)×級(jí)數(shù))(果皮個(gè)數(shù)×最高級(jí)數(shù))×100

1.2.2.8 果仁褐變指數(shù)：按果仁褐變指數(shù)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)0級(jí)，果仁無褐變；1級(jí)，果仁有小于1/3的面積發(fā)生褐變；2級(jí)，果仁有1/3～2/3的面積發(fā)生褐變；3級(jí)，果仁有大于2/3的面積發(fā)生褐變。

果仁褐變指數(shù)=∑(果仁個(gè)數(shù)×級(jí)數(shù))( 果仁個(gè)數(shù)×最高級(jí)數(shù))×100

1.2.3 測(cè)定時(shí)間。冷藏期間每15d測(cè)定1次指標(biāo)，取同種樣本3個(gè)重復(fù)取樣6個(gè)核桃樣分別測(cè)重，得平均值為樣值，總共測(cè)定6次。

2 試驗(yàn)結(jié)果

2.1 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其含水率的變化情況

圖1 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其含水率的變化曲線

不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其含水率的變化情況如圖1所示。從圖1可以看出，含水率隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)；其中以Z1、Z2在整個(gè)變化過程中均高于其余處理。在貯藏第90天，Z3、Z5和Z6的含水率可以恢復(fù)至貯藏第0天的水平，而其余處理第90天的含水率均明顯的低于第0天。其中Z5在第30天含水率開始回升，其余處理在第45天開始回升。

2.2 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其腐爛率的變化情況

不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其腐爛率的變化曲線如圖2所示。從圖2可以看出，腐爛率的變化曲線總體呈現(xiàn)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，逐漸增加的趨勢(shì)。Z1和Z2從第45天之后出現(xiàn)爛果，之后緩慢增加至第75天，第75～90天劇烈增加。其余處理第30天之后開始出現(xiàn)爛果。第30～45天增加緩慢，第45天之后劇烈增加，在第75天時(shí)達(dá)到100%。在整個(gè)貯藏期間，Z1和Z2的腐爛率均明顯的低于其余處理，其余各處理間差異不明顯。

圖2 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其腐爛率的變化曲線

2.3 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其裂果率的變化情況

圖3 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其裂果率的變化曲線

不同包裝方式核桃青果在冷藏期間其裂果率的變化曲線如圖3所示。從圖3可知，Z6第45天開始，其余處理在第60天出現(xiàn)裂果，以后隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理均表現(xiàn)為裂果率逐漸增加。在整個(gè)貯藏期，Z1、Z2均明顯的低于其余處理。其余處理間裂果率從大到小依次為Z6>Z5>Z4>Z3。

2.4 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)的變化情況

不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其果皮褐變指數(shù)的變化曲線如圖4所示，果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)變化Z1、Z2從45天開始出現(xiàn)果皮褐變，之后隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)褐變指數(shù)增大，到貯藏第90天時(shí)，Z1、Z2分別達(dá)到38%，53.33%。Z3～Z6從第15天開始出現(xiàn)果皮褐變，之后隨貯藏時(shí)間的增加逐漸增大，Z5、Z6在第60天到達(dá)100%，Z3、Z4在第75天達(dá)到最大值100%。說明Z1、Z2處理方式有利于保持果皮青綠的色澤。

圖4 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)的變化曲線

2.5 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其果皮褐變指數(shù)的變化情況

不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其果皮褐變指數(shù)的變化曲線如圖5所示，從圖5可以看出，果皮褐變指數(shù)變化趨勢(shì)與果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)相似。到貯藏第90天時(shí)，Z1、Z2分別達(dá)到73.33%，93.33%。Z5、Z6在第60天到達(dá)100%，Z3、Z4分別在第90天、75天達(dá)到最大值100%。

圖5 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其果皮褐變指數(shù)的變化曲線

2.6 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其果仁褐變指數(shù)的變化情況

不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其果仁褐變指數(shù)的變化情況表2所示。從表2可知，Z1、Z2從60天開始出現(xiàn)果仁褐變，之后隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)褐變指數(shù)增大，到貯藏第90天時(shí)，Z1、Z2分別達(dá)到41%，46%。Z3～Z6從第15天開始出現(xiàn)果皮褐變，之后隨貯藏時(shí)間的增加逐漸增大，Z6在第75天到達(dá)100%，Z3、Z4、Z5在第90天達(dá)到最大值100%。說明Z1、Z2處理方式更有利于保持果仁的色澤。

表2 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其果仁褐變指數(shù)的變化情況

2.7 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其感官品質(zhì)的變化情況

表3 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其感官品質(zhì)的變化情況

不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其感官品質(zhì)的變化情況如表3所示。由表3可知，青皮分離度Z1、Z2在貯藏前45天青皮離皮較易，有青皮不離皮的現(xiàn)象，之后隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)青皮分離度逐漸變小。Z3～Z6從第15天開始青皮分離度良好，以后隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)無明顯變化趨勢(shì)。種皮顏色各處理在貯藏前30天無明顯差別，從第30天開始，Z1、Z2隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)緩慢增加，Z3～Z6增加較為劇烈。在貯藏第90天時(shí)，Z5、Z6增加至最大值。種皮分離度在貯藏45天之前無差異，第45天之后，各處理開始出現(xiàn)差異。其中，Z1、Z2緩慢增加，Z3～Z6則劇烈增加。種仁色澤無明顯變化，說明隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，果皮外觀，種皮外觀，對(duì)種仁色澤不產(chǎn)生影響。香氣與風(fēng)味變化相似。均表現(xiàn)為從第60天開始各處理間出現(xiàn)差異，Z1、Z2緩慢增加，Z3～Z6則劇烈增加。綜合評(píng)分表現(xiàn)為貯藏前30天各處理無明顯差異，之后差別明顯。整體表現(xiàn)為Z1、Z2緩慢增加，Z3～Z6則劇烈增加。

2.8 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其二氧化碳中毒率的變化情況

不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其二氧化碳中毒率的變化情況如表4所示，從表4可知，Z2在第貯藏75天開始出現(xiàn)二氧化碳中毒，第90天達(dá)到16.67。而其余處理均未出現(xiàn)二氧化碳中毒現(xiàn)象。

表4 不同包裝袋核桃青果在冷藏期間其二氧化碳中毒率的變化情況

3 結(jié)論與討論

3.1 各處理間硅窗袋(Z3～Z6)在含水率上表現(xiàn)為較好的優(yōu)勢(shì)，其含水率高于聚乙烯(PE)袋(Z1和Z2)。

3.2 硅窗袋(Z3～Z6)在各項(xiàng)指標(biāo)包括果品感官品質(zhì)，裂果、爛果、果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)，果皮褐變指數(shù)、果仁褐變指數(shù)與聚乙烯(PE)袋(Z1、Z2)相比處于明顯的劣勢(shì)。而Z1和Z2之間無明顯差異。

3.3 除Z2外的其余處理未出現(xiàn)二氧化碳中毒，說明PE40袋和普通硅窗袋較Z2通氣性好。Z2是采用PE50的自發(fā)氣調(diào)袋，透氣性較差，這使得核桃青果貯藏過程中不可避免的出現(xiàn)二氧化碳中毒現(xiàn)象。

3.4 發(fā)生二氧化碳中毒的藏品，從外觀無法明顯分辨，造成貯藏困難，影響貯藏整體效果。綜上所述，與普通硅窗袋相比核桃青果貯藏宜采用自發(fā)氣調(diào)袋，在P40與P50之間，建議選擇P40袋。