□ 邵 童 揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院

如今，面包越來越受到當(dāng)代年輕人的喜愛。傳統(tǒng)的甜面包主要由面包粉、酵母、糖、黃油和水等組成，碳水化合物和糖分含量都較高，長期食用不僅會導(dǎo)致發(fā)胖，也不利于人體健康。紫薯是營養(yǎng)含量極高的一種雜糧，去皮烘干粉碎后加工成粉是極好的食品加工原料。在面包原料中加入紫薯粉，采用一次發(fā)酵法，以感官品質(zhì)為指標(biāo)，通過單因素實驗和正交試驗確定最佳配方和制作工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

紫薯粉；面包粉，濰坊風(fēng)箏面粉有限公司；活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；黃油，安佳食品有限公司；食鹽、白砂糖、雞蛋市售。

1.2 儀器設(shè)備

SZM-5和面機：廣州旭眾食品機械有限公司；SEC-2Y-P電烤箱：廣東三麥機械設(shè)備有限公司；JXFD-7X數(shù)顯醒發(fā)箱：杭州大成光電科技有限公司。

1.3 制作工藝

1.3.1 試驗方法

面團(tuán)調(diào)制（原料混合、攪拌，面團(tuán)和至完全擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)）→室溫下靜置10 min→在28 ℃、75%濕度的環(huán)境下發(fā)酵至2倍大→排氣，分割，靜置，整形→在38 ℃、85%濕度的環(huán)境下醒發(fā)40 min左右→烘烤→冷卻→成品。

1.3.2 紫薯面包基本配方

以面包粉的添加量為100%，則酵母2%，黃油5%，水45%，白砂糖20%，改良劑0.6%，食鹽1%，雞蛋10%，用紫薯粉代替一定的面包粉，紫薯粉添加量為5%，則面包粉為95%，兩者總量為100%。

1.3.3 面包質(zhì)量評定方法

參考GB/T 20981-2007《面包》中有關(guān)軟式面包的感官評價標(biāo)準(zhǔn)[1]，結(jié)合紫薯面包特點，制定成品的感官評定標(biāo)準(zhǔn)，具體見表1，選取10名人員組成評定小組，對該產(chǎn)品進(jìn)行感官評價，并取平均值作為最終結(jié)果。

2 實驗設(shè)計

2.1 單因素實驗

紫薯面包的制作過程中，紫薯粉、酵母、白砂糖對面包成品的影響較大，因此對該3項因素進(jìn)行單因素實驗，研究它們對面包品質(zhì)的影響。

2.1.1 紫薯粉添加量對面包品質(zhì)的影響

在基礎(chǔ)面包配方上分別添加4%、8%、10%的紫薯粉，按照制作流程制作紫薯面包，根據(jù)感官評價標(biāo)準(zhǔn)對成品進(jìn)行打分。

2.1.2 酵母添加量對面包品質(zhì)的影響

在基礎(chǔ)面包配方上添加3%、5%、8%的酵母，按照制作流程制作紫薯面包，根據(jù)感官評價標(biāo)準(zhǔn)對成品進(jìn)行打分。

2.1.3 白砂糖添加量對面包品質(zhì)的影響

在基礎(chǔ)面包配方上添加20%、25%、30%的白砂糖，按照制作流程制作紫薯面包，根據(jù)感官評價標(biāo)準(zhǔn)對成品進(jìn)行打分。

表1 紫薯面包的感官評分標(biāo)準(zhǔn)表

2.2 正交實驗設(shè)計

以紫薯粉添加量、酵母添加量、白砂糖添加量和黃油添加量為影響因子，設(shè)計正交實驗方案，根據(jù)感官評價標(biāo)準(zhǔn)對成品進(jìn)行打分，最終確定紫薯面包原料配方。正交實驗因素及設(shè)計見表2。

表2 紫薯面包配方正交實驗因素設(shè)計

圖1 紫薯粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響

圖2 酵母添加量對面包感官品質(zhì)的影響

圖3 白砂糖添加量對面包感官品質(zhì)的影響

3 實驗結(jié)果與分析

3.1 紫薯粉添加量對面包品質(zhì)的影響，具體結(jié)果見圖1。

由圖1可以看出，當(dāng)紫薯粉添加量為4%時，面包感官評價分?jǐn)?shù)為76；當(dāng)添加量增加到8%時，感官評價分?jǐn)?shù)最高，達(dá)到85分；紫薯粉的量為10%時，面包感官評價分?jǐn)?shù)降到81分，因此，紫薯粉最適宜的添加量應(yīng)在8%，過多或過少都會影響面包的發(fā)酵體積和口感質(zhì)地。

3.2 酵母添加量對面包品質(zhì)的影響

具體結(jié)果見圖2。

由圖2可以看出，隨著酵母添加量的逐漸增大，面包感官評價分?jǐn)?shù)逐漸降低，面包感官品質(zhì)逐漸下降，當(dāng)酵母添加量為3%時，感官品質(zhì)最好，此時的面包發(fā)酵程度適中，口感蓬松細(xì)膩，外表光滑且富有光澤。酵母過多會導(dǎo)致面包發(fā)酵過度，表面出現(xiàn)裂紋，內(nèi)部出現(xiàn)氣孔，不利于食用[2]。

3.3 白砂糖添加量對面包品質(zhì)的影響

具體結(jié)果見圖3。

由圖3可以看出，當(dāng)白砂糖添加量為20%時，面包感官評價分?jǐn)?shù)為77分，主要原因在于面包甜味不足，口感欠缺；當(dāng)白砂糖添加量為25%時，面包感官評價分?jǐn)?shù)明顯提高，為86分，此時面筋完全擴(kuò)展，面包膨脹，口感香甜；當(dāng)白砂糖添加量為30%時，面包則過甜，降低了面包的感官品質(zhì)[3]。

3.4 正交實驗結(jié)果分析

具體結(jié)果見表3。

由表3可知，影響紫薯面包感官評價的主次順序為A＞C＞B＞D，即紫薯粉添加量、白砂糖添加量、酵母添加量及黃油添加量。根據(jù)正交實驗結(jié)果分析得出，紫薯面包的最佳配方為A2B2C3D1，即紫薯粉添加量8%，酵母添加量3%，白砂糖添加量28%，黃油添加量7%，此配方下制作成的面包外形最佳、表面光滑、質(zhì)地松軟，且有彈性、內(nèi)部組織均勻、入口香甜。

3.5 驗證試驗

該研究獲得的最佳方案為A2B2C3D1，為了進(jìn)一步確認(rèn)實驗結(jié)果的準(zhǔn)確性和可行性，進(jìn)行驗證試驗，重復(fù)試驗3次，實驗結(jié)果優(yōu)于正交實驗的9組，故確定該配方為紫薯面包的最佳配方。

4 結(jié)論

通過正交實驗確定了影響紫薯面包感官品質(zhì)的主次順序為紫薯粉添加量、白砂糖添加量、酵母添加量和黃油添加量，紫薯面包的最佳配方為面包粉和紫薯粉總量為100%，其中面包粉與紫薯粉質(zhì)量比為92∶8，酵母3%，白砂糖28%，黃油7%，白砂糖28%，改良劑0.6%，食鹽1%及雞蛋10%。按此配方制作而成的紫薯面包外形飽滿完整，質(zhì)地蓬松有彈性，表面光滑色澤好，內(nèi)部組織細(xì)密均勻，入口香甜并帶有紫薯香味。

表3 正交實驗結(jié)果表