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        紫薯面包的工藝研究

        2019-08-28 05:59:54揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院
        食品安全導(dǎo)刊 2019年15期
        關(guān)鍵詞:紫薯黃油白砂糖

        □ 邵 童 揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院

        如今,面包越來越受到當(dāng)代年輕人的喜愛。傳統(tǒng)的甜面包主要由面包粉、酵母、糖、黃油和水等組成,碳水化合物和糖分含量都較高,長期食用不僅會導(dǎo)致發(fā)胖,也不利于人體健康。紫薯是營養(yǎng)含量極高的一種雜糧,去皮烘干粉碎后加工成粉是極好的食品加工原料。在面包原料中加入紫薯粉,采用一次發(fā)酵法,以感官品質(zhì)為指標(biāo),通過單因素實驗和正交試驗確定最佳配方和制作工藝。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        紫薯粉;面包粉,濰坊風(fēng)箏面粉有限公司;活性干酵母,安琪酵母股份有限公司;黃油,安佳食品有限公司;食鹽、白砂糖、雞蛋市售。

        1.2 儀器設(shè)備

        SZM-5和面機:廣州旭眾食品機械有限公司;SEC-2Y-P電烤箱:廣東三麥機械設(shè)備有限公司;JXFD-7X數(shù)顯醒發(fā)箱:杭州大成光電科技有限公司。

        1.3 制作工藝

        1.3.1 試驗方法

        面團(tuán)調(diào)制(原料混合、攪拌,面團(tuán)和至完全擴(kuò)展?fàn)顟B(tài))→室溫下靜置10 min→在28 ℃、75%濕度的環(huán)境下發(fā)酵至2倍大→排氣,分割,靜置,整形→在38 ℃、85%濕度的環(huán)境下醒發(fā)40 min左右→烘烤→冷卻→成品。

        1.3.2 紫薯面包基本配方

        以面包粉的添加量為100%,則酵母2%,黃油5%,水45%,白砂糖20%,改良劑0.6%,食鹽1%,雞蛋10%,用紫薯粉代替一定的面包粉,紫薯粉添加量為5%,則面包粉為95%,兩者總量為100%。

        1.3.3 面包質(zhì)量評定方法

        參考GB/T 20981-2007《面包》中有關(guān)軟式面包的感官評價標(biāo)準(zhǔn)[1],結(jié)合紫薯面包特點,制定成品的感官評定標(biāo)準(zhǔn),具體見表1,選取10名人員組成評定小組,對該產(chǎn)品進(jìn)行感官評價,并取平均值作為最終結(jié)果。

        2 實驗設(shè)計

        2.1 單因素實驗

        紫薯面包的制作過程中,紫薯粉、酵母、白砂糖對面包成品的影響較大,因此對該3項因素進(jìn)行單因素實驗,研究它們對面包品質(zhì)的影響。

        2.1.1 紫薯粉添加量對面包品質(zhì)的影響

        在基礎(chǔ)面包配方上分別添加4%、8%、10%的紫薯粉,按照制作流程制作紫薯面包,根據(jù)感官評價標(biāo)準(zhǔn)對成品進(jìn)行打分。

        2.1.2 酵母添加量對面包品質(zhì)的影響

        在基礎(chǔ)面包配方上添加3%、5%、8%的酵母,按照制作流程制作紫薯面包,根據(jù)感官評價標(biāo)準(zhǔn)對成品進(jìn)行打分。

        2.1.3 白砂糖添加量對面包品質(zhì)的影響

        在基礎(chǔ)面包配方上添加20%、25%、30%的白砂糖,按照制作流程制作紫薯面包,根據(jù)感官評價標(biāo)準(zhǔn)對成品進(jìn)行打分。

        表1 紫薯面包的感官評分標(biāo)準(zhǔn)表

        2.2 正交實驗設(shè)計

        以紫薯粉添加量、酵母添加量、白砂糖添加量和黃油添加量為影響因子,設(shè)計正交實驗方案,根據(jù)感官評價標(biāo)準(zhǔn)對成品進(jìn)行打分,最終確定紫薯面包原料配方。正交實驗因素及設(shè)計見表2。

        表2 紫薯面包配方正交實驗因素設(shè)計

        圖1 紫薯粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響

        圖2 酵母添加量對面包感官品質(zhì)的影響

        圖3 白砂糖添加量對面包感官品質(zhì)的影響

        3 實驗結(jié)果與分析

        3.1 紫薯粉添加量對面包品質(zhì)的影響,具體結(jié)果見圖1。

        由圖1可以看出,當(dāng)紫薯粉添加量為4%時,面包感官評價分?jǐn)?shù)為76;當(dāng)添加量增加到8%時,感官評價分?jǐn)?shù)最高,達(dá)到85分;紫薯粉的量為10%時,面包感官評價分?jǐn)?shù)降到81分,因此,紫薯粉最適宜的添加量應(yīng)在8%,過多或過少都會影響面包的發(fā)酵體積和口感質(zhì)地。

        3.2 酵母添加量對面包品質(zhì)的影響

        具體結(jié)果見圖2。

        由圖2可以看出,隨著酵母添加量的逐漸增大,面包感官評價分?jǐn)?shù)逐漸降低,面包感官品質(zhì)逐漸下降,當(dāng)酵母添加量為3%時,感官品質(zhì)最好,此時的面包發(fā)酵程度適中,口感蓬松細(xì)膩,外表光滑且富有光澤。酵母過多會導(dǎo)致面包發(fā)酵過度,表面出現(xiàn)裂紋,內(nèi)部出現(xiàn)氣孔,不利于食用[2]。

        3.3 白砂糖添加量對面包品質(zhì)的影響

        具體結(jié)果見圖3。

        由圖3可以看出,當(dāng)白砂糖添加量為20%時,面包感官評價分?jǐn)?shù)為77分,主要原因在于面包甜味不足,口感欠缺;當(dāng)白砂糖添加量為25%時,面包感官評價分?jǐn)?shù)明顯提高,為86分,此時面筋完全擴(kuò)展,面包膨脹,口感香甜;當(dāng)白砂糖添加量為30%時,面包則過甜,降低了面包的感官品質(zhì)[3]。

        3.4 正交實驗結(jié)果分析

        具體結(jié)果見表3。

        由表3可知,影響紫薯面包感官評價的主次順序為A>C>B>D,即紫薯粉添加量、白砂糖添加量、酵母添加量及黃油添加量。根據(jù)正交實驗結(jié)果分析得出,紫薯面包的最佳配方為A2B2C3D1,即紫薯粉添加量8%,酵母添加量3%,白砂糖添加量28%,黃油添加量7%,此配方下制作成的面包外形最佳、表面光滑、質(zhì)地松軟,且有彈性、內(nèi)部組織均勻、入口香甜。

        3.5 驗證試驗

        該研究獲得的最佳方案為A2B2C3D1,為了進(jìn)一步確認(rèn)實驗結(jié)果的準(zhǔn)確性和可行性,進(jìn)行驗證試驗,重復(fù)試驗3次,實驗結(jié)果優(yōu)于正交實驗的9組,故確定該配方為紫薯面包的最佳配方。

        4 結(jié)論

        通過正交實驗確定了影響紫薯面包感官品質(zhì)的主次順序為紫薯粉添加量、白砂糖添加量、酵母添加量和黃油添加量,紫薯面包的最佳配方為面包粉和紫薯粉總量為100%,其中面包粉與紫薯粉質(zhì)量比為92∶8,酵母3%,白砂糖28%,黃油7%,白砂糖28%,改良劑0.6%,食鹽1%及雞蛋10%。按此配方制作而成的紫薯面包外形飽滿完整,質(zhì)地蓬松有彈性,表面光滑色澤好,內(nèi)部組織細(xì)密均勻,入口香甜并帶有紫薯香味。

        表3 正交實驗結(jié)果表

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