史雁飛,閆鳳翔,張澤錕,杜小威,王小勇,張秀紅,*

(1.山西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,山西臨汾 041004; 2.山西師范大學(xué)現(xiàn)代文理學(xué)院,山西臨汾 041004; 3.山西杏花村汾酒廠股份有限公司,山西汾陽(yáng) 032205)

清香白酒作為我國(guó)歷史悠久的酒精飲料之一,以一種特殊的文化方式,在我國(guó)傳統(tǒng)文化中占據(jù)著重要地位。研究發(fā)現(xiàn),適量飲酒可以消除疲勞,增強(qiáng)免疫,加強(qiáng)血液循環(huán)等[1]。清香型白酒的主體香氣成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,有研究表明乙酸乙酯的合成途徑有兩種,主要是在酵母醇?；D(zhuǎn)移酶作用下,由乙酰輔酶A與乙醇發(fā)生轉(zhuǎn)?；饔枚?另一種是酵母在發(fā)酵過(guò)程中利用葡萄糖先代謝生成乙醇和乙酸,而后在酵母菌產(chǎn)生的酯化酶作用下使乙酸和乙醇結(jié)合生成乙酸乙酯[2]。異常威克漢姆酵母為主的產(chǎn)酯酵母對(duì)酒精的耐受性較差,乙醇對(duì)異常威克漢姆酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵性能具有嚴(yán)重抑制作用[3-5]。穩(wěn)定產(chǎn)酯酵母的活性,對(duì)于增加乙酸乙酯進(jìn)而改善基酒的品質(zhì)具有重要的實(shí)踐意義。

細(xì)胞固定化技術(shù)是利用物理或化學(xué)手段將游離的酵母細(xì)胞高濃度限定于固定的載體空間區(qū)域內(nèi),并不斷進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖,從而保持活性提高細(xì)胞抗逆性并可以反復(fù)利用的方法[6-7]。固定化細(xì)胞的方法有多種,其中包埋法具有操作簡(jiǎn)單,對(duì)微生物細(xì)胞活性影響小等優(yōu)點(diǎn),被廣泛應(yīng)用于目前微生物細(xì)胞固定化技術(shù)中。海藻酸鈉作為一種天然高分子多糖,具有無(wú)毒害作用,廉價(jià)易得等優(yōu)點(diǎn),是包埋固定酵母細(xì)胞中常用的載體之一。固定化載體對(duì)酵母細(xì)胞形成保護(hù)作用,使具有生長(zhǎng)快、反應(yīng)迅速、可連續(xù)使用等優(yōu)點(diǎn),越來(lái)越廣泛的應(yīng)用于食品發(fā)酵工業(yè)中[8-10]。

本研究擬以海藻酸鈉為固定化載體,氯化鈣為輔助劑,在不同條件下固定產(chǎn)酯酵母細(xì)胞,探究海藻酸鈉濃度等因素對(duì)固定化酵母發(fā)酵特性的影響,分析固定化酵母于與游離酵母發(fā)酵特性的區(qū)別,以及加入固定化產(chǎn)酯酵母的固態(tài)發(fā)酵釀酒的影響,優(yōu)化產(chǎn)酯酵母細(xì)胞的固定化條件。以期為固定化產(chǎn)酯酵母在清香白酒中的實(shí)際應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

高粱、大曲 山西省杏花村汾酒廠股份有限公司;異常威克漢姆酵母Y5-5 山西師范大學(xué)生命學(xué)院生物工程實(shí)驗(yàn)室篩選并保藏;酵母膏、蛋白胨、硫酸銅、乙酸鈉、酚酞、氫氧化鈉、葡萄糖、無(wú)水氯化鈣、海藻酸鈉、鹽酸等 均為分析純,天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所。

PH-3C酸度計(jì) 上海雷磁有限公司;XPH-3恒溫水浴鍋 上海博訊有限公司;電子萬(wàn)用爐 上海恒科實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司;SPX-250B-D恒溫震蕩培養(yǎng)箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 產(chǎn)酯酵母菌懸液的制備 無(wú)菌條件下將酵母菌(W.anomalusY5-5)接種至YPD液體培養(yǎng)基中28 ℃培養(yǎng)至對(duì)數(shù)期,約12 h,4000 r/min 4 ℃離心10 min,用滅菌的生理鹽水稀釋成1011、1010、109、108和107個(gè)/mL濃度,由血球計(jì)數(shù)法檢測(cè)。

1.2.2 固定化酵母細(xì)胞的制備 稱取海藻酸鈉用無(wú)菌水加熱溶解，配制成一定濃度的海藻酸鈉溶液，降至常溫。按試驗(yàn)設(shè)計(jì)取3 mL稀釋好的酵母菌懸液與海藻酸鈉溶液充分混合均勻，配制成總體積為30 mL，菌液為一定濃度的海藻酸鈉酵母菌懸液。無(wú)菌條件下用注射器(配有10#注射針頭)將上述海藻酸鈉酵母菌懸液緩慢滴入相應(yīng)溫度和濃度的氯化鈣溶液中造粒，恒溫維持1 h，使酵母菌充分固定化。棄去上清液，無(wú)菌水沖洗固定化酵母3次后，置于0.05 mol/L氯化鈣溶液中24 h后備用[11]。

1.2.3 酵母細(xì)胞固定化條件的單因素試驗(yàn)

1.2.3.1 海藻酸鈉濃度對(duì)固定化酵母細(xì)胞發(fā)酵的影響 固定化輔助材料氯化鈣濃度為2.0 mol/L,固定化溫度為20 ℃,包埋菌液濃度為108個(gè)/mL,海藻酸鈉濃度依次設(shè)定為2%、3%、4%、5%、6%,制備固定化酵母顆粒分別加入100 mL YPD液體培養(yǎng)基中,28 ℃發(fā)酵7 d后,測(cè)發(fā)酵液殘?zhí)橇亢皖w粒完整率,及串蒸后測(cè)樣液的總酯和酒精度。

1.2.3.2 氯化鈣濃度對(duì)固定化酵母細(xì)胞發(fā)酵的影響 固定化酵母包埋劑海藻酸鈉濃度為3%時(shí),固定化溫度為20 ℃,包埋菌液濃度為108個(gè)/mL,氯化鈣濃度分別為0.2、0.8、1.4、2.0、2.6 mol/L 5個(gè)梯度,制備固定化酵母顆粒分別加入100 mL YPD液體培養(yǎng)基中,28 ℃發(fā)酵7 d后,測(cè)發(fā)酵液殘?zhí)橇亢皖w粒完整率,及串蒸后測(cè)樣液的總酯和酒精度。

1.2.3.3 固定化溫度對(duì)固定化酵母細(xì)胞發(fā)酵的影響 取上述最佳的海藻酸鈉濃度3%,氯化鈣濃度2.0 mol/L,包埋菌液濃度為108個(gè)/mL,分別在10、20、30、40、50 ℃溫度水平下固定產(chǎn)酯酵母,將制備的固定化酵母顆粒分別加入100 mL YPD液體培養(yǎng)基中,28 ℃發(fā)酵7 d后測(cè)殘?zhí)橇亢皖w粒完整率,及串蒸測(cè)餾出液總酯及酒精度。

1.2.3.4 酵母菌濃度對(duì)固定化酵母細(xì)胞發(fā)酵的影響 設(shè)定海藻酸鈉濃度為3%,氯化鈣濃度2.0 mol/L,固定化溫度為20 ℃,包埋固定的產(chǎn)酯酵母濃度分別是106、107、108、109和1010個(gè)/mL,將制備的固定化顆粒加入100 mL YPD液體培養(yǎng)基中,28 ℃發(fā)酵7 d后測(cè)殘?zhí)橇亢皖w粒完整率,及串蒸測(cè)餾出液總酯及酒精度。

1.2.4 酵母細(xì)胞固定化條件正交試驗(yàn) 在單因素試驗(yàn)研究的基礎(chǔ)上,選取海藻酸鈉濃度、氯化鈣濃度、固定溫度、菌液濃度為考察因素,進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)(表1),以殘?zhí)橇繛橹笜?biāo),來(lái)確定最佳固定化條件。

表1 酵母細(xì)胞固定化條件正交試驗(yàn)L9(34)因素水平表Table 1 Level table of factors L9(34) for yeast cell immobilization condition orthogonal test

1.2.5 固定化酵母與游離酵母發(fā)酵試驗(yàn)比較 取稀釋至109個(gè)/mL的酵母菌液3 mL制備固定化酵母顆粒,取等體積的游離酵母與固定化酵母顆粒分別置于100 mL YPD液體培養(yǎng)基中,在28 ℃進(jìn)行發(fā)酵7 d后,檢測(cè)比較發(fā)酵液pH、酒精度、總酸、總酯各指標(biāo)[12-13]。

1.2.6 固定化產(chǎn)酯酵母固態(tài)發(fā)酵釀酒試驗(yàn) 稱取80 g粉碎好的高粱于250 mL發(fā)酵裝置中,加80 mL水,蒸熟糊化,補(bǔ)加40 mL水,冷卻至室溫,對(duì)照組只加大曲8 g,處理組除了加8 g大曲外,固定化產(chǎn)酯酵母顆粒添加量梯度分別為1%、3%、5%、7%、9%,攪拌均勻,28 ℃封口發(fā)酵15 d后,檢測(cè)酒醅pH、酒精度、總酸、總酯各指標(biāo)。另一個(gè)釀酒試驗(yàn)中同樣稱取80 g粉碎好的高粱于250 mL發(fā)酵裝置中,加80 mL水,蒸熟糊化,補(bǔ)加40 mL水,冷卻至室溫,對(duì)照組只加大曲8 g,處理組大曲與固定化酵母添加總量為8 g,比例分別設(shè)定為9∶1、7∶3、5∶5、3∶7、1∶9,28 ℃封口發(fā)酵15 d,檢測(cè)酒醅pH、酒精度等指標(biāo)[14]。

1.2.7 指標(biāo)測(cè)定

1.2.7.1 殘?zhí)橇康臏y(cè)定 吸取斐林Ⅰ、Ⅱ各5 mL與250 mL三角瓶,加50 mL水搖勻,加熱至沸,用2.5 g/L葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定,當(dāng)溶液藍(lán)色即將消失呈紅色時(shí),滴加2滴次甲基藍(lán)指示液,繼續(xù)滴至藍(lán)色消失,記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積V[15]。

1.2.7.2 酒精度的測(cè)定 準(zhǔn)確稱取50 g酒醅,200 mL蒸餾水加入到蒸餾燒瓶中,充分混勻進(jìn)行蒸餾,取50 mL酒樣于密度瓶中稱重計(jì)算酒精度[15]。

1.2.7.3 固定化顆粒機(jī)械強(qiáng)度的測(cè)量 取100粒固定化顆粒,在相同條件下加入50粒玻璃珠,180 r/min震蕩4 h后計(jì)算顆粒完整率,并以顆粒完整率的大小代表機(jī)械強(qiáng)度的高低[13]。

完整率(%)=震蕩完成后完整顆粒/100×100

1.2.7.4 總酸和總酯測(cè)定 取25 mL酒樣于250 mL具塞錐形瓶中,加2滴酚酞,以0.05 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液來(lái)中和,記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積V。再加25 mL氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液,搖勻,于沸水浴上冷凝回流0.5 h,取下,冷卻至室溫。用0.1 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行反滴定,使微紅色剛好消失為其終點(diǎn),記錄消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積V1[16]。試樣中總酸含量計(jì)算公式為:

式中:X:測(cè)定總酸的含量(以乙酸計(jì)),g/L;C:氫氧化鈉濃度,mol/L;V:消耗氫氧化鈉的體積,mL;0.0601:與1.0 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液1 mL反應(yīng),與以克表示的乙酸的質(zhì)量相當(dāng);25:取樣體積。

總酯含量計(jì)算公式為:

式中:A:測(cè)定總酯含量(以乙酸乙酯計(jì)),g/L;c:氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度,mol/L;25.0:皂化回流時(shí)加入0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積,mL;c1:鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度,mol/L;V1:反滴定時(shí),消耗0.1 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積,mL;0.088:與1.0 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液1 mL反應(yīng),與以克表示的乙酸乙酯的質(zhì)量相當(dāng);25:樣品體積,單位為毫升(mL)。

1.2.7.5 pH的測(cè)定 準(zhǔn)確稱取酒醅5 g,加入45 mL蒸餾水?dāng)嚢杈鶆?封口靜置30 min后,6層紗布過(guò)濾,測(cè)定pH。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)重復(fù)三次,采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行正交試驗(yàn)及統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性分析,數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示,且p<0.05認(rèn)為差異顯著,并用Excel進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母細(xì)胞固定化條件的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 海藻酸鈉濃度對(duì)固定化酵母細(xì)胞發(fā)酵的影響 由圖1知,海藻酸鈉濃度3%時(shí),固定化酵母發(fā)酵液的殘?zhí)橇孔畹?酒精度和總酯含量最高,而后隨著海藻酸鈉濃度的增加,發(fā)酵液中殘?zhí)橇恐饾u升高,酒精度和總酯量下降,固定化酵母細(xì)胞的強(qiáng)度差異較明顯。表明海藻酸鈉濃度影響著固定化酵母顆粒物質(zhì)進(jìn)出,當(dāng)海藻酸鈉濃度較低時(shí),固定化酵母顆粒的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)大，相對(duì)滲透能力增強(qiáng),有利于底物的進(jìn)入和產(chǎn)物的排出。但酵母細(xì)胞易逸出,固定化酵母顆粒珠易碎裂,起不到固定作用[13]。因此海藻酸鈉濃度為3%時(shí),固定化酵母顆粒在發(fā)酵特性方面最佳而且機(jī)械強(qiáng)度較好。

圖1 海藻酸鈉濃度對(duì)固定化酵母細(xì)胞發(fā)酵過(guò)程的影響Fig.1 Effect of sodium alginate concentration on the fermentation process of immobilized yeast注:圖中不同小寫(xiě)字母表示同一指標(biāo)各組間差異顯著，圖2～圖6同。

2.1.2 氯化鈣濃度對(duì)固定化酵母細(xì)胞發(fā)酵的影響 從圖2可以看出,隨著氯化鈣濃度的增大,固定化酵母的機(jī)械強(qiáng)度增強(qiáng),氯化鈣濃度為2.0 mol/L的酒精度和總酯含量最高而殘?zhí)橇孔畹?但濃度為2.6 mol/L時(shí)Ca2+濃度過(guò)大,發(fā)酵液殘?zhí)橇坑兴?表明Ca2+濃度可以影響固定化酵母的機(jī)械強(qiáng)度,從而影響固定化酵母顆粒通透性。濃度過(guò)大時(shí),會(huì)使固定化酵母顆粒通透性降低,物質(zhì)進(jìn)出速率慢,發(fā)酵液中的糖分進(jìn)入固定化顆粒受阻從而影響發(fā)酵。所以氯化鈣濃度為2.0 mol/L 時(shí),固定效果最佳。

圖2 氯化鈣濃度對(duì)固定化酵母細(xì)胞發(fā)酵過(guò)程的影響Fig.2 Effect of calcium chloride concentration on the fermentation process of immobilized yeast

2.1.3 固定溫度對(duì)固定化酵母細(xì)胞發(fā)酵的影響 從圖3可知,隨著固定溫度的增加,發(fā)酵液總酯量及固定化酵母顆粒的機(jī)械強(qiáng)度差無(wú)顯著的變化(p>0.05),在40 ℃發(fā)酵液的殘?zhí)橇繛?.82 g/L,與20 ℃時(shí)的殘?zhí)橇坑酗@著差異(p<0.05),而在20 ℃時(shí)發(fā)酵液酒精度為3.7%(v/v)和其他溫度的酒精度有顯著差異(p<0.05)。固定化溫度為20 ℃時(shí),發(fā)酵液的殘?zhí)橇孔畹?酒精度和總酯量最高,說(shuō)明此溫度下固定化酵母對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用較充分。固定化溫度對(duì)固定化酵母細(xì)胞的發(fā)酵影響較小,但考慮到溫度在固定化酵母顆粒對(duì)發(fā)酵液糖濃度的代謝方面的作用,故選取20 ℃為較好的固定溫度。

圖3 溫度對(duì)固定化酵母細(xì)胞發(fā)酵過(guò)程的影響Fig.3 Effect of temperature on the fermentation process of immobilized yeast

2.1.4 酵母菌菌液濃度對(duì)固定化酵母細(xì)胞發(fā)酵的影響 由圖4知,隨著菌液濃度的增加,發(fā)酵液酒精度整體呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì),在固定菌液濃度為108個(gè)/mL時(shí),發(fā)酵液酒精度和總酯產(chǎn)量最高,殘?zhí)橇孔畹?說(shuō)明此時(shí)固定化酵母菌對(duì)糖的利用較好,但是與菌液濃度為109個(gè)/mL時(shí)的總酯產(chǎn)量無(wú)顯著差異(p>0.05)。而當(dāng)菌液濃度為1010個(gè)/mL時(shí),殘?zhí)橇坑兴?酒精度和總酯量降低,完整率達(dá)到83.7%,所以固定化酵母顆粒的機(jī)械強(qiáng)度無(wú)明顯變化,表明前期酵母菌濃度過(guò)大造成其對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng),從而導(dǎo)致后期發(fā)酵不足,維持時(shí)間不長(zhǎng)。因此較佳的酵母菌液濃度為108個(gè)/mL。

圖4 酵母菌濃度對(duì)固定化酵母細(xì)胞發(fā)酵過(guò)程的影響Fig.4 Effect of yeast concentration on the fermentation process of immobilized yeast

2.2 酵母細(xì)胞固定化條件優(yōu)化

據(jù)表2可知,以殘?zhí)橇繛楣潭ɑ湍笇?duì)發(fā)酵液中糖分物質(zhì)消耗利用的試驗(yàn)指標(biāo),通過(guò)極差R值的比較,影響固定化酵母細(xì)胞條件的因素依次為A(海藻酸鈉濃度)>B(氯化鈣濃度)>C(菌液濃度)>D(固定化溫度),原因可能與海藻酸鈉包埋形成的小球在與磷酸、乳酸等接觸后會(huì)逐步解體[8],而酵母發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生酸類物質(zhì)有一定的聯(lián)系,但這為下一步選取海藻酸鈉復(fù)合固定材料提供依據(jù)。據(jù)k1、k2、k3的大小可以得出水平最優(yōu)的組合是A2B2C3D3即海藻酸鈉濃度為3%,氯化鈣濃度2.0 mol/L,酵母菌液濃度109個(gè)/mL,固定化溫度25 ℃。

表2 酵母細(xì)胞固定化條件優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Optimization result of immobilization conditions of yeast cells by orthogonal experiment

2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

正交設(shè)計(jì)中最優(yōu)條件為海藻酸鈉濃度為3%、氯化鈣濃度2.0 mol/L、酵母菌液濃度為109個(gè)/mL、固定化溫度25 ℃,該優(yōu)化條件下固定化酵母細(xì)胞液體發(fā)酵,進(jìn)行驗(yàn)證,3 次平行實(shí)驗(yàn)得殘?zhí)橇繛?2.75±0.03) g/L,驗(yàn)證結(jié)果小于表2中的1～9組實(shí)驗(yàn)的殘?zhí)橇?表明此條件下固定化酵母更好地利用糖類物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵,因此A2B2C3D3可作為最優(yōu)工藝。

2.4 固定化產(chǎn)酯酵母與游離產(chǎn)酯酵母發(fā)酵性能的比較

由表3可知,在最優(yōu)條件下固定酵母發(fā)酵,固定化產(chǎn)酯酵母發(fā)酵液pH、總酸、總酯略高于游離產(chǎn)酯酵母,總酸略低于游離產(chǎn)酯酵母。而且pH和總酸含量固定化酵母與游離酵母沒(méi)有顯著性差異(p>0.05),總酯和酒精度差異顯著(p<0.05)。表明固定化載體可以對(duì)產(chǎn)酯酵母細(xì)胞形成保護(hù)作用,使得其發(fā)酵性能較優(yōu)。

表3 固定化酵母與游離酵母發(fā)酵性能比較Table 3 Comparison of fermentation performance between immobilized yeast and free yeast

2.5 固定化酵母模擬固態(tài)發(fā)酵釀酒試驗(yàn)

由圖5可知,pH、總酸含量較穩(wěn)定,對(duì)照組與處理組沒(méi)有顯著的差異;酒精度處理組較對(duì)照組有所提高,添加量為9%時(shí)最高,但差異性不顯著?？傰ズ刻幚斫M與對(duì)照組差異顯著,添加固定化產(chǎn)酯酵母顆粒的處理組總酯含量最高達(dá)3.4 g/L,較對(duì)照組提高約1倍左右,而處理組之間無(wú)顯著差異。表明海藻酸鈉等固定化材料形成的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)在發(fā)酵后期酒醅乙醇和總酸增加的條件下,可以對(duì)產(chǎn)酯酵母有一定程度地保護(hù)作用,從而有效的提高酒醅的酯產(chǎn)量。

圖5 添加量固定化酵母對(duì)釀酒過(guò)程的影響Fig.5 Effect of immobilized yeast adding on the brewing process of light-flavor Baijiu

由圖6可知,pH、總酸含量、酒精度較穩(wěn)定,對(duì)照組與處理組沒(méi)有顯著的差異;總酯含量處理組與對(duì)照組差異顯著,添加固定化產(chǎn)酯酵母顆粒的處理組較對(duì)照組總酯含量提高約1倍左右,在大曲與固定化酵母添加比為9∶1時(shí)總酯含量最高達(dá)到了3.38 g/L,而處理組之間無(wú)顯著差異。綜合分析表明,應(yīng)用固定化酵母顆粒于固態(tài)發(fā)酵釀酒中,可以在不影響酒醅酒精度,pH等指標(biāo)的前提下,提高總酯的含量,可以有效的提升白酒的風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)量。

圖6 大曲與固定化酵母的比例對(duì)釀酒過(guò)程的影響Fig.6 Effect of the ratio of Daqu and immobilized yeast on the brewing process of light-flavor Baijiu

3 結(jié)論

根據(jù)單因素及正交試驗(yàn)結(jié)果可知海藻酸鈉和氯化鈣濃度對(duì)固定化酵母的機(jī)械強(qiáng)度、發(fā)酵特性影響較大,固定溫度和包埋菌液濃度影響較小。因此產(chǎn)酯酵母細(xì)胞最佳的固定化條件為海藻酸鈉濃度為3%,氯化鈣濃度2.0 mol/L,固定化溫度為25 ℃,包埋酵母菌液濃度109個(gè)/mL。在該條件下固定化酵母細(xì)胞液體發(fā)酵,殘?zhí)橇窟_(dá)到(2.75±0.03) g/L,固定化酵母細(xì)胞效果最好。通過(guò)固定化酵母與游離酵母發(fā)酵性能實(shí)驗(yàn)比較,發(fā)現(xiàn)固定化酵母細(xì)胞相比游離酵母在總酯、酒精度等方面均具有一定的優(yōu)勢(shì),說(shuō)明固定化載體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可以對(duì)酵母細(xì)胞起到保護(hù)作用。模擬固態(tài)發(fā)酵釀酒試驗(yàn),無(wú)論是加入大曲量不變,按比例添加固定化產(chǎn)酯酵母顆粒,還是大曲和固定化酵母以一定比例進(jìn)行添加,和對(duì)照相比酒醅中的酒精度、總酸含量等無(wú)顯著性變化,而總酯的含量差異明顯提高約1倍。說(shuō)明固定化產(chǎn)酯酵母對(duì)于提高清香白酒酒質(zhì)具有重大意義,為進(jìn)一步的實(shí)踐車(chē)間生產(chǎn)提供理論依據(jù)。