李曉寧，張 東，朱 琳，郭咪咪，段章群，薛雅琳，李秀娟，王雅朦

(國家糧食和物資儲備局科學研究院，北京 100037)

花生，原名落花生，又名長生果、泥豆，是我國重要的油料作物之一，產(chǎn)區(qū)主要分布于山東、河北、河南等省份[1]。除小部分出口、留作種用及其他用途外，花生最主要的用途是食用和油用[2]。油用花生一般經(jīng)由壓榨或溶劑浸出制取花生油并得到副產(chǎn)物花生餅或粕。

花生子葉外包裹著一層紅衣，紅衣中含有特效止血功效的維生素K、預防心腦血管疾病的白藜蘆醇[3]以及紅色素、原花色素等活性物質(zhì)[4-6]。紅衣含油17%左右，從紅衣中分離出的油的底部白色蠟狀沉淀含有用于美白和健肌的長鏈飽和脂肪酸[7]。然而，在生產(chǎn)中大量紅衣隨著餅粕作為飼料，造成資源的浪費。脫除紅衣將其與花生子葉分開加工利用，理論上可以提高花生籽粒的綜合利用價值和經(jīng)濟效益。

花生油作為傳統(tǒng)的食用油脂，以其獨特的風味備受大眾的喜愛。濃香花生油香味來自于花生還原糖與氨基酸在加熱過程中發(fā)生的美拉德反應。原料花生經(jīng)高溫焙炒后香味濃郁，但同時會使油脂顏色加深，透明度下降，且多環(huán)芳烴會隨著溫度的升高而逐漸增多[8]。

本文通過保留或脫除紅衣、改變脫除紅衣和焙炒的先后順序，考察不同的花生加工處理方式對花生毛油品質(zhì)的影響，以期為花生油的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

1.1.1 原料與試劑

原料花生購于農(nóng)貿(mào)市場，挑選籽粒飽滿的花生，備用。

異丙醇、乙醚、95%乙醇、氫氧化鉀、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸鈉、甲醇、硫酸氫鈉均為分析純；異辛烷、異丙醇、丙酮均為色譜純。

1.1.2 儀器與設備

DHG-9076A型電熱鼓風干燥箱(上海精宏實驗設備有限公司)，CBR-101咖啡豆烘焙機(韓國Gene cafe公司)，JSP-100型高速多功能粉碎機(永康市金穗機械制造廠)，KQ5200DE數(shù)控超聲波清洗器(昆山市超聲儀器有限公司)，RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(上海亞榮生化儀器廠)，7890B氣相色譜儀(美國Agilent公司)，1100高效液相色譜儀(美國Agilent公司)。

1.2 實驗方法

1.2.1 花生焙炒

花生在80℃烘箱中干燥至紅衣易于脫除。稱取包裹紅衣的花生18份，脫除紅衣的花生9份，每份約200 g。將上述27份花生按照以下3種不同的方式進行加工處理：包裹紅衣的花生直接焙炒(9份)，包裹紅衣的花生先焙炒后脫除紅衣(9份)，先脫除花生的紅衣后焙炒(9份)?；ㄉ谋撼礂l件為分別在160、180、200℃下焙炒10、20、30 min。焙炒完畢后迅速冷卻，冷凍儲存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 花生毛油的提取

將花生自冷凍環(huán)境中取出，平衡至室溫，磨粉后置于錐形瓶中，向錐形瓶中加入300 mL石油醚，超聲25 min，靜置片刻后離心取上清液，沉淀重復上述操作1次，收集2次上清液，在40℃下加熱旋蒸去除溶劑，得到花生毛油，保存于4℃環(huán)境中備用。

1.2.3 酸價的測定

參照GB 5009.229—2016《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》進行酸價的測定。

1.2.4 過氧化值的測定

參照GB 5009.227—2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》進行過氧化值的測定。

1.2.5 脂肪酸和反式脂肪酸的測定

參照GB 5009.168—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》和GB 5009.257—2016《食品安全國家標準 食品中反式脂肪酸的測定》進行脂肪酸和反式脂肪酸的測定。

1.2.6 甘油三酯的測定

稱取0.5 g花生毛油于10 mL容量瓶中，加入異丙醇溶解并定容，經(jīng)0.2 μm尼龍過濾膜過濾后進行高效液相色譜分析。高效液相色譜條件：Symmetry 300TM C18色譜柱(4.6 mm×250 mm，5 μm)，柱溫35℃，流動相丙酮-乙腈(體積比1∶1)，洗脫時間40 min，流速1.5 mL/min，進樣量10 μL，示差折光檢測器溫度35℃。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同加工處理方式的花生及提取的花生毛油的感官變化(見圖1)

圖1 不同加工處理方式的花生和提取的花生毛油感官變化

由圖1可見，3種不同的花生加工處理方式均呈現(xiàn)出隨焙炒溫度的升高和焙炒時間的延長，花生和花生毛油的外觀顏色呈逐漸加深的趨勢。其中在200℃下焙炒的花生和相應提取的花生毛油的顏色變化最為顯著?；ㄉt衣紅色素和原花色素易溶于水、乙醇等溶劑，不溶于氯仿、石油醚等非極性溶劑[9]。因此，包裹紅衣花生提取的毛油與其他兩種脫除紅衣提取的毛油相比，顏色沒有明顯變化。

2.2 花生毛油的過氧化值和酸價

過氧化值是油脂酸敗的早期指示指標，作為酸敗過程中不穩(wěn)定的中間產(chǎn)物，過氧化物會分解為短碳鏈的醛、酮、酸等，因此會呈現(xiàn)先高后低直至穩(wěn)定的趨勢。酸價則是油脂酸敗的晚期指示指標，隨著酸敗程度的加深，油脂中游離脂肪酸含量升高[10]。

圖2為花生毛油的過氧化值。

注：A.160℃、10 min；B.160℃、20 min；C.160℃、30 min；D.180℃、10 min;E.180℃、20 min；F.180℃、30 min；G.200℃、10 min；H.200℃、20 min；I.200℃、30 min。下同。

圖2 花生毛油的過氧化值

由圖2可見，3種不同加工處理方式所提取的花生毛油過氧化值整體上隨著焙炒溫度的升高和焙炒時間的延長而降低。焙炒后脫除紅衣組在160℃焙炒 20 min條件下就已經(jīng)檢測不到過氧化值，包裹紅衣焙炒組檢測到過氧化值的樣品共4個，其中3個大于1 mmol/kg，而脫除紅衣后焙炒組雖9個樣品均檢測到過氧化值，但整體含量較低，其中8個小于1 mmol/kg。這主要是因為過氧化物作為不穩(wěn)定的中間產(chǎn)物，焙炒溫度越高、時間越長，越容易發(fā)生分解；同時高溫也會一定程度破壞參與氧化作用的酶的活性，降低氧化反應的速率[11]。

圖3為花生毛油的酸價。

圖3 花生毛油的酸價

由圖3可見，花生毛油酸價沒有表現(xiàn)出規(guī)律性，除180℃焙炒10 min外，其他焙炒條件下均是包裹紅衣焙炒組花生毛油具有最大的酸價，另外兩組多數(shù)情況下酸價相差不多。兩個極限焙炒條件下(160℃焙炒10 min；200℃焙炒30 min)，包裹紅衣焙炒組花生毛油的酸價升高幅度遠大于其他兩組。

綜合以上兩個指標來看，包裹紅衣焙炒組相較其他脫除紅衣的兩組，經(jīng)過焙炒后有更高的酸敗風險。

2.3 花生毛油的脂肪酸組成和反式脂肪酸含量

27個焙炒花生毛油樣品脂肪酸組成及含量區(qū)間見表1?；ㄉ偷姆词街舅岷恳妶D4。

表1 27個焙炒花生毛油的脂肪酸組成及含量區(qū)間 %

由表1可見，在設置的實驗條件范圍內(nèi)，紅衣脫除與否、紅衣脫除和焙炒的先后順序、焙炒溫度、焙炒時間都未對花生毛油脂肪酸組成造成大幅度變化，且飽和脂肪酸總量和不飽和脂肪酸總量都非常穩(wěn)定。Yoshida等[12]研究發(fā)現(xiàn)，當芝麻的炒籽溫度低于200℃，芝麻油的脂肪酸組成幾乎沒有差別，而高于200℃時，亞油酸含量下降，而油酸含量升高。本文選用的焙炒溫度是160～200℃，所得結(jié)論與Yoshida等的前半部分是一致的，但更高焙炒溫度對于花生毛油脂肪酸組成的影響本文未提及，還需深入探究。

圖4 花生毛油的反式脂肪酸含量

由圖4可見，相同焙炒溫度、相同焙炒時間下，經(jīng)過3種不同加工處理方式，反式油酸含量的差別不大。反式油酸、反式亞油酸含量和反式脂肪酸總量均隨焙炒溫度的升高、焙炒時間的延長，呈現(xiàn)逐漸攀升趨勢，且在200℃焙炒條件下，不同焙炒時間之間含量上升幅度最大。而反式亞麻酸含量趨于穩(wěn)定，未受到焙炒溫度、焙炒時間的影響。

從脂肪酸組成來看，油酸和亞油酸是花生毛油的構(gòu)成主體，含量分別為40.65%～41.77%和35.37%～36.68%，油酸含量較亞油酸含量高約5個百分點，兩者總含量達到77%以上。亞麻酸含量卻極低，不超過0.05%，反式亞麻酸的含量不受焙炒條件的影響，一直保持在0.04%左右。而油酸作為毛油中含量最高的脂肪酸，其反式酸直至在200℃焙炒20 min的條件下，含量才超過0.04%，且在所有的焙炒條件下，反式油酸的含量均低于反式亞油酸。

2.4 花生毛油的甘油三酯組成(見表2)

表2 27個焙炒花生毛油甘油三酯組成及含量區(qū)間%

注：L.亞油酸；O.油酸；P.棕櫚酸；S.硬脂酸；B.山崳酸；A.花生酸；E.芥酸；Li.木焦油酸。

由表2可見，共計17組、23種甘油三酯，未出現(xiàn)因為保留或脫除紅衣、改變脫除紅衣和焙炒順序、改變焙炒條件而產(chǎn)生新的甘油三酯或失去原有甘油三酯的情況。除含量最低的兩個甘油三酯組分PPO(0.27%～0.51%)和BLP(0.57%～0.79%)變化較大，其他甘油三酯含量均無明顯變化。

3 結(jié) 論

以是否脫除紅衣，改變脫除紅衣和焙炒的先后順序，不同焙炒溫度(160、180、200℃)，不同焙炒時間(10、20、30 min)作為變量對花生進行加工處理并超聲輔助溶劑提取花生毛油。3種不同加工方式(包裹紅衣焙炒，焙炒后脫除紅衣，脫除紅衣后焙炒)處理的花生，所提取的花生毛油顏色均隨著焙炒溫度的升高、焙炒時間的延長而逐漸加深。以石油醚作為提取溶劑，花生紅衣對花生油的色澤未造成影響。

3種不同加工方式處理的花生，其毛油的過氧化值隨著焙炒溫度升高、焙炒時間延長而降低直至檢測不出，包裹紅衣焙炒組具有最多的高過氧化值毛油樣品?；ㄉ偷乃醿r未呈現(xiàn)出規(guī)律性變化，除180℃焙炒 10 min外，其他焙炒條件下均是包裹紅衣焙炒組花生毛油具有最大的酸價。綜合過氧化值和酸價來看，包裹紅衣焙炒組具有最高的酸敗風險。

3種不同加工方式處理的花生，相同焙炒條件下，其毛油的脂肪酸組成、反式脂肪酸含量和甘油三酯組成沒有明顯差異，脂肪酸組成和甘油三酯組成沒有隨焙炒條件的改變而發(fā)生變化。反式油酸、反

式亞油酸含量和反式脂肪酸總量均隨焙炒溫度的升高、焙炒時間的延長，呈現(xiàn)逐漸攀升趨勢；反式亞麻酸的含量趨于穩(wěn)定，未受到焙炒溫度、焙炒時間的影響。