辛 茜，陳德經(jīng)，金文剛，陳小華，賈少杰，賀屹潮

(1.陜西理工大學(xué) 生物科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 漢中 723001； 2.陜西理工大學(xué) 陜西省資源生物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，陜西 漢中 723001)

大鯢(Andriasdavidianus)，俗稱“娃娃魚”，屬有尾目、隱鰓鯢科，人工繁殖的子二代大鯢允許被加工和利用。大鯢油富含多種多不飽和脂肪酸，且不含膽固醇，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1]。但是大鯢油腥味較大，嚴(yán)重影響了大鯢油的開發(fā)應(yīng)用。李文佳[2]采用白土、活性炭、凹凸棒土和硅藻土4種吸附劑對(duì)淡水魚油脫腥，發(fā)現(xiàn)活性炭對(duì)淡水魚油脫腥效果最好。錢攀等[3]采用活性炭、β-環(huán)糊精、紅茶和酵母對(duì)鰱魚魚肉進(jìn)行脫腥，并采用GC-MS 結(jié)合感官評(píng)價(jià)分析得出紅茶浸泡脫腥的效果好。但針對(duì)大鯢油的脫腥研究較少。動(dòng)物油脂的揮發(fā)性成分分析中，通常采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)、氣相色譜-嗅覺測(cè)量(GC-O)、電子鼻等方法[4]。但對(duì)魚油的研究大都集中在魚油工藝方面[5-6]，對(duì)于揮發(fā)性成分和其特征成分分析方面研究較少[3,7]。

本研究以脫色大鯢油為原料，比較茶多酚液、酵母液、活性炭、茶多酚-酵母復(fù)合液對(duì)大鯢油的脫腥效果，并分析了脫腥大鯢油的脂肪酸組成及揮發(fā)性成分，運(yùn)用相對(duì)氣味活度值法確定其特征成分，為大鯢油的開發(fā)利用奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

大鯢脂肪組織，陜西省資源生物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室提供。37種脂肪酸甲酯混標(biāo)、異辛烷為色譜純；磷酸、氫氧化鈉、氫氧化鉀、甲醇均為分析純；活性白土、茶多酚、酵母液、活性炭(30～60目)均為食品級(jí)。

6890N-5973N型氣相色譜-質(zhì)譜儀，手動(dòng)SPME進(jìn)樣手柄，65 μm PDMS/DVB萃取頭，KQ5200DE型數(shù)控超聲波清洗器，JA5003型電子天平，電熱恒溫水浴鍋，LC-800型低速離心機(jī)，RE52-05型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，SHB-III循環(huán)水式多用真空泵。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 大鯢油脫腥前處理

大鯢油脫腥前處理工藝為：大鯢脂肪組織→酶解→脫膠→脫酸→脫色。

以大鯢脂肪組織為原料，通過水酶法[8]提取，酸法脫膠(80%磷酸添加量為油質(zhì)量0.2%)，堿法脫酸(NaOH溶液添加量根據(jù)樣品酸價(jià)確定)，吸附脫色(活性白土用量約為油質(zhì)量4%)得到脫色大鯢油。

1.2.2 大鯢油脫腥

(1)茶多酚液、酵母液和茶多酚-酵母復(fù)合液脫腥。按脫色大鯢油體積的2倍向大鯢油中分別加入2%的茶多酚液、酵母液和茶多酚-酵母復(fù)合液(茶多酚液與酵母液1∶1混合)，充分振蕩后靜置2 h，過濾后再用去離子水清洗3遍。

(2)活性炭脫腥。取油質(zhì)量2%的活性炭在100℃的烘箱中活化1 h，然后加入脫色大鯢油中，在沸水浴攪拌10 min，抽濾后即為脫腥大鯢油。

將上述經(jīng)茶多酚液、酵母液、活性炭、茶多酚-酵母復(fù)合液4種脫腥劑脫腥的大鯢油，在100℃的條件下，利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀旋蒸1 h進(jìn)行脫水處理，然后放入150℃、0.08 MPa的真空干燥箱中1 h后取出，待測(cè)。

1.2.3 感官評(píng)價(jià)

采用人工感官評(píng)分檢驗(yàn)方法[9]，由10名經(jīng)驗(yàn)豐富感官評(píng)定員組成評(píng)定小組，對(duì)大鯢油中的油腥味進(jìn)行評(píng)分，采用0～10分制評(píng)定氣味強(qiáng)度，分值越大，油腥味越重，以未脫腥的大鯢油作為對(duì)照(10分計(jì))，取10人感官評(píng)分的平均值衡量油腥味。

1.2.4 脫腥大鯢油的脂肪酸組成

甲酯化：參考陳德經(jīng)等[10]的甲酯化方法。

GC條件：PEG毛細(xì)管柱(0.53 mm×30 m，1 μm)，進(jìn)樣量1 μL，汽化室溫度220℃，檢測(cè)器溫度230℃；柱溫箱溫度采取程序升溫，起始溫度100℃，保持10 min，然后以4℃/min升溫至250℃，保持10 min；載氣流量3 mL/min，氫氣流量45.0 mL/min，空氣流量500 mL/min，分流比9∶1。脂肪酸相對(duì)含量采用面積歸一化法進(jìn)行計(jì)算。

1.2.5 脫腥大鯢油的揮發(fā)性成分測(cè)定

1.2.5.1 樣品揮發(fā)性成分的頂空采樣

采用頂空-固相微萃取的方法收集大鯢油的揮發(fā)性成分[11]。固相微萃取針第一次使用時(shí)，需在GC進(jìn)樣口250℃老化2 h，以后每次在使用前活化30 min，避免萃取頭吸附空氣中的雜質(zhì)對(duì)目標(biāo)物造成干擾。

取大鯢油10 g裝于內(nèi)置攪拌子的15 mL頂空瓶中，將密封的頂空瓶置于60℃帶磁力攪拌的水浴鍋中預(yù)熱5 min，讓大鯢油的氣味充分揮發(fā)，然后插入固相微萃取的萃取針，使活化好的萃取頭暴露在瓶?jī)?nèi)樣品上部的頂空中，邊攪拌邊吸附40 min。之后迅速將萃取針插入GC進(jìn)樣口，250℃解吸5 min，取出萃取針并啟動(dòng)儀器。

1.2.5.2 GC-MS測(cè)定條件

GC條件：DB -5MS彈性毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；不分流模式進(jìn)樣；升溫程序?yàn)橹鯗?0℃，保持3 min，以3℃/min升至100℃，而后以5℃/min升至290℃，保持15 min；進(jìn)樣口溫度250℃；載氣(He)流量1.0 mL/min。

MS條件：傳輸線溫度280℃；離子源溫度230℃；四極桿溫度150℃；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍(m/z) 33～650。

1.2.5.3 揮發(fā)性成分評(píng)價(jià)

參考張蒙娜等[12]的方法，采用相對(duì)氣味活度值法(見下式)，確定對(duì)大鯢油風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分。相對(duì)氣味活度值越大，則該組分對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)越大。

式中：ROVA為相對(duì)氣味活度值；CA、TA分別為物質(zhì)A的相對(duì)含量和對(duì)應(yīng)的感覺閾值；Cstan、Tstan分別為對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分的相對(duì)含量(以1-辛烯-3-醇為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì))和對(duì)應(yīng)的感覺閾值。

1.2.6 數(shù)據(jù)分析

GC-MS數(shù)據(jù)處理采用Xcalibu軟件系統(tǒng)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，未知化合物在計(jì)算機(jī)帶的譜圖進(jìn)行檢索，同時(shí)結(jié)果與NIST 05譜庫(kù)相匹配，對(duì)正逆匹配度大于800(最大值為1 000)的匹配鑒定結(jié)果進(jìn)行報(bào)道。各揮發(fā)性成分相對(duì)含量的計(jì)算按面積歸一化法確定。

2 結(jié)果與分析

2.1 大鯢油脫腥效果

10名感官評(píng)定員采取嗅聞評(píng)分的方式，對(duì)經(jīng)不同脫腥劑處理的大鯢油進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果見表1。

由表1可知，相比對(duì)照組，茶多酚液、酵母液、活性炭、茶多酚-酵母復(fù)合液對(duì)大鯢油的腥味均有不同程度的去除作用。10名感官評(píng)定員對(duì)茶多酚液組的脫腥評(píng)價(jià)平均得分為6.1，對(duì)酵母液組的脫腥評(píng)價(jià)平均得分為5.5，對(duì)活性炭組的脫腥評(píng)價(jià)平均得分為6.2，對(duì)茶多酚-酵母復(fù)合液組的脫腥評(píng)價(jià)平均得分為3.9。因此，茶多酚-酵母復(fù)合液組對(duì)大鯢油的脫腥效果最好，油腥味較小。

表1 不同脫腥劑對(duì)大鯢油脫腥的評(píng)分結(jié)果

注：氣味由小到大得分依次為0～10分。

2.2 脫腥大鯢油的脂肪酸組成及相對(duì)含量

對(duì)茶多酚-酵母復(fù)合液脫腥后的大鯢油測(cè)定脂肪酸組成及相對(duì)含量，結(jié)果見表2。

表2 脫腥大鯢油的脂肪酸組成及相對(duì)含量

由表2可知，檢測(cè)到脫腥大鯢油中含有10種已知脂肪酸，主要飽和脂肪酸有豆蔻酸(2.0%)、棕櫚酸(16.4%)和硬脂酸(2.2%)，不飽和脂肪酸中的單不飽和脂肪酸含量為49.1%，有棕櫚油酸(14.3%)、油酸(33.9%)和花生一烯酸(0.9%)，多不飽和脂肪酸含量為27.0%，主要為亞油酸(13.7%)、亞麻酸(6.6%)，二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量較少，分別為2.8%、3.9%。除此之外，還有4種未知脂肪酸，總量占總脂肪酸含量的3.3%。

2.3 脫腥大鯢油的揮發(fā)性成分

2.3.1 揮發(fā)性成分及相對(duì)含量

利用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)茶多酚-酵母復(fù)合液脫腥后的大鯢油的揮發(fā)性成分及相對(duì)含量進(jìn)行分析，結(jié)果見表3。

表3 脫腥大鯢油揮發(fā)性成分及相對(duì)含量 %

由表3可知 ，脫腥大鯢油中共鑒定出60種揮發(fā)性物質(zhì)，包括17種醛類、4種醇類、2種酮類、4種酯類、2種酸類、28種烴類、3種其他類化合物。因醛類化合物的閾值較低，且低級(jí)醛具有刺激性氣味，因而對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大[13]。醛類化合物相對(duì)含量占揮發(fā)性成分的9.159%，其中苯甲醛、苯乙醛、(Z，Z)-2，4-癸二烯醛的相對(duì)含量均達(dá)到1%以上，分別具有堅(jiān)果香、風(fēng)信子香和脂肪香味。在脫腥大鯢油中檢測(cè)到的庚醛、壬醛總含量為0.608%，主要來源于不飽和脂肪酸的分解，在低濃度時(shí)具有青草和蔬菜的氣味。2-辛烯醛、2-壬烯醛、2-癸烯醛等單烯醛化合物閾值較低，具有脂肪味、清香、蠟香等氣味。醇類化合物主要以1-辛烯-3-醇(1.684%)、2-乙基-1-己醇(2.252%)和芳樟醇(3.879%)為主，其中，1-辛烯-3-醇和芳樟醇分別具有蘑菇味和果香味風(fēng)味特征。不飽和醇閾值低，對(duì)風(fēng)味形成有重要貢獻(xiàn)[14]。酮類化合物在大鯢油中無論是種類還是相對(duì)含量都不多，2種酮類化合物占大鯢油揮發(fā)性成分的比例僅1.134%。烴類化合物種類豐富，共檢出28種，但每種物質(zhì)的相對(duì)含量并不高，占15.773%。因其閾值較高，對(duì)大鯢油風(fēng)味的直接貢獻(xiàn)不大。酯類化合物檢測(cè)到4種，其相對(duì)含量?jī)H有0.625%，雖然酯類的整體閾值較高，但可能通過風(fēng)味疊加效應(yīng)提高大鯢油的整體香味效果[15]。此外，檢測(cè)到的其他化合物(64.348%)相對(duì)含量最高，反式-2-戊烯基-呋喃相對(duì)含量高達(dá)61.508%，2-戊基-呋喃閾值低，具有豆香、果香、泥土味、清香及類似蔬菜的香味。

2.3.2 揮發(fā)性成分氣味特征

揮發(fā)性成分對(duì)總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)由揮發(fā)性組分在風(fēng)味體系中的濃度和感覺閾值共同決定，其相對(duì)含量與風(fēng)味特征之間無直接關(guān)系[16]。揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量高的，其對(duì)于大鯢的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)不一定大，因此采用相對(duì)氣味活度值法對(duì)脫腥大鯢油的關(guān)鍵風(fēng)味成分進(jìn)行分析，結(jié)果見表4。

由表4可知，脫腥大鯢油中醛類化合物的相對(duì)氣味活度值(ROVA)較高，且感覺閾值較低，因此醛類化合物對(duì)大鯢油的整體風(fēng)味具有較大的影響。壬醛、苯乙醛、庚醛、(Z，Z)-2，4-癸二烯醛、2-壬烯醛的相對(duì)氣味活度值均高于8，其中(Z，Z)-2，4-癸二烯醛和2-壬烯醛的ROVA均超過100，感覺閾值均低于0.1 μg/kg，表明這兩種醛類化合物對(duì)脫腥大鯢油風(fēng)味貢獻(xiàn)最大。醇類化合物對(duì)大鯢油的風(fēng)味貢獻(xiàn)也起了很大的作用，其中芳樟醇和1-辛烯-3-醇的ROVA分別達(dá)到39.23和100，感覺閾值分別為6 μg/kg和1 μg/kg，對(duì)脫腥大鯢油整體風(fēng)味有一定影響。烴類化合物中僅α-蒎烯對(duì)大鯢油整體風(fēng)味影響較大。其他類化合物中2-戊基-呋喃的ROVA為27.84，對(duì)脫腥大鯢油的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。

表4 脫腥大鯢油揮發(fā)性成分的相對(duì) 氣味活度值及其氣味特征

3 結(jié) 論

茶多酚液、酵母液、茶多酚-酵母復(fù)合液和活性炭對(duì)大鯢油的腥味均有不同程度的去除作用，其中，茶多酚-酵母復(fù)合液的脫腥效果較好，脫腥后油腥味較小。脫腥大鯢油中含有10種已知脂肪酸，飽和脂肪酸含量為20.6%；單不飽和脂肪酸含量為49.1%，主要為油酸(33.9%)；多不飽和脂肪酸主要為亞油酸(13.7%)，其次為亞麻酸(6.6%)，EPA、DHA含量較少，分別為2.8%、3.9%。

脫腥大鯢油中共鑒定出60種揮發(fā)性成分，包括17種醛類、4種醇類、2種酮類、4種酯類、2種酸類、28種烴類和3種其他類化合物，其相對(duì)含量分別為9.159%、7.986%、1.134%、0.625%、0.181%、15.773%、64.348%，主要特征性成分為壬醛、苯乙醛、庚醛、(Z，Z)-2，4-癸二烯醛、2-壬烯醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、α-蒎烯、2-戊基-呋喃，有脂肪味、清香、堅(jiān)果香和蘑菇味等氣味。