濮穎

白蝦

高郵湖盛產(chǎn)白蝦。白蝦通體透明，蝦殼極薄，晶瑩如玉，是家鄉(xiāng)人餐桌上的尋常美味。每年五月中旬到七月下旬是白蝦大量上市的季節(jié)，這時(shí)的白蝦肉質(zhì)豐滿(mǎn)，蝦籽滿(mǎn)腹，味道極其鮮美。

白蝦出水后就不能活，蝦殼會(huì)慢慢變成灰白色。菜場(chǎng)上的白蝦成簍成筐地賣(mài)，這些蝦出水不久，蝦殼未完全發(fā)白，蝦身還微微蜷曲。等到蝦肉泛紅蝦殼死白時(shí)，就會(huì)價(jià)錢(qián)大跌，多由人家買(mǎi)回去喂小貓或是烏龜。在高郵，即使尋常人家，白蝦的吃法也很多，一般做炒菜。剪去蝦芒，跟韭菜一起是白炒，佐料就是食用油和鹽。白蝦經(jīng)油后蝦殼微微變紅，混在碧綠的韭菜中顏色特別好看，也清爽，味道是極鮮的，很下飯。跟洋蔥同炒就是紅炒了。洋蔥配上幾根青椒絲與白蝦同入油鍋，加生抽、糖和少許醋。這道菜里多了許多配料的味道，蝦味不是很突顯。毛豆炒白蝦也不錯(cuò)，剛上市的毛豆剝出豆仁，青格格的豆仁上蒙著一層乳白色薄薄的膜，本來(lái)就是夠鮮的食材，加上白蝦同炒更是鮮上加鮮。每次做這道菜我還特地加上一點(diǎn)雞湯勾芡，索性讓它鮮美到極致。

白蝦最經(jīng)典的吃法我認(rèn)為是用鹽水白煮。鮮活的白蝦價(jià)格高，也很少見(jiàn)。一般是傍晚時(shí)分去湖邊碰碰運(yùn)氣。夕陽(yáng)西下，湖邊的橋腳下會(huì)有漁民出售剛剛從湖里捕撈的鮮貨。運(yùn)氣好的時(shí)候會(huì)看見(jiàn)一只小塑料盆里游著一群白蝦，長(zhǎng)長(zhǎng)的蝦芒在水里抖來(lái)抖去，青薄的蝦殼在水中清透無(wú)比，甚至可見(jiàn)蝦背上幾絲淡藍(lán)色的筋絡(luò)。用清水裝好白蝦，以最快的速度帶回家去，打開(kāi)灶頭，鍋內(nèi)放少許清水，大火燒開(kāi)，直接將透活的白蝦投入沸騰的水中，淋少許食鹽加蓋，水再次沸騰就可以裝盤(pán)了。此時(shí)的蝦全身淡紅色，身體緊緊蜷縮，蝦芒長(zhǎng)長(zhǎng)軟軟地耷拉著，黃色或紫色的蝦籽集結(jié)出來(lái)，凹凸在蝦腹的周?chē)?。白蝦自身的鮮美之味醇正天然，沒(méi)有一絲雕琢。

用白蝦做“醉蝦”，品位也高。豐子愷的《吃酒》里寫(xiě)一個(gè)酒徒每天傍晚在西湖邊釣蝦，一次只釣三五只，用清水濯過(guò)，蘸了酒吃。這也叫醉蝦吧。腸胃不太好的人群不宜多食醉蝦。做這道菜時(shí)，黑胡椒跟姜末要多一點(diǎn)兒，還可以加腐乳汁。醉蝦放在玻璃盅內(nèi)，打開(kāi)盅蓋，能蹦出一兩只來(lái)，這樣的鮮活真的很誘人。蝦殼薄易用舌頭剔出，蝦肉細(xì)膩易入味，醇厚酒香與蝦肉的完美結(jié)合綻放在舌尖，那是一種很獨(dú)特的味覺(jué)享受。

白蝦也多用來(lái)擠蝦仁。把蝦放冰箱里冷凍后取出化冰，或是加堿水，蝦肉容易離殼軟化，便于擠出。擠好的蝦仁用保鮮袋裝好，加適量水冷凍起來(lái)，可以隨時(shí)食用。蝦仁加少許豬肉肥膘剁成餡，可做蝦丸。

到了白蝦快下市的時(shí)候，買(mǎi)三五斤回家，先吹干水汽，再加食鹽在鍋里煸炒炕干水分，最后放入竹匾里曬上十幾個(gè)太陽(yáng)，等蝦身完全脫水變干后收藏。到了秋冬，可以用這些干蝦做菜。燒豆腐時(shí)加一點(diǎn)，炒青菜時(shí)放一些，青菜豆腐里就會(huì)多出蝦肉的美味。

表姐早年旅居國(guó)外，很少回家。每年秋冬時(shí)節(jié)，姑母總會(huì)寄去親手制作的高郵湖蝦干?！斑h(yuǎn)望可當(dāng)歸”，想象著表姐在遙遠(yuǎn)的異國(guó)他鄉(xiāng)的夜晚，一邊看著在家鄉(xiāng)拍攝的視頻，一邊品嘗家鄉(xiāng)的蝦干，鄉(xiāng)愁就在家鄉(xiāng)的味道中慢慢彌散，故鄉(xiāng)的人與事也會(huì)越來(lái)越清晰地浮在眼前。

一方水土養(yǎng)一方人，白蝦跟許許多多的食材一樣都是自然賜予我們的美味。我們應(yīng)當(dāng)學(xué)會(huì)感恩，懂得珍惜。我喜歡吃蝦，更喜歡這座美麗富足的水鄉(xiāng)小鎮(zhèn)。

食蟹

我在水鄉(xiāng)長(zhǎng)大，對(duì)螃蟹這個(gè)鮮活美味的家伙一點(diǎn)兒也不陌生。小時(shí)候稱(chēng)之為“龐?！被颉懊！薄Ｋ?、小河邊，甚至稻田里多的是，也不算什么稀罕物?！扒镲L(fēng)起，蟹爪癢?！敝星镆坏?，便是賞菊吃蟹的好日子。一盆秋菊，一壺好酒，幾只紫蟹，在清秋桂子濃郁的香氣中把盞持螯，耳邊流淌著細(xì)膩婉轉(zhuǎn)的越劇，或是華美雋永的昆曲，不覺(jué)便想起《紅樓夢(mèng)》中詠菊賦蟹的詩(shī)句來(lái)了。說(shuō)到賦蟹詩(shī)，還是黛玉的那句最妙：螯封嫩玉雙雙滿(mǎn)，殼凸紅脂塊塊香。

吃蟹總得有人捕蟹。我舅舅會(huì)“掏毛蟹”。一截稻草在蟹洞口撩來(lái)撩去，螃蟹誤以為是食物，便會(huì)緩緩從洞中伸出爪子來(lái)，說(shuō)時(shí)遲，那時(shí)快，一手逮住蟹爪往外輕輕一拽便成了。一個(gè)下午總能掏到五六只，運(yùn)氣好的話(huà)還會(huì)多一些?；丶液笥盟芰习逅⑿飞硭⑾锤蓛?，特別是毛乎乎的大螯，然后往清水鍋里一扔。水開(kāi)蟹熟，老遠(yuǎn)就聞到鮮腥的味道。

捕蟹有專(zhuān)門(mén)的工具，蟹籠是最常見(jiàn)的：漁網(wǎng)固定在鐵圈上，鐵圈上下留有一定的間隙，基本上在二十至三十厘米左右。里面放些小魚(yú)小蝦做誘餌，螃蟹爬進(jìn)去覓食便出不來(lái)了。

去年秋天，我到泰州的溱潼，為的就是品嘗“籪蟹”。在中國(guó)文字中，這個(gè)“籪”字就是專(zhuān)門(mén)為江蘇泰州的“溱湖”而生的?！盎f”是溱湖里專(zhuān)門(mén)捕蟹的工具，將竹枝或葦稈編成柵欄直立在水中，以截?cái)圄~(yú)蟹去路繼而捕獲，所以，溱湖的蟹稱(chēng)之為“籪蟹”。“溱湖籪蟹”名列“溱湖八鮮”之首，聲名遠(yuǎn)播。

人在江湖，螃蟹也有它的江湖。陽(yáng)澄湖、洪澤湖、溱湖、長(zhǎng)蕩湖、金湖、高郵湖，濃妝重彩，讓你應(yīng)接不暇。前幾天朋友送來(lái)幾斤高郵湖的螃蟹。打開(kāi)蒲包隨手拎出一只：蟹殼堅(jiān)硬如鐵，呈黛青色，蟹肚潔白干凈，團(tuán)臍下部飽滿(mǎn)微凸。捏蟹腿，蟹腿長(zhǎng)而有力，看大鰲，蟹鰲粗且壯，尤其是爪上的一縷縷金毛更顯生猛?！昂眯罚M(mǎn)天下，誰(shuí)共高？”

小時(shí)候常聽(tīng)祖父說(shuō)世上兩種吃相最難看，一是吃西瓜，二是啃螃蟹?，F(xiàn)在這些都是老皇歷了。如今，西瓜做成果盤(pán)，用牙簽挑著吃。吃螃蟹更了不得，有人發(fā)明了一套吃螃蟹的工具，剪刀、錘子、耙子，一只蟹能吃個(gè)整的出來(lái)，不得不佩服食蟹之人的精細(xì)。

螃蟹性涼，所以要佐以姜、醋和白酒。烹飪中以清蒸為上。洗凈，扎實(shí)（蒸熟時(shí)爪子不掉，蟹肉不干），蒸時(shí)將腹臍朝上，以免膏油滲入鍋內(nèi)。

秋后的習(xí)俗很多：團(tuán)圓祭月，歸寧賞菊，登高望遠(yuǎn)。螃蟹自然是不可缺的。我喜歡吃蟹，不僅僅是因?yàn)樗孽r美，更多時(shí)候，卻是在回味。

腌菜

每年冬十月是家鄉(xiāng)人腌菜的季節(jié)。

腌菜多是用雪里蕻與高大的青菜，家鄉(xiāng)人統(tǒng)統(tǒng)稱(chēng)之為“大菜”。當(dāng)西北風(fēng)呼呼刮向菜園的時(shí)候，女人們就紛紛走向菜園。不幾日，曾經(jīng)豐盈飽滿(mǎn)的菜地就會(huì)變成一片空白，地下只剩下幾片孤零零的蔫了的菜葉。

街上多了很多賣(mài)大菜的農(nóng)人，他們將大菜用麻繩扎起來(lái)一捆一捆地立在板車(chē)上。“大菜來(lái)！”一聲叫賣(mài)立馬引來(lái)眾多婦人。論好價(jià)錢(qián)，抱著回家。多買(mǎi)的，送菜上門(mén)。

一棵一棵肥美高大的青菜、雪里蕻整齊地排列在干凈的水泥地面上了。摘掉老黃的葉子，用清水洗凈，便晾在門(mén)前的繩子上吹干。

大缸小缸都抬了出來(lái)，里里外外擦洗干凈。大缸放整棵的大青菜，小缸放雪里蕻。

碼菜。一層大青菜上撒薄薄的一層鹽，鹽或生或熟，熟鹽是用鐵鍋炒過(guò)的。碼菜要碼實(shí)，不能有空隙。碼好的大青菜用石頭壓緊，用塑料皮將缸口牢牢封緊，上面再倒扣一只藍(lán)花大海碗，這缸腌菜叫作“大咸菜”。

相對(duì)于“大咸菜”，我更喜歡雪里蕻。特別是雪里蕻炒肉絲，下面都用它來(lái)做澆頭。我母親從來(lái)不會(huì)腌菜，可是我們家的腌菜卻吃不完，因?yàn)樽婺冈谑罆r(shí)是腌菜的好手，祖母過(guò)世后，家里的腌菜出自大舅媽之手。大舅媽心細(xì)、手巧，腌的雪里蕻脆生生、黃燦燦、香噴噴?？此绮耍?jiǎn)直就是一種享受。

大舅媽腌菜是要選日子的：好太陽(yáng)，風(fēng)平浪靜。午后的天井里，她將水磨石的地面拖得雪亮，干凈得叫人舍不得下腳。兩只洗凈晾干的小菜壇立在方桌上，紫褐色的陶瓷釉面在陽(yáng)光的照射下熠熠發(fā)光，晃人的眼。大舅媽必定是剛洗過(guò)澡，剪過(guò)指甲，一身潔凈的衣褲外面罩一件干凈的護(hù)衣。她的面前是一只不銹鋼的大盆（專(zhuān)為盛菜），一塊長(zhǎng)方形的白果樹(shù)砧板，一把锃亮的菜刀。

雪里蕻早就瀝干水分，只見(jiàn)她果斷地去掉外層老澀的葉子，只留下一半的菜心，然后細(xì)心地切碎。刀與菜心的切割聲是那樣的輕快細(xì)膩，沙沙作響。不一會(huì)兒，盆里就堆滿(mǎn)了細(xì)碎的雪里蕻。

切好的雪里蕻裝壇，她會(huì)再一次認(rèn)真地洗手。依舊是一層菜一層鹽。不同的是，邊放邊用雙手將鹽鹵擠壓出來(lái)。擠到差不多的時(shí)候，她會(huì)應(yīng)我的要求放入一些姜末與切碎的辣椒絲。封壇口，照例用塑料薄膜，紅繩勒緊缸口，封好的壇口上擱一塊方磚，再用一張標(biāo)簽貼標(biāo)上腌制的時(shí)間。做好這一切，大舅媽的臉便熱得紅紅的了，站立起來(lái)時(shí)總會(huì)扶一扶微僂的腰。

“大咸菜”很家常，到了時(shí)候就從壇子里拾起一兩棵，沖去鹽鹵切碎便好。小時(shí)候很多人家拌拌香油就著粥就吃了，考究的人家是炒熟了吃。汪曾祺先生曾經(jīng)在文章里寫(xiě)道：“一到下雪天，我們家就吃咸菜慈菰湯。”咸菜慈菰湯我們小時(shí)候幾乎家家都吃過(guò)，最奢侈的是里面放幾片咸肉。慈菰與咸肉先用菜油煸炒，炒到微黃加水，鐵鍋燉出來(lái)的必定是像乳汁一樣濃稠的白湯，然后放入切碎的咸菜。裝盆時(shí)，會(huì)撒上一層嫩綠的蒜花。弟弟眼尖手更快，總是在我還沒(méi)伸筷子時(shí)便將不多的咸肉片撈進(jìn)自己的碗中。我看看他，他又不好意思地搛幾塊到我的碗中。母親會(huì)說(shuō)：“你看還是弟弟好?！奔亦l(xiāng)人常說(shuō)“大呆子二尖子”的話(huà)總是不錯(cuò)的。

我的家鄉(xiāng)是水鄉(xiāng)，魚(yú)多。一到冬天，野生的鯽魚(yú)成簍成筐地賣(mài)。大咸菜煮鯽魚(yú)是冬季里的家常菜。中午魚(yú)吃得差不多了，到了晚上喝粥掏魚(yú)凍子，那滋味也是不錯(cuò)的。

大咸菜焯水曬干后就是霉干菜。霉干菜燒肉冷了也不起腥。夏天的晚上，用冷開(kāi)水泡飯，吃冷下來(lái)的霉干菜燒肉，肚子吃得圓鼓鼓的，打個(gè)飽嗝都要回味一下霉干菜那種很特別的香氣。

還是喜歡雪里蕻。炒毛豆，炒白蝦，炒干絲，一年四季隨著時(shí)令任意搭配。菜油在鐵鍋里煉到冒煙時(shí)，將雪里蕻倒入油中翻炒，斜刀拍幾瓣蒜，干椒切成細(xì)絲，裹著油辣子的煙味熗到嗓子眼，這個(gè)味道才對(duì)。

中午我做了雪里蕻炒白蝦，先生說(shuō)味道鮮美，打個(gè)嘴巴都舍不得丟。我告訴他舅媽年紀(jì)大了，不能再像從前那樣腌菜了。先生聽(tīng)了悵然若失。

于是又回想起祖母與大舅媽腌菜的樣子來(lái)了，那些細(xì)節(jié)還未走遠(yuǎn)。我一邊品味著口舌生香的腌菜，一邊想著應(yīng)該留住它的味道。

冬雪

教孩子們唱節(jié)氣歌：“春雨驚春清谷天，夏滿(mǎn)芒夏暑相連，秋處露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒?！泵看谓痰阶詈笠痪鋾r(shí)，我的心中總是有一種莫名的感動(dòng)，仿佛又看到兒時(shí)冰封的小河，飛舞的雪花，看見(jiàn)一樹(shù)寒梅在驛外橋邊獨(dú)自嬌艷。

從小就喜歡冬天，喜歡嚴(yán)冬里落雪的夜。沒(méi)有星，也沒(méi)有月。只有風(fēng)裹著雪花從蒼茫的夜空中飄散，紛紛揚(yáng)揚(yáng)。山野與村莊一片迷蒙。那是一種寂靜的天籟，空靈而悠遠(yuǎn)。

屋子里很溫暖，與窗外截然兩個(gè)世界。床上鋪了厚厚的棉被，煤球爐上的水壺冒著騰騰熱氣。鉆進(jìn)暖融融的被窩里，小腳伸進(jìn)母親的懷中，抱著熱乎乎的湯婆子，心中有種說(shuō)不出的幸福。

記得那時(shí)，父親很辛苦，常常工作到深夜，下雪天也不例外。母親半倚著床頭，披著一件棉衣，一邊納鞋底，一邊等著父親歸來(lái)。母親納鞋底的速度很慢，更多的時(shí)候總是停下手中的針線(xiàn)坐直身子傾聽(tīng)屋外的聲音。只要聽(tīng)到門(mén)外的黃犬一聲輕吠，她便會(huì)掀開(kāi)熱乎乎的被子，下床去開(kāi)門(mén)。

“風(fēng)雪夜歸人”，父親的頭發(fā)眉毛都是白的，肩頭落滿(mǎn)雪花。母親遞過(guò)一只用布套裹好的手爐，再用一條干毛巾為父親撣去身上的積雪，父親則抬手將母親身上的棉衣裹緊，再將手爐轉(zhuǎn)遞到母親的手中。雪夜在我的記憶中是那么溫馨又暖和。

祖父總是最后一個(gè)才睡，他要將灶膛里的最后一根柴火填滿(mǎn)，然后坐在昏黃的燈下點(diǎn)燃煙嘴，瞇起雙眼，靜靜地望著飄雪的窗外。忽明忽滅的煙頭映照著祖父紅黑色的臉膛，也映照著祖父心頭最樸實(shí)的期盼：大雪，莊稼，日子，豐年……

弟弟在落雪的夜里總是睡不安穩(wěn)，他急切地盼著天明。他要在冰封的河面上與小伙伴們嬉戲，要在大雪的田野里堆砌自己的童話(huà)。祖母耐心地?fù)崤闹暮蟊?，輕聲唱道：小雪飛滿(mǎn)天，來(lái)歲必豐年。今年大雪飄，明年莊稼好。冬雪消除四邊草，來(lái)年肥多蟲(chóng)害少……聲音越來(lái)越低，直到弟弟沉沉地睡去。

冬雪一落，年節(jié)也就近了。舂粉子，做年糕，蒸饅頭。我從小沒(méi)剪胎發(fā)，按照鄉(xiāng)里的習(xí)俗，不得出入蒸年糕饅頭的屋子，否則這家的年糕饅頭就蒸不熟。看著全村的孩子游戲般穿梭在各家各戶(hù)的廚房，我感到一種從未有過(guò)的孤寂。

也是一個(gè)落雪天，隔壁鄰居家蒸饅頭?？粗斓难┗▕A雜廚房里飄散出來(lái)的氤氳熱氣，聽(tīng)著從他家廚房里傳出的一陣陣熱鬧的笑聲，我突然覺(jué)得委屈極了。就在這時(shí)，鄰居家的小姐姐把我?guī)У剿覐N房的窗前。窗子是正方形的，不算高。我墊塊磚頭，用一只腳鉤住窗臺(tái)，貓下身子低下頭，姐姐一伸手就把我接了進(jìn)去。她把我藏在草垛子后面，將灶膛里的火燒得旺旺的。

終于，饅頭蒸好了，一屋子的熱氣溫暖又濕潤(rùn)。姐姐拍了拍腿上的稻草興奮地問(wèn)饅頭蒸得好不好。只聽(tīng)鍋臺(tái)上的人說(shuō)：好，好！從來(lái)沒(méi)蒸過(guò)這么好，姐姐一聲叫喚，我就灰頭土臉地從草垛子后面鉆了出來(lái)……我啃著香甜的饅頭在雪中轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去，開(kāi)心地大笑。那是我此生最難忘的雪。

想念冬雪了，于是關(guān)掉所有的燈，閉上雙眼：依舊是那個(gè)村莊，還是那個(gè)冬天。下雪了，雪花飛舞，窸窸窣窣地落在舊瓦上，隱約卻又真切。瓦上的青苔越發(fā)潔凈鮮活起來(lái)。不幾日，冰雪融化，我倚在門(mén)前，分明聽(tīng)到檐下回蕩著一首宛轉(zhuǎn)悠揚(yáng)的歌。