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        貯藏溫度對熗蟹品質(zhì)的影響

        2019-08-17 06:48:02錢佳敏張進杰徐大倫樓喬明楊文鴿胡奇杰
        核農(nóng)學(xué)報 2019年8期
        關(guān)鍵詞:生物

        錢佳敏 張進杰,? 徐大倫 樓喬明 楊文鴿 胡奇杰

        (1寧波大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院,浙江寧波 315000;2湖州市食品藥品檢驗研究院, 浙江湖州 313000)

        熗蟹是一種腌制的生食蟹產(chǎn)品,其味鮮美,風味獨特,營養(yǎng)價值高,深受消費者喜愛[1]。生產(chǎn)熗蟹的主要原材料是新鮮三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)。梭子蟹是我國重要的近海溫暖性大型經(jīng)濟蟹類,2015年我國三疣梭子蟹的總捕撈量高達54 萬t,梭子蟹養(yǎng)殖面積超過2 萬hm2[2]。但是梭子蟹捕獲后極易死亡,同時蟹肉蛋白質(zhì)在酶和微生物作用下分解生成氨、胺類等堿性含氮物,導(dǎo)致其鮮度和品質(zhì)迅速下降,且梭子蟹上市季節(jié)性強,導(dǎo)致梭子蟹銷售價格波動大。而熗蟹具有較長的貨架期和更優(yōu)的價格,所以加工熗蟹是提高三疣梭子蟹產(chǎn)業(yè)價值的有效途徑之一。熗蟹作為一種腌制生食水產(chǎn)品,在加工過程中不能對其進行高溫殺菌,且其熗料中的鹽分僅能抑制少部分微生物的生長,因此微生物的增加、較強的酶活等都對熗蟹的食用安全性產(chǎn)生了威脅[3]。研究表明,低溫貯藏可以抑制生鮮中華絨螯蟹、梭子蟹、鮐魚等水產(chǎn)品中微生物的生長和蛋白質(zhì)的降解[4-6],但其在熗蟹中的應(yīng)用尚鮮見報道,有關(guān)熗蟹在低溫儲藏過程中的安全性需進一步研究。

        動物性食品發(fā)生腐敗變質(zhì)一般源于微生物。菌落總數(shù)(total viable count,TVC)可以用來判定食品被微生物污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量,它可以反映食品在生產(chǎn)、貯藏、運輸?shù)冗^程中是否符合衛(wèi)生要求,以便對被檢樣品作出適當?shù)男l(wèi)生學(xué)評價[7]。此外,腐敗過程中由蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨、胺類等堿性含氮物質(zhì)稱為揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)。TVB-N值越高,表明氨基酸被破壞的越多,營養(yǎng)價值受影響越顯著。金超等[8]利用TVB-N 值、pH 值和感官評價等指標研究4℃和0℃冷藏條件下三疣梭子蟹的品質(zhì)劣變,經(jīng)綜合判定得出,三疣梭子蟹在這兩種冷藏條件下的貯存期分別為6、8 d。蛋白質(zhì)變化也主要是微生物降解的作用,所以對微生物的研究是重中之重。生物胺是一類具有脂肪族、芳香族或雜環(huán)結(jié)構(gòu)的天然含氮低分子化合物,通常是在微生物所產(chǎn)生的氨基酸脫羧酶的作用下由氨基酸脫去羧基而生成的[9]。研究顯示,過量攝入生物胺會導(dǎo)致人體中毒[10],其中毒性最大的是組胺,其次是酪胺,所以通常以這2 種生物胺作為檢測指標。生物胺中的尸胺和腐胺毒性較小,但能抑制組胺和酪胺代謝酶的活性,從而增加組胺和酪胺的毒性[11]。國內(nèi)外對河蟹和海蟹貯藏過程中生物胺變化的研究較多,孟勇等[4]在4、12℃各貯藏9 d 及25℃貯藏48 h 的中華絨螯蟹肉組織中均檢測到8 種生物胺,4℃貯藏條件下蟹肉中生物胺含量最低且未檢出組胺;Anupama 等[12]對十字花蟹(Charybdis feriatus)4℃貯藏過程中生物胺及其他安全性指標進行檢測并進行綜合評價得出,十字花蟹4℃貯藏條件下的貨架期為144 h。熗蟹產(chǎn)品的一般儲運條件為凍藏,而家庭自制熗蟹或熗蟹食用過程中的暫存條件為4℃,而目前有關(guān)熗蟹貯運及食用過程中生物胺、微生物等安全性指標及各指標之間關(guān)系的研究尚鮮見報道。

        本研究以三疣梭子蟹為原料,將其加工處理成熗蟹,研究熗蟹在冷藏(4℃)和凍藏(-18℃)過程中生物胺含量、TVB-N 值和TVC 值的變化規(guī)律及生物胺與其他品質(zhì)指標之間的相關(guān)性,并結(jié)合感官評價對其貯藏期的安全性進行分析,以期為貯藏過程中熗蟹品質(zhì)及貨架期預(yù)測提供理論依據(jù),保障水產(chǎn)品的食用安全性。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        鮮活雌性三疣梭子蟹50 只,于2017年9月7日購自浙江寧波江北區(qū)路林水產(chǎn)市場,每只質(zhì)量約200±15 g,購買后2 h 內(nèi)帶回實驗室。使用鋼絲球刷洗蟹的腹部、蟹體與蟹腳,并逐個用清水沖洗干凈,然后放入配好的熗料[飽和鹽水+10%燒酒(乙醇含量約5%)]中,置于玻璃密封罐中腌制6 h,拿出瀝干(約10 min),最后采用塑封保鮮袋單獨包裝腌制成熟的熗蟹,即得到熗蟹產(chǎn)品。

        氫氧化鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、氯化鉀、氧化鎂、高氯酸,均為分析純,國藥集團化學(xué)試劑有限公司;硼酸,天津市博迪化工有限公司;瓊脂培養(yǎng)基,杭州微生物試劑有限公司;丙酮、乙腈(色譜純),南京化學(xué)試劑股份有限公司。試驗用水均為超純水。

        1.2 主要儀器與設(shè)備

        Centrifuge 5804 R 高速冷凍離心機, 德國Eppendorf 公司;ZLD-500 高速勻漿機,上海眾時機械有限公司;BPS-500CP 恒溫恒濕箱,上海一恒科學(xué)儀器有限公司;BCD-539WT 冰箱,青島海爾股份有限公司;LDZF-50KB-Ⅱ立式壓力蒸汽滅菌鍋,上海申安醫(yī)療器械有限公司;Kjeltec8400 FOSS 全自動凱氏定氮儀,福斯分析儀器(蘇州)有限公司;Waters 2096 高效液相色譜,美國Waters 公司;HH-4 數(shù)顯恒溫水浴鍋,國華電器有限公司;SB25-12DTS 超聲波清洗器,寧波新芝生物科技有限公司。

        1.3 試驗方法

        1.3.1 樣品制備 將熗蟹產(chǎn)品隨機分成兩組,每組25 只。分別于4℃下冷藏16 d(每2 d 進行一次取樣檢測)和-18℃下凍藏8 m(m 為month 的縮寫,以下均簡寫為m)(每隔1 個月進行取樣,4℃解凍6 h 后取樣檢測),定期測定熗蟹中生物胺含量、TVB-N 值和TVC值等指標,并同時進行感官評定。

        蟹肉取樣方法:4℃冷藏和-18℃凍藏(4℃解凍6 h)后的熗蟹產(chǎn)品去除不可食部分,取梭子蟹腹部蟹肉用于各指標測定。每個時間點取3 個平行樣。

        1.3.2 感官評價 10 名(5 男和5 女)年齡在20 ~25周歲內(nèi)且經(jīng)過ISO 8586-2012[13]訓(xùn)練的感官評價員組成評定小組,分別對4、-18℃貯藏條件下不同時期的熗蟹的外觀色澤、組織結(jié)構(gòu)、風味和口感4 項指標進行感官評分,各個指標的權(quán)重分別為0.2、0.2、0.3、0.3。得分從6 分(質(zhì)量最好)到1 分(質(zhì)量最差),最后感官評分為各個指標的權(quán)重分之和。以感官評分2.5 分為最低可食用可接受限度值。具體感官評價標準見表1[8,14]。

        1.3.3 菌落總數(shù)的測定 參照GB 4789.2-2016[15]的方法。

        1.3.4 揮發(fā)性鹽基氮的測定 參照GB 5009.228-2016[16]的方法。

        1.3.5 生物胺的檢測 參照GB 5009.208-2016[17]的方法。

        1.3.6 數(shù)據(jù)處理 每次試驗重復(fù)3 次,測定結(jié)果以樣本的平均值±標準差表示。采用SPSS 21.0 軟件中ANOVA 對試驗數(shù)據(jù)進行鄧肯氏(Duncan’s)方差分析,顯著水平為0.05;用SPSS version 21 作相關(guān)性分析,并采用Origin 9.2 繪制圖表。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 貯藏溫度對熗蟹感官評分的影響

        食品品質(zhì)的好壞首先在感官上得到體現(xiàn),科學(xué)合理的感官評價能反映該食品的特征品質(zhì)和質(zhì)量要求,直接影響到食品品質(zhì)的界定和食品質(zhì)量與安全的控制[18-19]。由表2 可知,4℃貯藏條件下,隨著貯藏時間的延長,熗蟹的綜合感官評分逐漸降低,貯藏至第10天時,熗蟹綜合感官得分降至3.36 分,蟹肉組織變得較松散,殼肉較易分離,有輕微異味;貯藏14 d 后,其感官評分極低,不能被接受。-18℃低溫冷凍貯藏的熗蟹樣品,經(jīng)低溫(4℃)解凍6 h 后進行感官評定。隨著貯藏時間的延長,熗蟹的感官評分逐漸下降,當貯藏時間超過6 m 時,熗蟹解凍后殼肉分離,蟹肉組織松散糊化顯著,口感下降明顯,熗蟹特有的鮮味變?nèi)?逐漸達到不可接受程度。綜上可知,4℃冷藏熗蟹貨架期≤10 d,-18℃凍藏熗蟹貨架期≤6 m。此外,與低溫冷藏(4℃)相比,低溫凍藏(-18℃)下熗蟹的感官評分下降得較慢,即貯藏溫度越低,熗蟹可接受的食用期限越長。

        表1 熗蟹感官評價標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of bloated crab

        2.2 貯藏溫度對熗蟹菌落總數(shù)變化的影響

        菌落總數(shù)(TVC)常用來評價食品被細菌污染的程度,其在一定程度上標志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣[20-21]。根據(jù)國際食品微生物委員會(ICMSF)[22]和GB 10136-2015[23]規(guī)定,即食生制動物性水產(chǎn)制品菌落總數(shù)不得高于5 lg (CFU·g-1)。由圖1 可知,在4、-18℃貯藏初期熗蟹的TVC 值分別為1.7、1.5 lg(CFU·g-1),低于生雪蟹[2.50 lg(CFU·g-1)][14]和生藍蟹[2.50 lg(CFU·g-1)][24]的TVC 值,這與選擇的鮮活梭子蟹原材料和熗料中含有較高濃度的食鹽和酒精有關(guān)。隨著貯藏時間的延長,4、-18℃條件下熗蟹的TVC 值均逐漸增大,但4℃條件下TVC 值的增加速率大于-18℃。4℃條件下,熗蟹的TVC 值在貯藏0 ~4 d明顯上升,貯藏4~6 d 時TVC 值無明顯變化,貯藏6 d后TVC 值又明顯上升。凍藏過程中,微生物無法滋生,但-18℃的條件不足以消除酶活,蟹肉的營養(yǎng)成分會發(fā)生變化,解凍后對微生物營養(yǎng)供給能力有所不同,此外,凍藏熗蟹是經(jīng)低溫(4℃)解凍6 h 后再進行菌落總數(shù)的測定,解凍過程中由于環(huán)境溫度升高,熗蟹中微生物的復(fù)蘇滋生會影響最終的TVC 值。-18℃條件下,熗蟹的TVC 值呈逐漸上升趨勢,但整體變化幅度不大,貯藏0~2 m 時,熗蟹TVC 值明顯上升,貯藏3 m后TVC 值變化不顯著。在4、-18℃條件下貯藏至終點時, 熗蟹的TVC 值仍未超過限定值[≤ 5 lg(CFU·g-1)]。綜上,-18℃條件下熗蟹TVC 值顯著低于4℃條件下的熗蟹,貨架期明顯延長,說明低溫凍藏能有效抑制微生物的生長,這與感官評價結(jié)果一致。

        表2 不同貯藏溫度下熗蟹的感官評分結(jié)果Table 2 The sensory scores of bloated crabs under different storage temperature

        圖1 貯藏溫度對熗蟹菌落總數(shù)變化的影響Fig.1 Effect of storage temperature on the total viable number of in bloated crabs

        2.3 貯藏溫度對熗蟹揮發(fā)性鹽基氮變化的影響

        揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值可以反映食品中蛋白質(zhì)分解和腐敗的程度[21]。GB 10136-2015[23]規(guī)定腌制生食動物性水產(chǎn)品的TVB-N≤25 mg·100g-1。由圖2可知,4℃條件下,熗蟹的初始TVB-N 值為1.7 mg·100g-1,貯藏0~14 d 時熗蟹TVB-N 值增加平緩,14 d 后增長迅速;貯藏第14 天時熗蟹TVB-N 值為22.7 mg·100g-1,接近標準限值(25mg·100g-1),貯藏第16天時熗蟹TVB-N 值達到35.5 mg·100g-1,此時熗蟹完全腐敗,這與感官評價結(jié)果一致。-18℃條件下,隨著貯藏時間的延長,熗蟹TVB-N 值緩慢增加。-18℃條件下微生物無法生長,而在TVB-N 檢測前的低溫解凍過程中,熗蟹樣品受到微生物、酶和凍融等因素的作用,促使熗蟹肌肉中蛋白質(zhì)降解,從而影響測定結(jié)果。由此可見,貯藏溫度對熗蟹TVB-N 值有顯著影響,低溫可以有效抑制蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì),這也與感官評價結(jié)果一致。

        圖2 貯藏溫度對熗蟹TVB-N 值變化的影響Fig.2 Effect of storage temperature on the TVB-N value of blcated crabs

        2.4 貯藏溫度對熗蟹生物胺含量的影響

        生物胺的來源可以分為兩種途徑[12]:一是游離氨基酸在氨基酸脫羧酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)樯锇?如組氨酸、酪氨酸脫羧分別轉(zhuǎn)變成組胺和酪胺;二是通過醛、酮的氨化作用產(chǎn)生。熗蟹中生物胺種類的含量變化與貯藏條件和貯藏時間有很大的關(guān)系。由表3 可知,4℃貯藏期間,熗蟹中共檢測出色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺和精胺8 種生物胺。其中苯乙胺僅在貯藏第16 天時檢出,尸胺僅在貯藏第10 和第16 天時檢出,組胺僅在貯藏第14 和第16 天時檢出;色胺、酪胺和腐胺是熗蟹貯藏過程中的主要生物胺。除腐胺外,貯藏0~6 d 時熗蟹各生物胺變化不顯著,其中,色胺從貯藏8 d(1.46 mg·100g-1)后開始快速增長,至貯藏16 d 時增長為21.42 mg·100g-1;腐胺從貯藏6 d(0.71 mg·100g-1)后開始快速增長,貯藏至16 d 時達到15.73 mg·100g-1;酪胺從貯藏8 d(1.34 mg·100g-1)后開始快速增長, 貯藏至 16 d 增長為 26.55 mg·100g-1。-18℃貯藏期間,熗蟹中共檢測出色胺、腐胺、酪胺、亞精胺和精胺5 種生物胺,苯乙胺、尸胺和組胺均未檢出。貯藏0 ~5 m 時熗蟹總生物胺含量增長緩慢,而貯藏5 ~8 m 時其總生物胺含量迅速增加至39.18 mg·100g-1。色胺、酪胺和腐胺是熗蟹貯藏過程中的主要生物胺,0~4 m 貯藏期間中熗蟹各生物胺變化不顯著,其中色胺和腐胺均從貯藏第6個月后開始快速增長,貯藏8 m 時,色胺、腐胺含量分別為8.49、11.59 mg·100g-1; 酪胺從貯藏第5 個月(1.75 mg·100g-1)開始增長,貯藏8 m 時,其含量達到16.41 mg·100g-1。

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        亞精胺和精胺均屬于多胺,其在生物體的生長過程中能促進DNA、RNA 和蛋白質(zhì)的合成,加速生物體的生長發(fā)育[25]。4、-18℃條件下,整個貯藏期間亞精胺含量相對較穩(wěn)定,而精胺含量在貯藏后期均略有降低,但變化無規(guī)律,這與馮杰等[26]的研究結(jié)果類似。綜上,凍藏可以有效抑制熗蟹中生物胺的生成,以色胺、腐胺、酪胺的抑制效果最為明顯。食品中過量的生物胺會引起異味[27],熗蟹經(jīng)冷藏10 d 或凍藏6 m 后,不適宜的氣味導(dǎo)致感官評分較低,與感官評分結(jié)果一致。

        2.5 熗蟹生物胺與其他理化指標的相關(guān)性分析

        由表4 可知,色胺、腐胺、酪胺與感官評分差值相關(guān)性最強,其相關(guān)系數(shù)和(∑r)分別為1.778、1.691 和1.614。4℃條件下色胺、腐胺、尸胺、組胺和酪胺與感官評分差值、TVC 值、TVB-N 值表現(xiàn)出極顯著相關(guān)性;而-18℃條件下僅有色胺、腐胺、酪胺與感官評分差值表現(xiàn)出極顯著相關(guān)性,與TVB-N 值有顯著相關(guān)性色胺、腐胺與TVC 值也表現(xiàn)出顯著相關(guān)性,但酪胺與TVC 值相關(guān)性不顯著。綜上,熗蟹中生物胺含量與TVC 值和蛋白質(zhì)的分解(揮發(fā)性鹽基氮)緊密相關(guān),其中色胺、腐胺、酪胺含量與感官評價差值、TVC 值、TVB-N 值均表現(xiàn)出高度相關(guān)性,因此,可將這3 種生物胺作為熗蟹的特征生物胺,用于評價熗蟹腐敗程度的參考指標。亞精胺和精胺是組成性胺類,含量不受微生物腐敗的影響,所以相關(guān)性系數(shù)出現(xiàn)了負值,這與孟勇等[4]的研究結(jié)果一致。

        表4 生物胺與感官評分差值、TVC 值、TVB-N 值的相關(guān)性Table 4 Correlation of biogenic amines with sensory evaluation differences, TVC value, and TVB-N value

        2.6 生物胺預(yù)測模型

        對熗蟹色胺(y1)、腐胺(y2)、酪胺含量(y3)與感官評分(x1)、TVC 值(x2)、TVB-N 值(x3)進行相關(guān)性分析,建立回歸方程:

        回歸方程(1)、(2)、(3)的回歸系數(shù)(R2)分別為0.853、0.797、0.773?;貧w方程具有統(tǒng)計學(xué)意義,說明運用感官評分、TVC 值、TVB-N 值預(yù)測色胺、腐胺、酪胺含量的模型可行且效果較好。

        隨機選取一組4、-18℃條件下熗蟹貯藏期間的指標數(shù)據(jù),隨機選取10 個數(shù)據(jù)代入上述公式求出預(yù)測值,并與原始數(shù)據(jù)進行回歸分析(圖3)。結(jié)果顯示,色胺、腐胺、酪胺含量的R2分別為0.934 3、0.880 0、0.965 0,且用單變量線性模型檢驗擬合直線與方程y=x 不顯著,說明預(yù)測值與實際值差別不大。因此,可以采用該模型對熗蟹在相應(yīng)條件下貯藏過程中熗蟹的色胺、腐胺和酪胺含量進行模擬預(yù)測。

        3 討論

        貯藏溫度是影響水產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵因素。周果等[5]發(fā)現(xiàn)冰溫比冷藏更能有效地延長梭子蟹的貨架期;鄭平安等[6]認為低溫能有效減緩鮐魚在貯藏過程中的鮮度變化。本試驗通過感官評定對貯藏期熗蟹的外觀色澤、組織結(jié)構(gòu)、風味和口感進行直觀判斷,結(jié)果表明,熗蟹在4℃下貯藏10 d 和-18℃下貯藏6 m 超過可接受限度,說明低溫能夠讓熗蟹保持較長時間的風味,并具有良好的口感,同時也延長了熗蟹的貨架期,這與前人的研究結(jié)果一致。

        水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)主要是由于某些微生物的滋生導(dǎo)致,微生物分泌蛋白酶分解食品蛋白質(zhì)造成腐敗變質(zhì)[27]。三疣梭子蟹肉富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì),貯藏過程中在微生物的作用下,蛋白被破壞,產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì),導(dǎo)致熗蟹組織結(jié)構(gòu)松軟且鮮度大大降低。隨著貯藏時間的延長,4、-18℃條件下熗蟹的TVC 值和TVB-N 值均逐漸增大。不同貯藏條件和時間下熗蟹中TVB-N 值的增長速率不同,4℃條件下的增長速率較明顯,這與前人對雪蟹[14]、鱸魚[28]和南美白對蝦[29]的研究結(jié)果一致,但與Anacleto 等[30]對煮熟過夜冷藏于4℃的黃道蟹研究得出的TVB-N 值隨著時間的延長呈現(xiàn)先增高后下降再增高的趨勢結(jié)論不一致。-18℃條件下,熗蟹TVB-N 值在貯藏第3 個月下降,這與王亞會[20]的研究結(jié)果一致。

        過量的生物胺會引起許多不良的生理反應(yīng)[10],因此,生物胺也已被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品品質(zhì)評價。本試驗中,色胺、腐胺和酪胺作為熗蟹的優(yōu)勢胺類,含量總體呈不斷上升的趨勢,且與感官品質(zhì)變化呈現(xiàn)出高度一致性。根據(jù)國家標準中規(guī)定水產(chǎn)品中組胺的限值為40 mg·100g-1[31],美國食品及藥品管理局(Food and Drug Administration,FDA)規(guī)定食品中生物胺總量≤1 000 mg·kg-1、酪胺含量≤100 mg·kg-1標準,4℃條件下冷藏14 d 和-18℃下凍藏8 m 時熗蟹酪胺含量超過了FDA 規(guī)定的限值;食品中的色胺一般要求低于3 mg·100g-1[32],而熗蟹在4℃條件下冷藏10 d 和-18℃下凍藏7 m 后其色胺值均超過一般含量值。

        部分研究學(xué)者在研究水產(chǎn)品的保鮮過程中會將生物胺與TVC 值、TVB-N 值分開進行討論,但生物胺產(chǎn)生與微生物的活動、含氮類物質(zhì)的變化密不可分。雷志方等[21]研究溫度對金槍魚品質(zhì)影響及生物胺相關(guān)性,結(jié)果表明,組胺、酪胺、尸胺與TVB-N 值和TVC 值之間相關(guān)性極顯著,可作為評價金槍魚新鮮度的參考指標;陳玉峰等[33]研究腌干魚貯藏過程生物胺與理化指標之間的相關(guān)性發(fā)現(xiàn),單胺的相關(guān)性最高;孟勇等[4]研究不同貯藏溫度下中華絨螯蟹生物胺與TVB-N 值的相關(guān)性發(fā)現(xiàn),腐胺、尸胺、組胺、酪胺與TVB-N 值的相關(guān)性最顯著。本試驗結(jié)果表明,色胺、腐胺、酪胺與其他評價指標的相關(guān)性最顯著,這與前人研究結(jié)果相似。此外,本研究僅對4℃和-18℃貯藏過程中熗蟹肉的感官品質(zhì)、TVB-N 值、TVC 值和生物胺等指標進行了檢測和分析,有關(guān)熗蟹蟹膏(肝胰腺和性腺部分)貯藏過程中品質(zhì)變化仍在研究中。

        4 結(jié)論

        冷藏(4℃)組和凍藏(-18℃)組熗蟹的感官評分隨著貯藏時間的延長而下降,其貨架期分別為10 d 和6 m。熗蟹在冷藏和凍藏過程中,TVC 值、TVB-N 值及3 種主要生物胺(色胺、腐胺、酪胺)含量總體呈上升趨勢,但凍藏組的變化速率較冷藏組緩慢。低溫貯藏能有效抑制熗蟹中苯乙胺、尸胺、組胺的產(chǎn)生,對亞精胺和精胺的含量無顯著影響。相關(guān)性分析顯示,色胺、腐胺、酪胺含量與熗蟹貯藏期各品質(zhì)指標劣變關(guān)系緊密。因此,凍藏的方式對保持熗蟹品質(zhì)具有良好效果,適宜于熗蟹的長期保存,能極大地提升其商業(yè)價值。

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