曾祥武

一段在餐廳就餐體驗的視頻發(fā)布在抖音上，竟有超過1000萬次的播放量，這家餐廳由此一夜成名，平均每天客流量達1000人，周末更是一座難求。它就是位于北京藍色港灣的“失重餐廳”，憑借“無人點餐，無人上菜，無人收銀”有別于傳統(tǒng)餐廳的“三無”方式，迅速成為北京地區(qū)西餐銷量靠前的餐廳，受到廣大食客的熱捧。

“失重”送餐的新創(chuàng)意

進店，用ipad點好菜，掃碼付款，短短幾分鐘后，食物就會沿著懸掛在半空中的雙螺旋軌道，嗖嗖嗖地坐著過山車般“從天而降”，完好無損地送到你面前，整個送餐過程大約只需要17秒鐘。這就是北京“失重餐廳”的服務方式。

“失重”的創(chuàng)意來自于德國的機械小霸王馬提亞斯。2007年的時候他發(fā)明了讓食物沿著軌道“飛”到食客面前的系統(tǒng)，并在紐倫堡開了第一家餐廳。整個餐廳沒有服務人員，只有眼花繚亂的機械和金屬軌道，顧客點餐通過電子設備，餐具和菜品在空間內上下翻飛傳送，因此取名為“過山車餐廳”。沒想到一下子火了，之后陸續(xù)在阿布扎比、英國、奧地利等地開的分店，依然十分火爆。

說到北京的“失重餐廳”，不得不說張鳳來。他是一名創(chuàng)業(yè)老兵，也是一位科技玩家，先后開過工廠、經營過旅館和餐廳，每一項事業(yè)他都得心應手。但在張鳳來心里，生意畢竟是生意，沒什么值得驕傲，他一直想做一個有文化底蘊的全球品牌。

巧合的是，張鳳來與德國“過山車餐廳”的合伙人是多年的好友，看到有“科技范兒”的餐廳如此受歡迎，朋友建議張鳳來把軌道餐廳的設計理念引入中國。

這個想法與張鳳來的“野心”不謀而合。經過一番慎重思考，2017年初，張鳳來決定在北京開一家“失重餐廳”。

在整體布局上，除了營造金屬軌道和太空感裝飾品外，張鳳來摒棄了德國“過山車餐廳”全金屬裝置的思路，室內采用圓形木桌，弧形玻璃屏障、藍粉黃色桌墊、布藝軟沙發(fā)等物品，給顧客傳達出一種有溫度的柔軟和溫馨。因為不管再怎么“科技范兒”，餐廳畢竟還是吃飯的地方，如果完全脫離了煙火味，體驗感就會變差。

在椅子選用之類的細節(jié)方面，張鳳來也頗費了一番腦筋。他覺得科技范、現(xiàn)代感固然重要，但關鍵的因素還得舒適。他跑了很多家商場，都沒有找到自己心儀的椅子。最終又費了很大功夫，找來專門的廠家按照自己的理念訂做了全套椅子，每把椅子的成本價就達到了1000元以上。

經過一番精心的打造，2017年6月1日，亞洲第一家“失重餐廳”在北京藍色港灣隆重開業(yè)。餐廳分為上下兩層，面積1370平方米，可同時容納60張餐桌，一共設置22條傳菜軌道，每條軌道可供應三張餐桌的客人就餐。

科技元素引關注

開業(yè)伊始，特殊的店名，加上特殊的服務，很快吸引了足夠多的關注，慕名前來的食客絡繹不絕。走進“失重餐廳”，迎面而來的是縱橫交錯的傳送軌道和充滿科技元素的設計，從燈光到座椅，從色調到菜單，都充滿著科幻的色彩，讓人恍然有走進美國好萊塢大片之感。

在失重餐廳，顧客如何就餐？過程是這樣的，顧客進店落座后，餐桌上放置著不同顏色用來點餐的ipad，顧客通過ipad上客如云定制的菜單自主點餐，掃碼支付成功后，下單信息會實時同步到廚房的顯示系統(tǒng)。接著，廚師根據(jù)信息出餐，并將餐品送入雙螺旋軌道，很快就會到達消費者面前。

也許有人會擔心，當食物坐著過山車呼嘯而來，哪一份是自己的食物？萬一弄錯了怎么辦？其實，這個問題張鳳來已經想到了，解決辦法就是用顏色來區(qū)分。如果你桌上的ipad、餐墊是粉色的，那么軌道傳送下來的粉色餐盒就是您的食物，黃色、藍色自然是同桌鄰居點的了。

還會有人有疑問，餐廳共有22條軌道、248個餐位，如何保證菜品準確送到顧客面前？原來，在出菜口，每條軌道會有對應的桌號，廚師只需要通過對應編號出餐就不會有問題。況且，軌道最后一層可以旋轉，萬一菜品“走過”了，轉了一圈也能回來，還可以增加顧客之間的互動，也算是就餐的一份樂趣吧。

不過，在張鳳來看來，餐廳再有科技范兒，也不能離開它是就餐場所這個本質，真正重要的還是產品的質量。

為此，張鳳來組建了一個以中外名廚為核心的十幾人的產品研發(fā)團隊，以保障菜品不定期更新需求。廚師們會根據(jù)每周的數(shù)據(jù)排名，把售賣排名低的菜品進行替換，把當下市場流行且符合餐廳定位的產品，及時融入到菜單之中。

這樣一來，確保了菜品同時覆蓋不同年齡段的消費人群，做到老少皆宜。既有吸引年輕人的“失重沙拉”，還有專為小朋友設置的“兒童意大利面”，更有符合老年人口味特點的“孜然漢堡”，因而深受歡迎。

如果客人太多，沒有了桌位，可以到二樓的等位區(qū)休息。那里有一個Mini電影院，孩子們可以坐在卡通坐墊上看動畫片，大人們則可以點一杯飲料坐在椅子上休息。如此一來，焦急的等候頓時變得愉悅起來。

用智能化提高服務質量

說是無人餐廳，其實是相對而言。點餐和收銀環(huán)節(jié)是通過客如云智能系統(tǒng)來完成，人員肯定會減少，但其他環(huán)節(jié)卻增加了人手。張鳳來要求，菜品必須當場制作，保證食物的溫度和口味。這樣一來，僅后廚就配備了30多人，比同等規(guī)模餐廳的人數(shù)多得多。

不過，智能化也有它的好處。如果食材、物料等庫存不夠的時候，系統(tǒng)會及時提醒，避免材料出現(xiàn)短缺影響正常營業(yè)。特別是采購，是眾多餐廳的一大痛點。采購多了，用不完會造成浪費;采購少了，如果客人太多，又會影響餐廳的信譽?！笆е夭蛷d”運用智能系統(tǒng)進行管理后，進了多少西瓜，做了多少西瓜汁，牛肉做了多少牛肉餅，中間的食材損耗都被技術管理起來，不僅降低成本，而且提高了采購出品過程中的效率。

除此之外，失重餐廳還有多項“黑科技”服務。健康度自檢功能可以查看餐廳在實際經營中存在的問題，及時查漏補缺。近場感知功能可以協(xié)助商家記錄客源，并感知到店熟客，以推送優(yōu)惠活動信息。而對于餐廳管理人員來說，智能語音助手是一項非常實用的功能，只需要語音輸入查找信息，便能夠快速獲得自己想要查看的報表，節(jié)省很多時間。

自亞洲第一家“失重餐廳”在北京開業(yè)以來，短短一年多的時間，至今已經在蘇州、上海、深圳等城市開了四家店。

張鳳來說，失重餐廳看似在玩黑科技，但本質還是經營餐廳，只是把傳統(tǒng)的餐廳做得更有意思而已。無論餐廳的經營方式如何變，服務質量永遠都是王道。只有保持出品的高質量和維持顧客的“新鮮感”，餐廳的經營和發(fā)展才能持久。