譚陳菊 雷雪芳 謝華炎 張超 楊茗 崔伏生 陳文洪

（江西省宜春市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，江西宜春336000；第一作者：tcjlove1314@126.com）

水稻是我國(guó)傳統(tǒng)主食。隨著生活水平的提高，對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健認(rèn)識(shí)的不斷深入，人們對(duì)稻米品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分及保健功能也越來(lái)越重視。有色稻作為我們較常見的功能性稻米之一，由于種皮內(nèi)花青素的大量累積，從而使糙米呈現(xiàn)出黑、紫、紅、綠、黃等不同顏色。有色稻含有豐富的蛋白質(zhì)、賴氨酸、脂肪、維生素、礦質(zhì)元素和膳食纖維，同時(shí)含有黃酮、生物堿、強(qiáng)心疳、花青3-葡萄糖苷等生理活性物質(zhì)[1]，常食用有色稻對(duì)身體大有益處，有色稻越來(lái)越受到人們的青睞。市場(chǎng)上，由于有色稻米的特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，其價(jià)格是普通白米的2~5倍。因此，有色稻的開發(fā)利用越來(lái)越受到重視。本文通過(guò)查閱文獻(xiàn)資料，綜合闡述了有色米的營(yíng)養(yǎng)成分、藥用價(jià)值及江西有色稻的開發(fā)現(xiàn)狀，并根據(jù)江西有色稻發(fā)開發(fā)存在的一些問題提出了相應(yīng)的對(duì)策措施，以為今后江西省有色稻的開發(fā)利用提供參考。

1 有色稻的營(yíng)養(yǎng)成分和藥用價(jià)值

1.1 有色稻的營(yíng)養(yǎng)成分

市場(chǎng)上的有色稻以黑米、紫米和紅米比較常見，綠米和黃米等比較少見。據(jù)測(cè)定，紫米和黑米的營(yíng)養(yǎng)成分優(yōu)于普通秈米、粳米和糯米（表1）。裘凌淪等[2-4]對(duì)有色米和普通米礦質(zhì)元素含量分析后認(rèn)為，有色稻米的Fe、Mn、P、B、Mo、Zn、Ca 等含量顯著高于白糙米。江友興等[5]研究表明，黑米的蛋白質(zhì)含量、脂肪含量均高于普通標(biāo)Ⅱ米，且脂肪成分為多價(jià)不飽和脂肪酸，人體容易吸收，有利于營(yíng)養(yǎng)腦細(xì)胞，防止血液膽固醇沉積，有利于脂溶性維生素的吸收；維生素B1、維生素B2的含量一般是精白米的1.5~1.8倍；氨基酸總量比普通標(biāo)Ⅱ米高，還含有一般大米缺乏的維生素C、維生素E及胡蘿卜素。有色稻除富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素外，還含有豐富的黃酮類化合物、強(qiáng)心苷、生物堿、植物甾醇、不飽和脂肪酸和人體必需的礦物質(zhì)等[6-8]。

另外，有色稻還含有天然的水溶性色素和多種生理活性物質(zhì)，因此也可以作為釀酒、提取色素和制作香型飲料的原料。從有色稻米中提取的色素穩(wěn)定、安全，是理想的食品添加劑，可用于點(diǎn)心、冷飲和酒類的調(diào)色。

1.2 有色稻的藥用價(jià)值

由于有色稻特殊的營(yíng)養(yǎng)成分，使其具有一定藥用價(jià)值。據(jù)《本草綱目》記載，黑米具有補(bǔ)中益氣、滋陰補(bǔ)腎、明目活血等功效[9]；紅米不僅可以健脾胃、活血去瘀、改善缺鐵性貧血等，還具有清除體內(nèi)自由基、延緩衰老等功能[10]。有臨床試驗(yàn)證實(shí)，黑米和紅米具有降血脂、抗動(dòng)脈硬化功能[11]。美國(guó)洛杉磯加州大學(xué)人類營(yíng)養(yǎng)中心的Heber醫(yī)生通過(guò)臨床試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵的紅米中含有“Cholestin”，具有降低人體內(nèi)的膽固醇的作用，功效比大蒜更加顯著[12]。

2 江西有色稻開發(fā)現(xiàn)狀

2.1 區(qū)域開發(fā)規(guī)模小、層次低

目前，江西品牌化開發(fā)有色稻米的涉農(nóng)龍頭企業(yè)僅有5家，且開發(fā)規(guī)模較小，其余均為農(nóng)民專業(yè)合作社或農(nóng)戶零星種植和自銷，江西市場(chǎng)上銷售的有色稻米主要還是來(lái)自湖南、貴州、陜西等省。另外，有色稻米深加工也嚴(yán)重滯后，還停留在稻米去殼形成糙米這一初級(jí)低附加值產(chǎn)品階段，有色稻米產(chǎn)品單一。

2.2 有色稻種質(zhì)資源匱乏

我國(guó)有悠久的有色稻栽培歷史，擁有豐富的有色稻種質(zhì)資源。應(yīng)存山等[13-14]曾報(bào)道，“七五”期間編目入庫(kù)的中國(guó)地方稻種有34 603份，其中，紅米品種、黑米品種分別占25.80%和1.04%，紅米占據(jù)有色稻種的首位。紫米和黑米主要分布于云南、貴州、廣西、廣東、陜西、四川、福建、湖南、江蘇等地。江西是我國(guó)紅米種質(zhì)資源較多的省份，已有上千年的種植歷史，著名秈型紅米地方品種有奉新柳條紅、井岡紅等[15]，但紫米和黑米等其他有色稻資源嚴(yán)重匱乏。

表1 我國(guó)部分黑米品種的主要營(yíng)養(yǎng)成分含量

表2 江西省審定的有色稻品種

2.3 有色稻品種屈指可數(shù)

有色稻是市場(chǎng)上緊缺商品，目前，江西省內(nèi)審定的有色稻品種屈指可數(shù)（表2）。江西省玉山縣2001年創(chuàng)辦了特種水稻研究開發(fā)中心，通過(guò)多年研究，培育出紫寶香糯1號(hào)，于2006年通過(guò)江西省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定。隨后，育成三系不育系玉紫A，還培育出了光溫敏不育系等，但均未見配組有強(qiáng)優(yōu)組合通過(guò)江西省品種審定?？偟膩?lái)說(shuō)，有色稻品種選育的進(jìn)度目前尚不能滿足生產(chǎn)需求。

3 江西省發(fā)展有色稻的措施與對(duì)策

3.1 收集、引進(jìn)有色稻種質(zhì)資源

江西省目前綜合性狀好的有色稻米品種不多，還需要廣泛收集、引進(jìn)有色稻資源，通過(guò)引種試驗(yàn)，篩選出適宜江西省生態(tài)環(huán)境和生產(chǎn)條件種植的有色稻品種，并對(duì)這些品種進(jìn)行整理、評(píng)價(jià)，建立有色稻米數(shù)據(jù)庫(kù)。在對(duì)表型性狀鑒定、評(píng)價(jià)基礎(chǔ)上，通過(guò)基因水平研究，發(fā)掘有利基因，以供生物技術(shù)研究和育種利用。

3.2 加強(qiáng)有色稻品種選育與推廣

由于受到經(jīng)費(fèi)、品種審定、推廣以及經(jīng)濟(jì)效益等多方面限制，目前很多育種單位不愿涉足有色稻育種工作。而且有色稻大多為常規(guī)稻，農(nóng)戶可自己留種，種業(yè)企業(yè)也不愿推廣。但是，隨著人們保健意識(shí)的提高，保健食品市場(chǎng)的不斷拓展，人們對(duì)具有特殊營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值的有色稻米的需求也在不斷增加，開展有色稻米品種選育是當(dāng)務(wù)之急。今后應(yīng)積極引進(jìn)各類有色稻種質(zhì)資源，并對(duì)其進(jìn)行系統(tǒng)深入研究，選擇一些綜合性狀較好、適應(yīng)性強(qiáng)的品種，將常規(guī)育種和生物技術(shù)等手段相結(jié)合，以特殊地方稻種為基因源，進(jìn)行綜合改良，創(chuàng)制優(yōu)異中間材料和品系，以期選育出適應(yīng)江西省氣候、生態(tài)條件與種植習(xí)慣的有色稻品種。同時(shí)，摸索相配套高產(chǎn)高效栽培技術(shù)，并將關(guān)鍵技術(shù)與核心品種集成，形成操作性強(qiáng)的高產(chǎn)高效栽培技術(shù)模式，通過(guò)品種示范基地的輻射和龍頭企業(yè)的帶動(dòng)作用，促進(jìn)有色稻品種的產(chǎn)業(yè)化。另外，還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)有色稻米及其產(chǎn)品深加工的研究與開發(fā)利用，為優(yōu)質(zhì)有色稻品種的推廣提供有力的市場(chǎng)保證。