王曉燕

阜陽枕頭饃（圖片源自網(wǎng)絡(luò)）

饃在北方地區(qū)司空見慣，但體型碩大狀如枕頭的大饃，卻只有安徽阜陽獨(dú)一份兒。

枕頭饃在阜陽，有個(gè)更響亮的名字——大卷子饃。它有多大？一般長(zhǎng)一尺，寬約五寸，高約五寸，重3斤，更大的話，可達(dá)6斤。

整個(gè)阜陽城里有名氣的饃鋪有十余家，每家都有祖上口口相傳的秘訣，但有一個(gè)共同點(diǎn)：師傅基本都是有力氣的男人。因?yàn)樽龃缶碜羽x不僅是技術(shù)活兒，還是體力活兒。

如此壯碩的饃，和面、揉面、發(fā)酵、蒸制，每個(gè)環(huán)節(jié)都不許有半點(diǎn)偷懶和閃失。

發(fā)酵不可以使用發(fā)酵粉，一定要用新鮮酵子或者自家存放的老酵母面團(tuán)。

和面不可以一次把水加足，水和面分次拌勻成干硬的手指大小的紡錘狀，木或鐵的大棍子一端固定在案板上，水面混合物放在棍下，力氣大的男人用胳膊或者干脆一屁股坐在棍子另一端，不斷變換棍子位置進(jìn)行碾壓，無數(shù)“小紡錘”漸漸糅合成一塊，漸漸光潔柔潤(rùn)，這才可以切制成每個(gè)重約3斤的長(zhǎng)方體面劑。

揉面，得把整個(gè)身體的重量傳遞到手掌，對(duì)每個(gè)面劑進(jìn)行400次左右的用力揉搓，直到面團(tuán)潤(rùn)澤飽滿有彈性，才被按壓卷疊成一個(gè)個(gè)枕頭狀。

發(fā)酵時(shí)間隨季節(jié)不同或每天時(shí)段不同而變化，做饃師傅仔細(xì)觀察面劑體積、顏色的變化;聞嗅微妙的甜酸平衡;手指彈壓、觸按，感受面劑發(fā)出的聲音和彈性，此時(shí)的他們就像經(jīng)驗(yàn)豐富的老中醫(yī)，全靠“望、聞、切”判斷面劑是否已經(jīng)完成發(fā)酵。

蒸制饃的大鍋直徑1.8米，每鍋43個(gè)饃，用火均勻，蒸制時(shí)長(zhǎng)90分鐘，這樣才能保證不夾生，而且每個(gè)饃底金黃酥脆。

出鍋后，熱氣騰騰的大卷子饃用利刀切片，橫切面清晰可見饃紋層層疊疊卷抱如花蕾，入口柔韌勁道，不搭任何佐菜，也足以感受小麥醇香的綻放。

大卷子饃不靠暄軟取勝，靠的是干而不燥的柔筋，因此當(dāng)?shù)厝烁敢獾人鼪鐾负笤偈?，感受麥香從奔放至含蓄，從外露到?nèi)斂，更細(xì)膩悠長(zhǎng)的滋味。

它有多種吃法，但再繁多的吃法，都抵不過它出身的榮光。

公元1140年，新任東京副留守劉锜率軍自臨安（今杭州）北上赴任，5月18日，行至順昌（今阜陽），金兀術(shù)南侵，直逼順昌，劉锜誓與城俱存。這時(shí)節(jié)，正是淮北平原小麥入倉(cāng)之季，相傳為鼓舞士氣，城內(nèi)居民傾其所有，用小麥磨面，首創(chuàng)“困時(shí)做枕、餓時(shí)充饑”的大卷子饃勞軍。鏖戰(zhàn)近一個(gè)月，至6月13日，劉部以兩萬兵力擊潰金十余萬精兵?！端问贰ち袀鳌份d：“順昌之捷，金人震恐喪魄，燕之重寶真器，悉徙而北，意欲捐燕以南棄之?！?/p>