謝寶田

(福建商學(xué)院 旅游與酒店管理系，福州 350012)

1 應(yīng)用型本科院校烹飪專業(yè)師資面臨的問題

師資是專業(yè)教育質(zhì)量的保障。隨著越來越多高校開設(shè)餐飲、烹飪相關(guān)專業(yè)，對烹飪?nèi)瞬胚M(jìn)行培養(yǎng)。為滿足餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，高校不僅在烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)數(shù)量上大幅度增加，同時更加注重綜合素質(zhì)的提升。過去常常聽到有些企業(yè)抱怨學(xué)校的餐飲教育不能符合餐飲行業(yè)的需求，另一方面，烹飪專業(yè)的畢業(yè)生卻“學(xué)非所用”，人才大量流失。問題的關(guān)鍵在于高校師資綜合素質(zhì)和專業(yè)能力不足，尤其是實踐教學(xué)能力。因此，提升烹飪專業(yè)師資實踐教學(xué)能力，已成為應(yīng)用型本科院校烹飪專業(yè)師資建設(shè)需要解決的首要問題。

(1)烹飪專業(yè)技術(shù)師資學(xué)科背景偏差。本科院校招聘教師，學(xué)歷要高，一般要求有博士學(xué)位。烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)劃歸食品科學(xué)與工程類學(xué)科，全國開辦烹飪本科教育專業(yè)的院校只有16所[1]，每年招收人數(shù)十分有限。而繼續(xù)攻讀相關(guān)學(xué)科，攻讀碩士、博士的學(xué)生寥寥無幾。大多數(shù)高校往往只能招聘非烹飪本專業(yè)學(xué)歷的食品類博士。烹飪業(yè)是研究菜品成品烹制和烹制技法的學(xué)科，與食品類學(xué)科有較大區(qū)別。高校招聘的烹飪專業(yè)師資雖然具備完備的食品專業(yè)知識和較強(qiáng)的科研能力，但往往對烹飪技術(shù)技巧不了解，特別是烹飪專業(yè)技能實踐能力幾乎為零，不能滿足烹飪專業(yè)教學(xué)的需要。

(2)烹飪專業(yè)技術(shù)師資引進(jìn)渠道不暢。應(yīng)用型本科院校師資是否具備“應(yīng)用型”能力至關(guān)重要。烹飪專業(yè)應(yīng)用性較強(qiáng)，從高校畢業(yè)生引進(jìn)的專任教師，往往達(dá)不到烹飪專業(yè)對教學(xué)的要求。行業(yè)內(nèi)雖然不缺乏技能水平較高的大師，但受公立院校體制的制約，難以引入行業(yè)技能大師、名師進(jìn)入院校任職，只能作為外聘專家。外聘教師受制于其專職崗位要求，往往很難與專門任課教師形成合力。

(3)烹飪專業(yè)技術(shù)師資知識融通不足。烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)是以烹飪?yōu)榛A(chǔ)、多學(xué)科交叉滲透的專業(yè)，要求師資必須對專業(yè)相關(guān)學(xué)科有所研究。但目前烹飪專業(yè)教師的知識融合、滲透方面做得不好，專業(yè)理論課教師有一些不了解烹飪原理與技術(shù)，還有一些具備一定實踐動手能力，但實踐經(jīng)驗不足，不能在授課中結(jié)合烹飪學(xué)科的特點，將相關(guān)理論知識與烹飪專業(yè)技能很好地融合在一起[2]。專業(yè)技術(shù)教師，尤其是企業(yè)外聘的技術(shù)型教師，雖具備較高烹飪制作技藝，但缺乏烹飪相關(guān)理論教學(xué)，使學(xué)生只掌握所學(xué)烹飪技藝，創(chuàng)新能力又顯不足。

(4)烹飪專業(yè)技術(shù)師資科研能力不足。受國家烹飪教育體制的限制，烹飪專業(yè)教師由兩類組成，一類是食品、酒店等相關(guān)專業(yè)背景的高學(xué)歷師資，在自身專業(yè)領(lǐng)域具備較強(qiáng)的能力，但學(xué)術(shù)水平一般；另一類是學(xué)校根據(jù)烹飪專業(yè)特點，降低學(xué)歷要求，招聘具備較強(qiáng)烹飪實踐能力的教師，包括從僅具有本科及以下學(xué)歷的企業(yè)廚師轉(zhuǎn)為烹飪專任教師。這類人員對烹飪原料、加工技術(shù)等實踐較為嫻熟，但自身掌握本學(xué)科基礎(chǔ)知識比較薄弱，難以承擔(dān)烹飪專業(yè)科研任務(wù)，制約了烹飪專業(yè)學(xué)術(shù)水平和學(xué)科的建設(shè)與發(fā)展。

(5)烹飪專任教師長效培養(yǎng)機(jī)制欠缺。烹飪專業(yè)是應(yīng)用性強(qiáng)的專業(yè)，教師能力提升很難通過簡單幾次實踐活動、短期培訓(xùn)等方式實現(xiàn)。院校不可能投入大量資金和時間進(jìn)行人才培養(yǎng)。構(gòu)建少投入、盡量不脫崗的長效烹飪師資培養(yǎng)機(jī)制，成了各高校需要認(rèn)真思考的課題。

2 應(yīng)用型本科院校烹飪專業(yè)師資應(yīng)具備專業(yè)能力

應(yīng)用型本科院校餐飲業(yè)人才培養(yǎng)，既區(qū)別于其他高職人才培養(yǎng)路徑，也不能完全按以往普通本科教育那樣培養(yǎng)“學(xué)術(shù)型”人才。其人才培養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)為培養(yǎng)會設(shè)計、能操作、懂管理的高層次復(fù)合型人才。學(xué)生學(xué)習(xí)主要來自學(xué)校教師對課程的講授。教師的專業(yè)能力與學(xué)生培養(yǎng)質(zhì)量關(guān)系密切，要提高學(xué)生的綜合能力，必須提升烹飪專業(yè)教師的專業(yè)能力。

烹飪教師專業(yè)能力，是指烹飪教師從事烹飪專業(yè)教學(xué)工作所應(yīng)具備的知識和能力儲備。教師不僅要具備教學(xué)的專業(yè)知識，還要具備把知識傳播給學(xué)生的能力。專業(yè)能力應(yīng)包括知識、技能、態(tài)度三方面，知識包括教育專業(yè)知識、烹飪專業(yè)知識。在教師聘任中，要特別強(qiáng)調(diào)教師學(xué)歷教育和教師資格培訓(xùn)情況，這兩點在聘任過程中比較容易測評，是教師專業(yè)能力的基礎(chǔ)。技能包括教育專業(yè)技能和烹飪專業(yè)技能，通常需在教育實踐和烹飪實踐過程中獲取，聘任過程中只對實際表現(xiàn)和具體實踐成果測評，是教師專業(yè)能力的核心。態(tài)度主要指教師價值觀、責(zé)任感以及學(xué)習(xí)成長等方面的表現(xiàn)，通常不易量化但又不能忽視，是教師專業(yè)能力的延伸[3]。烹飪專業(yè)實踐類教師應(yīng)具備專業(yè)能力(見表1)。

表1 烹飪專業(yè)實踐類教師應(yīng)具備專業(yè)能力

3 應(yīng)用型本科院校烹飪專業(yè)師資實踐教學(xué)能力提升途徑

在應(yīng)用型本科院校烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)中，要堅持學(xué)生專業(yè)技能與理論知識培養(yǎng)并重的方針。技術(shù)課程，如烹調(diào)工藝、烘焙工藝、咖啡、調(diào)酒等，需要教師具備豐富行業(yè)經(jīng)驗和一定的專業(yè)技能，才能使學(xué)生與產(chǎn)業(yè)發(fā)展密切結(jié)合，培養(yǎng)行業(yè)所需的人才。當(dāng)前，承擔(dān)烹飪專業(yè)實踐教學(xué)的師資主要由專任教師和外聘教師組成，以滿足烹飪專業(yè)實踐教學(xué)的需要。為提出烹飪專業(yè)師資實踐教學(xué)能力提升途徑，本文將專任教師分為“院校到院?！鳖愋秃汀靶袠I(yè)到院校”兩類專任教師?！霸盒５皆盒！鳖愋蛯Ｈ谓處煼褐笍膶W(xué)校畢業(yè)生或從其他學(xué)校聘任，沒有烹飪相關(guān)行業(yè)工作經(jīng)驗或經(jīng)驗不足的專任教師?！靶袠I(yè)到院?！鳖悓Ｈ谓處煟笍呐腼兿嚓P(guān)行業(yè)聘任的具備豐富行業(yè)經(jīng)驗和較高烹飪技能的專任教師。

3.1 “院校到院校”類型專任教師實踐教學(xué)能力提升途徑

“院校到院?！鳖愋蛯Ｈ谓處熗鶑膶W(xué)校畢業(yè)就進(jìn)入高校擔(dān)任專業(yè)教師，沒有行業(yè)工作經(jīng)驗，實踐技能較差。這類教師在高校烹飪專業(yè)師資中占絕大部分。高校往往因?qū)I(yè)課程教學(xué)需要，通過安排這類教師參加技能培訓(xùn)班、企業(yè)頂崗(跟崗)實踐等活動，進(jìn)行相應(yīng)技能培養(yǎng)，承擔(dān)專業(yè)技能課程教學(xué)任務(wù)。本文總結(jié)當(dāng)前院校針對“院校到院校”類型專任教師一般采用的培養(yǎng)途徑。

3.1.1 校內(nèi)“以老帶新”導(dǎo)師式新型教師的培養(yǎng)

學(xué)校一般對新教師，都會安排具有高級職稱的導(dǎo)師進(jìn)行指導(dǎo)。這類培養(yǎng)不需要學(xué)校增加成本，一對一式的指導(dǎo)具有靈活性，技能學(xué)習(xí)課程系統(tǒng)、全面。通過跟課方式所學(xué)到的知識，可以直接應(yīng)用到技能課程教學(xué)中，學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)化率高。但學(xué)校要有具備豐富行業(yè)經(jīng)驗和較高專業(yè)技能的教師，培養(yǎng)效果受導(dǎo)師專業(yè)影響較大。

3.1.2 參加烹飪類技能培訓(xùn)班

學(xué)校根據(jù)烹飪專業(yè)教學(xué)任務(wù)需要，安排不同教師參加相應(yīng)技能培訓(xùn)班。目前參加烹飪類技能培訓(xùn)班主要有3種渠道：

(1)教育部門組織的烹飪類師資培訓(xùn)班。各級教育主管部門經(jīng)常組織各類師資培訓(xùn)班，大部分利用寒暑假。這類培訓(xùn)班因是教育主管部門組織的，收取費(fèi)用較少，很多都是由財政給予補(bǔ)貼，不收取其他費(fèi)用，受大多數(shù)院校的認(rèn)可。

(2)行業(yè)協(xié)會組織的烹飪類技能培訓(xùn)班。全國和地方烹飪、餐飲等行業(yè)協(xié)會經(jīng)常組織各類技能培訓(xùn)班，這類培訓(xùn)班數(shù)量較多，可選擇余地大。

(3)培訓(xùn)學(xué)校短期培訓(xùn)班。各地都有很多烹飪技能培訓(xùn)企業(yè)和培訓(xùn)學(xué)校，這類機(jī)構(gòu)面向社會招生，全年各時間段都舉辦。

3.1.3 企業(yè)頂崗(跟崗)實踐

這類形式往往不需院校支出費(fèi)用。院校需緊跟行業(yè)發(fā)展情況，直接將企業(yè)頂崗(跟崗)實踐作為教師繼續(xù)教育考核的一部分。一般要求所有教師在2年內(nèi)累計完成2個月的企業(yè)實踐等。根據(jù)需要，輪流安排教師進(jìn)入企業(yè)進(jìn)行為期半年的脫崗實踐，提升教師的綜合能力。這類實踐因企業(yè)運(yùn)營和教師自身意愿等因素，很多院校將該活動流于形式，并沒有真正頂崗或跟崗，取得的效果不明顯。這類實踐雖然費(fèi)用低、實踐操作性強(qiáng)，即使完全頂崗或跟崗，也存在以下缺點：

(1)企業(yè)實踐一般至少要達(dá)到一個月以上，按照企業(yè)崗位工作時間，每天有時要實踐10個小時以上，時間比較長。

(2)企業(yè)崗位分工細(xì)，頂(跟)崗只能是一個或幾個崗位，學(xué)習(xí)技能相對單一，難以頂(跟)到核心崗位上。

(3)企業(yè)工作節(jié)奏快，很多企業(yè)在半成品、配制混合調(diào)味料等崗位鍛煉，頂(跟)崗難以學(xué)習(xí)從毛料到成品完整的操作過程。

3.1.4 其他培訓(xùn)方式

除導(dǎo)師培養(yǎng)、參加培訓(xùn)、企業(yè)實踐外，還可以通過鼓勵教師參加各類技能競賽，參與學(xué)生技能競賽和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)，主持或參與應(yīng)用型課題、橫向課題研究，參與服務(wù)社會實踐活動，旁聽外聘行業(yè)技能大師授課或講座等形式提升專業(yè)技能。這些形式需要院校完善教師考核和激勵機(jī)制，使其與教師職業(yè)終身發(fā)展相關(guān)聯(lián)，提升教師的主觀能動性。

3.2 “行業(yè)到院?！鳖愋蛯Ｈ谓處煂嵺`教學(xué)能力提升途徑

通過培養(yǎng)“院校到院?！鳖愋蛯Ｈ谓處?，雖然可以掌握基本專業(yè)技能，由于自身未受烹飪專業(yè)系統(tǒng)教育，他們的基礎(chǔ)薄弱，學(xué)校也難以投入大量資金讓教師去繼續(xù)學(xué)習(xí)。因此，僅靠有限的培訓(xùn)、指導(dǎo)、企業(yè)實踐，難以達(dá)到要求，也難以跟上餐飲業(yè)發(fā)展的速度。完全依靠這些師資，會影響專業(yè)教學(xué)質(zhì)量。這類師資只能承擔(dān)專業(yè)技能課程中基礎(chǔ)技能教學(xué)，其余課程應(yīng)由具備豐富行業(yè)經(jīng)驗和具有相當(dāng)于相關(guān)專業(yè)技能的師資承擔(dān)。大部分院校采用聘請企業(yè)高水平技能人員為外聘師資的方式。但外聘教師受其專職崗位工作的制約，理論知識和教育能力略顯不足，往往難以與專任教師形成合力。因此，最好的做法是，面向行業(yè)從業(yè)人員招聘具有豐富行業(yè)經(jīng)驗、相當(dāng)專業(yè)技能和基本教育能力的工匠型人才，作為專任技能教師。目前，中等職業(yè)院校聘任企業(yè)技能工匠較為普遍，高校，尤其是本科高校受人事制度束縛，選拔這類師資的例子較少。現(xiàn)在已有越來越多的高校進(jìn)行人事制度改革。行業(yè)內(nèi)一定數(shù)量的技能工匠，隨著年齡增長或家庭原因，或追求穩(wěn)定職業(yè)生涯發(fā)展、擁有良好生活品質(zhì)、尋找自身特性相符合的環(huán)境等心理需求，希望加入院校教育行業(yè)[4]。引進(jìn)企業(yè)技能工匠，將成為未來高校烹飪專業(yè)技術(shù)師資的重要渠道。

院校在引進(jìn)具有豐富行業(yè)經(jīng)驗、一定專業(yè)技能和基本教育能力的技能工匠時，應(yīng)注意嚴(yán)把關(guān)，借鑒先進(jìn)國家院校的普遍做法，聘任該類師資時，要規(guī)定從事本行業(yè)工作必須達(dá)到一定年限，一般是5年以上。例如：臺灣高雄餐旅大學(xué)發(fā)布2018年招聘信息顯示，廚藝專業(yè)技術(shù)人員應(yīng)聘講師級教師，任教領(lǐng)域相關(guān)業(yè)界實務(wù)工作經(jīng)驗達(dá)6年以上，助理教授級應(yīng)在任教領(lǐng)域相關(guān)業(yè)界實務(wù)工作9年以上，副教授級應(yīng)在任教領(lǐng)域相關(guān)業(yè)界實務(wù)工作經(jīng)驗12年以上，教授級應(yīng)在任教領(lǐng)域相關(guān)業(yè)界實務(wù)工作經(jīng)驗15年以上。通過與高雄餐旅大學(xué)教師交流，實際聘任工作經(jīng)驗?zāi)晗?，一般指在較高等級星級酒店或大型餐飲企業(yè)擔(dān)任廚師長及以上職位的年限。這類師資引進(jìn)后，要繼續(xù)參與行業(yè)服務(wù)，掌握行業(yè)發(fā)展動態(tài)。

通過對烹飪專業(yè)師資應(yīng)具備的專業(yè)能力分析可知，教師不僅要具備本專業(yè)的知識和技能，還要掌握傳授知識的技能，才能有效向?qū)W生傳授專業(yè)知識。而“行業(yè)到院?！鳖愋蛯Ｈ谓處熾m具備較強(qiáng)實踐技能，往往學(xué)歷較低，未接受系統(tǒng)高等教育，教學(xué)經(jīng)驗缺乏，一定程度影響專業(yè)課程教學(xué)質(zhì)量。對于學(xué)校招聘的“行業(yè)到院?！鳖愋蛯Ｈ谓處?，在保障專業(yè)實踐能力的同時，要通過校內(nèi)培訓(xùn)，鼓勵繼續(xù)進(jìn)修，提升教學(xué)和實踐能力。

3.3 烹飪專業(yè)外聘教師實踐教學(xué)能力提升途徑

聘請具備豐富行業(yè)經(jīng)驗和相當(dāng)專業(yè)技能人員，組建高水平外聘技能師資隊伍承擔(dān)專業(yè)技能教學(xué)任務(wù)。邀請行業(yè)技能大師、資深廚師開設(shè)專題講座等，彌補(bǔ)專業(yè)技術(shù)師資不足的問題。外聘教師來源主要有以下三個渠道：

(1)校企合作。高校通過與優(yōu)秀企業(yè)建立校企合作關(guān)系，簽訂校企合作協(xié)議，由合作企業(yè)遴選優(yōu)秀職員到學(xué)校授課。合作企業(yè)以維持校企合作關(guān)系的方式，提前介入學(xué)生的教學(xué)。從企業(yè)文化方面考慮，選派企業(yè)優(yōu)秀職員擔(dān)任外聘教師，這一做法容易建立比較穩(wěn)定的校企關(guān)系，師資質(zhì)量有了可靠保證，其前提是學(xué)校具備服務(wù)企業(yè)的能力或輸送人力資源的能力，確保校企雙贏。

(2)非校企合作。高校通過行業(yè)多種關(guān)系，或由他人介紹、自我推薦等方式，聘請企業(yè)從業(yè)人員擔(dān)任專業(yè)技能課程教學(xué)任務(wù)。外聘教師多了，無形中增加了本校專任教師的心理負(fù)擔(dān)，外聘教師的隊伍也不穩(wěn)定。

(3)其他院校專任教師。同一地區(qū)不止一所院校開設(shè)烹飪類專業(yè)，一般中、高職院校都開設(shè)了這個專業(yè)，這類院校人才培養(yǎng)以技術(shù)技能培養(yǎng)為主，招聘的教師學(xué)歷往往較低。一所院校擁有一定數(shù)量的高技能師資人才，他們在完成所在院校教學(xué)任務(wù)后，可去其他院校兼職授課。這類教師具備較高技能和豐富的經(jīng)驗，因此，外聘教師教學(xué)效果相對更好。

綜合以上分析，雖然外聘教師很好地彌補(bǔ)了應(yīng)用型本科院校烹飪專業(yè)技術(shù)師資力量的短板，但與“行業(yè)到院校”類專任教師相類似。外聘教師雖然具備較高專業(yè)技能，但受工作時間、專業(yè)知識和技能缺乏、烹飪專業(yè)知識基礎(chǔ)差等因素限制，一定程度上影響了專業(yè)技術(shù)課程教學(xué)的質(zhì)量。烹飪專業(yè)外聘教師的培養(yǎng)，應(yīng)通過完善外聘教師管理制度，不斷遴選符合高校烹飪專業(yè)教學(xué)要求的外聘教師，組成相對穩(wěn)定的外聘師資隊伍。經(jīng)過更多地?fù)?dān)任教學(xué)任務(wù)，提升教學(xué)能力和專業(yè)知識水平，與高校烹飪專業(yè)專任教師共同組成一支高水平的技術(shù)師資隊伍。

4 產(chǎn)教融合視域下應(yīng)用型本科院校烹飪專業(yè)師資實踐教學(xué)能力提升途徑進(jìn)一步探索

國務(wù)院辦公廳《關(guān)于深化產(chǎn)教融合的若干意見》(國辦發(fā)〔2017〕95號)提出，全面深化產(chǎn)教融合，發(fā)揮企業(yè)重要主體作用，通過資源共享、優(yōu)勢互補(bǔ)，促進(jìn)人才培養(yǎng)供給側(cè)和產(chǎn)業(yè)需求側(cè)結(jié)構(gòu)要素全方位融合，培養(yǎng)大批高素質(zhì)創(chuàng)新人才和技術(shù)技能人才，提升服務(wù)區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展的能力。全國各地院校在深化產(chǎn)教融合方面，進(jìn)行了大量的研究和實踐，成立產(chǎn)業(yè)學(xué)院是深化產(chǎn)教融合的重要舉措。以福建省為例，福建省高校產(chǎn)業(yè)學(xué)院建設(shè)已形成校企、校行、校地、閩臺四類合作模式[5]福建商學(xué)院與福州聚春園集團(tuán)成立福建省首個烹飪產(chǎn)業(yè)學(xué)院——福建商學(xué)院聚春園烹飪學(xué)院。

產(chǎn)業(yè)學(xué)院實施校企“雙主體育人”模式，讓企業(yè)成為教育的主體，通過真正產(chǎn)教融合，發(fā)揮校企雙方優(yōu)勢，為產(chǎn)業(yè)學(xué)院構(gòu)建一支數(shù)量充足、結(jié)構(gòu)合理的師資隊伍。學(xué)校通過外引和內(nèi)培，完善產(chǎn)業(yè)學(xué)院高學(xué)歷、高職稱的培養(yǎng)、教育及管理師資隊伍，提升理論教學(xué)和科研水平。聘請企業(yè)高管或技能大師，兼任專業(yè)帶頭人，選拔培養(yǎng)具備一定教學(xué)能力、擁有扎實烹飪技能、高水平餐飲廚房管理經(jīng)驗的企業(yè)人員，共同組建產(chǎn)業(yè)學(xué)院師資隊伍。在此基礎(chǔ)上，進(jìn)一步改革人事制度，實現(xiàn)校企人事編制共用，校企共建共享師資隊伍，學(xué)校專任教師到企業(yè)任職工作。企業(yè)任職工作業(yè)績抵扣學(xué)校部分工作量，保障教師緊跟企業(yè)動態(tài)，提升雙師能力。企業(yè)高技能人才進(jìn)入產(chǎn)業(yè)學(xué)院任教，融入學(xué)校教師培訓(xùn)、教學(xué)管理、績效考核、職稱晉升管理等各項工作，提升教育教學(xué)能力。實行校企雙主體培養(yǎng)、雙主體考核、雙主體付酬機(jī)制，打造一支與專業(yè)設(shè)置相適應(yīng)、高素質(zhì)、專業(yè)化雙師雙能型師資隊伍[6]。