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        應(yīng)用型本科院校烹飪專(zhuān)業(yè)師資實(shí)踐教學(xué)能力提升途徑探究

        2019-07-31 06:28:02謝寶田
        關(guān)鍵詞:專(zhuān)任教師專(zhuān)業(yè)技能師資

        謝寶田

        (福建商學(xué)院 旅游與酒店管理系,福州 350012)

        1 應(yīng)用型本科院校烹飪專(zhuān)業(yè)師資面臨的問(wèn)題

        師資是專(zhuān)業(yè)教育質(zhì)量的保障。隨著越來(lái)越多高校開(kāi)設(shè)餐飲、烹飪相關(guān)專(zhuān)業(yè),對(duì)烹飪?nèi)瞬胚M(jìn)行培養(yǎng)。為滿足餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求,高校不僅在烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)數(shù)量上大幅度增加,同時(shí)更加注重綜合素質(zhì)的提升。過(guò)去常常聽(tīng)到有些企業(yè)抱怨學(xué)校的餐飲教育不能符合餐飲行業(yè)的需求,另一方面,烹飪專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生卻“學(xué)非所用”,人才大量流失。問(wèn)題的關(guān)鍵在于高校師資綜合素質(zhì)和專(zhuān)業(yè)能力不足,尤其是實(shí)踐教學(xué)能力。因此,提升烹飪專(zhuān)業(yè)師資實(shí)踐教學(xué)能力,已成為應(yīng)用型本科院校烹飪專(zhuān)業(yè)師資建設(shè)需要解決的首要問(wèn)題。

        (1)烹飪專(zhuān)業(yè)技術(shù)師資學(xué)科背景偏差。本科院校招聘教師,學(xué)歷要高,一般要求有博士學(xué)位。烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)劃歸食品科學(xué)與工程類(lèi)學(xué)科,全國(guó)開(kāi)辦烹飪本科教育專(zhuān)業(yè)的院校只有16所[1],每年招收人數(shù)十分有限。而繼續(xù)攻讀相關(guān)學(xué)科,攻讀碩士、博士的學(xué)生寥寥無(wú)幾。大多數(shù)高校往往只能招聘非烹飪本專(zhuān)業(yè)學(xué)歷的食品類(lèi)博士。烹飪業(yè)是研究菜品成品烹制和烹制技法的學(xué)科,與食品類(lèi)學(xué)科有較大區(qū)別。高校招聘的烹飪專(zhuān)業(yè)師資雖然具備完備的食品專(zhuān)業(yè)知識(shí)和較強(qiáng)的科研能力,但往往對(duì)烹飪技術(shù)技巧不了解,特別是烹飪專(zhuān)業(yè)技能實(shí)踐能力幾乎為零,不能滿足烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)的需要。

        (2)烹飪專(zhuān)業(yè)技術(shù)師資引進(jìn)渠道不暢。應(yīng)用型本科院校師資是否具備“應(yīng)用型”能力至關(guān)重要。烹飪專(zhuān)業(yè)應(yīng)用性較強(qiáng),從高校畢業(yè)生引進(jìn)的專(zhuān)任教師,往往達(dá)不到烹飪專(zhuān)業(yè)對(duì)教學(xué)的要求。行業(yè)內(nèi)雖然不缺乏技能水平較高的大師,但受公立院校體制的制約,難以引入行業(yè)技能大師、名師進(jìn)入院校任職,只能作為外聘專(zhuān)家。外聘教師受制于其專(zhuān)職崗位要求,往往很難與專(zhuān)門(mén)任課教師形成合力。

        (3)烹飪專(zhuān)業(yè)技術(shù)師資知識(shí)融通不足。烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)是以烹飪?yōu)榛A(chǔ)、多學(xué)科交叉滲透的專(zhuān)業(yè),要求師資必須對(duì)專(zhuān)業(yè)相關(guān)學(xué)科有所研究。但目前烹飪專(zhuān)業(yè)教師的知識(shí)融合、滲透方面做得不好,專(zhuān)業(yè)理論課教師有一些不了解烹飪?cè)砼c技術(shù),還有一些具備一定實(shí)踐動(dòng)手能力,但實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不足,不能在授課中結(jié)合烹飪學(xué)科的特點(diǎn),將相關(guān)理論知識(shí)與烹飪專(zhuān)業(yè)技能很好地融合在一起[2]。專(zhuān)業(yè)技術(shù)教師,尤其是企業(yè)外聘的技術(shù)型教師,雖具備較高烹飪制作技藝,但缺乏烹飪相關(guān)理論教學(xué),使學(xué)生只掌握所學(xué)烹飪技藝,創(chuàng)新能力又顯不足。

        (4)烹飪專(zhuān)業(yè)技術(shù)師資科研能力不足。受?chē)?guó)家烹飪教育體制的限制,烹飪專(zhuān)業(yè)教師由兩類(lèi)組成,一類(lèi)是食品、酒店等相關(guān)專(zhuān)業(yè)背景的高學(xué)歷師資,在自身專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域具備較強(qiáng)的能力,但學(xué)術(shù)水平一般;另一類(lèi)是學(xué)校根據(jù)烹飪專(zhuān)業(yè)特點(diǎn),降低學(xué)歷要求,招聘具備較強(qiáng)烹飪實(shí)踐能力的教師,包括從僅具有本科及以下學(xué)歷的企業(yè)廚師轉(zhuǎn)為烹飪專(zhuān)任教師。這類(lèi)人員對(duì)烹飪?cè)?、加工技術(shù)等實(shí)踐較為嫻熟,但自身掌握本學(xué)科基礎(chǔ)知識(shí)比較薄弱,難以承擔(dān)烹飪專(zhuān)業(yè)科研任務(wù),制約了烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)術(shù)水平和學(xué)科的建設(shè)與發(fā)展。

        (5)烹飪專(zhuān)任教師長(zhǎng)效培養(yǎng)機(jī)制欠缺。烹飪專(zhuān)業(yè)是應(yīng)用性強(qiáng)的專(zhuān)業(yè),教師能力提升很難通過(guò)簡(jiǎn)單幾次實(shí)踐活動(dòng)、短期培訓(xùn)等方式實(shí)現(xiàn)。院校不可能投入大量資金和時(shí)間進(jìn)行人才培養(yǎng)。構(gòu)建少投入、盡量不脫崗的長(zhǎng)效烹飪師資培養(yǎng)機(jī)制,成了各高校需要認(rèn)真思考的課題。

        2 應(yīng)用型本科院校烹飪專(zhuān)業(yè)師資應(yīng)具備專(zhuān)業(yè)能力

        應(yīng)用型本科院校餐飲業(yè)人才培養(yǎng),既區(qū)別于其他高職人才培養(yǎng)路徑,也不能完全按以往普通本科教育那樣培養(yǎng)“學(xué)術(shù)型”人才。其人才培養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)為培養(yǎng)會(huì)設(shè)計(jì)、能操作、懂管理的高層次復(fù)合型人才。學(xué)生學(xué)習(xí)主要來(lái)自學(xué)校教師對(duì)課程的講授。教師的專(zhuān)業(yè)能力與學(xué)生培養(yǎng)質(zhì)量關(guān)系密切,要提高學(xué)生的綜合能力,必須提升烹飪專(zhuān)業(yè)教師的專(zhuān)業(yè)能力。

        烹飪教師專(zhuān)業(yè)能力,是指烹飪教師從事烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)工作所應(yīng)具備的知識(shí)和能力儲(chǔ)備。教師不僅要具備教學(xué)的專(zhuān)業(yè)知識(shí),還要具備把知識(shí)傳播給學(xué)生的能力。專(zhuān)業(yè)能力應(yīng)包括知識(shí)、技能、態(tài)度三方面,知識(shí)包括教育專(zhuān)業(yè)知識(shí)、烹飪專(zhuān)業(yè)知識(shí)。在教師聘任中,要特別強(qiáng)調(diào)教師學(xué)歷教育和教師資格培訓(xùn)情況,這兩點(diǎn)在聘任過(guò)程中比較容易測(cè)評(píng),是教師專(zhuān)業(yè)能力的基礎(chǔ)。技能包括教育專(zhuān)業(yè)技能和烹飪專(zhuān)業(yè)技能,通常需在教育實(shí)踐和烹飪實(shí)踐過(guò)程中獲取,聘任過(guò)程中只對(duì)實(shí)際表現(xiàn)和具體實(shí)踐成果測(cè)評(píng),是教師專(zhuān)業(yè)能力的核心。態(tài)度主要指教師價(jià)值觀、責(zé)任感以及學(xué)習(xí)成長(zhǎng)等方面的表現(xiàn),通常不易量化但又不能忽視,是教師專(zhuān)業(yè)能力的延伸[3]。烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)踐類(lèi)教師應(yīng)具備專(zhuān)業(yè)能力(見(jiàn)表1)。

        表1 烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)踐類(lèi)教師應(yīng)具備專(zhuān)業(yè)能力

        3 應(yīng)用型本科院校烹飪專(zhuān)業(yè)師資實(shí)踐教學(xué)能力提升途徑

        在應(yīng)用型本科院校烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)中,要堅(jiān)持學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能與理論知識(shí)培養(yǎng)并重的方針。技術(shù)課程,如烹調(diào)工藝、烘焙工藝、咖啡、調(diào)酒等,需要教師具備豐富行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和一定的專(zhuān)業(yè)技能,才能使學(xué)生與產(chǎn)業(yè)發(fā)展密切結(jié)合,培養(yǎng)行業(yè)所需的人才。當(dāng)前,承擔(dān)烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)的師資主要由專(zhuān)任教師和外聘教師組成,以滿足烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)的需要。為提出烹飪專(zhuān)業(yè)師資實(shí)踐教學(xué)能力提升途徑,本文將專(zhuān)任教師分為“院校到院?!鳖?lèi)型和“行業(yè)到院?!眱深?lèi)專(zhuān)任教師?!霸盒5皆盒!鳖?lèi)型專(zhuān)任教師泛指從學(xué)校畢業(yè)生或從其他學(xué)校聘任,沒(méi)有烹飪相關(guān)行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)或經(jīng)驗(yàn)不足的專(zhuān)任教師?!靶袠I(yè)到院?!鳖?lèi)專(zhuān)任教師,指從烹飪相關(guān)行業(yè)聘任的具備豐富行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和較高烹飪技能的專(zhuān)任教師。

        3.1 “院校到院?!鳖?lèi)型專(zhuān)任教師實(shí)踐教學(xué)能力提升途徑

        “院校到院?!鳖?lèi)型專(zhuān)任教師往往從學(xué)校畢業(yè)就進(jìn)入高校擔(dān)任專(zhuān)業(yè)教師,沒(méi)有行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn),實(shí)踐技能較差。這類(lèi)教師在高校烹飪專(zhuān)業(yè)師資中占絕大部分。高校往往因?qū)I(yè)課程教學(xué)需要,通過(guò)安排這類(lèi)教師參加技能培訓(xùn)班、企業(yè)頂崗(跟崗)實(shí)踐等活動(dòng),進(jìn)行相應(yīng)技能培養(yǎng),承擔(dān)專(zhuān)業(yè)技能課程教學(xué)任務(wù)。本文總結(jié)當(dāng)前院校針對(duì)“院校到院?!鳖?lèi)型專(zhuān)任教師一般采用的培養(yǎng)途徑。

        3.1.1 校內(nèi)“以老帶新”導(dǎo)師式新型教師的培養(yǎng)

        學(xué)校一般對(duì)新教師,都會(huì)安排具有高級(jí)職稱(chēng)的導(dǎo)師進(jìn)行指導(dǎo)。這類(lèi)培養(yǎng)不需要學(xué)校增加成本,一對(duì)一式的指導(dǎo)具有靈活性,技能學(xué)習(xí)課程系統(tǒng)、全面。通過(guò)跟課方式所學(xué)到的知識(shí),可以直接應(yīng)用到技能課程教學(xué)中,學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)化率高。但學(xué)校要有具備豐富行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和較高專(zhuān)業(yè)技能的教師,培養(yǎng)效果受導(dǎo)師專(zhuān)業(yè)影響較大。

        3.1.2 參加烹飪類(lèi)技能培訓(xùn)班

        學(xué)校根據(jù)烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)任務(wù)需要,安排不同教師參加相應(yīng)技能培訓(xùn)班。目前參加烹飪類(lèi)技能培訓(xùn)班主要有3種渠道:

        (1)教育部門(mén)組織的烹飪類(lèi)師資培訓(xùn)班。各級(jí)教育主管部門(mén)經(jīng)常組織各類(lèi)師資培訓(xùn)班,大部分利用寒暑假。這類(lèi)培訓(xùn)班因是教育主管部門(mén)組織的,收取費(fèi)用較少,很多都是由財(cái)政給予補(bǔ)貼,不收取其他費(fèi)用,受大多數(shù)院校的認(rèn)可。

        (2)行業(yè)協(xié)會(huì)組織的烹飪類(lèi)技能培訓(xùn)班。全國(guó)和地方烹飪、餐飲等行業(yè)協(xié)會(huì)經(jīng)常組織各類(lèi)技能培訓(xùn)班,這類(lèi)培訓(xùn)班數(shù)量較多,可選擇余地大。

        (3)培訓(xùn)學(xué)校短期培訓(xùn)班。各地都有很多烹飪技能培訓(xùn)企業(yè)和培訓(xùn)學(xué)校,這類(lèi)機(jī)構(gòu)面向社會(huì)招生,全年各時(shí)間段都舉辦。

        3.1.3 企業(yè)頂崗(跟崗)實(shí)踐

        這類(lèi)形式往往不需院校支出費(fèi)用。院校需緊跟行業(yè)發(fā)展情況,直接將企業(yè)頂崗(跟崗)實(shí)踐作為教師繼續(xù)教育考核的一部分。一般要求所有教師在2年內(nèi)累計(jì)完成2個(gè)月的企業(yè)實(shí)踐等。根據(jù)需要,輪流安排教師進(jìn)入企業(yè)進(jìn)行為期半年的脫崗實(shí)踐,提升教師的綜合能力。這類(lèi)實(shí)踐因企業(yè)運(yùn)營(yíng)和教師自身意愿等因素,很多院校將該活動(dòng)流于形式,并沒(méi)有真正頂崗或跟崗,取得的效果不明顯。這類(lèi)實(shí)踐雖然費(fèi)用低、實(shí)踐操作性強(qiáng),即使完全頂崗或跟崗,也存在以下缺點(diǎn):

        (1)企業(yè)實(shí)踐一般至少要達(dá)到一個(gè)月以上,按照企業(yè)崗位工作時(shí)間,每天有時(shí)要實(shí)踐10個(gè)小時(shí)以上,時(shí)間比較長(zhǎng)。

        (2)企業(yè)崗位分工細(xì),頂(跟)崗只能是一個(gè)或幾個(gè)崗位,學(xué)習(xí)技能相對(duì)單一,難以頂(跟)到核心崗位上。

        (3)企業(yè)工作節(jié)奏快,很多企業(yè)在半成品、配制混合調(diào)味料等崗位鍛煉,頂(跟)崗難以學(xué)習(xí)從毛料到成品完整的操作過(guò)程。

        3.1.4 其他培訓(xùn)方式

        除導(dǎo)師培養(yǎng)、參加培訓(xùn)、企業(yè)實(shí)踐外,還可以通過(guò)鼓勵(lì)教師參加各類(lèi)技能競(jìng)賽,參與學(xué)生技能競(jìng)賽和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)指導(dǎo),主持或參與應(yīng)用型課題、橫向課題研究,參與服務(wù)社會(huì)實(shí)踐活動(dòng),旁聽(tīng)外聘行業(yè)技能大師授課或講座等形式提升專(zhuān)業(yè)技能。這些形式需要院校完善教師考核和激勵(lì)機(jī)制,使其與教師職業(yè)終身發(fā)展相關(guān)聯(lián),提升教師的主觀能動(dòng)性。

        3.2 “行業(yè)到院校”類(lèi)型專(zhuān)任教師實(shí)踐教學(xué)能力提升途徑

        通過(guò)培養(yǎng)“院校到院?!鳖?lèi)型專(zhuān)任教師,雖然可以掌握基本專(zhuān)業(yè)技能,由于自身未受烹飪專(zhuān)業(yè)系統(tǒng)教育,他們的基礎(chǔ)薄弱,學(xué)校也難以投入大量資金讓教師去繼續(xù)學(xué)習(xí)。因此,僅靠有限的培訓(xùn)、指導(dǎo)、企業(yè)實(shí)踐,難以達(dá)到要求,也難以跟上餐飲業(yè)發(fā)展的速度。完全依靠這些師資,會(huì)影響專(zhuān)業(yè)教學(xué)質(zhì)量。這類(lèi)師資只能承擔(dān)專(zhuān)業(yè)技能課程中基礎(chǔ)技能教學(xué),其余課程應(yīng)由具備豐富行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和具有相當(dāng)于相關(guān)專(zhuān)業(yè)技能的師資承擔(dān)。大部分院校采用聘請(qǐng)企業(yè)高水平技能人員為外聘師資的方式。但外聘教師受其專(zhuān)職崗位工作的制約,理論知識(shí)和教育能力略顯不足,往往難以與專(zhuān)任教師形成合力。因此,最好的做法是,面向行業(yè)從業(yè)人員招聘具有豐富行業(yè)經(jīng)驗(yàn)、相當(dāng)專(zhuān)業(yè)技能和基本教育能力的工匠型人才,作為專(zhuān)任技能教師。目前,中等職業(yè)院校聘任企業(yè)技能工匠較為普遍,高校,尤其是本科高校受人事制度束縛,選拔這類(lèi)師資的例子較少?,F(xiàn)在已有越來(lái)越多的高校進(jìn)行人事制度改革。行業(yè)內(nèi)一定數(shù)量的技能工匠,隨著年齡增長(zhǎng)或家庭原因,或追求穩(wěn)定職業(yè)生涯發(fā)展、擁有良好生活品質(zhì)、尋找自身特性相符合的環(huán)境等心理需求,希望加入院校教育行業(yè)[4]。引進(jìn)企業(yè)技能工匠,將成為未來(lái)高校烹飪專(zhuān)業(yè)技術(shù)師資的重要渠道。

        院校在引進(jìn)具有豐富行業(yè)經(jīng)驗(yàn)、一定專(zhuān)業(yè)技能和基本教育能力的技能工匠時(shí),應(yīng)注意嚴(yán)把關(guān),借鑒先進(jìn)國(guó)家院校的普遍做法,聘任該類(lèi)師資時(shí),要規(guī)定從事本行業(yè)工作必須達(dá)到一定年限,一般是5年以上。例如:臺(tái)灣高雄餐旅大學(xué)發(fā)布2018年招聘信息顯示,廚藝專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員應(yīng)聘講師級(jí)教師,任教領(lǐng)域相關(guān)業(yè)界實(shí)務(wù)工作經(jīng)驗(yàn)達(dá)6年以上,助理教授級(jí)應(yīng)在任教領(lǐng)域相關(guān)業(yè)界實(shí)務(wù)工作9年以上,副教授級(jí)應(yīng)在任教領(lǐng)域相關(guān)業(yè)界實(shí)務(wù)工作經(jīng)驗(yàn)12年以上,教授級(jí)應(yīng)在任教領(lǐng)域相關(guān)業(yè)界實(shí)務(wù)工作經(jīng)驗(yàn)15年以上。通過(guò)與高雄餐旅大學(xué)教師交流,實(shí)際聘任工作經(jīng)驗(yàn)?zāi)晗?,一般指在較高等級(jí)星級(jí)酒店或大型餐飲企業(yè)擔(dān)任廚師長(zhǎng)及以上職位的年限。這類(lèi)師資引進(jìn)后,要繼續(xù)參與行業(yè)服務(wù),掌握行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)。

        通過(guò)對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)師資應(yīng)具備的專(zhuān)業(yè)能力分析可知,教師不僅要具備本專(zhuān)業(yè)的知識(shí)和技能,還要掌握傳授知識(shí)的技能,才能有效向?qū)W生傳授專(zhuān)業(yè)知識(shí)。而“行業(yè)到院?!鳖?lèi)型專(zhuān)任教師雖具備較強(qiáng)實(shí)踐技能,往往學(xué)歷較低,未接受系統(tǒng)高等教育,教學(xué)經(jīng)驗(yàn)缺乏,一定程度影響專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)質(zhì)量。對(duì)于學(xué)校招聘的“行業(yè)到院?!鳖?lèi)型專(zhuān)任教師,在保障專(zhuān)業(yè)實(shí)踐能力的同時(shí),要通過(guò)校內(nèi)培訓(xùn),鼓勵(lì)繼續(xù)進(jìn)修,提升教學(xué)和實(shí)踐能力。

        3.3 烹飪專(zhuān)業(yè)外聘教師實(shí)踐教學(xué)能力提升途徑

        聘請(qǐng)具備豐富行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和相當(dāng)專(zhuān)業(yè)技能人員,組建高水平外聘技能師資隊(duì)伍承擔(dān)專(zhuān)業(yè)技能教學(xué)任務(wù)。邀請(qǐng)行業(yè)技能大師、資深廚師開(kāi)設(shè)專(zhuān)題講座等,彌補(bǔ)專(zhuān)業(yè)技術(shù)師資不足的問(wèn)題。外聘教師來(lái)源主要有以下三個(gè)渠道:

        (1)校企合作。高校通過(guò)與優(yōu)秀企業(yè)建立校企合作關(guān)系,簽訂校企合作協(xié)議,由合作企業(yè)遴選優(yōu)秀職員到學(xué)校授課。合作企業(yè)以維持校企合作關(guān)系的方式,提前介入學(xué)生的教學(xué)。從企業(yè)文化方面考慮,選派企業(yè)優(yōu)秀職員擔(dān)任外聘教師,這一做法容易建立比較穩(wěn)定的校企關(guān)系,師資質(zhì)量有了可靠保證,其前提是學(xué)校具備服務(wù)企業(yè)的能力或輸送人力資源的能力,確保校企雙贏。

        (2)非校企合作。高校通過(guò)行業(yè)多種關(guān)系,或由他人介紹、自我推薦等方式,聘請(qǐng)企業(yè)從業(yè)人員擔(dān)任專(zhuān)業(yè)技能課程教學(xué)任務(wù)。外聘教師多了,無(wú)形中增加了本校專(zhuān)任教師的心理負(fù)擔(dān),外聘教師的隊(duì)伍也不穩(wěn)定。

        (3)其他院校專(zhuān)任教師。同一地區(qū)不止一所院校開(kāi)設(shè)烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè),一般中、高職院校都開(kāi)設(shè)了這個(gè)專(zhuān)業(yè),這類(lèi)院校人才培養(yǎng)以技術(shù)技能培養(yǎng)為主,招聘的教師學(xué)歷往往較低。一所院校擁有一定數(shù)量的高技能師資人才,他們?cè)谕瓿伤谠盒=虒W(xué)任務(wù)后,可去其他院校兼職授課。這類(lèi)教師具備較高技能和豐富的經(jīng)驗(yàn),因此,外聘教師教學(xué)效果相對(duì)更好。

        綜合以上分析,雖然外聘教師很好地彌補(bǔ)了應(yīng)用型本科院校烹飪專(zhuān)業(yè)技術(shù)師資力量的短板,但與“行業(yè)到院校”類(lèi)專(zhuān)任教師相類(lèi)似。外聘教師雖然具備較高專(zhuān)業(yè)技能,但受工作時(shí)間、專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能缺乏、烹飪專(zhuān)業(yè)知識(shí)基礎(chǔ)差等因素限制,一定程度上影響了專(zhuān)業(yè)技術(shù)課程教學(xué)的質(zhì)量。烹飪專(zhuān)業(yè)外聘教師的培養(yǎng),應(yīng)通過(guò)完善外聘教師管理制度,不斷遴選符合高校烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)要求的外聘教師,組成相對(duì)穩(wěn)定的外聘師資隊(duì)伍。經(jīng)過(guò)更多地?fù)?dān)任教學(xué)任務(wù),提升教學(xué)能力和專(zhuān)業(yè)知識(shí)水平,與高校烹飪專(zhuān)業(yè)專(zhuān)任教師共同組成一支高水平的技術(shù)師資隊(duì)伍。

        4 產(chǎn)教融合視域下應(yīng)用型本科院校烹飪專(zhuān)業(yè)師資實(shí)踐教學(xué)能力提升途徑進(jìn)一步探索

        國(guó)務(wù)院辦公廳《關(guān)于深化產(chǎn)教融合的若干意見(jiàn)》(國(guó)辦發(fā)〔2017〕95號(hào))提出,全面深化產(chǎn)教融合,發(fā)揮企業(yè)重要主體作用,通過(guò)資源共享、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ),促進(jìn)人才培養(yǎng)供給側(cè)和產(chǎn)業(yè)需求側(cè)結(jié)構(gòu)要素全方位融合,培養(yǎng)大批高素質(zhì)創(chuàng)新人才和技術(shù)技能人才,提升服務(wù)區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展的能力。全國(guó)各地院校在深化產(chǎn)教融合方面,進(jìn)行了大量的研究和實(shí)踐,成立產(chǎn)業(yè)學(xué)院是深化產(chǎn)教融合的重要舉措。以福建省為例,福建省高校產(chǎn)業(yè)學(xué)院建設(shè)已形成校企、校行、校地、閩臺(tái)四類(lèi)合作模式[5]福建商學(xué)院與福州聚春園集團(tuán)成立福建省首個(gè)烹飪產(chǎn)業(yè)學(xué)院——福建商學(xué)院聚春園烹飪學(xué)院。

        產(chǎn)業(yè)學(xué)院實(shí)施校企“雙主體育人”模式,讓企業(yè)成為教育的主體,通過(guò)真正產(chǎn)教融合,發(fā)揮校企雙方優(yōu)勢(shì),為產(chǎn)業(yè)學(xué)院構(gòu)建一支數(shù)量充足、結(jié)構(gòu)合理的師資隊(duì)伍。學(xué)校通過(guò)外引和內(nèi)培,完善產(chǎn)業(yè)學(xué)院高學(xué)歷、高職稱(chēng)的培養(yǎng)、教育及管理師資隊(duì)伍,提升理論教學(xué)和科研水平。聘請(qǐng)企業(yè)高管或技能大師,兼任專(zhuān)業(yè)帶頭人,選拔培養(yǎng)具備一定教學(xué)能力、擁有扎實(shí)烹飪技能、高水平餐飲廚房管理經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)人員,共同組建產(chǎn)業(yè)學(xué)院師資隊(duì)伍。在此基礎(chǔ)上,進(jìn)一步改革人事制度,實(shí)現(xiàn)校企人事編制共用,校企共建共享師資隊(duì)伍,學(xué)校專(zhuān)任教師到企業(yè)任職工作。企業(yè)任職工作業(yè)績(jī)抵扣學(xué)校部分工作量,保障教師緊跟企業(yè)動(dòng)態(tài),提升雙師能力。企業(yè)高技能人才進(jìn)入產(chǎn)業(yè)學(xué)院任教,融入學(xué)校教師培訓(xùn)、教學(xué)管理、績(jī)效考核、職稱(chēng)晉升管理等各項(xiàng)工作,提升教育教學(xué)能力。實(shí)行校企雙主體培養(yǎng)、雙主體考核、雙主體付酬機(jī)制,打造一支與專(zhuān)業(yè)設(shè)置相適應(yīng)、高素質(zhì)、專(zhuān)業(yè)化雙師雙能型師資隊(duì)伍[6]。

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