吳雪芳，向達(dá)兵，，李夢，羅淑方，贏義，汪一江，馬成瑞

（1.成都大學(xué)藥學(xué)與生物工程學(xué)院，四川 成都 610106；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部雜糧加工重點試驗室，四川 成都 610106）

苦蕎（Fagopyrum tataricum（L.）Gaertn）是一種重要的特色雜糧作物，具有豐富的營養(yǎng)保健價值[1]。苦蕎中含20 種氨基酸，人體所必需的8 種氨基酸模式與雞蛋相近，且鎂、鈣、銅、鐵等元素含量是大米和小麥面粉的2 倍～3 倍。苦蕎粉中黃酮類活性成分物質(zhì)，具有降血壓、降血脂、降尿糖、抗癌等作用[2-3]。近年來，隨著人們健康意識的增強(qiáng)，以苦蕎為原料的加工制品越來越受到人們的青睞，市場潛力巨大[4-5]。

砵仔糕是一種傳統(tǒng)的廣東小吃糕點，源自廣東臺山。產(chǎn)品晶瑩剔透，軟糯且具韌性，深受人們喜愛[6-8]。但是目前市場上砵仔糕種類單一，市場均質(zhì)化嚴(yán)重，營養(yǎng)價值不高。為此，本研究將苦蕎原料融入傳統(tǒng)砵仔糕制作中，采用單因素和正交試驗，明確苦蕎砵仔糕的最佳生產(chǎn)工藝，開發(fā)出具有營養(yǎng)保健價值的苦蕎砵仔糕，對提升傳統(tǒng)砵仔糕的營養(yǎng)價值和豐富砵仔糕制品的種類具有重要的意義，為苦蕎及雜糧運用開拓一個新思路。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

苦蕎采用成都大學(xué)選育品種“米蕎1 號”（審定編號：川審麥2009015），產(chǎn)自四川涼山州鹽源縣，由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部雜糧加工重點實驗室鑒定；砵仔糕粉：廣州市粒粒香食品有限公司；白砂糖：四川省珍樂意食品有限公司；玉米油：廣州市金晨油脂有限公司；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品（HPLC≥98%）：上海源葉生物科技有限公司；三氯化鋁（AR）：成都市科龍化工試劑廠，2016012801；乙酸鉀（AR）：成都市科龍化工試劑廠，2015092201；甲醇（AR）：成都金山化學(xué)試劑有限公司，20170208。

1.2 主要試驗儀器

C20-SK2002 多功能電磁爐、MZ-ZG26Easy401 蒸鍋：廣東美的生活電器制造有限公司；YP10002 電子天平：上海佑科儀器儀表有限公司；FW100 粉碎機(jī)：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；UV2600A 紫外可見分光光度計：尤尼柯（上海）儀器有限公司；THZ-82 水浴恒溫震蕩器：常州榮華儀器制造有限公司；SF-TGL-16M 離心機(jī)：上海菲恰爾分析儀器有限公司；KQ5200DE 數(shù)控超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司。

1.3 工藝流程

原料的選擇與處理→調(diào)配→攪拌→裝碗→蒸制→冷卻→成品→感官檢驗和品質(zhì)測定

1.4 操作要點

選用“米蕎1 號”，用粉碎機(jī)打粉后過60 目篩；將稱量好的砵仔糕粉、苦蕎粉和白砂糖分別用適量的水溶解；將砵仔糕粉漿、苦蕎粉漿和白砂糖水混合，攪拌均勻，過濾后備用；于砵仔碗中涂一層玉米油，將攪拌均勻的粉漿倒入砵仔碗，置于蒸鍋中，大火隔水蒸制20 min。蒸熟后及時取出，采取自然冷卻法，然后冷卻至室溫。

1.5 試驗設(shè)計

1.5.1 單因素試驗

1.5.1.1 苦蕎粉用量

苦蕎粉的營養(yǎng)豐富，用量不僅影響成品品質(zhì)，對砵仔糕的營養(yǎng)價值也有一定的影響?？嗍w粉添加過多，得到的成品苦味較重，且砵仔糕的顏色和食味難以讓消費者接受；苦蕎粉添加過少，砵仔糕的風(fēng)味不足且起不到強(qiáng)化營養(yǎng)的作用。固定砵仔糕粉100 g、白砂糖30 g、水150 g，選用準(zhǔn)備好的苦蕎粉，分別稱取苦蕎粉 5、10、15、20 g，共 4 個水平，制出砵仔糕后，以感官評價為指標(biāo)，篩選出最優(yōu)的苦蕎粉用量。

1.5.1.2 白砂糖用量

白砂糖是常用的甜味劑，在提供甜度的同時降低苦蕎的苦味。固定砵仔糕粉100 g、苦蕎粉10 g、水150 g，選用準(zhǔn)備好的白砂糖，分別稱取 10、20、30、40 g，共4 個水平，制作出砵仔糕后，以感官評價為指標(biāo)，篩選出最優(yōu)的白砂糖用量。

1.5.1.3 水用量

水對食品的外觀、質(zhì)地和風(fēng)味等產(chǎn)生極大的影響，水添加過多，得到的成品表面不平整且容易變形；水添加過少，砵仔糕偏硬，難以咀嚼。固定砵仔糕粉100 g、苦蕎粉10 g 白砂糖20 g，選用準(zhǔn)備好的水分別稱取 100、150、200、250 g，共 4 個水平，制作出砵仔糕后，以感官評價為指標(biāo)，篩選出最優(yōu)的水用量。

1.5.2 正交試驗

根據(jù)單因素試驗[9]結(jié)果，選用苦蕎粉用量、白砂糖用量和水用量進(jìn)行三因素三水平正交試驗[10]，確定苦蕎砵仔糕的最佳配方。正交試驗因素水平見表1。

表1 砵仔糕正交試驗因素與水平表Table 1 Factors and levels of the orthogonal of sticky puddings formula

1.6 測定方法

1.6.1 總黃酮含量

采用AlCl3分光光度法（在420 nm 處比色），測定樣品的總黃酮含量[11-13]。以蘆丁濃度C 為橫坐標(biāo)，吸光值A(chǔ)為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到蘆丁濃度C（mg/mL）與吸光值A(chǔ) 的關(guān)系曲線的回歸方程：A=32.171C-0.002 4，R2=0.999。

1.6.2 感官評定

采用百分制，分別對食味、顏色、甜度及形狀四個方面進(jìn)行評價。選擇10 人有經(jīng)驗的人員對砵仔糕進(jìn)行感官評定[14-16]，具體評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 苦蕎砵仔糕感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation standards of buckwheat sticky puddings

1.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

試驗數(shù)據(jù)采用Excel 2007 繪制圖表，DPS 14.50 數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，檢驗其差異顯著性（p＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 苦蕎粉用量對砵仔糕質(zhì)量的影響

不同苦蕎粉用量對砵仔糕質(zhì)量的影響見圖1。

圖1 不同苦蕎粉用量對砵仔糕質(zhì)量的影響Fig.1 Effect of different dosage of buckwheat powder on the quality of sticky puddings

由圖1可知隨著苦蕎粉用量的增加，感官評分呈先增加后減少的趨勢，苦蕎粉用量在10 g 時，砵仔糕的評分最高（91.29 分）。當(dāng)苦蕎粉用量超過15 g 時，蒸制時砵仔糕的顏色加深，表面不平整且糕體偏硬，感官評分下降。因此，確定苦蕎粉最佳量為10 g。不同苦蕎粉用量對黃酮含量的影響見圖2。

圖2 不同苦蕎粉用量對黃酮含量的影響Fig.2 Effect of different dosage of buckwheat powder on the quality of sticky puddings

由圖2可知，苦蕎砵仔糕中的黃酮含量隨苦蕎粉用量的增加而增加，苦蕎粉用量達(dá)到20 g 時，黃酮含量達(dá)到12.38 mg/g。

2.2 白砂糖用量對砵仔糕質(zhì)量的影響

不同白砂糖用量對砵仔糕質(zhì)量的影響見圖3。

由圖3可知，隨著白砂糖用量的增加，感官評分呈先增加后減少的趨勢。當(dāng)白砂糖用量為20 g 時，感官評分最高（89.7 分）。白砂糖用量過低，蒸制出來的砵仔糕中苦味偏重，甜度偏低，因此確定白砂糖最佳用量為20 g。

圖3 不同白砂糖用量對砵仔糕質(zhì)量的影響Fig.3 Effect of different dosage of sugar on the quality of sticky puddings

2.3 水用量對砵仔糕質(zhì)量的影響

不同水用量對砵仔糕質(zhì)量的影響見圖4。

圖4 不同水用量對砵仔糕質(zhì)量的影響Fig.4 Effect of different dosage of water on the quality of sticky puddings

由圖4可知，隨著水用量增加，感官評價呈先增加后減少的趨勢。水用量為150 g 時，感官評分最高（86.29 分）。當(dāng)水用量超過200 g 時，制作出來的砵仔糕不易成形，糕體偏軟且食味降低，因此確定最佳水用量為150 g。

2.4 正交試驗結(jié)果與分析

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，對苦蕎粉用量（A）、白砂糖用量（B）和水用量（C）進(jìn)行三因素三水平L9（33）正交試驗，正交試驗結(jié)果見表3。

表3 砵仔糕配方正交試驗結(jié)果Table 3 The result of the orthogonal experiment of the sticky puddings formula

續(xù)表3 砵仔糕配方正交試驗結(jié)果Continue table 3 The result of the orthogonal experiment of the sticky puddings formula

由表3中極差R 可知，影響苦蕎砵仔糕的主次因素是A>B>C，即苦蕎粉用量對苦蕎砵仔糕感官評價影響最大，其次是白砂糖用量，最后是水用量。苦蕎砵仔糕的最佳配方為A1B2C2，即苦蕎粉10 g、白砂糖20 g、水200 g，其他輔料均與基本配方相同。由此制作的苦蕎砵仔糕有較好的顏色，糕體成形且表面平整，具有苦蕎香味和特殊的營養(yǎng)價值，風(fēng)味口感較好。

2.5 苦蕎砵仔糕的總黃酮含量

正交試驗中苦蕎砵仔糕的黃酮含量見圖5。

圖5 正交試驗中苦蕎砵仔糕的黃酮含量Fig.5 Effect of different dosage of water on the quality of sticky puddings

由圖5可知，隨著苦蕎粉用量的不斷增加，其總黃酮含量不斷上升。綜合考慮成本和口感，選用苦蕎粉用量為10 g，制成的砵仔糕中總黃酮含量為6.56 mg/g。

3 結(jié)論

本試驗探討了苦蕎粉、白砂糖和水對苦蕎砵仔糕口感和品質(zhì)的影響，對各單因素及協(xié)同作用進(jìn)行了正交試驗分析。結(jié)果表明，當(dāng)砵仔糕粉用量100 g、苦蕎粉10 g、白砂糖20 g 和水200 g 時，砵仔糕感官品質(zhì)最佳，表面平整不易變形、軟糯Q 彈，且苦蕎風(fēng)味顯著。

苦蕎粉和水的用量嚴(yán)重影響砵仔糕的顏色、成型度以及彈性，因此在苦蕎砵仔糕的研發(fā)過程需嚴(yán)格其添加比列?？嗍w砵仔糕在傳統(tǒng)砵仔糕工藝中輔以苦蕎粉為原料，開發(fā)出具有豐富營養(yǎng)保健功能的產(chǎn)品，在風(fēng)味、口感以及健康理念等方面符合了當(dāng)今人們對食物的要求，豐富了砵仔糕制品的種類，提高了產(chǎn)品的附加值，為苦蕎的加工利用增加了一條新的途徑，具有巨大的市場前景和經(jīng)濟(jì)價值。