母雨，蘇偉，母應(yīng)春

（貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽 550025）

盤縣火腿作為貴州省特色產(chǎn)品，于2012年取得國家地理標(biāo)志產(chǎn)品”稱號，具有獨(dú)特的地域特色[1]。風(fēng)味是干腌火腿最重要的質(zhì)量指標(biāo)之一，其形成途徑主要有兩條：一是火腿中的脂肪、蛋白質(zhì)等物質(zhì)在內(nèi)源酶的作用下產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)；二是微生物的生長繁殖產(chǎn)生大量風(fēng)味代謝產(chǎn)物[2]。近年來，對于干腌火腿揮發(fā)性風(fēng)味的研究較多，如劉登勇[3]通過氣味指紋技術(shù)確定了金華、宣威和如皋火腿的主體風(fēng)味；譚椰子等[4]研究了金華、宣威和如皋火腿3 個不同年份皮下脂肪的揮發(fā)性風(fēng)味成分，得到15 種可區(qū)分不同樣品的主體風(fēng)味物質(zhì)。但是，對于火腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與微生物組成的相關(guān)性研究較少，Wang 等[5]認(rèn)為火腿揮發(fā)性風(fēng)味的形成與自然環(huán)境（如微生物）和原料肉有關(guān)；黃盼盼等[6]綜述了微生物與火腿風(fēng)味的關(guān)系，認(rèn)為火腿中的優(yōu)勢微生物是其風(fēng)味形成的關(guān)鍵；Martínez-Onandi 等[7]報道微生物來源的揮發(fā)性化合物占伊比利亞火腿總揮發(fā)性化合物的6%以上。因此，微生物與香氣物質(zhì)的關(guān)聯(lián)分析對于火腿品質(zhì)的提升有著重要意義。

為了解干腌火腿中的微生物組成，過去常依賴培養(yǎng)法，但某些環(huán)境因素會使部分微生物隨機(jī)地進(jìn)入可存活但不可培養(yǎng)（viable but non-culture，VBNC）狀態(tài)，導(dǎo)致無法培養(yǎng)和檢測[8]。近年來興起的Illumina MiSeq高通量測序技術(shù)具有準(zhǔn)確率高、操作簡單、成本低等優(yōu)勢，已被廣泛應(yīng)用于食品微生物組成的研究[9]。在食品風(fēng)味研究領(lǐng)域，固相微萃?。╯olid phase microextraction，SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）法占有重要地位。SPME 技術(shù)集合了采樣、萃取、濃縮和進(jìn)樣，大大提升了檢測速率；GC-MS 則常用于風(fēng)味化合物的分離和鑒定。

本研究利用Illumina MiSeq 高通量測序技術(shù)和SPME-GC-MS 對不同地區(qū)盤縣火腿的微生物組成和分布進(jìn)行調(diào)查，并測定其揮發(fā)性風(fēng)味化合物的種類和含量，旨在明確盤縣火腿的優(yōu)勢微生物和主體風(fēng)味化合物，并挖掘潛在功能微生物。

1 材料與方法

1.1 主要設(shè)備與試劑

1.1.1 主要設(shè)備

NanoDroB1000 超微量分光光度計(jì)：美國Thermo Fisher Scientific 公司；DYY-6c 電泳儀：北京市六一儀器廠；ABI GeneAmp9700 PCR儀：美國ABI 公司；Bio-Tek ELx800 酶標(biāo)儀：美國Bio-Tek 公司；Illumina Miseq測序儀：美國Illumina 公司；M220 基因剪切儀：中國基因有限公司；QuantiFluorTM-ST 微型熒光計(jì)：美國Promega 公司；7980GC-700MS 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國安捷倫公司；75 μm CAR/PDMS 萃取頭：上海洽姆儀器科技有限公司。

1.1.2 主要試劑

土壤DNA 快速提取試劑盒：美國MP Bio 公司；2%瓊脂糖凝膠：西班牙Biowest 公司；FastPfu 聚合酶：北京全式金生物技術(shù)有限公司；AxyPrep DNA 凝膠回收試劑盒：美國Axygen 公司；TruSeqTMDNA Sample Prep Kit：美國 Illumina 公司。

1.2 樣品采集

火腿樣品采自貴州省盤州市不同地區(qū)：烏蒙鎮(zhèn)（WM）、普古鎮(zhèn)（PG）和紅果新區(qū)（HG）。所有樣品采集兩份裝入無菌密封袋中，24 h 內(nèi)干冰運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室并儲存于-80 ℃冰箱中，一份用于DNA 提取，另一份用于風(fēng)味檢測。

1.3 高通量測序試驗(yàn)方法

1.3.1 總DNA 提取與聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）擴(kuò)增

在無菌條件下取10 g 肉樣充分混勻，用MP-soil DNA 試劑盒提取樣品總DNA。然后用超微量分光光度計(jì)對DNA 濃度和純度進(jìn)行檢測，再用1%瓊脂糖凝膠電泳檢測DNA 提取質(zhì)量。純化后的DNA 用于細(xì)菌16S rRNA 和真菌 ITS 基因的擴(kuò)增。以 338F（5’-ACTCCTACGGGAGGCAGCAG -3’） 和 806R （5’-GGACTACHVGGGTWTCTAAT-3’）為引物對細(xì)菌V3-V4 可變區(qū)進(jìn)行PCR 擴(kuò)增；以 ITS1F（5’-CTTGGTCATTTAGAGGAAGTAA -3’） 和 ITS2R （5’-GCTGCGTTCTTCATCGATGC-3’）為引物對真菌 ITS1 區(qū)進(jìn)行PCR 擴(kuò)增。擴(kuò)增程序?yàn)椋?5 ℃預(yù)變性3 min，95 ℃變性 30 s，55 ℃退火 30 s，72 ℃延伸 30 s，27（細(xì)菌）/35（真菌）個循環(huán)，72 ℃延伸 10 min。擴(kuò)增體系（20 μL）：4 uL 5×FastPfu 緩沖液，2 μL 2.5mmol/L dNTPs，0.8 uL 引物（5 μmol/L），0.4 μL FastPfu 聚合酶，10 ng DNA 模板，剩下的用ddH2O 補(bǔ)齊。

1.3.2 Illumina Miseq 測序

使用2%瓊脂糖凝膠回PCR 產(chǎn)物，然后利用DNA凝膠回收試劑盒對產(chǎn)物進(jìn)行純化，Tris-HCl 緩沖液洗脫后用2%瓊脂糖電泳檢測。參照電泳初步定量結(jié)果，將PCR 產(chǎn)物用QuantiFluorTM-ST 微型熒光計(jì)藍(lán)色熒光定量系統(tǒng)進(jìn)行檢測定量，之后按照每個樣本的測序量要求，進(jìn)行相應(yīng)比例的混合。根據(jù)Illumina MiSeq 平臺標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程將純化后的擴(kuò)增片段構(gòu)建PE 2×300 的文庫。

構(gòu)建文庫步驟：（1）連接“Y”字形接頭；（2）使用磁珠篩選去除接頭自連片段；（3）利用PCR 擴(kuò)增進(jìn)行文庫模板的富集；（4）氫氧化鈉變性，產(chǎn)生單鏈DNA 片段。利用Illumina 公司的Miseq PE300 平臺進(jìn)行測序（上海美吉生物醫(yī)藥科技有限公司）。

1.4 揮發(fā)性風(fēng)味成分檢測方法

1.4.1 頂空固相微萃取

首先將萃取頭置于250 ℃老化2 h，再準(zhǔn)確稱取5.00 g 樣品置于20 mL 頂空瓶中并插入老化后的萃取頭，在40 ℃下萃取30 min，之后將萃取頭拔出并插入氣質(zhì)聯(lián)用儀進(jìn)樣口，在250 ℃條件下解吸5 min 后進(jìn)行檢測分析。

1.4.2 GC-MS 檢測條件

色譜條件：DB-WAX 毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；恒定流量模式；柱升溫程序：起始溫度40 ℃，保持 15 min，然后以 3 ℃/min 升到 160 ℃，保持 0 min，再以 4 ℃/min 升到 230 ℃，保持 5 min。載氣：He；流量：0.8 mL/min。

質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源（EI）；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；傳輸線溫度250 ℃；掃描范圍25 ms～400 ms。

1.4.3 定性及定量方法

定性方法：試驗(yàn)數(shù)據(jù)與數(shù)據(jù)庫NIST 和WILEY 中的圖譜進(jìn)行對比分析，再結(jié)合保留指數(shù)進(jìn)一步確定。選用C6～C18的正構(gòu)烷烴為標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算各揮發(fā)性化合物的保留指數(shù)（retention index，RI），并與數(shù)據(jù)庫進(jìn)行對比，計(jì)算公式如下：

式中：Rt（x）、Rt（n）及Rt（n+1）分別為待測揮發(fā)性成分、含n 個碳原子正構(gòu)烷烴及n+1 個碳原子正構(gòu)烷烴的保留時間，min。

定量分析：以25 mg/L 的環(huán)己醇為內(nèi)標(biāo)，采用內(nèi)標(biāo)法計(jì)算樣品中各組分的含量，計(jì)算公式如下：

式中：CX和MX分別為待測揮發(fā)性化合物的濃度（mg/L） 和峰面積；C內(nèi)標(biāo)和 M內(nèi)標(biāo)分別為內(nèi)標(biāo)物的濃度（mg/L）和峰面積。

1.4.4 主體揮發(fā)性風(fēng)味評價方法

采用氣味活動值（odor activity value，OAV）法對火腿的主體風(fēng)味成分進(jìn)行評價，各揮發(fā)性風(fēng)味化合物的OAV 值按下式計(jì)算：

式中：Ci為某揮發(fā)性風(fēng)味化合物的含量，μg/g；Ti為該化合物的嗅覺閾值，μg/kg。

1.5 數(shù)據(jù)分析

利用Trimmomatic 軟件去除長度低于50 bp、平均質(zhì)量值低于20 的序列；使用FLASH 軟件進(jìn)行拼接，barcode 需精確匹配，引物允許2 個堿基的錯配，去除模糊堿基，根據(jù)重疊堿基overlap 將兩端序列進(jìn)行拼接，overlap 需大于10 bp，去除無法拼接的序列。使用UPARSE 軟件（version 7.1 http：//drive5.com/uparse/），根據(jù)97%的相似度對序列進(jìn)行可操作分類單元（operational taxonomic units，OTU）聚類；然后使用核糖體數(shù)據(jù)庫項(xiàng)目（ribosomal database，RDP）分類器針對Silva（SSU123）數(shù)據(jù)庫使用70%的置信度閾值分析每個序列的分類；最后使用UCHIME 軟件鑒定并除去嵌合序列。Mothur 軟件用于評估α 多樣性；聚類分析圖是根據(jù)QIIME 軟件計(jì)算結(jié)果使用R 軟件繪制的。對于網(wǎng)絡(luò)圖的繪制，首先利用SPSS 計(jì)算微生物與核心風(fēng)味物質(zhì)間的皮爾遜相關(guān)系數(shù)，然后利用Cytoscape 軟件進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)可視化。

2 結(jié)果與分析

2.1 測序結(jié)果

火腿樣品測序數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析見表1。

如表1所示，剔除不合格序列后，從三地樣品中共獲得227 253 個有效真菌序列和140 276 個有效細(xì)菌序列，基于97%相似度發(fā)現(xiàn)真菌和細(xì)菌OTU 數(shù)量分別為139 和808。雖然真菌序列數(shù)大于細(xì)菌，但細(xì)菌OTUs 數(shù)量遠(yuǎn)高于真菌，表明細(xì)菌多樣性高于真菌。所有樣品的真菌和細(xì)菌覆蓋率均為0.99，表明測序深度已足夠反映樣品所包含的微生物群落。

表1 火腿樣品測序數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析Table 1 Statistical analysis of ham sample sequencing data

2.2 微生物多樣性分析

三地樣品的Alpha 多樣性指數(shù)如表2所示。

表2 火腿樣品的α 多樣性Table 2 The α diversity index of ham samples

群落豐富度與Chao1 和ACE 指數(shù)的大小呈正相關(guān)；而群落多樣性與香農(nóng)指數(shù)呈正相關(guān)，與辛普森指數(shù)呈負(fù)相關(guān)。三地樣品的細(xì)菌豐富度和多樣性均大于真菌，樣品間的豐富度和多樣性高低順序?yàn)椋篐G>WM>PG。

2.3 微生物群落組成分析

群落組成分析可反映不同樣品在各分類學(xué)水平上的組成情況?；鹜葮悠芳?xì)菌類群門和屬水平分布圖見圖1。

圖1 火腿樣品細(xì)菌類群門和屬水平分布圖Fig.1 Phylum and genus-level distribution of bacteria in ham samples from Panxian

圖1A 和圖1B 分別顯示樣品在細(xì)菌門（phylum）水平和屬（genus）水平的群落組成情況，圖1B 只顯示了豐度前十的屬，其余屬被歸為“other”。從盤縣三地樣品中共檢測到24 個細(xì)菌門，其中以Firmicutes（厚壁菌門）為優(yōu)勢菌群，約占OTU 總數(shù)的44.5%，其次為Proteobacteria（變形菌門）和Actinobacteria（放線菌門），約占OTU 總數(shù)的36.48%和14.72%。在屬水平，從三地樣品中共鑒定出433 個細(xì)菌屬，WM 火腿中獲得245 個屬，其中優(yōu)勢類群包括Nocardiopsis（擬諾卡氏菌屬）、Staphylococcus（葡萄球菌屬）、Virgibacillus（枝芽孢桿菌屬）、Halomonas（鹽單胞菌屬）及Idiomarina，分別占樣品總豐度的16.78%、16.31%、10.17%、9.20%和5.76%；在PG 火腿中獲得191 個屬，以葡萄球菌屬（45.39 %）、鹽單胞菌屬（12.58 %）、Brevibacterium（短桿菌屬，5.76 %）及 Chromohalobacter（5.51 %）優(yōu)勢菌屬；在HG 火腿中獲得372 個屬，優(yōu)勢菌屬有葡萄球菌屬（32.45%）、鹽單胞菌屬（8.56%）、Alkalibacillus（6.76%）、Chromohalobacter（5.39%）和Idiomarina（5.24%）。

火腿樣品真菌類群門和屬水平分布圖見圖2。

圖2 火腿樣品真菌類群門和屬水平分布圖Fig.2 Phylum and genus-level distribution of fungi in ham samples from Panxian

圖2A 和圖2B 分別展示樣品在真菌門（phylum）水平和屬（genus）水平（豐度前十）的群落組成情況，圖2B 只顯示了豐度前十的屬，其余屬被歸為“other”。三地樣品共檢出2 個細(xì)菌門，以子囊菌門（Ascomycota）為優(yōu)勢菌群，約占真菌OTU 總數(shù)的98.7%。在屬水平，共鑒定出68 個真菌屬，WM 火腿中獲得52 個屬，其中優(yōu)勢菌群為Aspergillus（曲霉菌屬）和Penicillium（青霉菌屬），分別占樣品總豐度的74.08%和15.41%；在PG 火腿中獲得32 個屬，以曲霉菌屬（93.39%）為優(yōu)勢菌屬；在HG 火腿中獲得55 個屬，優(yōu)勢菌屬包括曲霉菌屬（83.75 %）、青霉菌屬（6.50 %）和 Yamadazyma（5.23%）。

結(jié)果表明盤縣火腿的微生物組成豐富，不同地區(qū)盤縣火腿的優(yōu)勢微生物群落存在一定差異，但葡萄球菌屬、鹽單胞菌屬和曲霉菌屬在三地樣品中均占優(yōu)勢。其中，葡萄球菌屬在我國金華和宣威火腿中同樣作為最優(yōu)勢菌[10]，具有較高的蛋白酶和脂肪酶活性，有助于發(fā)酵肉制品特殊風(fēng)味的形成[11]。鹽單胞菌屬作為一種中度嗜鹽菌，具有高淀粉酶活性[12]，常分離于鹽湖、鹽堿地及海洋等，也存在于發(fā)酵食品中[13]。而曲霉菌屬是我國金華火腿和意大利圣丹尼火腿的優(yōu)勢真菌[14-15]，具有隔絕空氣、抑制有害菌生長等多種功能[16]。

2.4 OTU水平的樣品聚類分析

為研究不同火腿樣品物種組成結(jié)構(gòu)的相似性和差異性，根據(jù)每個樣品的OTU 組成情況進(jìn)行聚類分析，使用非加權(quán)平均算法（unweighted pair-group method with arithmetic mean，UPGMA）構(gòu)建樹狀結(jié)構(gòu)，可視化不同樣品的差異程度。基于細(xì)菌和真菌OTU 的聚類樹圖見圖3。

圖3 基于細(xì)菌和真菌OTU 的聚類樹圖Fig.3 Cluster tree based on bacteria and fungi OTU

圖3A 是基于細(xì)菌OTU 豐度的聚類，圖3B 是基于真菌OTU 豐度的聚類。結(jié)果表明HG 和PG 火腿的細(xì)菌OTU 水平相近，而HG 和WM 火腿的真菌群落相似性更高。

2.5 GC-MS定量結(jié)果

火腿樣品的揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量見表3。

表3 火腿樣品的揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量Table 3 Contents of volatile flavor compounds in ham samples from Panxian

續(xù)表3 火腿樣品的揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量Continue table 3 Contents of volatile flavor compounds in ham samples from Panxian

如表3所示，三地樣品共檢出51 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中 WM 33 種，PG 和 HG 各 41 種。檢出的風(fēng)味物質(zhì)可分為七大類：醛類、醇類、酮類、酸類、酯類、烴類及其它類。通過表3中各類物質(zhì)的分類總結(jié)可知，PG火腿中醛類、醇類、酮類及酯類物質(zhì)含量最高，特別是3-甲基丁醛、己醛、1-已醇、2-戊酮、2-庚酮和己酸乙酯。在WM 火腿中，酸類和其他類物質(zhì)含量及種類最高，主要包括3-甲基丁酸、庚基己基醚及甲苯。烴類物質(zhì)在HG 火腿中的含量最高，但烴類物質(zhì)閾值較高，對火腿風(fēng)味貢獻(xiàn)甚微。

為進(jìn)一步篩選各火腿樣品的主體風(fēng)味組成，根據(jù)表3中各物質(zhì)的含量結(jié)合嗅聞閾值確定OAV 值。OAV法能從眾多揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中篩選出對整體風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)的物質(zhì)，通常認(rèn)為OAV≥1 的組分對樣品風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)，且OAV 值越大，對風(fēng)味影響越大[20]。三地火腿揮發(fā)性化合物氣味活度值OVA 分析見表4。

表4 三地火腿揮發(fā)性化合物氣味活度值OVA 分析Table 4 OAVs of volatile compounds in Panxian ham from three regions

如表4所示，三地樣品共檢出OAV≥1 的關(guān)鍵風(fēng)味化合物10 種，包括5 種醛類，1 種醇類，2 種酮類及2 種酯類。醛類化合物大部分來源于不飽和脂肪酸的氧化，少部分由美拉德反應(yīng)生成，此類物質(zhì)閾值較低，一般具有水果味，是火腿風(fēng)味成分中最重要的一類化合物[21]。己醛在三地樣品中均是含量最大的醛類物質(zhì)，來自于脂肪酸的氧化降解，在低濃度時呈青草香氣，高濃度時呈酸臭味[22]。支鏈醛2-甲基丁醛和3-甲基丁醛主要來自氨基酸的Strecker 降解，具有干果味、奶酪味和咸味，是意大利干腌火腿中含量最大的風(fēng)味成分[23]。3-甲基丁醛在3 地樣品中的OAV 值最大，表明它對盤縣火腿的風(fēng)味品質(zhì)有重要影響。另外，壬醛有助于增加甜味和果味香氣，而辛醛具有油脂味和辛辣味[24]。

醇類化合物的形成與脂肪氧化和酮類物質(zhì)的還原反應(yīng)密不可分。三地樣品中含量較高的醇有乙醇、1-己醇和1-辛烯-3-醇，但OAV≥1 的僅有1-辛烯-3-醇。這是因?yàn)榇碱愇镔|(zhì)具有相對較高的閾值，對風(fēng)味貢獻(xiàn)一般較小，但某些不飽和醇具有較低的閾值，如花生四烯酸氧化形成的1-辛烯-3-醇具有蘑菇味，是干腌火腿風(fēng)味的重要組成部分[3]。

酮類化合物主要來自脂質(zhì)的氧化降解和氨基酸或蛋白質(zhì)之間的相互作用，其同樣具有較低的閾值并主要表現(xiàn)為花香味，對干腌火腿香味有重要影響的酮類物質(zhì)主要是甲基酮[25]。三地樣品中檢出含量較大的甲基酮為2-庚酮和2-壬酮。這兩種酮類物質(zhì)在Istrian干腌火腿中大量存在，具有強(qiáng)烈的奶酪香氣，有助于火腿風(fēng)味的形成[26]。

酯類化合物主要來自于羧酸和醇的酯化反應(yīng)，由短鏈酸形成的酯具有果味，而由長鏈酸形成的酯具有脂肪氣味[27]。在三地樣品中檢出的酯類物質(zhì)有己酸乙酯和辛酸乙酯。這兩種酯類物質(zhì)具有甜味和果香味，通常作為發(fā)酵果酒中的特征風(fēng)味化合物，對酒體香氣有重要貢獻(xiàn)[19，28]。

2.6 微生物與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)聯(lián)分析

為了探索盤縣火腿微生物群落中的潛在功能微生物，通過計(jì)算微生物與風(fēng)味物質(zhì)的皮爾遜相關(guān)系數(shù)，構(gòu)建主要微生物屬（豐度≥1%）與特征風(fēng)味物質(zhì)（OAV≥1）的相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)圖。盤縣火腿微生物群落與風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)性分析見圖4。

圖4 盤縣火腿微生物群落與風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)性分析Fig.4 Correlations Analysis between microbial community and flavor compounds in Panxian ham

如圖4所示，綠色節(jié)點(diǎn)代表微生物，黃色節(jié)點(diǎn)代表風(fēng)味，節(jié)點(diǎn)間連線的粗細(xì)表示兩者皮爾遜相關(guān)系數(shù)的大小，連線顏色為紅色表示正相關(guān)，藍(lán)色表示負(fù)相關(guān)。結(jié)果顯示，鹽單胞菌屬、Nesterenkonia（涅斯捷連科氏菌屬）和短桿菌屬與3-甲基丁醛、2-庚酮、己醛、辛醛及己酸乙酯呈正相關(guān)；Idiomarina、Burkholderia -Paraburkholderia、Ralstonia（雷氏菌屬）、Acinetobacter（不動桿菌屬）及未分類的Oxalobacteraceae（草酸桿菌科）與相連的所有風(fēng)味物質(zhì)呈負(fù)相關(guān)；豐度較大的葡萄球菌屬和曲霉菌屬與2-甲基丁醛、2-壬酮及1-辛烯-3-醇呈正相關(guān)，與壬醛呈負(fù)相關(guān)。因此，葡萄球菌屬、曲霉菌屬、鹽單胞菌屬、涅斯捷連科氏菌屬及短桿菌屬可能是盤縣火腿的潛在風(fēng)味貢獻(xiàn)者。

3 結(jié)論

研究對不同地區(qū)盤縣火腿進(jìn)行微生物多樣性分析及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測。從三地樣品中共檢出24 個細(xì)菌門和2 個真菌門，以厚壁菌門和子囊菌門為優(yōu)勢菌門。在屬水平上，共檢出438 個細(xì)菌屬和68 個真菌屬，在WM、PG 和HG 火腿中均占優(yōu)勢的菌群為葡萄球菌屬、鹽單胞菌屬和曲霉菌屬。在OTU 水平上，PG和HG 火腿的細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)類似，而WM 和PG 火腿在真菌群落結(jié)構(gòu)上更相。從盤縣火腿中檢測到51 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，根據(jù)OAV≥1 的原則從WM、PG 和HG 火腿中分別篩選出8 種、10 種及9 種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。基于微生物與風(fēng)味物質(zhì)的皮爾遜系數(shù)構(gòu)建相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)圖，對盤縣火腿中潛在功能微生物進(jìn)行挖掘，結(jié)果表明葡萄球菌屬、曲霉菌屬、鹽單胞菌屬、涅斯捷連科氏菌屬和短桿菌屬可能是盤縣火腿的潛在風(fēng)味貢獻(xiàn)者。