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        春分

        2019-07-29 05:38:17
        餐飲世界 2019年3期

        春分,一年中最美的時(shí)節(jié)。春分一到,雨霽風(fēng)光,岸柳青青,鶯飛草長(zhǎng),燕子北歸,小麥拔節(jié),油菜花香。民諺有云:春分日植樹(shù)木,是日晴,則萬(wàn)物不成。又言“春分麥起身,一刻值千金”。人們踏青尋花,饕餮客踏青尋菜。且讓我們?cè)谶@如詩(shī)如畫(huà)的春分時(shí)節(jié),跟著名廚尋找美食。

        出鏡廚師:

        出境人:狄崇坤,九朝會(huì)文化餐飲公司出品部。師承北京飯店行政總廚鄭秀生先生。擅長(zhǎng)魯菜海參融和菜。

        秧草燒河豚

        主料:河豚300克

        配料:秧草100克、蔥姜蒜適量,魚(yú)湯500克。

        調(diào)料:鹽2克,糖1克,老抽2克。

        制作步驟:

        1、河豚扒皮、挖眼、摘內(nèi)臟,沖水冰鎮(zhèn)去毒。下鍋煸炒蔥姜蒜至香,放入魚(yú)湯、河豚,鹽2克,糖1克,老抽2克,用砂鍋燉30分鐘:

        2、下秧草煸熟:

        3、待河豚煮熟,湯汁呈乳汁狀時(shí),將河豚從炒鍋內(nèi)撈出注入河豚原湯,淋上秘制醬料,繼續(xù)文火慢燉,直至起鍋前稍許調(diào)味即可,并放入秧草。

        “竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時(shí),”春江水暖時(shí),生長(zhǎng)于長(zhǎng)江口外大海里的河豚,會(huì)溯江逆流而上,最遠(yuǎn)處能上游到安徽安慶一帶,但大部分河豚卻滯留在江陰、揚(yáng)中和靖江一帶,尤以揚(yáng)中為最多,因?yàn)檫@兒的長(zhǎng)江水面比較寬闊,水流緩慢,水草鮮肥,適合各種水生物的發(fā)育、繁殖、生長(zhǎng),太部分河豚便在此吸收天然養(yǎng)分、交配產(chǎn)卵,養(yǎng)得膘肥體壯,此時(shí)的河豚味道自然是特別鮮美。

        春韭炒螺片

        主料:海螺片300克、春韭200克。

        調(diào)料:鹽2克、生抽10克、糖少許、鹽2克、橄欖油70克。

        制作步驟:

        1、新鮮大海螺2個(gè)焯水,取出螺肉片,春韭摘洗干凈切寸段,先把韭菜煸炒至六成熟:

        2、加入螺片,鹽2克,生抽10克炒至八成熟即可:

        3、裝盤(pán)時(shí)注意造型。

        “雨剪春韭,新炊間黃粱?!贝禾斓囊粋€(gè)晚上,暮野四合,遠(yuǎn)近的田野人家全籠罩在一片。霏霏的細(xì)雨中。去歲新收的黃粱小米兩摻著蒸熟,配上新割的韭菜。生活淡泊美好,春天的新韭,長(zhǎng)勢(shì)就像永遠(yuǎn)也不會(huì)被吃完那樣,割完一茬又來(lái)一茬,茬茬新綠,從大地上被一把把割下,生生不息。餐桌上的春韭菜,被做成各式各樣的春盤(pán),氣味濃郁,也讓人喜笑顏開(kāi)。

        薺菜蛤蜊炒年糕

        主料:年糕300克,薺菜50克,蛤蜊50克。

        輔料:高湯200克

        調(diào)料:鹽2克,雞汁3克。

        制作步驟:

        1、蛤蜊沸水,取肉,薺菜摘洗干凈焯水剁碎備用。年糕下鍋煮至變軟撈出,下薺菜蛤蜊煸炒,加入年糕:

        2、下入鹽2克,雞汁3克,燒2分鐘:

        3、收汁、裝盤(pán),即可。

        周作人寫(xiě)過(guò)一篇《故鄉(xiāng)的野菜》,提到一句這樣的兒歌:“薺菜馬蘭頭,姊姊家在后門(mén)頭?!辈恢廊缃瘢系暮⒆觽?,還會(huì)不會(huì)唱這樣的歌謠。周作人說(shuō),薺菜和馬蘭頭都是浙東人春天常吃的野菜,馬蘭頭如今有鄉(xiāng)人拿來(lái)進(jìn)城售賣(mài),而薺菜還須自家去采。的確,薺菜是野了些,野到早春在樓下的磚縫里伸懶腰,野到陽(yáng)坡草灘上四仰著曬太陽(yáng),野到春暖花開(kāi)的時(shí)候一不小心就會(huì)在腳下發(fā)現(xiàn)它在瞪著眼看著你。

        油浸春筍

        主料:春筍350克

        輔料:高湯200克

        調(diào)料:蠔油10克,糖20克,老抽10克。

        制作步驟:

        1、春筍去皮洗凈,切成滾刀塊,下油鍋炸至金黃:

        2、倒入蠔油10克,糖20克,老抽10克,高湯小火慢燒5分鐘:

        3、裝盤(pán)即可。

        “嘗鮮無(wú)不道春筍”。在春菜里,春筍足以撐起鮮食材界的半邊天。其實(shí)筍不是季節(jié)性蔬菜,一年到頭都有,而春筍讓人這么記掛,還是因?yàn)樗且荒昀镒铛r美的筍。無(wú)論是涼拌、煎炒還是熬湯,均鮮嫩清香。所以說(shuō),吃春筍要趁早,稍一疏忽,到了4月中旬它就下市了,春雷響后春筍出土,故此春筍又有“雷筍”之稱(chēng)。每年的三、四月,就是春筍大造之時(shí)。和冬筍相比,春筍水分足,纖維幼細(xì),比較鮮嫩,澀味沒(méi)有冬筍那么強(qiáng),不過(guò)甜昧也沒(méi)有冬筍那么濃。雖說(shuō)凡竹皆有筍,但并非所有筍都好吃,多數(shù)食家會(huì)偏好江浙筍。因?yàn)楫?dāng)?shù)厝撕霉S,筍就像蔥花、蒜碎一樣,是吊鮮之物。做法繁多,因此帶動(dòng)當(dāng)?shù)氐墓S產(chǎn)業(yè)形成一條龍,所產(chǎn)之筍質(zhì)量較佳且產(chǎn)量相對(duì)穩(wěn)定。

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