曾經(jīng)在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，東北醬大骨只是東北菜館里的一道菜，知道的人并不多;而如今在北京天津等地，醬大骨這道菜以一種全新的形式被更多人知曉——犟骨頭排骨飯。品牌創(chuàng)始人王藝偉在三年的時(shí)間里，讓醬香排骨飯這一品類快餐品牌迅速占領(lǐng)區(qū)域市場(chǎng)。三年間獲得312家加盟店、10家直營(yíng)店的好成績(jī)。究竟是什么讓它能快速打開市場(chǎng)、在所輻射的區(qū)域內(nèi)成為受歡迎的快餐品牌之一？

只為一碗有骨氣的排骨飯

談及品牌的打造，王藝偉沒有太多激昂之辭，言之所及都是把顧客服務(wù)好的簡(jiǎn)單質(zhì)樸的想法，就像店里貼出的廣告語“你若吃好，便是晴天”。顧客滿意對(duì)王藝偉這樣的餐飲人來說，就是對(duì)所有付出的最大回報(bào)。

《餐飲世界》：“犟骨頭”打造品牌時(shí)比較注重什么？

王藝偉：我們希望做出來的東西是高性價(jià)比的，合適的價(jià)格讓大家都能吃好，以速度、口味和價(jià)格的最優(yōu)化打造特色產(chǎn)品的快餐化。“你若吃好，便是晴天”，顧客花不多的錢吃得舒適，讓顧客滿意是我們的初衷。

《餐飲世界》：在品牌運(yùn)營(yíng)之前做了哪些準(zhǔn)備？

王藝偉：東北醬大骨都是大口吃肉的，在最初我們做了很多試驗(yàn)，作為快餐，不是所有人愿意啃骨頭，畢竟不是太方便，啃起來時(shí)間長(zhǎng)，一般女孩可能比較在意形象。所以第一年我們基本都是在作調(diào)整，摸索是否能做得起來。

《餐飲世界》：“犟骨頭”是很有個(gè)性的名字，這代表著怎樣的品牌文化？

王藝偉：“犟骨頭”是個(gè)很容易記住和傳播的名字，它代表著不服輸和有骨氣兩層意思。首先，“犟”分解開就是“強(qiáng)?！保@代表著固執(zhí)己見、勇往直前，碰到困難勇于面對(duì)、不逃避不服輸精神;第二層意思就是“有骨氣”，我一直和員工說，要站著賺錢，賺有骨氣的錢不能丟掉本質(zhì)的東西。

突出重點(diǎn)，聚焦爆品

在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的快餐市場(chǎng)，有人求快求多，而“犟骨頭”好像反其道而行之在做減法，暫停了一些地區(qū)的擴(kuò)展，削減了部分菜品。王藝偉說這一切源于“犟骨頭”的運(yùn)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，“突出主打菜，走爆品戰(zhàn)略，聚焦很重要”。

《餐飲世界》：品牌運(yùn)營(yíng)至今，在哪些地區(qū)分布更廣些？

王藝偉：在天津、北京、河北、黑龍江、山東這些省份分布比較多。其它省已經(jīng)加盟的我們還在繼續(xù)服務(wù)，目前的供應(yīng)鏈不太好，再增加會(huì)給運(yùn)營(yíng)和管理帶來難度，所以我們?cè)谄渌〉募用硕家呀?jīng)暫停。

《餐飲世界》：一般經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)會(huì)選擇哪里？

王藝偉：街邊店、商場(chǎng)、機(jī)場(chǎng)、車站都有，但機(jī)場(chǎng)和車站做的比較少，有已經(jīng)入駐的也有正在尋找合適機(jī)會(huì)的。

《餐飲世界》：現(xiàn)在是主打爆品嗎？

王藝偉：我們最初的菜品很多，主食有9種，加上小菜有20多種，現(xiàn)在主食只有4種，小菜就剩下幾種了。砍掉了一些菜品，是為了把主打菜突出，讓顧客想吃排骨飯時(shí)就能想到犟骨頭，而不是想到犟骨頭有那么多菜卻不知道哪個(gè)好吃。這就是所說的爆品戰(zhàn)略，聚焦很重要。

《餐飲世界》：未來會(huì)增加菜品嗎？

王藝偉：未來也會(huì)增加菜品，但不會(huì)加得太多，新增的菜品也是給主菜品做輔助。這樣從采購、生產(chǎn)、儲(chǔ)存都更易管理，而且越少效率才會(huì)越高。我們要做就只做品類里的第一。

不忘初心，是情懷也是目標(biāo)

對(duì)于加盟商的甄選和加盟店的考核，是王藝偉從不敢松懈的一個(gè)環(huán)節(jié)，尤其在市場(chǎng)越做越大的當(dāng)下。餐飲人的目標(biāo)不能只是掙錢，保持一顆堅(jiān)持品質(zhì)、服務(wù)顧客的初心，對(duì)餐飲人來說，認(rèn)真做事才是真正的贏。

《餐飲世界》：你認(rèn)為經(jīng)營(yíng)好這樣一家店哪幾點(diǎn)比較重要？

王藝偉：人是最重要的，其次就是店的位置，再就是如何經(jīng)營(yíng)。現(xiàn)在我們?cè)谌珖?guó)有312家加盟店還有10家直營(yíng)店，這三點(diǎn)是我們始終如一的堅(jiān)持。

《餐飲世界》：你上面也提到了目前犟骨頭在全國(guó)已經(jīng)發(fā)展了那么多加盟店，這樣大的一個(gè)市場(chǎng)如何來保證品質(zhì)？

王藝偉：從選人上來說，我們選擇的加盟商一定要真正喜歡和熱愛這個(gè)行業(yè)，我們很看重他是否真的愿意做這個(gè)事，而不只把經(jīng)營(yíng)一家店當(dāng)作一個(gè)賺錢的營(yíng)生。另外，我們有非常系統(tǒng)化的培訓(xùn)來教大家如何去做，同時(shí)也有嚴(yán)格的督導(dǎo)和考核。