陳楚銳 沈勝林 劉俊

摘 要：鵝肉營(yíng)養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)、必需氨基酸含量較高且脂肪含量較低，具有加工便捷、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、食用方便的優(yōu)良特點(diǎn)。為了解休閑鵝肉干制作流程，本文以鵝肉為加工對(duì)象，利用實(shí)驗(yàn)探究的方式，對(duì)配料、烘烤時(shí)間、烘烤溫度對(duì)鵝肉口感的影響進(jìn)行了分析。并提出了幾點(diǎn)休閑鵝肉干制作技術(shù)優(yōu)化措施，以期為休閑鵝肉干加工效率提升提供有效的借鑒。

關(guān)鍵詞：休閑鵝肉干;制作技術(shù); 烘烤時(shí)間

鵝肉干是理想的營(yíng)養(yǎng)健康食品，其最大程度的保持了鵝肉原有的營(yíng)養(yǎng)及功效，且具有誘人的色澤及獨(dú)特的風(fēng)味，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。鵝肉干中含有人體必需的多種維生素及必需氨基酸、豐富的微量礦物質(zhì)元素。不僅能夠養(yǎng)肝補(bǔ)血，而且可以補(bǔ)中益氣、強(qiáng)筋健骨。而現(xiàn)階段國(guó)內(nèi)外關(guān)于鵝肉干的制備及深加工研究報(bào)道較少，因此，對(duì)休閑鵝肉干制作技術(shù)進(jìn)行深入分析非常重要的意義。

一、休閑鵝肉干制作技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

肉類干制品在我國(guó)具有悠久的歷史，最早的肉類干制品來(lái)源于距今三千年的《周禮》，其首次概述了肉干的概念。傳統(tǒng)肉干主要原料為瘦肉，主要加工環(huán)節(jié)為預(yù)煮、切丁、調(diào)味、復(fù)煮、烘干等。最終獲得的肉制品具有重量輕、易攜帶、保質(zhì)期長(zhǎng)等優(yōu)良特點(diǎn)。在近幾年的發(fā)展過(guò)程中，現(xiàn)代肉干加工過(guò)程中也不斷簡(jiǎn)化，但是仍然存在設(shè)備簡(jiǎn)陋、機(jī)械化程度不高、產(chǎn)品口感較差的問(wèn)題。

二、休閑鵝肉干制作技術(shù)實(shí)施材料及過(guò)程

1.儀器設(shè)備及原輔料

本次加工技術(shù)研究所用的原料為：活重3kg以上的成鵝。將成鵝宰殺后，利用清水漂洗三遍，除去血水后，用大火將肉塊煮沸20min，在肉塊不顯紅色后撈出，冷卻后順行切成長(zhǎng)5.5cm、寬1.0cm、后0.6cm的條坯備用。本次鵝肉干制作所用輔料為食鹽、沙姜、白砂糖、白酒、八角、甘草、桂皮、茴香、丁香、味精、草果、山萘等。

本次鵝肉干制作技術(shù)分析所用的儀器設(shè)備主要為美的RT2102電磁爐、蘇泊爾NC30F4帶蓋平底鍋、YT726-B型菜刀、xk3190電子秤、DHG-9146A鼓風(fēng)干燥箱等。

2.生產(chǎn)工藝流程

休閑鵝肉干加工主要包括原料處理、切塊、預(yù)煮、復(fù)煮、烘干、包裝、成品等幾個(gè)工序。

（1）在條坯切割完畢之后，可利用清水將條坯清洗干凈。并順鵝肉纖維紋理，將其切成0.3cm厚的薄片。

（2）將切割完畢的鵝肉放入燒開(kāi)的水內(nèi)預(yù)煮7.0min，在肉質(zhì)顏色變灰色后，撈出肉片、濾干水分。需要注意的是，為避免預(yù)煮期間出現(xiàn)肉質(zhì)僵硬問(wèn)題，嚴(yán)格控制預(yù)煮時(shí)間的同時(shí)，在預(yù)煮開(kāi)水內(nèi)加入切成片的沙姜，以便在一定程度上去除鵝肉腥味增加肉香味。

（3）在平底鍋內(nèi)加入1/3的清水，將紗布包好的八角、甘草、桂皮、茴香、丁香、味精、草果、山萘等鹵料放入鍋內(nèi)。并加入適量的味精、花椒、白酒、白砂糖、食用鹽等輔助調(diào)味料。大火燒開(kāi)后取出一定量預(yù)煮后剩余湯水，倒入復(fù)煮平底鍋內(nèi)。隨后利用中火煮30min，加入預(yù)煮后原料肉繼續(xù)煮至湯汁剩余1/10。最后利用文火，繼續(xù)熬制120min直至湯水熬凈。需要注意的是，在鵝肉熬制期間應(yīng)不斷翻動(dòng)，避免肉片與鍋底粘連對(duì)肉片風(fēng)味的影響。

（4）將復(fù)煮后鵝肉片，均勻鋪在有孔的篩子上，放入鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)。設(shè)定鼓風(fēng)干燥箱溫度為65-80℃，連續(xù)烘烤120min或210min。

三、休閑鵝肉干制作技術(shù)優(yōu)化分析

1.休閑鵝肉干加工部位及切塊對(duì)肉干品質(zhì)的影響

由于鵝胸脯肉質(zhì)嫩滑，較易切成塊，可有效保證后期鵝肉干加工形狀及品質(zhì);而鵝腿肉較多，但是質(zhì)地較薄，條坯制作難度較大;鵝其他部位肉骨頭較多，不易切塊。因此，在鵝肉干加工階段，可優(yōu)先選擇鵝胸脯肉。

在休閑鵝肉干加工部位確定之后，由于鵝胸脯肉肌肉纖維排列較規(guī)律，在切塊時(shí)，為保證鵝胸脯肉纖維的完整性，技術(shù)人員應(yīng)沿鵝肉纖維方向進(jìn)行條坯切割，以避免鵝肉纖維切斷導(dǎo)致的肉末過(guò)多問(wèn)題發(fā)生。同時(shí)在鵝肉片切割時(shí)，應(yīng)主要控制肉片切割厚度，避免肉片過(guò)厚或過(guò)薄對(duì)鵝肉干口感的影響。

2.休閑鵝肉干加工配料組合對(duì)肉干品質(zhì)的影響

花椒可以適當(dāng)增加鵝肉干的香味，促使鵝肉香味更加濃郁，而辣椒可以增加鵝肉干的口感，促使鵝肉干口感更加;白砂糖可以改變鵝肉干的顏色，并增加鵝肉的甜味，達(dá)到抑制辣味、咸味的效果;味精可以增加鵝肉干的鮮味。

依據(jù)上述輔調(diào)味料特點(diǎn)，在休閑鵝肉干加工過(guò)程中，技術(shù)人員可在上述鵝肉干加工工藝應(yīng)用的基礎(chǔ)上，調(diào)整白砂糖、花椒、味精、辣椒劑量，以確定最佳配料比。結(jié)合最終評(píng)分結(jié)果，得出最佳鵝肉干配料為：食用鹽2%、白砂糖2%、味精3%、辣椒1%、花椒2%、沙姜6%、食用油10%。即休閑鵝肉干需用到鵝胸脯肉500g、食用鹽10g、白砂糖10g、味精15g、辣椒5g、花椒10g、沙姜30g及食用油50g。

3.休閑鵝肉干鹵煮時(shí)間及烘干溫度對(duì)肉干品質(zhì)的影響

根據(jù)前期工藝流程，分別控制鵝肉干預(yù)煮時(shí)間至3min、5min、7min、11min，得出鵝肉干預(yù)煮時(shí)間與品質(zhì)關(guān)系如表1：

通過(guò)以上數(shù)據(jù)可知，在鵝肉預(yù)煮期間，技術(shù)人員可控制鵝肉預(yù)煮時(shí)間在7min左右。同時(shí)保證鵝肉預(yù)煮期間溫度在100℃左右，保證肉質(zhì)鮮美、柔嫩。而在鹵煮期間，為保證糖、鹽等調(diào)味材料入味，技術(shù)人員可以分別利用清水、預(yù)煮湯汁制備鹵汁。通過(guò)對(duì)最終及肉質(zhì)口感軟硬程度、湯汁鮮美程度進(jìn)行評(píng)測(cè)，確定最佳鹵煮配方。通過(guò)對(duì)最終試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，得出在鹵料中添加1/3預(yù)煮湯汁進(jìn)行熬煮，可以保證鵝肉干口感軟硬適中、湯汁鮮美濃郁。

在具體操作時(shí)，技術(shù)人員可以在平底鍋內(nèi)加入1/3清水，隨后放入輔助鹵料。一般100公斤鮮鵝肉需要利用700g八角、300g甘草、200g草果、200g山萘、150g桂皮、50g丁香、120g茴香等。在水燒開(kāi)后可加入食用鹽及食用油。利用中火熬制15min后，加入1/3預(yù)煮湯汁繼續(xù)熬煮15min。

促使鵝肉干水分降低至22%以下，是鵝肉烘烤的主要目的。通過(guò)鵝肉烘烤可以增加產(chǎn)品風(fēng)味，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。在鵝肉干烘烤時(shí)間、溫度及鵝肉干感官質(zhì)量間關(guān)系分析過(guò)程中，技術(shù)人員可以將鵝肉干品質(zhì)劃分為A、B、C幾個(gè)等級(jí)，通過(guò)對(duì)不同溫度及時(shí)間下鵝肉干等級(jí)進(jìn)行分析，可確定最佳烘烤工藝參數(shù)。其中A等級(jí)為：肉質(zhì)含水量達(dá)標(biāo)且具有一定彈性，撕開(kāi)肉塊后肉絲可以呈白色散開(kāi)，咀嚼過(guò)程中可以感受到特有的肉感香味;B級(jí)鵝肉干主要指肉質(zhì)變硬，咀嚼時(shí)水分較少，無(wú)法達(dá)到肉干要求的肉制品;C級(jí)主要指表面看上去較干燥，肉顏色較淺，且撕開(kāi)后可以看見(jiàn)肉絲、水分較多的制品。達(dá)到A等級(jí)的烘烤溫度為80℃，烘烤時(shí)間為120min。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，休閑鵝肉干加工所需設(shè)備較簡(jiǎn)單，且原料來(lái)源便捷，最終制成產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量較高，可被人體快速吸收，是一種較為優(yōu)良的休閑食品。因此，為了保障鵝肉加工產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展，鵝肉干加工人員應(yīng)從鵝肉原料入手，根據(jù)鵝肉干加工風(fēng)味要求，合理調(diào)整輔料配比及加工工藝參數(shù)。結(jié)合鵝肉干感官評(píng)價(jià)分級(jí)，可獲得香味濃郁、純正、肉質(zhì)鮮美軟硬適中、無(wú)雜質(zhì)的鵝肉干產(chǎn)品。

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