李春蘭，王雪梅，徐文棟

1. 武威職業(yè)學(xué)院（武威 733000）；2. 西北師范大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院（蘭州 730070）

2017年2月2日，國(guó)務(wù)院印發(fā)《“十三五”國(guó)家食品安全規(guī)劃》，指出到2020年，中國(guó)食品安全抽檢工作覆蓋全類別和全品種，從源頭治理農(nóng)業(yè)污染，全面加強(qiáng)食品安全的現(xiàn)場(chǎng)檢查，不斷完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)，提升食品安全監(jiān)管和技術(shù)支撐能力。2017年，中國(guó)食品安全檢測(cè)行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)36億元，預(yù)計(jì)未來(lái)5年中國(guó)食品安全監(jiān)測(cè)行業(yè)的年均復(fù)合增長(zhǎng)率約13.45%，到2021年，市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)56億元。在食品安全監(jiān)測(cè)分析儀器上，中國(guó)的潛在市場(chǎng)達(dá)7 450億元，每年檢測(cè)耗材容量達(dá)500億元。面對(duì)巨大的食品安全檢測(cè)市場(chǎng)，如何加強(qiáng)食品安全監(jiān)測(cè)中的準(zhǔn)確性成為加快中國(guó)食品行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、保障居民食品質(zhì)量安全的重要議題。

對(duì)食品檢測(cè)準(zhǔn)確性的相關(guān)研究分析，姜欣[1]分析中國(guó)現(xiàn)有的食品檢測(cè)技術(shù)，主要包含毒素、轉(zhuǎn)基因、生物性污染物、藥物殘留和有機(jī)物污染檢測(cè)技術(shù)。何福等[2]提出完善流通環(huán)節(jié)食品檢測(cè)的對(duì)策：建立一支食品檢測(cè)隊(duì)伍、推動(dòng)立法進(jìn)程、完善檢測(cè)機(jī)制、提高速檢精度、發(fā)揮抽檢的靶向性作用。沈艷艷[3]分析食品檢測(cè)中影響參數(shù)分析結(jié)果的因素：環(huán)境、化學(xué)試劑、水質(zhì)、儀器和分析人員。劉暢[4]為提高食品檢測(cè)的準(zhǔn)確性，從采集樣品、保證采集樣品的均勻性、儀器和試劑的選擇、檢測(cè)方法的合理性和保持檢測(cè)環(huán)境的整潔5個(gè)方面提出應(yīng)對(duì)性措施。柏彧[5]對(duì)食品理化檢測(cè)中的影響因素進(jìn)行分析，明確食品理化檢測(cè)中存在的誤差。高偉等[6]認(rèn)為中國(guó)食品質(zhì)檢的影響因素主要有樣品的選擇及檢測(cè)儀器的處理，檢測(cè)人員整體素質(zhì)的高低，食品檢測(cè)技術(shù)的高低和食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的有效性。

研究主要集中在食品安全監(jiān)測(cè)的現(xiàn)狀、存在的問(wèn)題、影響準(zhǔn)確性的因素及提升食品檢測(cè)準(zhǔn)確性的對(duì)策。由于食品檢測(cè)準(zhǔn)確性會(huì)受到多方面影響，面對(duì)復(fù)雜的環(huán)境、設(shè)備等會(huì)逐漸放大食品質(zhì)量安全影響因素，造成檢測(cè)準(zhǔn)確性降低，為了更好分析食品質(zhì)量安全的影響因素，以5M1E分析法中人力、機(jī)械、物料、方法、測(cè)量和環(huán)境6個(gè)方面分析，明確食品檢測(cè)準(zhǔn)確性的影響因素，為提高食品檢測(cè)準(zhǔn)確性提出解決策略。

1 食品檢測(cè)行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)

1.1 市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大

隨著居民生活水平的提高，對(duì)食品質(zhì)量安全和環(huán)保性提出更高要求。為應(yīng)對(duì)廣大的消費(fèi)者食品需求，食品生產(chǎn)商和制造商逐漸轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)方式，對(duì)自身的食品在質(zhì)量、可靠和環(huán)保方面進(jìn)行檢測(cè)，以向消費(fèi)者傳遞食品的重要信息，同時(shí)食品生產(chǎn)和制造商對(duì)上游的供應(yīng)商也提出食品檢測(cè)的要求，加快食品檢測(cè)市場(chǎng)規(guī)模的擴(kuò)大。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)的食品檢測(cè)市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，如圖1所示。

1.2 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局鮮明

2016年，中國(guó)食品檢測(cè)行業(yè)的檢測(cè)結(jié)構(gòu)主要包括國(guó)有及國(guó)有控股、私營(yíng)、集團(tuán)控股、外資和其他幾種類型，如圖2所示。國(guó)有及國(guó)有控股的食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)占比達(dá)51%，占據(jù)市場(chǎng)大部分市場(chǎng)份額，表明中國(guó)的食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)主要由政府負(fù)責(zé)，在政府指導(dǎo)下開(kāi)展食品檢測(cè)。私營(yíng)企業(yè)食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)發(fā)展較快，達(dá)32%，集體控股的食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)市場(chǎng)占6%，而外資的食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)市場(chǎng)份額為1%，占據(jù)市場(chǎng)份額較小。從整體上看，中國(guó)食品檢測(cè)工作仍由國(guó)有和國(guó)有控股企業(yè)實(shí)施，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)結(jié)構(gòu)鮮明。

圖1 食品安全監(jiān)測(cè)市場(chǎng)規(guī)模圖

圖2 2016年中國(guó)食品檢測(cè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局圖

1.3 檢測(cè)技術(shù)快速發(fā)展

隨著科研和創(chuàng)新環(huán)境的逐漸改善，科學(xué)技術(shù)能力不斷提高，先進(jìn)的現(xiàn)代化技術(shù)逐漸向生產(chǎn)、消費(fèi)等領(lǐng)域轉(zhuǎn)移，促進(jìn)生產(chǎn)力穩(wěn)步提升。食品檢測(cè)行業(yè)通過(guò)運(yùn)用先進(jìn)技術(shù)，改進(jìn)食品檢測(cè)服務(wù)質(zhì)量，擴(kuò)大食品檢測(cè)的覆蓋范圍。技術(shù)的推動(dòng)為食品檢測(cè)行業(yè)注入新動(dòng)力，食品檢測(cè)結(jié)果運(yùn)用大數(shù)據(jù)和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)實(shí)時(shí)共享，減少由于生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者之間由于信息不對(duì)稱造成的“牛鞭效應(yīng)”。

2 食品檢測(cè)準(zhǔn)確性的影響因素及原因分析

2.1 食品檢測(cè)準(zhǔn)確性的影響因素

2.1.1 人力（Man）因素

在食品檢測(cè)準(zhǔn)確性人力因素中，食品檢測(cè)人員的檢測(cè)意識(shí)至關(guān)重要。食品檢測(cè)過(guò)程中需要食品檢測(cè)人員嚴(yán)格按照檢測(cè)流程進(jìn)行試驗(yàn)，缺乏食品檢測(cè)質(zhì)量安全意識(shí)導(dǎo)致漏檢、錯(cuò)檢會(huì)影響到食品檢測(cè)的準(zhǔn)確性。食品檢測(cè)人員的綜合素質(zhì)和能力不可或缺，在分析食品檢測(cè)結(jié)果中，需要食品檢測(cè)人員運(yùn)用專業(yè)的食品檢測(cè)知識(shí)分析結(jié)果，對(duì)結(jié)果分析錯(cuò)誤和誤判會(huì)影響食品檢測(cè)的準(zhǔn)確性。

2.1.2 機(jī)械（Machine）因素

食品檢測(cè)準(zhǔn)確性離不開(kāi)食品檢測(cè)儀器和試劑。檢測(cè)儀器的誤差，如檢測(cè)天平的準(zhǔn)確度等級(jí)，隨著天平準(zhǔn)確度等級(jí)的差異，其檢測(cè)結(jié)果業(yè)存在較大誤差，天平的準(zhǔn)確度受到砝碼、最大量程等因素的影響。燒杯等玻璃儀器的刻度誤差過(guò)大，會(huì)影響所測(cè)量食品的準(zhǔn)確值。試劑的誤差主要來(lái)源于食品檢測(cè)試劑的純度較低，如食品檢測(cè)試劑中存在著較多雜質(zhì)，在食品檢測(cè)的試劑中存在被檢測(cè)食品的化學(xué)物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致食品檢測(cè)準(zhǔn)確度降低。試劑具有使用期限，食品檢測(cè)人員將過(guò)期的試劑運(yùn)用于食品檢測(cè)中，將會(huì)導(dǎo)致結(jié)果不準(zhǔn)確。

2.1.3 物料（Material）因素

采集的樣本對(duì)食品質(zhì)量檢測(cè)準(zhǔn)確性有重要影響。樣品質(zhì)量，在食品檢測(cè)樣本選擇中，受到污染的樣本將對(duì)食品檢測(cè)的準(zhǔn)確性形成威脅和風(fēng)險(xiǎn)，污染嚴(yán)重的樣本甚至?xí)嵏彩称窓z測(cè)的結(jié)果，從而影響食品檢測(cè)的有效性。樣品數(shù)量，食品質(zhì)量檢測(cè)需要選取有代表性的樣本數(shù)量，否則難以代表整體的食品質(zhì)量情況，樣本過(guò)少會(huì)影響結(jié)果的信度和效度。樣品采集的均勻性，對(duì)于固體樣品，需要將其研磨粉碎再抽樣；對(duì)于液體樣品，需要檢測(cè)前將樣品充分的搖晃和過(guò)濾，樣品采集不均勻?qū)⒂绊懯称焚|(zhì)量檢測(cè)的效率和準(zhǔn)確度。

2.1.4 方法（Method）因素

食品檢測(cè)中樣本的抽樣方法和檢測(cè)方法會(huì)影響其檢測(cè)的準(zhǔn)確性。在抽樣方法上，按照檢測(cè)人員的主觀意識(shí)選取樣本，采取就近原則或選取易檢測(cè)的樣本將影響食品檢測(cè)的精確性，降低公眾對(duì)食品檢測(cè)的信任度和認(rèn)可度。在檢測(cè)方法上，無(wú)論在食品檢測(cè)中的理化檢測(cè)方案設(shè)計(jì)得如何緊密，在實(shí)際的操作過(guò)程中仍會(huì)由于環(huán)境、人員、設(shè)備等因素造成食品檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)誤差。如索氏抽提法是檢測(cè)食品中的脂肪的有效方法，但是由于方法本身存在一定誤差，易造成食品檢測(cè)結(jié)果的偏差，如果不對(duì)食品檢測(cè)中方法進(jìn)行選擇，將嚴(yán)重影響食品檢測(cè)結(jié)果。

2.1.5 測(cè)量（Measurement）因素

食品檢測(cè)中運(yùn)用的測(cè)量主體、測(cè)量對(duì)象和測(cè)量手段的差異會(huì)影響其檢測(cè)結(jié)果。從測(cè)量主體上看，在食品檢測(cè)中人為操作造成檢測(cè)結(jié)果的誤差普遍存在，如酸堿滴定中滴定管內(nèi)的殘留化學(xué)物質(zhì)未清理、滴定管未在使用前清洗等。在測(cè)量對(duì)象上，由于測(cè)量對(duì)象具有較多的屬性，在食品檢測(cè)中如何對(duì)測(cè)量對(duì)象進(jìn)行全方位、全面的檢測(cè)需要整體思量。從測(cè)量手段上看，由于固體和液體食品、加工和非加工食品等存在較大差異，選取錯(cuò)誤的檢測(cè)手段將會(huì)造成檢測(cè)結(jié)果的偏差，影響整體的檢測(cè)精確性。

2.1.6 環(huán)境（Environment）因素

樣品存放環(huán)境和檢測(cè)環(huán)境對(duì)食品檢測(cè)結(jié)果有較大影響，在樣品的存放環(huán)境中，冷凍、生鮮食品采取常溫存儲(chǔ)會(huì)造成樣品變質(zhì)，造成檢測(cè)時(shí)難以測(cè)試出樣品的真實(shí)信息。樣品的存放過(guò)程中人員的過(guò)多觸碰和干預(yù)會(huì)影響樣品的性質(zhì)，對(duì)樣品造成污染，最后對(duì)污染的食品樣品檢測(cè)會(huì)增加檢測(cè)的誤差。在食品樣品的檢測(cè)環(huán)境下，空氣中的粉塵、水蒸氣會(huì)影響檢測(cè)時(shí)的化學(xué)反應(yīng)，造成食品檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)偏差。

2.2 食品檢測(cè)準(zhǔn)確性的原因分析

根據(jù)5M1E分析法對(duì)食品檢測(cè)準(zhǔn)確性影響因素分析，明確了影響食品檢測(cè)準(zhǔn)確性的原因，主要存在食品檢測(cè)人員意識(shí)較差和能力不足；食品檢測(cè)儀器和試劑的誤差；食品檢測(cè)采集樣品的數(shù)量、質(zhì)量和均勻性不足；食品檢測(cè)抽樣方法和檢測(cè)方法偏差；食品檢測(cè)測(cè)量主體、測(cè)量對(duì)象和測(cè)量手段的差異；食品檢測(cè)樣品存放環(huán)境和檢測(cè)環(huán)境污染。食品檢測(cè)準(zhǔn)確性的原因分析魚(yú)骨圖如圖3所示。

圖3 食品檢測(cè)準(zhǔn)確性問(wèn)題分析圖

3 提升食品檢測(cè)準(zhǔn)確性的策略

3.1 提高檢測(cè)人員素質(zhì)

首先，加強(qiáng)培訓(xùn)。通過(guò)食品檢測(cè)的相關(guān)培訓(xùn)能夠加強(qiáng)食品檢測(cè)人員的責(zé)任意識(shí)，提升檢測(cè)人員團(tuán)隊(duì)的整體水平和能力，以更好地在食品檢測(cè)崗位上履行職責(zé)，在檢測(cè)工作中始終保持警醒和自覺(jué)的狀態(tài)，對(duì)待食品檢測(cè)工作采取科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，減少由于人為因素造成的檢測(cè)結(jié)果偏差。其次，加強(qiáng)對(duì)檢測(cè)人員的監(jiān)督。在食品檢測(cè)過(guò)程中，需要對(duì)檢測(cè)流程、檢測(cè)人員和檢測(cè)人員的執(zhí)行力度進(jìn)行監(jiān)督，設(shè)置合理的績(jī)效考評(píng)指標(biāo)，定期或不定期地對(duì)檢測(cè)人員績(jī)效水平評(píng)價(jià)，降低檢測(cè)人員對(duì)檢測(cè)工作敷衍了事的頻率。設(shè)置合適的監(jiān)督機(jī)制有助于檢測(cè)人員認(rèn)真地履行檢測(cè)責(zé)任，按照檢測(cè)的流程落實(shí)檢測(cè)工作，防止檢測(cè)中不確定性和風(fēng)險(xiǎn)造成的檢測(cè)偏差。

3.2 運(yùn)用精密儀器與試劑

對(duì)于食品檢測(cè)儀器而言，在采購(gòu)食品檢測(cè)儀器時(shí)應(yīng)充分考慮其性價(jià)比，需要在保證食品檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的基礎(chǔ)上降低檢測(cè)成本，提升食品檢測(cè)的整體效率。食品檢測(cè)儀器在使用前、中和后需要對(duì)食品檢測(cè)儀器進(jìn)行校驗(yàn)和核查，防止由于儀器的偏差造成檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)錯(cuò)誤。食品檢測(cè)儀器需要定期和不定期的維修和保養(yǎng)，以便在食品檢測(cè)時(shí)及時(shí)發(fā)現(xiàn)儀器問(wèn)題。在食品檢測(cè)試劑方面，需要定期檢查食品試劑的是否超過(guò)使用期限，對(duì)于過(guò)期的試劑需要采取無(wú)公害處理。在試劑的保存中，應(yīng)降低周圍環(huán)境和物質(zhì)對(duì)其污染的概率，保證試劑在食品檢測(cè)中能充分發(fā)揮其化學(xué)效力。試劑使用時(shí)應(yīng)按照嚴(yán)格的使用方法，依照試劑使用的一般規(guī)則對(duì)食品進(jìn)行試驗(yàn)，防止由于試劑使用錯(cuò)誤影響食品檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.3 選取代表性檢測(cè)樣本

食品檢測(cè)的樣本采集過(guò)程中，樣本選擇需要采取隨機(jī)性原則，對(duì)于待選取的樣本，試驗(yàn)人員需要保證樣本被選取的概率一致，降低樣本選擇的主觀性。為了保證樣本在統(tǒng)計(jì)學(xué)上具有意義，需要對(duì)檢測(cè)的樣本數(shù)量采取最低限額，以保證檢測(cè)結(jié)果的真實(shí)性和有效性。在樣本采集過(guò)程中，需要保持樣本采集工具清潔和干凈，不能將帶有雜質(zhì)的檢測(cè)工具用于樣本采集，同時(shí)需要保持待檢測(cè)的樣本未受到污染，防止受污染的樣本對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性造成影響。

3.4 采用恰當(dāng)?shù)臋z測(cè)方案

食品檢測(cè)方案的確定，需要根據(jù)食品的性質(zhì)和屬性選擇合適的檢測(cè)方案，同時(shí)要結(jié)合食品檢測(cè)的案例和經(jīng)驗(yàn)，制定適合食品特性的檢測(cè)方案。在食品檢測(cè)樣本中，對(duì)于組分較高的食品樣本而言，使用化學(xué)分析方法將檢測(cè)結(jié)果誤差控制在千分之幾以內(nèi)，可保證食品檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。對(duì)于組分較低的食品樣本來(lái)說(shuō)，化學(xué)分析方法則難以應(yīng)用，需要改變檢測(cè)方案以更好地適應(yīng)低組分的食品樣本。盡管對(duì)于同一種食品樣本存在著較多的檢測(cè)方案，但是在食品檢測(cè)過(guò)程中應(yīng)該參照實(shí)驗(yàn)室的設(shè)備、食品的屬性等因素綜合考慮，同時(shí)減少在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的副反應(yīng)，降低環(huán)境中的雜質(zhì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果的干預(yù)。

3.5 制定明確的食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

為了更好地推進(jìn)食品檢測(cè)工作，需要制定食品檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)。首先，需要國(guó)家制定相關(guān)的食品檢測(cè)法規(guī)，督促食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)嚴(yán)格按照食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行和落實(shí)，防止檢測(cè)機(jī)構(gòu)出現(xiàn)按照檢測(cè)人員意志得出檢測(cè)結(jié)論的情況。其次，檢測(cè)機(jī)構(gòu)需要重視檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，按照國(guó)家規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，從人員、流程、技術(shù)等方面加快食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施。最后，制定嚴(yán)格的食品檢測(cè)監(jiān)管措施和機(jī)制。加強(qiáng)對(duì)食品檢測(cè)工作的監(jiān)督和管理，防止企業(yè)出現(xiàn)機(jī)會(huì)主義行為，降低食品檢測(cè)中的風(fēng)險(xiǎn)和不確定性，增強(qiáng)食品檢測(cè)的準(zhǔn)確性。

3.6 改善實(shí)驗(yàn)環(huán)境

實(shí)驗(yàn)環(huán)境作為食品檢測(cè)工作依附的外部條件，對(duì)食品檢測(cè)的準(zhǔn)確性有重要影響。在食品檢測(cè)工作中，需要嚴(yán)格控制食品檢測(cè)的溫度和濕度，如實(shí)驗(yàn)檢測(cè)的溫度一般控制在20 ℃左右，既能保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，又能使檢測(cè)人員處于合適的溫度條件下。食品檢測(cè)工作對(duì)于空氣中的雜質(zhì)和污染物也有嚴(yán)格要求，雜質(zhì)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響不可忽視，需要實(shí)驗(yàn)檢測(cè)環(huán)境對(duì)雜質(zhì)和污染物進(jìn)行清理，降低空氣污染對(duì)實(shí)驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的有效性。針對(duì)檢測(cè)物品需求環(huán)境的特殊性，如冷凍、冷藏等，需要實(shí)驗(yàn)檢測(cè)人員依據(jù)食品的特性改善檢測(cè)環(huán)境，以保證結(jié)果的準(zhǔn)確性。

4 結(jié)論

食品檢測(cè)行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展的趨勢(shì)有市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局鮮明和檢測(cè)技術(shù)快速發(fā)展。運(yùn)用5M1E分析法，從人力、機(jī)械、物料、方法、測(cè)量和環(huán)境6個(gè)方面對(duì)食品檢測(cè)準(zhǔn)確性的影響因素進(jìn)行分析，探討食品檢測(cè)準(zhǔn)確性的原因，提出提升食品檢測(cè)準(zhǔn)確性的策略，提高檢測(cè)人員素質(zhì)，運(yùn)用緊密儀器與試劑，選取代表性檢測(cè)樣本，采用恰當(dāng)?shù)臋z測(cè)方案，制定明確的檢測(cè)方案和改善實(shí)驗(yàn)環(huán)境。