楊華峰，曾新安*，李堅(jiān)，鄒積赟

1. 新疆鄉(xiāng)都酒業(yè)有限公司（巴州 841000）；2. 華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院（廣州 510641）

酒類的陳釀一般是指改善酒類品質(zhì)的儲(chǔ)藏過程。在此過程中，酒中發(fā)生的各類反應(yīng)會(huì)使酒中各種香氣趨于平衡，口感更為協(xié)調(diào)柔順。傳統(tǒng)高檔葡萄酒一般都會(huì)采用橡木桶進(jìn)行陳釀，橡木桶貯存可使橡木中豐富的芳香物質(zhì)進(jìn)入酒中，賦予葡萄酒額外的橡木香和烘烤香，同時(shí)橡木中的酚類物質(zhì)也會(huì)在陳釀過程中溶解于酒中，從而達(dá)到穩(wěn)定酒體顏色、增強(qiáng)口感骨架感的效果[1-6]。

隨著葡萄酒市場(chǎng)的擴(kuò)大，傳統(tǒng)自然陳釀已經(jīng)無法滿足現(xiàn)代工業(yè)大批量、低成本、快速生產(chǎn)的需求，微氧陳釀技術(shù)的出現(xiàn)為解決這些實(shí)際生產(chǎn)問題提供了一條新的道路。微氧陳釀是指在酒的自然陳釀過程中，人為地控制和添加適量氧氣，從而加速酒熟化的過程?，F(xiàn)有文獻(xiàn)報(bào)道，微氧陳釀能顯著提升葡萄酒顏色和香氣，縮短陳釀時(shí)間[7-13]。微氧陳釀一般都是將氧氣通入儲(chǔ)藏有葡萄酒的不銹鋼罐中進(jìn)行快速陳釀，關(guān)于將微氧陳釀技術(shù)與橡木桶陳釀相結(jié)合的研究鮮有報(bào)道。試驗(yàn)將這2種陳釀技術(shù)相結(jié)合，探究橡木桶微氧陳釀對(duì)葡萄酒高級(jí)醇、總酚以及電化學(xué)參數(shù)等葡萄酒基本指標(biāo)的影響，以期為葡萄酒陳釀技術(shù)的發(fā)展提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

2017年產(chǎn)赤霞珠干紅（新疆鄉(xiāng)都酒業(yè)有限公司一區(qū)葡萄園葡萄釀制）；乙醇、正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇（均為色譜純，購(gòu)于阿拉丁試劑有限公司）；碳酸鈉，沒食子酸、福林酚試劑（均為分析純，購(gòu)于廣州化學(xué)試劑有限公司）。

50 L橡木桶，中度烘烤，夏橡（Quercus pedunculata，購(gòu)于廣州心安食品有限公司）；頂空氣相色譜儀（7820 A，美國(guó)Agilent Technologies公司）；UV-1800紫外分光光度計(jì)（日本SHIMADZU公司）；DZS-708型多參數(shù)分析儀（上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 陳釀方法

將赤霞珠干紅分別灌入50 L橡木桶中，分別標(biāo)記為空白組和微氧組，空白組不做處理自然陳釀，微氧組使用帶計(jì)量標(biāo)尺的空氣泵往酒中通入干燥的氧氣，按每月2.5 mg/L的量添加。2組酒樣陳釀3個(gè)月，每隔15 d取樣檢測(cè)指標(biāo)。

1.2.2 高級(jí)醇含量測(cè)定

高級(jí)醇含量采用頂空氣相色譜法進(jìn)行檢測(cè)。用移液槍吸取5 mL待測(cè)酒樣放入自動(dòng)進(jìn)樣品，稱取2.00 g NaCl加入進(jìn)裝有酒樣的自動(dòng)進(jìn)樣瓶中后封口。搖晃10 min，讓NaCl與酒樣混勻。

色譜檢測(cè)條件：采取頂空進(jìn)樣。進(jìn)樣口溫度230℃；檢測(cè)器溫度250 ℃；升溫程序：初始溫度40 ℃，保持10 min，每分鐘升溫10 ℃，升溫到210 ℃；分流比10:1；空氣流量400 mL/min；尾吹氣流量25 mL/min；氫氣燃?xì)饬髁?0 mL/min；色譜柱：HP-5氣相色譜柱（30 m×25 mm×25 μm）。

1.2.3 總酚含量測(cè)定

總酚含量以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品，采用福林酚法進(jìn)行測(cè)定，具體參照李堅(jiān)等[14]的方法。

1.2.4 電化學(xué)參數(shù)測(cè)定

使用DZS-708多參數(shù)分析儀分別測(cè)量葡萄酒中電導(dǎo)率和氧化還原電勢(shì)等電化學(xué)參數(shù)。測(cè)量時(shí)，探頭伸入橡木桶葡萄酒中，測(cè)量3個(gè)不同高度的電化學(xué)參數(shù)，每個(gè)液面測(cè)定3次，取平均值。

1.2.5 色度色調(diào)測(cè)定

取1 mL葡萄酒稀釋相應(yīng)倍數(shù)，測(cè)定其在420，520和620 nm處的吸光度A。計(jì)算時(shí)，需乘上稀釋的倍數(shù)，得到最終色度、色調(diào)值。

2 結(jié)果與分析

2.1 橡木桶微氧陳釀對(duì)葡萄酒高級(jí)醇的影響

正丙醇、異丁醇、異戊醇和活性戊醇4種高級(jí)醇類是雜醇油的主要成分。適量的高級(jí)醇可以豐富酒體的香氣，而過多的高級(jí)醇會(huì)引起飲酒后的“上頭”反應(yīng)，所以高級(jí)醇的含量和酒質(zhì)量的好壞密切相關(guān)。從圖1中可以看出，2種陳釀方法在陳釀過程中4種高級(jí)醇含量較于陳釀之前均有所下降。經(jīng)過3個(gè)月的微氧陳釀，葡萄酒中正丙醇含量從29.6 mg/L下降到22.5 mg/L，下降了23.98%；異丁醇含量從陳釀初期108 mg/L下降到98.4 mg/L，下降了8.8.%；異戊醇含量從138 mg/L下降到115 mg/L，下降了16.6%；活性戊醇含量從37 mg/L下降到32 mg/L，下降了13.5%。由圖1可知，4種高級(jí)醇含量在陳釀期間均呈現(xiàn)緩慢下降的趨勢(shì)，其中正丙醇含量下降幅度最大，此外橡木桶微氧陳釀下高級(jí)醇含量相較于傳統(tǒng)陳釀下降得更多。

圖1 2種陳釀方式對(duì)葡萄酒高級(jí)醇含量的影響

2.2 橡木桶微氧陳釀對(duì)葡萄酒總酚含量的影響

酚類物質(zhì)在葡萄酒陳釀過程中參與許多物理化學(xué)反應(yīng)，能影響葡萄酒的感官品質(zhì)。酚類物質(zhì)在橡木桶陳釀期間發(fā)生的各種反應(yīng)是葡萄酒風(fēng)味改變的主要原因。橡木桶微氧陳釀及傳統(tǒng)陳釀過程中葡萄酒總酚濃度的變化情況如圖2所示。

葡萄酒在陳釀之間總酚含量為624 mg/L，在3個(gè)月的陳釀過程中2種陳釀方法葡萄酒中的總酚含量都逐漸下降，總酚含量下降的主要原因是酚類物質(zhì)在陳釀過程中發(fā)生氧化聚合反應(yīng)。經(jīng)過3個(gè)月后，橡木桶微氧陳釀組葡萄酒中總酚含量從624 mg/L下降至420 mg/L，而傳統(tǒng)陳釀組葡萄酒中總酚含量下降至482 mg/L。相較于傳統(tǒng)陳釀組，橡木桶微氧組總酚含量下降較多，主要原因是微量的氧氣有助于花色素苷發(fā)生聚合反應(yīng)，使葡萄酒顏色更加深沉穩(wěn)定。

圖2 2種陳釀方式對(duì)葡萄酒中總酚含量的影響

2.3 橡木桶微氧陳釀對(duì)葡萄酒電化學(xué)參數(shù)的影響

氧化還原電勢(shì)和電導(dǎo)率已有文獻(xiàn)報(bào)道與果酒質(zhì)量有相關(guān)性[15]。氧化還原電勢(shì)（ORP）常用于表征酒體中所有物質(zhì)宏觀的氧化能力的一個(gè)狀態(tài)參數(shù)，酒體中物質(zhì)宏觀氧化能力越強(qiáng)，氧化還原電勢(shì)越高，反之則越低。電導(dǎo)率表示液體傳到電流的能力，是酒類電化學(xué)參數(shù)檢測(cè)的重要指標(biāo)。電導(dǎo)率在酒類中主要是用來表征離子的穩(wěn)定性。在酒類陳釀過程中往往伴隨著各種反應(yīng)，如氧化反應(yīng)、聚合反應(yīng)及酯化反應(yīng)等。這些反應(yīng)都會(huì)使酒體中電導(dǎo)率發(fā)生變化，采用電導(dǎo)率對(duì)葡萄酒陳釀進(jìn)行長(zhǎng)期監(jiān)測(cè)能夠有效掌握葡萄酒中反應(yīng)活躍程度。2種陳釀方法葡萄酒中氧化還原電勢(shì)和電導(dǎo)率變化情況如圖3所示。

在2種陳釀方式下，葡萄酒中氧化還原電勢(shì)和電導(dǎo)率均顯示出上升的趨勢(shì)。其中，微氧陳釀葡萄酒中氧化還原電勢(shì)和電導(dǎo)率相較于傳統(tǒng)陳釀葡萄酒上升明顯，氧化還原電勢(shì)從170 mV上升至204.6 mV，上升了20%，電導(dǎo)率從2.3 mS/cm上升至2.8 mS/cm，上升了21.7%。在微氧過程中，溶解的氧氣會(huì)促進(jìn)酒體中多種離子發(fā)生氧化還原反應(yīng)，這是酒體中氧化還原電勢(shì)和電導(dǎo)率上升的主要原因。

2.4 橡木桶微氧陳釀對(duì)葡萄酒色度色調(diào)的影響

如圖4所示，葡萄酒在經(jīng)過陳釀后其色度和色調(diào)值均有所上升。其中，微氧陳釀方式下葡萄酒的色度從2.91增加到3.82，色調(diào)從3.92增加到4.11；而傳統(tǒng)橡木桶陳釀方式下葡萄酒的色度只增加到3.47，色調(diào)增加至4.08。相較于傳統(tǒng)橡木桶陳釀，微氧陳釀下葡萄酒的色度增加了10.08%，而色調(diào)值僅小幅增加。色度表示的是顏色的呈色強(qiáng)度，色度越大，表明酒體顏色越深。色調(diào)表明酒體顏色的紅黃偏向程度，色調(diào)越大表明酒體顏色整體偏黃色調(diào)。2種陳釀方式下，色度、色調(diào)均有所增加，表明2種陳釀方式均使葡萄酒顏色變得更加深沉，色調(diào)的上升，表明酒體在陳釀過程中逐漸失去原來鮮艷的紫紅色，顏色變得更加暗沉。色度、色調(diào)上升的原因主要是陳釀過程促使葡萄酒中花青素等呈色物質(zhì)的沉降聚集而造成的。相較于傳統(tǒng)陳釀，微氧陳釀更能促進(jìn)此過程進(jìn)行，在陳釀過程中加深葡萄酒的顏色。

圖3 2種陳釀方式對(duì)葡萄酒中電化學(xué)參數(shù)的影響

圖4 2種陳釀方式對(duì)葡萄酒色度色調(diào)的影響

3 結(jié)論

橡木桶微氧陳釀和傳統(tǒng)橡木桶陳釀都能使葡萄酒高級(jí)醇和總酚含量下降，氧化還原電勢(shì)、電導(dǎo)率、色度和色調(diào)升高。但相較于傳統(tǒng)橡木桶陳釀，微氧環(huán)境的添加使高級(jí)醇和酚類物質(zhì)含量下降得更快、更明顯，同時(shí)加速了酒體中的各種反應(yīng)過程的進(jìn)行，如酚類物質(zhì)的聚合沉降、促進(jìn)酒的熟化。因此，橡木桶微氧陳釀技術(shù)在降低酒雜醇油含量及快速熟化應(yīng)用中很有應(yīng)用前景，值得進(jìn)一步研究。