何政宇，彭郁，王坤立，李茉，倪元穎*

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，國(guó)家果蔬加工工程技術(shù)研究中心（北京 100083）

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）屬側(cè)耳科側(cè)耳屬食用菌，學(xué)名刺芹側(cè)耳，是目前我國(guó)發(fā)展速度最快的高檔、珍稀食用菌種類之一[1]。杏鮑菇營(yíng)養(yǎng)豐富，富含多種人體所需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素。其改善人體腸胃功能、防癌抗癌、增強(qiáng)免疫力、美容等功效也逐漸受到科研工作者關(guān)注[2]。此外，杏鮑菇也因脆嫩爽滑的口感、獨(dú)特的杏仁香味廣受消費(fèi)者青睞，極具加工潛力，消費(fèi)市場(chǎng)廣闊。

速凍保鮮可減少食用菌營(yíng)養(yǎng)損失，保持其色香味形，因而在食用菌貯藏保鮮領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。目前國(guó)內(nèi)應(yīng)用于食用菌的速凍方式主要有吹風(fēng)式凍結(jié)、液態(tài)二氧化碳速凍法、液氮速凍法[3]。并且主要應(yīng)用于白靈菇、雙孢菇、香菇等食用菌種，少見于杏鮑菇加工應(yīng)用。研究表明，速凍方式對(duì)食用菌品質(zhì)存在顯著影響[4]，因而試驗(yàn)以杏鮑菇為研究對(duì)象，探究不同速凍方式對(duì)其品質(zhì)的影響，評(píng)價(jià)速凍杏鮑菇的品質(zhì)特性，同時(shí)也為進(jìn)一步杏鮑菇玻璃態(tài)冷凍貯藏研究及產(chǎn)品開發(fā)提供數(shù)據(jù)支持和參考。

1 材料與方法

1.1 主要材料和試劑

杏鮑菇，市售，挑選形態(tài)一致無蟲害的杏鮑菇，產(chǎn)地江蘇；葡萄糖、濃鹽酸、濃硫酸，分析純；苯酚，色譜純。

1.2 主要儀器與設(shè)備

超低溫冰箱，中科美菱；C 2智能數(shù)據(jù)記錄儀，杭州微松環(huán)境科技有限公司；Color Quest XE黃度儀，Hunter Lab；T 6新世紀(jì)紫外分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限公司；LGJ-12冷凍干燥機(jī)，北京松源華興科技發(fā)展有限公司；DK-S 24型電熱恒溫水浴鍋，上海精密實(shí)驗(yàn)設(shè)備公司；低溫冰箱，北京制冷廠；分析天平，德國(guó)Sartorious公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

新鮮杏鮑菇洗凈、切片處理后，取約500 g擺盤，保鮮膜覆蓋盤口，分別送入-40 ℃低溫冰箱和-60 ℃超低溫冰箱凍結(jié)。取液氮倒入不銹鋼容器內(nèi)，約1 L，將200 g杏鮑菇片完全浸入凍結(jié)，液氮需及時(shí)補(bǔ)充。凍結(jié)后樣品以2片/包的規(guī)格使用塑封袋真空包裝，后置于-18 ℃條件下凍藏。

1.3.2 凍結(jié)速率測(cè)定

將數(shù)據(jù)記錄儀的探頭插入杏鮑菇切片中心位置，在-40和-60 ℃兩個(gè)凍結(jié)溫度條件下，每隔30 s自動(dòng)記錄溫度數(shù)據(jù)。在液氮浸漬凍結(jié)條件下，每隔1 s自動(dòng)記錄溫度數(shù)據(jù)。當(dāng)中心溫度達(dá)到-18 ℃，結(jié)束溫度測(cè)定。計(jì)算從中心區(qū)溫度為-1 ℃至凍結(jié)結(jié)束每單位時(shí)間內(nèi)杏鮑菇中心溫度的下降速度，即凍結(jié)速率以平均降溫速度計(jì)[5]。

1.3.3 色澤測(cè)定

使用黃度儀，以標(biāo)準(zhǔn)白板為對(duì)照，測(cè)定杏鮑菇的L*，a*和b*值，測(cè)定位置為試樣中心處。測(cè)試模式類型為RSIN-包括鏡面反射，觀察面積為0.712 2 cm2。L*a*b*表色系中，L*為明度指數(shù)，數(shù)值為0表示黑色，為100表示白色；a*，b*為色品指數(shù)，+a*表示偏紅，-a*表示偏綠，+b*表示偏黃，-b*表示偏藍(lán)?？偵钜驭表示，按式（1）計(jì)算。

式中：L0，a0，b0為新鮮原料的L*，a*和b*值。

1.3.4 汁液流失率測(cè)定

樣品放入4 ℃冰箱中解凍12 h，讓汁液自然流出，用濾紙吸干表面水分后稱質(zhì)量（g）。

汁液流失率=（解凍前樣品質(zhì)量-解凍后樣品質(zhì)量）/解凍前樣品質(zhì)量×100% （2）

1.3.5 總糖含量測(cè)定

參照GB/T 15672—2009方法測(cè)定總糖含量?？偺菧y(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖1所示。

圖1 總糖測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 20.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)描述，Duncan multiple range test方差分析，獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)，p=0.05。

2 試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 速凍方式對(duì)凍結(jié)杏鮑菇品質(zhì)的影響

2.1.1 速凍方式對(duì)凍結(jié)杏鮑菇凍結(jié)速度及汁液流失率的影響

按照上述樣品制備及檢測(cè)方法得到速凍杏鮑菇的凍結(jié)速率及汁液流失率。如表1所示，三種凍結(jié)方式的凍結(jié)速度以-40 ℃凍結(jié)最慢，-60 ℃凍結(jié)居中，液氮浸漬凍結(jié)最快。液氮凍結(jié)的杏鮑菇其汁液流失率最高，且與其他兩種凍結(jié)方式的杏鮑菇汁液流失率差異顯著（p＜0.05）。這主要是由于凍結(jié)速度過快，杏鮑菇表層水分先快速凍結(jié)為硬質(zhì)“外殼”。之后內(nèi)部水分開始凍結(jié)，體積膨脹，“外殼”的阻礙作用使杏鮑菇內(nèi)部壓力升高，達(dá)到一定極限后發(fā)生低溫?cái)嗔眩茐慕M織的完整性[6]。而-40與-60 ℃凍結(jié)的杏鮑菇汁液流失率處于較低水平，-40 ℃凍結(jié)產(chǎn)品的汁液流失率要高于-60 ℃凍結(jié)產(chǎn)品，分析得到二者相互之間差異不顯著（p＞0.05）。

表1 凍結(jié)過程對(duì)杏鮑菇凍結(jié)速度及汁液流失率的影響

2.1.2 速凍方式對(duì)凍結(jié)杏鮑菇色澤的影響

由表2可知，-40 ℃靜止空氣凍結(jié)的杏鮑菇與原料杏鮑菇的L*，a*和b*值對(duì)比均存在顯著性差異（p＜0.05）。凍結(jié)后杏鮑菇L*值降低，表示偏暗。a*值升高，表示偏紅。b*值升高，表示偏黃。其總色差ΔE達(dá)到4.78，大于3，說明該凍結(jié)過程已經(jīng)使得杏鮑菇的色澤發(fā)生改變[7]。-60 ℃靜止空氣凍結(jié)后的杏鮑菇與原料對(duì)比，L*值和a*值分別有顯著改變（p＜0.05），而b*值變化不明顯（p＞0.05）。L*，a*值的變化趨勢(shì)與-40 ℃條件下的變化趨勢(shì)相同。其總色差ΔE可達(dá)到2.79，未超過接近于3，說明其色澤與原料相比并無明顯改變。液氮浸漬條件下凍結(jié)的杏鮑菇與原料對(duì)比，L*值和b*值分別有顯著性差異（p＜0.05），而a*值之間差異不顯著（p＞0.05）。L*，b*值的變化趨勢(shì)與-40 ℃條件下的變化趨勢(shì)相同。其總色差ΔE的改變可達(dá)到4.39，較-40 ℃的總色差低，但二者接近接近，差值為0.39，說明凍結(jié)條件下杏鮑菇凍結(jié)樣品的色澤發(fā)生改變，但較-40 ℃凍結(jié)樣品色澤改變程度小。認(rèn)為-60 ℃靜止空氣凍結(jié)最有利于杏鮑菇色澤品質(zhì)保持。

表2 凍結(jié)過程對(duì)杏鮑菇色澤的影響

2.2 速凍方式對(duì)凍藏杏鮑菇品質(zhì)的影響

2.2.1 速凍方式對(duì)凍藏杏鮑菇汁液流失率的影響

隨著凍藏時(shí)間的增加，三個(gè)速凍方式凍結(jié)的杏鮑菇組內(nèi)均存在汁液流失率的顯著性差異（p＜0.05）。如圖2所示，-40和-60 ℃靜止空氣凍結(jié)的杏鮑菇汁液流失率隨時(shí)間的增加而有增長(zhǎng)的趨勢(shì)。從第14天開始，兩組之間的汁液流失率達(dá)到到相同水平，并在后續(xù)時(shí)間內(nèi)保持同步增長(zhǎng)（p＞0.05）。同樣，液氮浸漬凍結(jié)的杏鮑菇在第14和第28天與其他兩組杏鮑菇的汁液流失率無顯著性差異（p＞0.05）。在整個(gè)凍藏期間，液氮浸漬凍結(jié)杏鮑菇呈現(xiàn)高汁液流失率的結(jié)果。以上結(jié)果說明在前14 d的凍藏期內(nèi)，-60 ℃靜止空氣凍結(jié)的杏鮑菇汁液流失率最低，速凍方式對(duì)杏鮑菇的汁液流失率產(chǎn)生影響，隨凍藏期繼續(xù)延長(zhǎng)，影響程度減弱。

圖2 不同凍結(jié)方式杏鮑菇凍藏期間汁液流失率比較

2.2.2 速凍方式對(duì)凍藏杏鮑菇色澤的影響

果蔬產(chǎn)品的顏色變化以酶促褐變的影響最為明顯[8]。隨著時(shí)間的積累，由于酶與底物作用的產(chǎn)物逐漸積累，造成杏鮑菇色澤的改變。三種速凍方式下杏鮑菇凍藏期內(nèi)色澤的變化趨勢(shì)如圖3所示。圖3（A）顯示，三個(gè)試驗(yàn)組在前21 d內(nèi)的L*值均有下降趨勢(shì)，代表杏鮑菇色澤變暗。并且組間的差異不明顯（p＞0.05）。說明在凍藏前期，速凍方式不是使杏鮑菇L*改變的主要因素。在圖3（B）中，三個(gè)試驗(yàn)組的a*值呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)，代表隨著凍藏期延長(zhǎng)，杏鮑菇色澤向偏紅方向改變。在前14 d內(nèi)，三試驗(yàn)組間a*差異明顯（p＜0.05）。說明不同速凍方式對(duì)杏鮑菇凍藏前期的a*影響較大。在圖3（C）中，三個(gè)試驗(yàn)組的b*值呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)，隨著凍藏期延長(zhǎng)，杏鮑菇色澤向偏黃方向改變。-60 ℃靜止空氣凍結(jié)和液氮浸漬凍結(jié)兩試驗(yàn)組間的b*基本無明顯區(qū)別（p＞0.05）。結(jié)合圖3（D），三試驗(yàn)組的ΔE隨凍藏期的增加有上升的趨勢(shì)，說明其色澤在不斷發(fā)生改變。然而，分析三組之間的ΔE多數(shù)情況下無顯著性差異（p＞0.05）。因此初步認(rèn)為在凍藏期內(nèi)，速凍方式不是影響杏鮑菇色澤改變的主要因素。

2.2.3 速凍方式對(duì)凍藏杏鮑菇總糖含量的影響

從圖4中可以看出，三個(gè)試驗(yàn)組的總糖含量隨著貯藏時(shí)間的增加而呈現(xiàn)出先增加后降低的趨勢(shì)。該結(jié)果與徐曉飛等[9]的研究結(jié)果相近，認(rèn)為食用菌在采收后自身存在成熟過程合成糖類，在低溫條件下抑制了食用菌對(duì)糖類的消耗作用，因而在貯存條件下糖含量呈現(xiàn)先升高后降低的情況。另外該現(xiàn)象可能與氨基酸與糖類之間的相互轉(zhuǎn)化有關(guān)[10]。第21天以后，三個(gè)試驗(yàn)組之間的總糖含量無明顯差別（p＞0.05），各試驗(yàn)組杏鮑菇的總糖含量趨于一致。表明在凍藏前期，凍結(jié)方式對(duì)杏鮑菇總糖含量的影響程度大于凍藏后期。

圖3 不同凍結(jié)方式杏鮑菇凍藏期間色澤L*、a*、b*和ΔE比較

圖4 不同凍結(jié)方式杏鮑菇凍藏期間總糖含量比較

3 結(jié)論

經(jīng)-40和-60 ℃兩種靜止空氣凍結(jié)和液氮浸漬凍結(jié)處理的杏鮑菇在汁液流失率方面表呈現(xiàn)出明顯的差異（p＜0.05）。說明由于凍結(jié)過程不同，杏鮑菇細(xì)胞內(nèi)水分形成冰晶的過程形式存在差別，而對(duì)杏鮑菇細(xì)胞壁造成不同程度的破壞。速凍完成后的杏鮑菇總色差之間存在差異（p＜0.05），說明速凍方式會(huì)影響速凍過程中杏鮑菇的色澤。經(jīng)-60 ℃靜止空氣凍結(jié)后杏鮑菇的汁液流失率最低，總色差最小，表明-60 ℃靜止空氣凍結(jié)更有利于凍結(jié)過程中杏鮑菇品質(zhì)的保持。

對(duì)比凍藏期內(nèi)三種速凍方式加工杏鮑菇的汁液流失率、色澤、總糖含量后發(fā)現(xiàn)，凍藏前期各試驗(yàn)組間汁液流失率、總糖含量差異顯著（p＜0.05），而凍藏后期各組各指標(biāo)間基本趨于一致（p＞0.05）。說明在-18 ℃凍藏條件下，速凍方式對(duì)長(zhǎng)凍藏期內(nèi)杏鮑菇的品質(zhì)影響較小，其品質(zhì)保持情況可能與凍藏條件關(guān)系更緊密。