劉欣，王文艷*，王娟，趙改名，柳艷霞，貝翠平

1. 河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院（鄭州 451450）；2. 河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)（鄭州 450002）

桶子雞是中國傳統(tǒng)肉制品鹵禽肉制品的典型代表，因其形似圓桶而得名，通?，F(xiàn)做現(xiàn)食，深受消費(fèi)者的喜愛[1]。桶子雞也是古都開封特產(chǎn)名菜，以其色澤鮮黃、咸香嫩脆、肥而不膩、越嚼越香幾大特點(diǎn)而出名[2]。然而，目前桶子雞生產(chǎn)一直沿用傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn)方式，產(chǎn)品多數(shù)以鮮食銷售或簡單包裝后進(jìn)行就地短距離銷售，貨架期問題成為制約其跨地域發(fā)展的重要因素[3]。雞肉本身富含蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分，水分活度高，加之桶子雞煮制過程溫度較低，僅能殺死耐熱性較低的腐敗菌及致病菌的營養(yǎng)體，而芽孢和耐熱性微生物仍可存在，在產(chǎn)品貯存、運(yùn)輸和銷售等過程中當(dāng)條件適宜時極易因微生物的大量增殖而導(dǎo)致產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，因此常溫下其貨架期較短。康懷彬等[4]對燒雞的貨架期進(jìn)行研究，主要采用復(fù)合保鮮液浸泡處理、真空包裝、二次殺菌等技術(shù)，結(jié)果表明燒雞在15～20 ℃條件下可存放60 d。楊玉紅[5]用二氧化氯溶液對燒雞進(jìn)行浸泡處理，并結(jié)合真空包裝和二次殺菌技術(shù)使燒雞在20 ℃條件下可貯存25～30 d。但針對桶子雞保鮮技術(shù)的研究還未見報道。

乳酸鏈球菌素（Nisin）是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種生物活性抗菌肽，屬于天然防腐劑，不僅可以有效延長食品貨架期，而且食用安全，對食品的色香味等沒有影響或者影響較小[6]。Nisin也是目前唯一被允許用作肉品保鮮的細(xì)菌素，其在食品防腐中的重要價值在于其對梭菌、芽孢桿菌、李斯特菌等的有效抑制作用[7-8]。通過研究乳酸鏈球菌素對桶子雞的保鮮效果，旨在為桶子雞的保鮮技術(shù)研究和工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)，更好地實(shí)現(xiàn)其遠(yuǎn)距離的銷售，使具有悠久歷史的優(yōu)秀傳統(tǒng)肉制品桶子雞得到進(jìn)一步傳承發(fā)揚(yáng)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料

原料雞腿（河南某肉品公司）；香辛料（鄭州某大型中藥房）；真空包裝袋、無菌均質(zhì)袋等（均為市售）。

1.1.2 試劑

食品級乳酸鏈球菌素（浙江天臺銀象生物制品有限公司）；平板計數(shù)培養(yǎng)基（陸橋技術(shù)有限公司）；氯化鈉、硼酸、鹽酸氧化鎂、乙二胺四乙酸二鈉、2-硫代巴比妥酸等均為分析純。

1.1.3 主要儀器與設(shè)備

ZD-A型臺式恒溫振蕩器（太倉市華美生化儀器廠）；EasyMix型均質(zhì)機(jī)（法國AES公司）；LID 921型pH計（上海理達(dá)儀器廠）；JV-2600型紫外分光光度計（島津企業(yè)管理（中國）有限公司）；K 1301型半自動定氮儀（上海晟聲自動化分析儀器有限公司）；JJ-CJ-2 F型潔凈工作臺（吳江市凈化設(shè)備總廠）；SPX-1505 H-II型生化培養(yǎng)箱（上海新苗醫(yī)療器械制造公司）；DE 260/PD型真空包裝機(jī)（大江真空包裝器械有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 桶子雞的加工

原料的選擇與處理→腌制→漂燙→煮制→冷卻→保鮮劑處理→真空包裝→成品。

1.2.2 試驗(yàn)設(shè)計

1) 根據(jù)GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和1988年USDA（美國農(nóng)業(yè)部）對食品添加劑的要求，Nisin在食品中的最大允許使用量為0.5 g·kg-1[9]。試驗(yàn)將Nisin最大使用量設(shè)置為0.05%，用無菌蒸餾水配置成0.01%，0.03%和0.05%這3種濃度，并設(shè)置空白對照。

2) 保鮮方法參考康懷彬等[4]的方法將成品桶子雞分別在空白和不同濃度的保鮮液中浸泡60 s，將浸泡后的成品進(jìn)行真空包裝，不進(jìn)行二次殺菌，分別置于室溫和0～4 ℃下存放。在樣品存放位置周圍放置紐扣式溫度記錄芯片記錄溫度波動情況：室溫貯藏期間最高溫度25.1 ℃，最低溫度18.9 ℃，整體溫度在22±3℃附近波動。

1.2.3 指標(biāo)測定

1.2.3.1 感官評定

感官質(zhì)量評定指標(biāo)主要包括外觀及色澤、氣味及滋味、組織狀態(tài)及總體可接受性，參照GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評定規(guī)范》，并請有經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)人員采用Williams等[10]的9點(diǎn)評分法分別進(jìn)行打分：9為極好，8為很好，7為好，6為次好，5為一般，4為一般以下，3為差，2為很差，1為極差。試驗(yàn)取評分≥5為可接受。

1.2.3.2 菌落總數(shù)測定

參照GB 4789.2—2016[11]。

1.2.3.3 TVB-N值測定

參照GB 5009.228—2016[12]。

1.2.3.4 pH測定

參照GB 5009.237—2016[13]。

1.2.3.5 TBA值測定

參照GB 5009.181—2016[14]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)結(jié)果用SPSS Statistics 17.0統(tǒng)計軟件對所有數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析和顯著性檢驗(yàn)（p=0.05），并采用鄧肯氏新復(fù)極差法進(jìn)行組間多重比較[15]。

2 結(jié)果與分析

2.1 桶子雞感官指標(biāo)的變化

肉類腐敗后一般經(jīng)歷以下幾個階段：第一個階段，變色階段；第二個階段，肉的色、香、味和質(zhì)地的變化；第三個階段，酸味的產(chǎn)生。感官評價是從色澤、形狀、氣味、滋味等方面直觀判斷肉品品質(zhì)的方法。表1反映了在室溫（22±3 ℃）貯藏下，對照組和處理組在第0～第10天的感官評分變化。隨著貯藏時間延長，各組樣品的感官品質(zhì)均逐漸下降，但下降幅度不盡相同。對照組的感官得分下降最快，依據(jù)9點(diǎn)評分法，對照組樣品在貯藏第4天已在不可接受范圍（＜5分），出現(xiàn)表面發(fā)黏、夾雜異味等現(xiàn)象，而同一時間其他組別的桶子雞的色澤、外觀、氣味及總體可接受性仍較好。0.03%濃度組的感官得分下降最慢，在貯藏第10天達(dá)到不可接受范圍；0.01%濃度組和0.05%濃度組的感官得分均在貯藏第8天達(dá)到不可接受范圍。可見，Nisin的保鮮處理能在一定程度上延緩?fù)白与u感官品質(zhì)下降，且0.03%濃度組效果最好。

表1 不同處理組室溫貯藏期間的感官評分

2.2 桶子雞菌落總數(shù)的變化

圖1顯示的是對照組和Nisin處理組在室溫貯藏過程中菌落總數(shù)的變化。從圖1可看出，所有樣品的菌落總數(shù)隨貯藏時間的延長而升高，對照組與處理組相比升高速率較快。第0天，各組的初始菌數(shù)無顯著性差異（p＞0.05），說明浸泡保鮮液對桶子雞最初的微生物無明顯抑制作用。在貯藏第4天時，對照組菌落總數(shù)已超過5.0 lg CFU/g，證明樣品已腐敗變質(zhì)[16]，而Nisin處理組各個濃度在第4天菌落總數(shù)都在正常范圍，說明Nisin已發(fā)揮作用。不同濃度的Nisin具有不同程度的抑菌作用，0.03%濃度組的菌落總數(shù)增長最為緩慢，在第8天時菌落總數(shù)接近5.0 lg CFU/g，在第10天時超過5.0 lg CFU/g，而其他濃度的處理組在第8天時菌落總數(shù)已經(jīng)超出標(biāo)準(zhǔn)。由此可得，濃度0.03%的Nisin處理組抑制菌落總數(shù)上升效果最好，此時桶子雞在真空包裝后室溫下可存放8 d。這與感官評價的結(jié)果一致。

圖1 不同處理組室溫貯藏期間菌落總數(shù)的變化

2.3 桶子雞pH的變化

畜禽肉中細(xì)菌生長繁殖與肉的pH有直接關(guān)系。肉的pH在6.0或小于6.0時，細(xì)菌繁殖速度受到抑制，肌肉蛋白質(zhì)分解程度較小，此時肉質(zhì)比較新鮮。隨著貯藏期延長，肉中細(xì)菌生長繁殖的速度加快，促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，導(dǎo)致氨及胺類物質(zhì)蓄積，使肉的pH升高，當(dāng)其pH達(dá)到或超過6.7時，肉已變質(zhì)腐敗。所以肉的pH和新鮮度存在一定聯(lián)系，pH較高的肉類由于能夠較好地保持游離水，使得含水量升高，滿足細(xì)菌生長繁殖所需的水分，因而細(xì)菌繁殖得更加快速[17]。

由圖2可知，桶子雞在室溫貯藏初期，pH均呈下降趨勢，即正常成熟期；超過2 d，隨著貯藏時間延長，各樣品的pH均呈上升趨勢，是肉內(nèi)蛋白質(zhì)在細(xì)菌酶的作用下，被分解為氨和胺類化合物等堿性物質(zhì)，使得pH升高。但與對照組相比，處理組對pH的升高有一定程度的抑制作用。對照組在第4天的pH達(dá)到6.67，已接近腐敗。Nisin處理組中，0.03%濃度處理組在第10天時達(dá)到6.77，而0.01%和0.05%濃度處理組在第8天的pH分別為6.71和6.73，已經(jīng)腐敗。由此可說明，濃度0.03%的Nisin可有效抑制桶子雞pH的升高，較濃度為0.01%和0.05%這2個處理組的效果要好。這與感官評價和微生物指標(biāo)的結(jié)果也基本一致。

圖2 不同處理組室溫貯藏期間pH的變化

2.4 桶子雞TVB-N值的變化

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N），是常用來判定肉制品新鮮與否的理化指標(biāo)。肉制品隨著新鮮度的下降，在微生物的作用下，蛋白質(zhì)分解時會產(chǎn)生氨和胺類等堿性含氮的有毒物質(zhì)，如肉毒胺，與此同時，肉腐敗過程中會產(chǎn)生有機(jī)酸。肉毒胺與這些有機(jī)酸結(jié)合形成揮發(fā)性的鹽基態(tài)氮存在于肉中。隨著腐敗加劇，TVB-N值會不斷增加，因而測定TVB-N值是評定肉制品品質(zhì)與等級的一個重要標(biāo)準(zhǔn)[18]。

由圖3可見，各組樣品的TVB-N值均隨著貯藏期的延長而增加，對照組上升尤為明顯。在貯藏第4天，對照組的TVB-N值達(dá)到20.13 mg/100 g，已超過肉品的二級鮮度范圍。這個結(jié)果和菌落總數(shù)的結(jié)果一致，此時對照組的菌落總數(shù)也已超出國家標(biāo)準(zhǔn)，微生物繁殖速度加快，腐敗菌將蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生的胺類等物質(zhì)積累，從而使TVB-N值大于20 mg/100 g，產(chǎn)品的品質(zhì)不斷降低。各處理組的TVB-N值均低于對照組，表明3種濃度保鮮液對抑制桶子雞腐敗方面均有不同程度的效果。這是因?yàn)镹isin處理抑制了微生物生長，從而降低肉中蛋白質(zhì)分解的速度，進(jìn)而延緩肉的腐敗。0.03%濃度組的TVB-N值在各時間點(diǎn)均顯著（p＜0.05）低于其他組別樣品，在貯藏第10天的TVB-N值達(dá)到22.13 mg/100 g，而0.01%和0.05%濃度組的TVB-N值在第8天時已超出20 mg/100 g。

圖3 不同處理組室溫貯藏期間TVBN值的變化

2.5 桶子雞TBA值的變化

脂質(zhì)氧化是引起肉制品腐敗變質(zhì)的原因之一，其結(jié)果是肉制品產(chǎn)生異味，顏色發(fā)生改變，同時組織結(jié)構(gòu)也會下降。脂質(zhì)氧化除了會導(dǎo)致肉制品的感官品質(zhì)下降，形成的氫過氧化物進(jìn)一步氧化或分解為醛類和酮類化合物等二級反應(yīng)產(chǎn)物，還會影響肉品整體品質(zhì)[19]。TBA值是指動物性油脂中不飽和脂肪酸氧化分解所產(chǎn)生的衍生物如丙二醛等與TBA反應(yīng)的結(jié)果，TBA值越高，表明脂肪二級氧化產(chǎn)物越多，脂肪氧化的程度越大，雞肉腐敗越嚴(yán)重[20]。

由圖4可知，桶子雞在室溫下貯藏時，對照組和Nisin處理組的TBA值變化趨勢相同，都是隨著貯藏時間的延長而呈較快增長趨勢。其中對照組的增長最為迅速，在第4天時TBA值已達(dá)0.518 mg·kg-1（＞0.5 mg·kg-1）。在第8天時，0.01%和0.05%這2個濃度處理組的TBA值分別為0.557和0.534 mg·kg-1，而0.03%濃度處理組的TBA值在第10天超過0.5 mg·kg-1。由此說明，對照組樣品在第4天已變質(zhì)，0.03%濃度組抑制TBA值上升的效果最好，在第10天達(dá)到腐敗限值。這與感官評價、菌落總數(shù)及其他理化指標(biāo)的結(jié)果一致。

2.6 桶子雞在0～4 ℃貯藏的保鮮效果分析

真空包裝后的桶子雞在0～4 ℃貯藏條件下各項(xiàng)指標(biāo)如表2所示。在0～4 ℃貯藏條件下，對照組在第16天時各項(xiàng)指標(biāo)都已超標(biāo)，而此時Nisin各處理組指標(biāo)均在正常范圍。在第24天時，Nisin各處理組指標(biāo)均已達(dá)到腐敗限值，其中濃度0.03%的處理組各項(xiàng)指標(biāo)顯著低于其他組別（p＜0.05），保鮮效果最好。說明在0～4 ℃貯藏條件下，真空包裝的桶子雞可至少貯藏8 d，而通過Nisin保鮮處理后可延長保質(zhì)期至16～24 d。

圖4 不同處理組室溫貯藏期間TBA值的變化

表2 0～4 ℃貯藏條件下各項(xiàng)指標(biāo)的結(jié)果

3 結(jié)論

不同溫度下貯藏的桶子雞隨著貯藏時間的延長，菌落總數(shù)、pH、TVB-N值、TBA值等各個指標(biāo)均呈上升趨勢，且對照組較保鮮組上升趨勢更為明顯。無二次殺菌、不添加保鮮劑的真空包裝桶子雞室溫下可存放2 d，0～4 ℃下可貯藏8 d。采用濃度0.03%的Nisin保鮮液浸泡處理后的真空包裝桶子雞保鮮效果最好，在室溫下可存放8 d，0～4 ℃下可貯藏16～24 d。

低溫和Nisin處理均可有效延長桶子雞的貨架期，如何在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步延長桶子雞的貨架期并保持其風(fēng)味有待進(jìn)一步研究。