徐萬勝

【摘 要】論文以中國全聚德股份有限公司為例，講述了在互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)背景下中國餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，指出其優(yōu)點和缺點，針對其缺點提出針對性意見，并根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)判斷互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)背景下中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢。

【Abstract】Taking China Quanjude Co. Ltd. as an example， this paper describes the development status of China's catering industry under the background of internet big data， points out its advantages and disadvantages， puts forward relevant opinions on its shortcomings， and determines the development trend of China's catering industry under the background of internet big data.

【關(guān)鍵詞】全聚德;大數(shù)據(jù);建議;趨勢

【Keywords】Quanjude; big data; propose; trend

【中圖分類號】F719.3;F724.6? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 【文獻標志碼】A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 【文章編號】1673-1069（2019）06-0071-02

1 中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

人類社會自從產(chǎn)生以來已經(jīng)有幾千年的歷史，此過程帶動了社會、經(jīng)濟、文化的發(fā)展。作為人們生存發(fā)展的必備條件之一的餐飲也隨之產(chǎn)生。人們的餐飲歷史同社會的發(fā)展歷史一樣的悠久，經(jīng)歷了從野果野食充饑到食品食材加工，從簡單制作到復(fù)雜烹飪，從種類單調(diào)到菜系比較豐富的過程。而隨著時代的發(fā)展，人們開始進入大數(shù)據(jù)時代，現(xiàn)代餐飲行業(yè)與大數(shù)據(jù)的聯(lián)系也越來越密切，餐飲業(yè)的快速生長期慢慢過去，逐漸回歸到產(chǎn)品本身極致的追求。近年來，大數(shù)據(jù)的運營在餐飲行業(yè)的關(guān)注度越來越高，以大數(shù)據(jù)作為基礎(chǔ)，以顧客的消費行為習(xí)慣、喜好、消費趨勢等信息變?yōu)榭梢暬瘮?shù)據(jù)在餐飲工作者面前一覽無遺，使得餐飲店鋪的經(jīng)營、顧客獲取在市場急劇變化的激流中得心應(yīng)手。但對于這項新技術(shù)，很多餐廳的經(jīng)營者與大數(shù)據(jù)之間仍隔著一層薄紗，如何運用大數(shù)據(jù)為餐廳帶來更好的效益，這個問題仍需深入討論。

2 全聚德的“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略

全聚德作為中國餐飲業(yè)的頂尖品牌，早在2016年4月12日就在北京發(fā)布了“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略，官方說法為“利用好全聚德的百年老字號品牌、完整的供應(yīng)鏈體系、百年工匠烤鴨技藝以及豐富的線下門店的獨特的資源，從經(jīng)營產(chǎn)品、經(jīng)營門店，到啟動用戶經(jīng)營計劃，利用互聯(lián)網(wǎng)工具和互聯(lián)網(wǎng)思維全面擁抱互聯(lián)網(wǎng)、擁抱年輕人。”隨著當(dāng)時資本寒冬的到來，大多數(shù)的“餐飲革命”都選擇半途而廢，抑或是偃旗息鼓，但身為百年老字號的全聚德卻挺身而出，給中國的餐飲業(yè)革命劃上了濃墨重彩的一筆。

2.1 全聚德“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略的實質(zhì)是回歸用戶

對于餐飲業(yè)來說，最重要的不是經(jīng)營不善、資金不足、產(chǎn)品質(zhì)量不高等問題，最重要的應(yīng)該是用戶不足，這里提到的用戶不是顧客，顧客是一次性交易的客人，而用戶則是長期購買的客人。而全聚德的“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略，則直接突破傳統(tǒng)的產(chǎn)品的經(jīng)營、門店的經(jīng)營，直接轉(zhuǎn)變?yōu)閷τ脩舻慕?jīng)營。在傳統(tǒng)的餐飲經(jīng)營觀念里，業(yè)績等于顧客與客人單價之積，而在全聚德的“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略中，短期的業(yè)績由發(fā)展多少優(yōu)質(zhì)用戶來評定，從而讓用戶來參與管理，讓用戶對產(chǎn)品提出發(fā)展建議，那么，長期的業(yè)績對于全聚德來說僅僅只是時間問題罷了。

2.2 經(jīng)營用戶的目的是為了為用戶提供更好的商品和服務(wù)

全聚德?lián)碛兄诲e的口碑和品牌影響力，那么，如何更好地經(jīng)營用戶呢？答案是：“與用戶成為朋友”。對于傳統(tǒng)的餐飲與外賣行業(yè)來說，互聯(lián)網(wǎng)只是一種銷售手段，都只是當(dāng)生意來臨時，被動地提供商品，而對于全聚德來說，與用戶成為朋友，那么用戶的需求就會倒逼其產(chǎn)品研發(fā)、服務(wù)提升和管理升級，傳統(tǒng)餐飲業(yè)的產(chǎn)品和口味，都是廚師做什么，那你就吃什么，而對于全聚德來說，顧客的體驗才是最重要的，因此，產(chǎn)品和味道往往是由顧客來決定。

2.3 全聚德的創(chuàng)新與發(fā)展

全聚德的產(chǎn)品始終圍繞著兩個關(guān)鍵詞，一個是年輕化，一個是互聯(lián)網(wǎng)化，這些都得益于全聚德用戶的倒逼。全聚德外賣最大的創(chuàng)新在于其產(chǎn)品的創(chuàng)新，把鎮(zhèn)店之寶烤鴨做成外賣本身就是一種創(chuàng)新，小鴨哥全聚德手作鴨卷就是其中的創(chuàng)新之一：將烤鴨切片后放入特定容器中，等產(chǎn)品到達用戶手中，可以通過特定的容器加熱，僅需6分鐘就可以還原原味的烤鴨卷。

2.4 全聚德的發(fā)展現(xiàn)狀

不得不說，全聚德的“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略，有很多可供后來餐飲業(yè)借鑒的地方，但全聚德的互聯(lián)網(wǎng)戰(zhàn)略卻并沒有大獲成功。2016年4月小鴨哥上線，但鴨哥科技僅在2016年就虧損了1344萬，2017年中，鴨哥科技宣告停業(yè)，意味著全聚德的外賣模式宣告失敗。其實，從2003年開始，全聚德的經(jīng)營狀況開始一年不如一年，營收一直處于蝸牛式增長甚至是停滯狀態(tài)，據(jù)財報顯示，全聚德2018年營業(yè)額為1.786億元，同比下降1.53%，歸屬于上市公司的股東凈利潤為8865.7萬元，同比下降34.81%，基本上每股的利潤降幅為34.82%。那么，在很多餐飲企業(yè)通過“互聯(lián)網(wǎng)+”模式實現(xiàn)更多盈利時，為什么全聚德的“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略卻收效甚微呢？

3 百年老店的窘境

3.1 換湯不換藥的創(chuàng)新，其實虛有其表

在消費升級的趨勢下，全聚德依然故步自封、缺乏創(chuàng)新力。全聚德店里的主打產(chǎn)品自然是烤鴨，但是在消費升級的影響下，消費者的需求已經(jīng)發(fā)生很大變化，然而全聚德除了烤鴨之外，很難拿出其他新穎的菜品來吸引消費者，因此越來越多的人吐槽全聚德的菜品老套、缺乏新鮮感。相比之下，一些新派烤鴨相繼崛起，它們的配盤、配菜都更加精致，比如有一家烤鴨店就推出了“意境菜”的概念，號稱“一菜一句詩”，把中國文化與烹飪手法相結(jié)合，這種創(chuàng)新自然得到喜歡時尚、追求個性的年輕吃貨的追捧，雖說全聚德的鴨哥科技確實是一種創(chuàng)新，但還是擺脫不了傳統(tǒng)觀念的束縛，最終導(dǎo)致了這一模式的失敗[1]。

3.2 調(diào)整步伐太慢，潮流卻在不斷變化

消費的需求在變化，如果老字號調(diào)整的步子較為緩慢，或者轉(zhuǎn)型發(fā)力未能踩準鼓點，那很可能會被市場無情拋棄。顯然，面對這種壓力的，絕非全聚德一家。不少消費者表示，除了商務(wù)宴請、過節(jié)家宴等場合，平時很少會選擇去全聚德用餐，一是烤鴨太過油膩不利于身體健康，另外，現(xiàn)在可選擇的餐飲種類、品牌非常多，全聚德不免有些“老套”。這些年，餐飲商業(yè)模式已發(fā)生很大變化，三五人的輕餐飲成主流，而全聚德仍主做全家大型聚會或商務(wù)宴會的大桌模式，跟現(xiàn)在的主流需求差距越來越大。在北京商業(yè)經(jīng)濟學(xué)會常務(wù)副會長賴陽看來，從菜品來說，主打宴席性質(zhì)的全聚德，主菜也比較高檔，并不適合三兩個人工作之余隨便吃一頓?！靶律南M需求在變，全聚德產(chǎn)品調(diào)整相對較慢”[2]。

4 關(guān)于百年老字號全聚德如何更好地實施“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略的建議

4.1 了解市場需求，做出剛好產(chǎn)品

在現(xiàn)代大數(shù)據(jù)的支持下，了解市場需求并不是一件難事，信息也不一定非得從購買的顧客中獲得，在互聯(lián)網(wǎng)平臺中發(fā)布問卷，征詢更多潛在用戶的意見和建議，根據(jù)所收到的建議，制定合理的解決方案，在此過程中，應(yīng)放下身段，虛心聽取，只有這樣，全聚德的產(chǎn)品才能深受消費者喜愛。

4.2 加快自身調(diào)整，順應(yīng)時代發(fā)展

加快產(chǎn)品內(nèi)容結(jié)構(gòu)的調(diào)整，運用互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)梳理分析存量產(chǎn)品和銷售渠道，迎合主流市場需求，迭代更新主力產(chǎn)品。重點推進休閑類、民生類產(chǎn)品的研發(fā)與銷售，體現(xiàn)年輕化、時尚化特點，凸顯健康、營養(yǎng)、便捷，拓寬產(chǎn)品線與銷售渠道，優(yōu)化產(chǎn)品品種及口味。還可定期在網(wǎng)上提供各種優(yōu)惠活動，吸引消費者參與。

4.3 利用自身優(yōu)勢，吸引更多用戶

全聚德集團作為一家擁有155年歷史的老字號餐飲集團，不僅在中國享有良好的口碑，同時也擁有優(yōu)秀的廚師隊伍和售后服務(wù)團隊，有能力在未來的競爭中占據(jù)有利地位，將全聚德百年的文化內(nèi)涵與現(xiàn)代消費者的文化消費理念相結(jié)合，在傳承的基礎(chǔ)上做好菜品和服務(wù)創(chuàng)新，在滿足人們對美好生活追求的同時不斷提升自己，有效回報投資者。在不斷提高服務(wù)質(zhì)量的同時，也注重用戶體驗和產(chǎn)品質(zhì)量，樹立良好的品牌形象，再與互聯(lián)網(wǎng)有機結(jié)合，才能在餐飲業(yè)的大市場中立足根基，砥礪前行。

5 中國餐飲業(yè)的前景展望

“民以食為天”，餐飲是我們生活中必不可少的一部分，我們自然十分看重?，F(xiàn)在的網(wǎng)絡(luò)技術(shù)愈加成熟，餐飲經(jīng)營者不用親力親為去了解消費者的習(xí)慣，他們只需要合理運用網(wǎng)絡(luò)，就能為企業(yè)帶來更高的效益。而隨著中國食品安全法的不斷完善，餐飲的質(zhì)量也將得到保障。所以，未來中國的餐飲業(yè)市場必定是豐富和高質(zhì)量的，但同時也不能保證某些企業(yè)不會為了利益而以身犯險，這還是需要企業(yè)自身不斷自律，有關(guān)部門嚴加監(jiān)督，消費者明辨是非，依法維權(quán)，相信中國餐飲業(yè)形式必定會越來越好。

【參考文獻】

【1】李光斗.中外百年老店啟示錄：品牌如何越老越性感[J].中國商界，2019（05）：40-41.

【2】趙新江.“烤鴨第一股”全聚德業(yè)績下滑謀轉(zhuǎn)型[J].理財，2019（05）：38-39.