劉春娟，劉微

(1.吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院 食品藥品工程學(xué)院，長春 130012；2.煙臺華海生物制品有限公司，山東 煙臺 264000)

海帶，是一種在低溫海水中生長的大型海生褐藻，屬于褐藻門布科，為大葉藻科植物，因其生長在海水中，柔韌似帶而得名。海帶是一種可食用海藻，適用于拌、燒、燉、燜等烹飪方法。自古以來，海帶就有“長壽菜”、“海上之蔬”、“含碘冠軍”、“長生不老藥”的美譽(yù)，是一種保健長壽食品。海帶作為我國重要的經(jīng)濟(jì)藻類，熱量低、營養(yǎng)價(jià)值豐富，含蛋白質(zhì)、氨基酸、纖維素、維生素和碘、鐵、鋅等60多種營養(yǎng)成分[1]。海帶兼具一定的藥用價(jià)值，具有降血脂、降血糖、調(diào)節(jié)免疫、抗凝血、抗腫瘤、排鉛解毒和抗氧化等多種生物功能。

牛肉，指從牛身上獲得的肉，為常見的肉品之一。牛肉瘦肉多、脂肪少，是高蛋白質(zhì)、低脂肪的優(yōu)質(zhì)肉類食品。近年來已被人們普遍重視和喜愛。牛肉中含有多種維生素和少量礦物質(zhì)，還含有一定的膽固醇。牛肉蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸較多，所以牛肉營養(yǎng)價(jià)值高，其氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體的抗病能力。

海帶中氨基酸含量豐富，甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸及天冬氨酸含量較高，因此具有濃郁的海藻鮮味，是優(yōu)良的天然調(diào)味品原料[2]。以干海帶為原料，采用水提法加工制作的海帶汁，可有效保留海帶的營養(yǎng)成分，呈味游離氨基酸含量較高，具有鮮甜的海帶風(fēng)味[3]。富含氨基酸的海帶汁可用于調(diào)味品或需要體現(xiàn)海帶風(fēng)味的調(diào)味品中，作為提鮮增味的原料。以牛肉為原料經(jīng)生物酶解方法生產(chǎn)的牛肉粉，可將大分子的蛋白質(zhì)降解為分子量更小的多肽和氨基酸，其營養(yǎng)更易被人體吸收，具有更加豐富的呈味能力，釋放鮮味和厚味。牛肉粉已大量用于各類調(diào)味品中，起增加肉感、增強(qiáng)厚味的作用。近年來，人們食物菜單中的動物性食物增長幅度較大，而絕大多數(shù)動物性食品屬于酸性食物，不利于生理代謝的正常進(jìn)行，不利于蛋白質(zhì)的消化和吸收。海帶為強(qiáng)堿性食品，牛肉為酸性食品，二者結(jié)合可酸堿搭配，達(dá)到酸堿平衡，對健康有益。

法國一部《湯譜》中說：“湯是餐桌上的第一佳肴，湯的氣味能使人恢復(fù)信心，湯的熱氣使人感到寬慰?！笔澜绺鞯氐囊恍┟朗臣?，都堅(jiān)定這樣一個信條：“寧可食無肉，不可食無湯”[4]。湯在中國飲食文化中同樣占有重要地位，味道和營養(yǎng)是湯品的核心。本文旨在以海帶汁和牛肉粉為主要原料，開發(fā)一種海帶牛肉湯料。該湯料具有海帶和牛肉特有的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，食用方法多樣，既可搭配脫水蔬菜用開水沖調(diào)作為速食湯直接食用，也可作為面條湯、餛飩湯食用，或作為湯底搭配海帶、豆腐、海鮮等新鮮食材制成海帶湯食用。本產(chǎn)品加工方法簡單，適宜工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，可保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性、安全性及口味的一致性。本產(chǎn)品的開發(fā)可滿足人們對營養(yǎng)、便捷食品的需求和食品企業(yè)、餐飲企業(yè)的需要，具有一定的開發(fā)前景，可為此類產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

海帶汁、牛肉粉、酵母抽提物：煙臺華海生物制品有限公司；食用鹽、味精、白砂糖、香油、I+G、麥芽糊精、玉米淀粉、生抽、香辛料：市售；裙帶菜：威海榮光植物油有限公司；雞蛋片：開封太陽金明食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

湯碗 市售；HWS24型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科學(xué)儀器廠；PB2002-N電子天平 Mettler Toledo公司；JJ-1精密增力電動攪拌器 常州國華電器有限公司；膠體磨 上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

原料驗(yàn)收→調(diào)配→均質(zhì)→成品→應(yīng)用→感官質(zhì)量評定。

1.3.2 主要工藝操作要點(diǎn)

1.3.2.1 原料驗(yàn)收

原料均采購自正規(guī)生產(chǎn)廠家，符合食品質(zhì)量要求。

1.3.2.2 調(diào)配

將原料按照設(shè)計(jì)的配方準(zhǔn)確稱量，混合均勻，置于恒溫水浴鍋中升溫至一定溫度保溫1 h，然后降溫至75 ℃，使原料充分溶解并形成特征風(fēng)味。

1.3.2.3 均質(zhì)

細(xì)化產(chǎn)品，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

1.3.2.4 應(yīng)用

將30 g海帶牛肉湯料倒入碗中，加入1 g裙帶菜和2 g雞蛋片，再兌入350 g熱水沖調(diào)，浸泡2 min后進(jìn)行品嘗。

1.3.2.5 感官質(zhì)量評定

利用建立的感官評價(jià)方法，對產(chǎn)品及沖調(diào)后的湯品從色、香、味、形4個方面進(jìn)行質(zhì)量評價(jià)，確定最終的產(chǎn)品配方和調(diào)配工藝。

1.3.3 海帶牛肉湯料中原料的選擇

“民以食為天，食以味為先”，“味道”是本產(chǎn)品開發(fā)的主要考量標(biāo)準(zhǔn)。本產(chǎn)品參考中國傳統(tǒng)海帶湯及韓式海帶湯的制作方法，選用海帶汁和牛肉粉為主要輔料，配以鹽、糖、味精等原料產(chǎn)生適宜的滋味、香氣和色澤；利用麥芽糊精和玉米淀粉協(xié)同作用賦予產(chǎn)品良好的穩(wěn)定性和狀態(tài)，使產(chǎn)品達(dá)到“色、香、味、形”的統(tǒng)一。

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定產(chǎn)品配方的基礎(chǔ)原料，具體見表1。

表1 海帶牛肉湯料配方基礎(chǔ)原料表Table 1 Basic ingredients for kelp beef soup stock formula

1.3.4 正交實(shí)驗(yàn)

在海帶牛肉湯料產(chǎn)品開發(fā)中，海帶汁和牛肉粉是產(chǎn)品生成天然海藻鮮味和自然肉味的主要原料，也是產(chǎn)品的營養(yǎng)來源；味精、香油對產(chǎn)品的滋味和香氣有影響；調(diào)配加熱溫度對產(chǎn)品的口感和香氣影響較大。

根據(jù)多年的產(chǎn)品開發(fā)經(jīng)驗(yàn)和預(yù)實(shí)驗(yàn)，本實(shí)驗(yàn)主要考察海帶汁、牛肉粉、味精、香油、加工溫度對實(shí)驗(yàn)的影響，確定這5個因素為實(shí)驗(yàn)的主要影響因素，分別設(shè)定4個水平，建立L16(45)正交表進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以確定最佳配方和調(diào)配工藝[5]，因素水平見表2。

表2 海帶牛肉湯料配方及工藝因素水平表Table 2 Technological factor-level table of kelp beef soup stock formula

1.3.5 海帶牛肉湯料配方中原料配比的設(shè)計(jì)

實(shí)驗(yàn)配方設(shè)計(jì)為：產(chǎn)品水分含量約為40%，其中海帶汁的水分含量約為60%，利用麥芽糊精和水的含量調(diào)整配方的水分含量；產(chǎn)品食鹽含量為30%，其中海帶汁食鹽含量為18%，牛肉粉食鹽含量為15%，根據(jù)實(shí)驗(yàn)配方確定食用鹽加入量。實(shí)驗(yàn)配方中原料配比見表3。

表3 海帶牛肉湯料配方中原料配比Table 3 Raw materials' ratios of kelp beef soup stock formula

1.3.6 感官質(zhì)量評價(jià)方法

以海帶牛肉湯料產(chǎn)品及應(yīng)用后湯品的顏色、形態(tài)、香氣、滋味4個方面為指標(biāo)設(shè)計(jì)感官評分標(biāo)準(zhǔn)表。由10名從事食品調(diào)味工作的專業(yè)人員組成感官質(zhì)量評價(jià)小組，根據(jù)感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)表進(jìn)行感官評價(jià)，滿分為100分，取10人的平均分作為最終得分，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表4 海帶牛肉湯料感官質(zhì)量評價(jià)評分標(biāo)準(zhǔn)Table 4 Scoring criteria for sensory quality evaluation of kelp beef soup stock

2 結(jié)果與分析

2.1 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

按照正交表的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)制作海帶牛肉湯料并對其進(jìn)行感官質(zhì)量評價(jià)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5 海帶牛肉湯料正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表Table 5 Analysis table of orthogonal experimental results of kelp beef soup stock

由表5可知，正交實(shí)驗(yàn)中各因素影響順序?yàn)椋汉е?牛肉粉>加熱溫度>味精>香油。最優(yōu)水平為：海帶汁20%、牛肉粉8%、溫度95 ℃、味精5%、香油1%。

根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)，海帶汁和牛肉粉為主要影響因素，實(shí)驗(yàn)表明兩種產(chǎn)品適量添加即可，并不是添加得越多對風(fēng)味貢獻(xiàn)越大，添加得少導(dǎo)致風(fēng)味不足，添加得多海帶味過于突出或牛肉味過于突出，會破壞整體的協(xié)調(diào)性；溫度為次要的影響因素，溫度過低生香不足，口感會有腥味或生味，溫度過高會產(chǎn)生焦糊味；味精和香油的影響最次，其主要作用為平衡口感，增強(qiáng)香氣。

2.2 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

按照正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果，確定了海帶牛肉湯料的最佳配方和調(diào)配工藝，見表6。

表6 海帶牛肉湯料的最佳配方和調(diào)配工藝Table 6 Optimum formula and preparation technology of kelp beef soup stock

根據(jù)上述配方和工藝制作的產(chǎn)品經(jīng)感官質(zhì)量評價(jià)得分為89.2，高于正交實(shí)驗(yàn)其他組實(shí)驗(yàn)得分，實(shí)驗(yàn)結(jié)果良好。根據(jù)上述最佳配方和工藝制作的海帶牛肉湯料呈淺褐色，狀態(tài)穩(wěn)定，沖調(diào)后香氣與滋味自然，具有海帶和牛肉的特征風(fēng)味，滋味濃郁，鮮美可口，咸甜適中。

3 結(jié)論

本文利用海帶汁和牛肉粉為主要原料，參考我國傳統(tǒng)海帶湯和韓式海帶湯的制作方法，開發(fā)了一種海帶牛肉湯料產(chǎn)品。通過正交實(shí)驗(yàn)確定了該產(chǎn)品的最佳配方為：海帶汁20%、牛肉粉8%、食用鹽25.2%、味精5%、I+G 0.4%、白砂糖5%、酵母抽提物0.6%、香油1%、香辛料0.2%、麥芽糊精1.6%、玉米淀粉3%、生抽2%、水28%。最佳調(diào)配工藝為：將原料混合均勻，升溫至95 ℃加熱1 h；然后降溫至75 ℃均質(zhì)后包裝即可。開發(fā)的海帶牛肉湯料呈淺褐色，狀態(tài)穩(wěn)定，沖調(diào)后具有海帶和牛肉的特征風(fēng)味，滋味濃郁，鮮美可口，咸甜適中。