陸煬，邵俊鋒，胡艦，汪海祥，楊朝暉，崔桂友*

(1.揚州大學 食品科學與工程學院，江蘇 揚州 225127；2.揚州冶春食品生產(chǎn)配送股份有限公司，江蘇 揚州 225007)

鹽水鵝是揚州及其周邊地區(qū)深受消費者歡迎的地方特色產(chǎn)品，僅在揚州市所屬轄區(qū)，鹽水鵝的年加工銷售量就有數(shù)千萬只。但是，由于當?shù)鼐用耒姁凼秤卯斕熘谱鞯柠}水鵝，目前市場消費的鹽水鵝，多為手工作坊的方式加工，當天以街頭攤點的方式銷售。不同作坊在調(diào)料的選用、制鹵、加工和燒制等工藝上有很大差異，市場上的產(chǎn)品品質(zhì)和風味也有很大差異。因此，研究鹽水鵝復合調(diào)料包，對鹽水鵝的標準化和規(guī)模化生產(chǎn)具有重要的意義。

香辛料是指可以賦予食物特殊風味、色澤和刺激性味覺的植物，常見的有八角(大茴香)、小茴香、花椒、丁香、肉桂、肉豆蔻等。傳統(tǒng)加工鹽水鵝直接使用香辛料原材料，存在香氣強度和香氣質(zhì)量不穩(wěn)定，貯存期間香氣和香味易損失，在產(chǎn)品中香味分布不均勻，產(chǎn)品外觀不美觀等問題。

香辛料油樹脂是以適當?shù)娜軇┙菹阈亮显?，再將溶劑蒸餾回收，得到的色澤較深、含有精油的稠狀樹脂性產(chǎn)品[1]。油樹脂不僅大大提高了香料植物中有效成分的利用率，而且避免了傳統(tǒng)使用香辛料原材料的缺點，且使用方便、成本低廉。

本研究以香辛料油樹脂為香料原料，研制煮制鹽水鵝的復合調(diào)料包，為鹽水鵝的標準化和規(guī)?；a(chǎn)提供了依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

光鵝：由揚州冶春食品生產(chǎn)配送股份有限公司提供；食鹽、白砂糖、大豆油：購于揚州市汊河鎮(zhèn)華潤蘇果超市；紅蔥油樹脂、生姜油樹脂、八角油樹脂、小茴香油樹脂、花椒油樹脂、當歸油樹脂、香葉油樹脂、肉桂油樹脂、丁香油樹脂、肉豆蔻油樹脂、白芷油樹脂：鄭州雪麥龍食品香料有限公司產(chǎn)品，皆為食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平 賽多利科學儀器(北京)有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 復合調(diào)料包油樹脂基礎(chǔ)配方的確定

借鑒揚州市內(nèi)相關(guān)企業(yè)和小攤點所提供的鹽水鵝生產(chǎn)配方，根據(jù)各種香辛料油樹脂的純度換算得到八角、生姜、小茴香、花椒、丁香、白芷、肉桂、肉豆蔻等油樹脂的大致比例。結(jié)合各個企業(yè)和小攤點提供的配方以及預實驗，確定煮制鹽水鵝的基礎(chǔ)配方。

由于各種香辛料油樹脂的添加量極少，先將其用大豆油進行20倍稀釋待用。為防止部分油樹脂有顆粒狀沉淀，使用前需搖勻。

1.3.2 關(guān)鍵香辛料成分配比驗證

影響鹽水鵝風味形成的3種關(guān)鍵香辛料成分，分別是八角、小茴香和丁香。因此，以鹽水鵝的感官評分作為標準，用單因素實驗和響應面實驗[2]，對這3種香辛料油樹脂的最佳比例分別進行驗證。

1.3.2.1 八角油樹脂的最適添加量

以基礎(chǔ)配方為依據(jù)，其他原料添加量不變，八角油樹脂分別添加0.005‰、0.065‰、0.125‰、0.185‰、0.245‰，比較不同配方的感官評分，取最優(yōu)值。

1.3.2.2 小茴香油樹脂的最適添加量

以基礎(chǔ)配方為依據(jù)，其他原料添加量不變，研究小茴香油樹脂添加量在0.005‰、0.065‰、0.125‰、0.185‰、0.245‰范圍內(nèi)的最佳用量。

1.3.2.3 丁香油樹脂的最適添加量

以基礎(chǔ)配方為依據(jù)，其他原料添加量不變，比較丁香油樹脂0.0017‰、0.0217‰、0.0417‰、0.0617‰、0.0817‰的最優(yōu)值。

1.3.3 感官評價

鹽水鵝煮制前用少許白酒、食鹽和花椒將生鵝腌制60 min[3]，煮制時間為90 min。

分別取不同配方煮制的鹽水鵝胸脯肉各3 g左右，放至統(tǒng)一規(guī)格的白色瓷盤中，立即呈給10人組成的感官評價小組進行品評打分。其中，男女各5名。從外觀、顏色、嫩度、氣味和滋味5個方面進行評價[4]，每項10分，總分50分，結(jié)果取平均值。評價前后用純凈水漱口3次。評分標準見表1[5]。

表1 鹽水鵝感官評分表Table 1 The sensory evaluation score of salted goose

1.3.4 響應面實驗設(shè)計

將上述3種油樹脂用量的單因素實驗結(jié)果作為基礎(chǔ)，用Design Expert 8.0軟件進行分析。以八角油樹脂用量(A)、小茴香油樹脂用量(B)、丁香油樹脂用量(C)為響應變量，編碼水平是-1，0，1，以感官評分(R)作為響應值，響應面實驗因素編碼及水平設(shè)計見表2。

表2 響應面實驗因素水平設(shè)計Table 2 Response surface experimental factors and levels design ‰

1.4 香辛料油樹脂調(diào)料包的制作

將各種香辛料油樹脂用大豆油進行20倍稀釋，按比例取用制成香辛料油樹脂調(diào)料包。大豆油的總量保持不變。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 9.6軟件作圖，數(shù)據(jù)分析采用Design Expert 8.0軟件。

2 結(jié)果與討論

2.1 復合調(diào)料包油樹脂的基礎(chǔ)配方

以煮鵝所加的水作為標準，基礎(chǔ)配方組成如下：

香辛料油樹脂：蔥油樹脂0.4688%，姜油樹脂0.125%，肉桂油樹脂0.0104‰，肉豆蔻油樹脂0.0234‰，白芷油樹脂0.05‰，香葉油樹脂0.0447‰，當歸油樹脂0.0031‰，花椒油樹脂0.0469‰，八角油樹脂0.005‰～0.245‰，小茴香油樹脂0.005‰～0.245‰，丁香油樹脂0.0017‰～0.0817‰；輔料：大豆油2.063%；調(diào)味料：食鹽4.75%，白砂糖1.5%。

2.2 八角油樹脂的最佳用量

圖1 八角油樹脂用量對感官評分的影響Fig.1 Effect of anise oleoresin dosage on sensory score

由圖1可知，八角油樹脂由茴香腦、芳樟醇、茴香酮、茴香醛、水芹烯、檸檬烯等物質(zhì)組成，其中，茴香腦相對含量為59.4568%[6]，具有茴香的特殊香氣。以煮制鹽水鵝所加的水作為標準，當八角油樹脂用量在0.125‰時，鹽水鵝的感官評分最高。當用量為0.005‰時，鹽水鵝香氣不足，血腥味明顯，這種情況隨著八角油樹脂添加量的增加有明顯改善。這可能與八角具有抑菌、消除異味和刺激人體胃腸道蠕動、提高食欲的功能相關(guān)[7，8]。但當用量超過0.125‰時，煮出的鹽水鵝八角香氣過濃，甚至有刺激性味道，掩蓋了鵝肉本身具有的香味，使感官評分下降。因此，取0.125‰作為八角油樹脂的最佳用量。

2.3 小茴香油樹脂的最佳用量

圖2 小茴香油樹脂用量對感官評分的影響Fig.2 Effect of cumin oleoresin dosage on sensory score

由圖2可知，小茴香油樹脂中萜烯類化合物較多，包括反式茴香腦[9]、雙戊烯、草蒿腦等。由于這些物質(zhì)具有特殊的令人愉悅的香氣，如辛香、花香、木香、草香、青香[10]，在一定的范圍內(nèi)，鹽水鵝的感官評分隨著小茴香油樹脂用量的增加呈上升趨勢。也有可能是因為它可以通過擴張血管、促進血運、興奮中樞、局部刺激等起到溫暖全身或局部的作用，從而提高人體的愉悅度。當小茴香油樹脂的用量在0.125‰時，鹽水鵝的感官評分最高。超過0.125‰的用量，則香辛料味道濃重，鵝肉本身的香味被覆蓋，從而導致感官評分下降。因此，選擇0.125‰作為小茴香油樹脂的最佳用量。

2.4 丁香油樹脂的最佳用量

圖3 丁香油樹脂用量對感官評分的影響Fig.3 Effect of clove oleoresin dosage on sensory score

由圖3可知，當丁香油樹脂含量在0.0417‰以下時，感官評分隨著其用量的增加而升高。超過0.0417‰的添加量，感官評分隨著丁香油樹脂的增加呈下降趨勢。丁香油樹脂的主要成分為丁香酚、石竹烯、乙酸丁香酚酯和甲基戊基酮，具有藥香、辛香、木香、丁香酚的特征香氣，在一定的范圍內(nèi)可增加食物的香味，起到去腥增鮮的作用。但用量過多，藥香味濃重，澀感和苦感突出，導致感官評分下降。綜上，以0.0417‰作為丁香油樹脂的最佳用量。

2.5 響應面實驗[11]

2.5.1 實驗方案與結(jié)果

表3 響應面實驗方案與結(jié)果Table 3 Response surface experimental scheme and results

對表3中數(shù)據(jù)進行分析，得到二次多項式模型為：R=47.20+3.88A-1.62B-0.50C-0.50AB-1.75AC+2.75BC-10.35A2-7.35B2-7.60C2。

2.5.2 實驗方差分析結(jié)果

表4 方差分析結(jié)果Table 4 Variance analysis results

注：“*”表示顯著(P<0.05)，“**”表示極顯著(P<0.01)。

由表4可知，P<0.01，說明影響極顯著。這表明感官評分和八角油樹脂用量、小茴香油樹脂用量、丁香油樹脂用量這3個因素均存在非常顯著的影響。其中感官評分對應的自變量一次項A、B，二次項A2、B2、C2，交互項BC均顯著。感官評分失擬項的P值為0.0505>0.05(不顯著)，因此本實驗的回歸模型成立。該模型中決定系數(shù)R2為98.65%，C.V.(%)為4.36%，能較好地反映真實的實驗值，信噪比19.567>4，說明該模型的擬合度和可信度均較高。

綜上所述，該模型可較準確地反映八角油樹脂用量、小茴香油樹脂用量、丁香油樹脂用量這3個因素對感官評分的影響。

2.5.3 三因素交互作用的影響

圖4 小茴香油樹脂和八角油樹脂用量對感官評分的影響Fig.4 Effect of cumin oleoresin and anise oleoresin dosage on sensory score

圖5 小茴香油樹脂和丁香油樹脂用量對感官評分的影響Fig.5 Effect of cumin oleoresin and clove oleoresin dosage on sensory score

圖6 八角油樹脂和丁香油樹脂用量對感官評分的影響Fig.6 Effect of anise oleoresin and clove oleoresin dosage on sensory score

由圖4～圖6可知，八角油樹脂、小茴香油樹脂、丁香油樹脂的用量之間有交互作用，而非簡單的線性關(guān)系。

2.5.4 響應因素水平的優(yōu)化

通過Design Expert 8.0軟件分析得到感官評分最優(yōu)值的條件為：八角油樹脂用量0.1718‰，小茴香油樹脂0.1151‰，丁香油樹脂0.0386‰。選擇此條件煮制鹽水鵝，感官評分為44分，與理論值基本相符。表明該模型可以較好地優(yōu)化鹽水鵝調(diào)料包中復合油樹脂的配方。

2.6 香辛料油樹脂調(diào)料包的制作

以油樹脂調(diào)料包中大豆油的重量作為基準，蔥油樹脂22.72%，姜油樹脂6.06%，肉桂油樹脂0.5041‰，肉豆蔻油樹脂1.1341‰，白芷油樹脂2.4234‰，香葉油樹脂2.1665‰，當歸油樹脂0.1502‰，花椒油樹脂2.2731‰，八角油樹脂8.3267‰，小茴香油樹脂5.5786‰，丁香油樹脂1.8708‰。

3 結(jié)論

本實驗參考揚州市相關(guān)企業(yè)和小攤點所提供的鹽水鵝生產(chǎn)配方，再根據(jù)各種香辛料油樹脂的純度比，得到鹽水鵝調(diào)料包的基本配方。在此基礎(chǔ)上進行配方優(yōu)化，最終得出的結(jié)果是(以煮鵝所加的水作為標準)：香辛料油樹脂：蔥油樹脂0.4688%，姜油樹脂0.125%，肉桂油樹脂0.0104‰，肉豆蔻油樹脂0.0234‰，白芷油樹脂0.05‰，香葉油樹脂0.0447‰，當歸油樹脂0.0031‰，花椒油樹脂0.0469‰，八角油樹脂0.1718‰，小茴香油樹脂0.1151‰，丁香油樹脂0.0386‰；輔料：大豆油2.063%；調(diào)味料：食鹽4.75%，白砂糖1.5%。

將各種香辛料油樹脂用大豆油稀釋，按比例制成油樹脂調(diào)料包。以大豆油重量作為基準，蔥油樹脂22.72%，姜油樹脂6.06%，肉桂油樹脂0.5041‰，肉豆蔻油樹脂1.1341‰，白芷油樹脂2.4234‰，香葉油樹脂2.1665‰，當歸油樹脂0.1502‰，花椒油樹脂2.2731‰，八角油樹脂8.3267‰，小茴香油樹脂5.5786‰，丁香油樹脂1.8708‰。

煮制鹽水鵝時，待水沸騰后將該油樹脂調(diào)料包與白砂糖、食鹽一起投入使用即可。其中，香辛料油樹脂調(diào)料包∶白砂糖∶食鹽∶煮鵝所加水的比例為1∶0.55∶1.8∶38(即油樹脂調(diào)料包重量∶白砂糖重量∶食鹽重量∶煮鵝所加水的重量)。