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        四川地區(qū)香腸品質(zhì)特性研究

        2019-07-20 06:02:14余靜吉莉莉何雨芮黃本婷王衛(wèi)
        中國調(diào)味品 2019年7期
        關(guān)鍵詞:活度香腸亞硝酸鹽

        余靜,吉莉莉,何雨芮,黃本婷,王衛(wèi)

        (成都大學(xué)肉類加工四川省重點實驗室,成都 610106)

        四川香腸是國內(nèi)傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的典型代表之一,因其獨特的風(fēng)味及麻辣爽口的口感深受消費者的喜愛,譽滿國內(nèi),在四川特產(chǎn)食品中占有較高地位[1]。傳統(tǒng)四川香腸的制作通常在冬季,常以霉豆瓣、米醪糟、豆腐乳等四川特色發(fā)酵食品為輔料進行調(diào)味,于四川地區(qū)溫暖濕潤的自然環(huán)境中晾掛風(fēng)干成熟。因此,由于原料肉、輔料中的微生物與環(huán)境微生物相互競爭的發(fā)酵過程,使得四川香腸中富含乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母和霉菌等有益微生物[2,3],具有獨特的品質(zhì)特性。目前,四川香腸現(xiàn)代工業(yè)化加工的發(fā)展迅速,并且隨著四川旅游業(yè)的不斷發(fā)展,四川香腸作為四川特產(chǎn)的重要組成部分,其市場需求量也日益增大。因此對川內(nèi)各地香腸的風(fēng)味形成、微生物及品質(zhì)特征進行研究[4,5],以實現(xiàn)其現(xiàn)代化加工工藝改進及品質(zhì)優(yōu)化,成為目前四川香腸加工業(yè)亟需解決的問題。

        本次實驗主要以四川平原地區(qū)成都市中心、東、南、西、北等地區(qū)的自制香腸為主要研究對象,對其乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母和霉菌等有益微生物數(shù)量以及與品質(zhì)相關(guān)的理化指標(biāo)進行基礎(chǔ)研究,分析各項指標(biāo)的變化規(guī)律,了解四川地區(qū)香腸的產(chǎn)品特性,為四川香腸現(xiàn)代化加工工藝改進及品質(zhì)優(yōu)化研究提供科學(xué)依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 材料、儀器與設(shè)備

        1.1.1 香腸樣品

        以成都市區(qū)為中心,分別在四川東、南、西、北、成都市中心地區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場購買自制的香腸產(chǎn)品作為實驗組,樣品編號見表1。

        表1 樣品信息及編號 Table 1 Information and number of samples

        1.1.2 試劑

        MRS乳酸菌瓊脂培養(yǎng)基、PCA平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、虎紅培養(yǎng)基、PDA馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基、高鹽甘露醇瓊脂培養(yǎng)基:均購自杭州百思生物技術(shù)有限公司;所有使用的分析純和色譜純試劑:均來自成都科龍化工試劑廠。

        1.1.3 儀器與設(shè)備

        SCIENTZ-09拍打式無菌均質(zhì)器 寧波新芝生物科技股份有限公司;恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;ZHJH-C1209B超凈工作臺 上海智城分析儀器制造有限公司;LDZX-75KBS立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠;HD-3A水分活度儀 上海精密科學(xué)儀器有限公司;PHS-3C-01 pH計 上海三信儀表廠;HC-2518臺式冷凍高速離心機 安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司;KH5200DE數(shù)控超聲波清洗器 昆山禾創(chuàng)超聲儀器有限公司;HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州澳華儀器有限公司;華科HD-3A水分活度儀 上海華科儀器制造有限公司;Testo 205pH計 德圖儀器國際貿(mào)易(上海)有限公司;雷磁ZDJ-4B自動電位滴定儀 上海儀電有限公司。

        1.2 方法

        1.2.1 理化檢測1.2.1.1 pH值的測定

        按照GB 5009.237-2016規(guī)定的方法對樣品pH值進行檢測。在香腸試樣中選取肥瘦不同、表皮和截面作為pH 測試點,每個樣品平行測定3次,取其平均值。

        1.2.1.2 水分活度的測定

        按照GB 5009.238-2016規(guī)定的方法,對樣品進行測定。

        1.2.1.3 水分含量的測定[6]

        按照GB/T 5009.3-2016的規(guī)定,采用直接干燥法對水分含量進行測定。

        1.2.1.4 亞硝酸鹽的測定[7]

        按照GB 5009.33-2016的測定,采用鹽酸萘乙二胺法進行測定。

        1.2.1.5 氯化鈉的測定[8]

        按照GB/T 5009.44-2016的規(guī)定對氯化鈉含量進行測定。

        1.2.1.6 酸價的測定[9]

        按照GB 5009.229-2016的規(guī)定對酸價進行測定。

        1.2.1.7 過氧化值(peroxide value,POV)的測定[10]

        樣品處理方法同酸價的方法。參照GB/T 5009.227-2016的方法對過氧化值進行測定。

        1.2.1.8 硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)的測定

        參考白婷的試驗檢測方法[11],采用532,600 nm比色分光光度法進行測定。

        1.2.2 微生物檢測

        在無菌條件下取25 g剪碎樣品,加入225 mL無菌生理鹽水,置于拍打式均質(zhì)器中均質(zhì)10 min,取1 mL樣液進行10倍稀釋至適當(dāng)?shù)臐舛龋?00 μL稀釋液,在不同的培養(yǎng)基中涂布,每個樣品3個重復(fù),在37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)適當(dāng)?shù)臅r間,對平板中生長的菌落進行計數(shù),計算出樣品中各種微生物的數(shù)量。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 不同地區(qū)香腸水分含量及水分活度檢測結(jié)果

        不同地區(qū)香腸水分含量及水分活度檢測結(jié)果見表2和圖1。

        表2 水分含量和水分活度值檢測結(jié)果Table 2 Test results of water content and water activity

        由表2可知,四川地區(qū)香腸水分含量在19.21%~33.41%之間,5個地區(qū)總體均值為27.15%,水分活度在0.668~0.863之間,5個地區(qū)總體均值為0.78。巴中地區(qū)水分含量均值為20.63%,水分活度均值為0.749。

        圖1 各地區(qū)樣品水分含量與水分活度均值對比Fig.1 Comparison of mean value of water content and water activity of samples in different regions

        由圖1可知,四川地區(qū)水分含量均值在20%~30%之間,較高地區(qū)為四川南,為31%左右,較低地區(qū)為成都市中心,為20%左右;水分活度均值在0.675~0.855之間,較高地區(qū)為四川東,為0.855左右,較低地區(qū)為成都市中心,為0.675左右。研究表明,水分含量與水分活度對香腸品質(zhì)及貯藏期有重要的影響[12]。水分含量和水分活度與產(chǎn)品制作時間、環(huán)境等條件相關(guān)。此次所采集的樣品均來自四川各地的菜市場當(dāng)年制作,由于制作工藝及環(huán)境的影響,因此各地區(qū)水分含量和水分活度差異較大。張雪梅等[13]對成都周邊雅安地區(qū)香腸成熟過程中的理化指標(biāo)進行了檢測,最終得知香腸水分含量在20%左右,水分活度在0.73左右,這與本次實驗檢測四川西地區(qū)的結(jié)果相似。

        2.2 不同地區(qū)香腸理化特性檢測結(jié)果

        不同地區(qū)樣品pH、NaCl含量、亞硝酸鹽含量結(jié)果見表3和圖2。

        表3 樣品pH、NaCl及亞硝酸鹽測定結(jié)果Table 3 Determination results of pH, NaCl and nitrite content of samples

        由表3可知,四川地區(qū)pH值總體變化在5.84~6.16之間,平均值為6.00;NaCl含量總體變化在0.7%~1%之間,平均值為0.83%;亞硝酸鹽含量總體變化在8.44~28.39 mg/kg范圍之間,平均值為15.84 mg/kg。

        圖2 不同地區(qū)樣品pH、NaCl及亞硝酸鹽平均含量對比Fig.2 Comparison of the pH, average content of NaCl and nitrite of samples in different regions

        由圖2可知,四川各地區(qū)樣品的pH均值差異不大,在5.8~6.0之間; 各區(qū)域的NaCl含量均值差異不大,各區(qū)域香腸制作工藝的食鹽添加量相似;成都中地區(qū)的香腸的亞硝酸鹽含量較低,在0~5 mg/kg之間,其他幾組樣品均在14~15 mg/kg范圍內(nèi)。

        pH值的變化主要和樣品中乳酸菌相關(guān),乳酸菌的大量繁殖分解碳水化合物產(chǎn)生乳酸,導(dǎo)致產(chǎn)品中pH下降,后期乳酸菌的數(shù)量下降,同時蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生胺、氨等堿性物質(zhì),會使pH有所回升[14]。研究可知,張雪梅檢測的四川香腸制作第30天pH值在6.14左右,王瑞檢測的廣式臘腸成熟階段pH值在6.13左右[15]。由此可見,四川地區(qū)的香腸pH值在總體趨勢上比廣州等地區(qū)香腸稍偏低。香腸pH值與生產(chǎn)地區(qū)的環(huán)境氣候及微生物含量密切相關(guān),四川地區(qū)的環(huán)境中的微生物資源可能比廣州等其他地區(qū)豐富,因此,四川地區(qū)香腸pH值低于其他地區(qū)。食鹽是腌臘制品中主要的調(diào)味品,可提高肉蛋白的結(jié)合力,延長保存期,對香腸的風(fēng)味與可貯性有重要的影響[16]。由上述分析可知,四川東地區(qū)的香腸樣品NaCl含量較低,與其水分含量相對較低相符??偟膩碚f,此次采集的四川地區(qū)的香腸NaCl含量相當(dāng),且與其他已有香腸研究相比差異不大[17],說明食鹽對香腸風(fēng)味形成的影響較小。亞硝酸鹽對腌臘肉制品具有增色、抗氧化、增加風(fēng)味和抑制肉毒梭狀芽孢桿菌等作用[18]。亞硝酸鹽含量最高的NS1樣品的水分含量最低,說明隨著水分的流失,香腸中亞硝酸鹽含量也會相應(yīng)升高,水分恒定后,亞硝酸鹽含量升高的可能性較小。分析整體數(shù)據(jù)可知,四川地區(qū)亞硝酸鹽含量平均值不高,但仍有樣品亞硝酸鹽含量接近限值30 mg/kg[19]。

        2.3 不同地區(qū)香腸脂質(zhì)氧化指標(biāo)檢測結(jié)果

        不同地區(qū)香腸的POV、TBA及酸價值結(jié)果見表4和圖3。

        表4 脂質(zhì)氧化指標(biāo)測定結(jié)果Table 4 Determination results of lipid oxidation index mg/kg

        圖3 不同地區(qū)脂質(zhì)氧化程度對比Fig.3 Comparison of lipid oxidation degree in different regions

        由表4可知,四川地區(qū)POV值總體變化區(qū)間在0.35~0.75 mg/kg之間,平均值為0.62 mg/kg;酸價值總體變化區(qū)間在0.36~4.4 mg/kg之間,平均值為3.08 mg/kg;TBA值的總體變化區(qū)間在0.17~1.5 mg/kg之間,平均值為0.55 mg/kg。

        由圖3可知,四川各地區(qū)香腸過氧化值均值在0.55~0.65 mg/kg之間,且各地區(qū)的過氧化值差異不大;四川地區(qū)香腸酸價差異較大,四川東、南、西地區(qū)的酸價均值在3.5~4 mg/kg之間,部分樣品接近于腌臘制品國標(biāo)限量值4 mg/kg[20],成都中及四川北在2~2.5 mg/kg之間;四川各地區(qū)香腸TBA均值在0.25~1 mg/kg之間,其中四川東最高,TBA值接近于1 mg/kg。

        研究表明,脂類物質(zhì)通過水解、氧化等反應(yīng)后可進一步發(fā)生酯化、美拉德等反應(yīng),從而形成各種風(fēng)味化合物[21],并且脂質(zhì)水解和氧化是腌臘肉制品風(fēng)味形成的主要途徑之一[22]。過氧化值表示脂肪初期受到氧化的程度[23];酸價是指脂肪在脂肪酶的作用下分解為游離脂肪酸的程度;硫代巴比妥酸值反映的是過氧化物進一步的氧化產(chǎn)物丙二醛的含量[24],TBA的含量越高,香腸的氧化成熟程度越高[25]。由上述數(shù)據(jù)分析可知,四川東地區(qū)香腸的3項氧化指標(biāo)均最高,脂質(zhì)氧化反應(yīng)極其活躍,且該樣品水分含量及水分活度值也較高,推測在此環(huán)境下香腸易腐敗變質(zhì),從而各氧化指標(biāo)均偏高,在脂肪不斷氧化的同時腐敗菌抑制了風(fēng)味菌的生成,導(dǎo)致風(fēng)味微生物含量降低,這與此次微生物結(jié)果相似。而四川北地區(qū)香腸水分指標(biāo)等均處于中等,氧化指標(biāo)值順應(yīng)著氧化反應(yīng)從氧化產(chǎn)物到游離脂肪酸再到醛酯類物質(zhì)的發(fā)展趨勢,擁有較好的風(fēng)味微生物體系。成都中地區(qū)香腸的水分指標(biāo)及氧化指標(biāo)均較低,各微生物指標(biāo)的含量也偏低。因此,香腸加工過程中或可適當(dāng)提高空氣濕度以促進肉類脂肪的水解,提高產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)的積累量,這與鞏洋等[26]的研究結(jié)果相符。

        2.4 不同地區(qū)香腸微生物特征檢測結(jié)果

        不同地區(qū)香腸的微生物檢測結(jié)果見表5和圖4。

        表5 微生物測定結(jié)果Table 5 Results of microbial determination log CFU/g

        續(xù) 表

        由表5可知,四川地區(qū)香腸細菌總數(shù)總體變化在4.94~7.42 log CFU/g之間,平均值為6.16 log CFU/g;微球菌數(shù)量總體變化在3.98~7.19 log CFU/g之間,平均值為5.32 log CFU/g;酵母菌數(shù)量總體變化在2.70~6.36 log CFU/g之間,平均值為4.74 log CFU/g;霉菌數(shù)量總體變化在3.15~6.33 log CFU/g之間,平均值為4.73 log CFU/g;乳酸菌數(shù)量總體變化在3.64~7.23 log CFU/g范圍之間,平均值為5.67 log CFU/g。

        圖4 不同地區(qū)樣品微生物含量Fig.4 Microbial content of samples in different regions

        由圖4可知,四川各地區(qū)香腸細菌總數(shù)均值在5.5~7.3 log CFU/g之間,最高為四川北,四川東及成都中差異不大,為最低;微球菌均值在4.2~6.6 log CFU/g之間,最高為四川北,最低為成都中;霉菌在3.2~5.5 log CFU/g之間,最高為四川西,最低為四川東;酵母菌在3.6~5.5 log CFU/g之間,最高為四川西,最低為成都中;乳酸菌在4.2~7.2 log CFU/g之間,最高為四川北,最低為四川東。

        研究表明,微球菌的增殖可降低香腸中亞硝酸鹽[27],促進氨基酸和斷鏈脂肪酸的釋放,有利于香腸風(fēng)味的形成[28]。因此,葡萄球菌和微球菌被稱作發(fā)酵肉制品中的“呈香菌”和“發(fā)色菌”,對香腸的風(fēng)味和感官品質(zhì)有重要的影響。乳酸菌為香腸中的主要優(yōu)勢菌群,可分解碳水化合物生成乳酸,使香腸的pH值下降,從而抑制腐敗微生物生長。從數(shù)據(jù)分析來看,四川北地區(qū)香腸的總菌、微球菌及乳酸菌都處于最高水平,霉菌和酵母菌相對較低。研究發(fā)現(xiàn),霉菌及酵母菌一般活躍于水分含量較高的香腸的成熟后期[30],數(shù)據(jù)顯示四川北的香腸水分含量和水分活度均處于較低水平,這與其霉菌、酵母菌含量較低相符合。四川西香腸各微生物含量與四川北剛好相反,四川西香腸中霉菌及酵母菌數(shù)量偏高,其余3種菌數(shù)量偏低。有研究發(fā)現(xiàn),霉菌的生長可能是四川腌臘肉制品具有優(yōu)良風(fēng)味的原因之一。由上文可知,四川東香腸樣品的脂質(zhì)氧化程度最大,但該地區(qū)樣品中的各種微生物數(shù)量均較低,這可能是由于四川東地區(qū)常年處于四川盆地下風(fēng)向,空氣濕度較大,流動循環(huán)性不佳,肉質(zhì)易被污染,從而導(dǎo)致腐敗菌抑制了風(fēng)味菌的生長。

        3 結(jié)論

        研究可知,水分含量方面,四川地區(qū)的香腸水分含量處于19.21%~33.41%之間;水分活度處于0.668~0.863之間,四川各地區(qū)香腸水分活度差異明顯,四川東最高。理化特性方面,四川地區(qū)香腸pH值處于5.84~6.16之間;NaCl含量在0.7%~1%之間,四川各地區(qū)香腸氯化物含量相當(dāng);亞硝酸鹽含量在8.44~28.39 mg/kg之間,除成都中以外,四川東、南、西、北區(qū)域的香腸亞硝酸鹽含量均偏高,雖在國標(biāo)范圍之內(nèi),但為了保證香腸的安全性,建議相關(guān)部門應(yīng)加大亞硝酸鹽使用的管控力度。脂質(zhì)氧化方面,四川地區(qū)POV、酸價及TBA值分別在0.35~0.75 mg/kg、0.36~4.4 mg/kg及0.17~1.5 mg/kg之間,其中四川東的香腸脂質(zhì)氧化指標(biāo)值最高,部分樣品已超出香腸酸價國標(biāo)限量值,且四川東香腸樣品水分含量及水分活度較高,推測在此環(huán)境下香腸易發(fā)生腐敗。微生物特性方面,四川北區(qū)域香腸的乳酸菌、微球菌兩種風(fēng)味菌的數(shù)量最高,且脂質(zhì)氧化趨勢最佳,相較于四川其他地區(qū),有較佳的風(fēng)味特性,可能是由于四川北地勢屬于山地環(huán)境,晝夜溫差比四川其他區(qū)域大,從而更有利于風(fēng)味菌的形成。綜上,四川盆地各地區(qū)中,四川北地區(qū)的香腸微生物及品質(zhì)特性優(yōu)于其他地區(qū),四川西、四川南地區(qū)次之,四川東及成都中地區(qū)香腸品質(zhì)特性最差。

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