文/賀國(guó)柱

一、認(rèn)識(shí)維生素B3

1.維生素B3概況。維生素B3也稱作煙酸、維生素PP、尼克酸、煙酸堿、抗癩皮病因子等，維生素B3在人體內(nèi)還包括其衍生物煙酰胺。維生素B3是人體必需的十三種維生素之一，又是B族維生素中人體需要量最多者，所以須每天攝入。從性質(zhì)上說，維生素B3是一種水溶性維生素，耐熱，性質(zhì)比較穩(wěn)定，在酸、堿、氧、光或加熱、高壓條件下都不易被破壞，一般加工烹調(diào)損失很小，但會(huì)隨水流失。

2.維生素B3的作用。維生素B3在人體內(nèi)參與脂質(zhì)代謝、組織呼吸的氧化和糖類無氧分解的過程，是維持消化系統(tǒng)健康的營(yíng)養(yǎng)素，也是性激素合成不可缺少的物質(zhì)，對(duì)人的健康有重要作用。具體有：對(duì)精神分裂癥及其他心理疾病像急躁、憂慮、抑郁、幻覺有較好的調(diào)節(jié)作用；能促進(jìn)血液循環(huán)，對(duì)治療心絞痛、高脂血癥、動(dòng)脈硬化有效果；有分解酒精的作用；能促進(jìn)消化系統(tǒng)的健康，減輕腹瀉現(xiàn)象；對(duì)偏頭痛有較好的調(diào)節(jié)作用；對(duì)舌炎、口腔潰瘍有治療作用，能防止口臭；對(duì)四肢麻木、燒灼感有調(diào)節(jié)作用。近年來，科學(xué)家在維生素B3的研究過程中，發(fā)現(xiàn)它還有治療帕金森病的作用，不過，這一說法還沒形成定論。

3.哪些食物含有維生素B3。因?yàn)榫S生素B3在多種食物中含量豐富，比如口蘑、鴨肉、香菇、全麥制品、谷類、糙米、綠豆、芝麻、紫菜、無花果、乳品、動(dòng)物肝、瘦肉、黃豆、禽類、魚類、蛋類、堅(jiān)果類等，故正常飲食下一般不容易缺乏。若人體中缺乏了維生素B3，即會(huì)產(chǎn)生引言中所說的病癥，其中主要是癩皮病。

二、癩皮病簡(jiǎn)介

癩皮病又稱“糙皮病”，是一種維生素缺乏性疾病，主要誘因是缺乏維生素B3和蛋白質(zhì)，特別是含必需氨基酸色氨酸的蛋白質(zhì)。色氨酸能被轉(zhuǎn)化為維生素B3，大約60毫克色氨酸能被轉(zhuǎn)化成1毫克維生素B3，這個(gè)過程中需要維生素B1、B2和B6的參與。因此，色氨酸含量豐富但不含維生素B3的食物，比如牛奶，也能有效預(yù)防癩皮病。

癩皮病分原發(fā)性癩皮病和繼發(fā)性癩皮病兩種：原發(fā)性癩皮病主要原因是色氨酸、維生素B3的攝入減少；繼發(fā)性癩皮病主要原因是慢性腹瀉、神經(jīng)性厭食、慢性酒精中毒、嚴(yán)重的潰瘍性結(jié)腸炎、肝硬化、類癌色氨酸代謝異常綜合征、消化道結(jié)核等疾病所致，藥物5-氟尿嘧啶、吡嗪酰胺、6-巰基嘌呤、異煙肼、乙硫異煙胺、苯巴比妥、硫唑嘌呤、氯霉素等也是致病因素。

在醫(yī)學(xué)上，癩皮病的典型癥狀被描述為四個(gè)表現(xiàn)，即腹瀉、皮炎、癡呆和死亡。常見的有光敏性皮炎、皮炎、脫發(fā)、水腫、牛肉舌（舌面光滑，呈牛肉樣質(zhì)感）、攻擊性行為、感覺異常（痛感、怕光、幻嗅導(dǎo)致惡心嘔吐）、運(yùn)動(dòng)障礙（多動(dòng)、易怒以及運(yùn)動(dòng)后突發(fā)眩暈）、情感障礙（抑郁、無端對(duì)家人暴怒）等。如果不加干預(yù)，患者可在4到5年內(nèi)死亡。

維生素B3或者煙酰胺對(duì)癩皮病治療效果良好。一般醫(yī)生會(huì)選擇煙酰胺給患者，因其不會(huì)導(dǎo)致血管舒縮癥狀（潮紅）。服用維生素B3后，患者精神癥狀通常在48小時(shí)內(nèi)消失，而皮膚損害則需要3～4周的時(shí)間恢復(fù)。對(duì)于需要服用此類藥物者，成人煙酰胺用法為口服100毫克，每6小時(shí)1次，連續(xù)數(shù)天或直到急性癥狀緩解；此后是口服50毫克，每8～12小時(shí)1次，直到皮膚癥狀緩解；重癥患者可靜脈注射1毫克每天3～4次；癥狀輕微的患者可選擇口服10毫克/天；治療的同時(shí)需補(bǔ)充其他的B族維生素、蛋白質(zhì)，以及鋅、鎂等微量元素。這些都需由醫(yī)生開出處方，而不要自行服用。

三、哪些人需要補(bǔ)充維生素B3

正常飲食下一般不會(huì)缺乏維生素B3，前面說過了，但有些特殊人群則需要額外補(bǔ)充維生素B3。下列人群即是：

1.吸煙者。吸煙會(huì)阻礙人體對(duì)維生素B3的吸收，所以吸煙者除正常飲食以外，還要額外補(bǔ)充。

2.好酒者。酒精會(huì)消耗體內(nèi)大量的維生素B群，長(zhǎng)期飲酒特別是飲量比較大者，應(yīng)每天至少服用75毫克的維生素B3。

3.容易疲勞倦怠的人。人體能量的代謝及生成都需要維生素B3，它不僅能促進(jìn)血液循環(huán)，對(duì)緩解疲勞也有一定的幫助。

4.經(jīng)常感到焦慮不安、情緒或精神狀況不穩(wěn)定者。維生素B3有安定神經(jīng)功效，可有效緩和這些精神上的癥狀，有這樣癥狀的人需要補(bǔ)充它。

5.失眠患者。維生素B3常被用來改善因憂郁而引起的失眠，并可有效降低失眠癥患者在夜間醒來的次數(shù)。

6.有經(jīng)常性頭痛困擾的人。由于維生素B3可以改善腦部血液循環(huán)，因此，可以有效舒緩因腦力、體力的透支或壓力過大所引起的頭痛。

7.膽固醇偏高者。維生素B3具有降低膽固醇和甘油三酯的效用，并能夠改善血液循環(huán)，且有減少低密度脂蛋白的作用、增加高密度脂蛋白的效果。因此，此類人群應(yīng)注意攝取維生素B3。

8.精神分裂患者。維生素B3具有安定神經(jīng)、維持神經(jīng)正常的作用，對(duì)于治療精神分裂癥也有相當(dāng)好的療效。

9.刷牙時(shí)牙齦出血者。這是缺乏維生素B3的信號(hào)。當(dāng)人體內(nèi)維生素B3不足時(shí)會(huì)產(chǎn)生鼻出血、皮下出血及其他微血管出血的癥狀，及時(shí)補(bǔ)充可以緩解。

四、攝取維生素B3的膳食舉例

從飲食中攝取維生素B3，是一種經(jīng)濟(jì)、安全的途徑，應(yīng)當(dāng)作為補(bǔ)充維生素B3的首選。這方面的膳食非常多，下面就向大家介紹若干食材易得、制作方法簡(jiǎn)便的菜品。

1.口蘑燜豆腐。口蘑75克，豆腐650克，豬油10克，醬油、味精、蔥、姜、料酒、白糖各適量，清湯200毫升。①先將豆腐切成大方塊，再一塊塊對(duì)開，最后片成0.5厘米厚的三角片。②口蘑用開水泡過，將湯潷出，洗凈，片成厚片。③蔥、姜切成絲，備用。④灶上坐鍋，放豬油燒至五成熱，下蔥絲和姜絲煸一下，再下料酒烹，緊跟著將白糖、醬油、味精、清湯、口蘑原湯（適量）、口蘑片、豆腐塊放進(jìn)，繼續(xù)用溫火燜熟,見豆腐由硬變軟、湯將收干即成。

2.青椒炒豬肝。豬肝200克，青椒2個(gè)，花椒粒15克，姜1小塊，大蒜5瓣，油、生抽、胡椒粉、料酒、白糖、鹽、淀粉、蘇打粉各適量。①花椒粒加水4碗，煮5分鐘備用，②豬肝切薄片，用備用的花椒水煮2分鐘，撈起瀝干；加適量料酒、生抽、胡椒粉、淀粉、蘇打粉拌勻。③姜切細(xì)絲，大蒜切末。④青椒洗凈去籽，切成大塊。⑤炒鍋入油，先將姜絲、蒜末熗鍋，然后下青椒、豬肝于鍋內(nèi)，炒3分鐘左右，加入鹽、白糖、味精拌炒數(shù)下，最后倒入水淀粉勾芡，即可裝盤。

3.家常紅燒帶魚。帶魚500克，紅辣椒2個(gè)（切塊），香蔥1把（切段），姜1小塊（切片），高度白酒1大勺，生抽、老抽、胡椒粉、香醋、白糖、鹽各適量。①將帶魚去頭、去尾、去內(nèi)臟，處理干凈后，切段，放入大碗中，撒入鹽、姜片，淋入白酒（用高度白酒腌制帶魚，可以有效地去除帶魚的腥味，效果比料酒好），拌勻后腌制10分鐘。②鍋中倒入油，加熱至七成熱時(shí)，將腌制好的帶魚段瀝干水分，下油鍋煎炸至表面金黃后，撈出，瀝干油。③原鍋倒出炸油，鍋中留下約1勺油，下姜片、蔥段、紅辣椒塊，爆炒香味，放入煎炸過的帶魚，倒入開水，沒過魚身，續(xù)加生抽、老抽、醋、糖、鹽和胡椒粉，以中小火燒煮入味，最后待湯汁變濃稠后即可熄火。

4.栗子雞。雞腿肉300克，栗子仁100克，香蔥2棵，生姜1小塊，食用油30克，醬油1/2匙，鹽、白糖各1小匙，淀粉適量。①栗子仁放入水中泡2小時(shí)，撈出瀝干。②雞腿肉洗凈、切塊。③蔥洗凈、切段，姜去皮、切片。④把雞塊放入大碗中，加鹽及適量的水腌拌一下，再放入蒸鍋蒸至八成熟，取出雞塊；雞汁留著備用。⑤鍋中倒油加熱，放入雞塊快炒數(shù)下，加入栗子仁及雞汁，再加入醬油、糖，蓋上鍋蓋用小火燜一個(gè)小時(shí)，最后加水淀粉勾芡即可。小貼士：燜雞時(shí)火一定要小，防止栗子仁碎成粉狀。

5.韭菜炒羊肝。韭菜150克，洗凈切段；鮮羊肝200克，洗凈切片；植物油、姜絲、蔥段、鹽、料酒各適量。將鍋用旺火加熱，下植物油，燒至八成熱后，先下姜絲、蔥段爆香，再下羊肝片和料酒炒勻，最后放韭菜和鹽，急炒至熟。佐餐食用。

6.豬心二米粥。鮮豬心250克，粳米、小米各100克，蔥末、姜末、料酒、鹽、味精各適量。①豬心洗凈，切成片，放入碗中，加料酒、姜末、蔥末拌勻腌漬。②粳米、小米淘洗后，用清水浸泡30分鐘。③鍋中加適量水，大火燒沸，倒入粳米、小米（連同泡時(shí)的水），煮沸，倒入腌漬的豬心片，待沸后改用小火煮粥。④待粥將熟時(shí)放入鹽、味精，攪拌均勻，再煮片刻，即成。