文/曲超 牛琳茹 陶翠中國肉類食品綜合研究中心

當(dāng)前，我國肉類食品安全風(fēng)險(xiǎn)仍然存在，以科技創(chuàng)新驅(qū)動食品安全水平提升已成為各方共識。我國對肉類食品安全問題高度重視，不斷強(qiáng)化食品安全保障工作，不懈構(gòu)建肉類食品從餐桌到牧場的溯源技術(shù)體系，加大在肉類食品加工、生產(chǎn)、儲運(yùn)以及分銷過程中的科技投入，在溯源技術(shù)體系建設(shè)、檢測方法開發(fā)等方面成績顯著。

從餐桌到牧場溯源技術(shù)體系不斷完善

肉類食品安全溯源系統(tǒng)是解決肉類食品安全問題的重要方式，有效的溯源管理技術(shù)在保障肉類食品安全，保護(hù)名優(yōu)產(chǎn)品，減少食品欺詐行為，提高消費(fèi)者信心，凈化市場環(huán)境，提高監(jiān)管效率等方面效果顯著。開展肉類食品溯源技術(shù)研究對內(nèi)可提高我國肉類食品溯源管理水平，增強(qiáng)我國對肉類食品安全的保障力度，對外亦可提高肉類食品出口的國際競爭力。目前我國已在四川、重慶、北京和上海等省市進(jìn)行開展試點(diǎn)標(biāo)識溯源工作，建立了“動物標(biāo)識及疫病可追溯體系”和“水產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯網(wǎng)”等溯源系統(tǒng)，在產(chǎn)品身份識別技術(shù)以及DNA溯源鑒定技術(shù)方面取得了一定突破。

在目前的肉類產(chǎn)品身份識別技術(shù)中，最主要的是動物耳標(biāo)技術(shù)和條碼技術(shù)。動物耳標(biāo)技術(shù)包括普通的塑料耳標(biāo)和RFID（射頻識別）耳標(biāo)。其中塑料耳標(biāo)價(jià)格低廉，在耳標(biāo)上附帶條碼，信息讀取相對方便，但是也存在著一些弊端，隨著動物佩戴時(shí)間的推移，信息磨損情況的加劇，將導(dǎo)致可讀取率嚴(yán)重降低。而RFID耳標(biāo)系統(tǒng)，是一種非接觸式的自動識別技術(shù)，具備遠(yuǎn)距離自動識別并測量、計(jì)量動物體的功能，識別過程無須人工介入，可適用于各種惡劣自然環(huán)境。相對于動物耳標(biāo)技術(shù)，條碼技術(shù)是一項(xiàng)更為先進(jìn)的信息采集技術(shù)，可以標(biāo)識肉類食品供應(yīng)鏈中原料生產(chǎn)、加工、儲藏和零售等環(huán)節(jié)，并能夠借助電子信息技術(shù)進(jìn)行管理。當(dāng)發(fā)生食品安全問題時(shí)，可以依靠條碼技術(shù)對其進(jìn)行追溯，框定動物食品安全問題出現(xiàn)的范圍，以便確定肉類食品安全問題的源頭。條碼技術(shù)在我國食品溯源管理的應(yīng)用中，為信息采集和管理提供了便利，極大地完善了食品溯源體系。

DNA溯源技術(shù)在肉類食品溯源系統(tǒng)中占據(jù)著越來越重要的地位，DNA溯源技術(shù)不但可以實(shí)現(xiàn)肉類食品從餐桌到牧場的全程溯源，且可以實(shí)現(xiàn)對個(gè)體及品種的精準(zhǔn)鑒定，有效提高我國肉類食品質(zhì)量安全的保障能力。目前應(yīng)用較多的DNA溯源技術(shù)包括單核苷酸多態(tài)性（single nucleotide polymorphism, SNP）、限制性片段長度多態(tài)性（restriction fragment length polymorphism, RFLP）、微衛(wèi)星標(biāo)記等。隨著市場和消費(fèi)者對肉類產(chǎn)品的質(zhì)量安全重視程度越來越高，建立完善的肉類溯源體系將成為必然趨勢。

交叉學(xué)科技術(shù)創(chuàng)新有效提升檢測水平

隨著國家及市場對食品安全的愈加重視，我國食品安全檢測技術(shù)也有了很大的發(fā)展。但是目前不斷有新的復(fù)雜的食品安全問題出現(xiàn)，在這種形勢下，任何一種單一的檢測技術(shù)，都難以同時(shí)滿足高靈敏度、高準(zhǔn)確性、高效率以及低成本等實(shí)際檢測需求。在肉類研究領(lǐng)域，針對食品安全檢測的實(shí)際需求，有很多研究者結(jié)合醫(yī)學(xué)、物理、計(jì)算機(jī)等領(lǐng)域的新技術(shù)，研發(fā)出了若干新型食品安全檢測方法，并已投入實(shí)際應(yīng)用。例如，基于生物傳感器檢測肉中的硝酸鹽含量、基于酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)檢測豬肉中磺胺類藥物、基于化學(xué)發(fā)光免疫分析方法檢測動物性食品中6種β-受體激動劑（克倫特羅、西馬特羅、溴布特羅、班布特羅、馬布特羅和西布特羅）、基于計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)檢測肉品新鮮度等。

多種學(xué)科下多種方法的高效開發(fā)，相互驗(yàn)證，齊頭并進(jìn)，使得食品安全問題能夠得到準(zhǔn)確判定和解決，這也將成為未來食品安全監(jiān)管中不可或缺的重要組成部分。比如，肉類摻假一直是消費(fèi)者及社會關(guān)注的重點(diǎn)、熱點(diǎn)問題，而對肉及其制品中的物種類別進(jìn)行有效鑒定是識別肉類摻假造假問題的一項(xiàng)重要方式。目前，國內(nèi)外對肉類及其制品源性成分的鑒定方法主要有：一是以傳統(tǒng)形態(tài)學(xué)檢測方法和顯微、光譜、色譜、傳感器、質(zhì)譜技術(shù)等為代表的理化鑒別方法；二是生物學(xué)鑒定方法，如蛋白質(zhì)免疫電泳、免疫凝集技術(shù)和基于藥理學(xué)的生物藥效評價(jià)法；三是基于分子生物學(xué)的現(xiàn)代分子檢測技術(shù)，如熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）、限制性片段長度多態(tài)性（restriction fragment length polymorphism，RFLP）技術(shù)、環(huán)介導(dǎo)恒溫?cái)U(kuò)增法（loop-mediated isothermal amplification，LAMP）、測序技術(shù)和DNA條形碼技術(shù)等。這些不同領(lǐng)域的鑒定方法各有優(yōu)勢，適用場景不同，但卻共同完善提升了我國肉類摻假鑒別技術(shù)水平，確保了技術(shù)先進(jìn)性。

肉類食品安全快速檢測技術(shù)突飛猛進(jìn)

食品安全快速檢測技術(shù)的應(yīng)用，不僅是對傳統(tǒng)檢測技術(shù)的優(yōu)化升級，而且更好地保障了食品安全。食品安全快速檢測技術(shù)的涌現(xiàn)，推動了食品行業(yè)規(guī)范制度及其健康發(fā)展，促進(jìn)了人們生活質(zhì)量的不斷改善。目前，隨著市場對肉類食品需求的逐漸增加，應(yīng)用于肉類食品的食品安全快速檢測技術(shù)的水平也突飛猛進(jìn)。在我國，其主要應(yīng)用于肉類食品中的獸藥殘留和微生物檢驗(yàn)等方面。

由于養(yǎng)殖者對法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的不了解或受到利益的驅(qū)動，容易存在濫用和誤用獸藥的問題，極易造成肉類食品中獸藥殘留超標(biāo)。我國食品安全監(jiān)控體系在不斷完善的過程中，獸藥殘留依然是肉類食品中安全監(jiān)管的重點(diǎn)。我國國家標(biāo)準(zhǔn)中獸藥殘留的檢測方法有氣相色譜法、液相色譜法、薄層色譜法、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法和液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法等，但是這些方法存在預(yù)處理復(fù)雜、需要配備昂貴的大型儀器、操作繁瑣、對實(shí)驗(yàn)人員素質(zhì)要求高和試驗(yàn)成本高等特點(diǎn)，不利于進(jìn)行食品安全監(jiān)管的現(xiàn)場快速檢測。目前，常用的獸藥殘留快速檢測技術(shù)主要有表面增強(qiáng)拉曼光譜技術(shù)、薄層色譜技術(shù)、免疫技術(shù)、生物芯片技術(shù)和生物傳感器技術(shù)等。

肉制品在加工過程中容易受到微生物的污染，單增李斯特菌（Listeria monocytogenes）、沙門氏菌（Salmonella）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、大腸桿菌（Escherichia coli）等為肉類食品中的重點(diǎn)致病菌檢測對象。這些微生物不僅會使肉制品的食用價(jià)值和商品價(jià)值受到影響，同時(shí)會引發(fā)食物中毒，嚴(yán)重威脅人類的生命安全和身體健康。因此，對于肉類食品中微生物污染的檢測也是目前肉類食品安全快速檢測的重點(diǎn)。主要應(yīng)用于檢測肉類食品微生物的方法包括熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)（PCR）、酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）、DNA探針技術(shù)、基因芯片技術(shù)和生物傳感器技術(shù)等，與傳統(tǒng)方法相比，這些技術(shù)都具有快速、特異性強(qiáng)、靈敏度高的特點(diǎn)。

食品安全快速檢測技術(shù)是很多最新機(jī)理和方法的拓展和實(shí)踐。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和進(jìn)步，今后還將會有源源不斷的新技術(shù)、新原理、新工藝和新材料應(yīng)用其中，從而涌現(xiàn)出更多、更好、更快和更方便的食品安全快速檢測新技術(shù)、新方法和新裝備，為我國的食品安全事業(yè)提供強(qiáng)大的技術(shù)支撐和有力保障，為消費(fèi)者的生命和健康保駕護(hù)航。

在國家政策的大力支持下，伴隨著科學(xué)技術(shù)水平的不斷提高，我國的肉類食品安全科技水平已有大幅提升，但仍需要持續(xù)深入的開展肉類食品安全基礎(chǔ)理論研究，積極追蹤國際先進(jìn)科技動態(tài)，加快發(fā)展肉類食品中主要污染物殘留控制技術(shù)和肉類食品在生產(chǎn)、加工、儲藏、包裝與運(yùn)輸過程中安全性控制技術(shù)，進(jìn)一步攻關(guān)更加可靠、快速、便攜、精確的肉類食品安全檢測技術(shù)，建立起滿足人民日益增長的對美好生活需求的肉類食品安全科技保障體系。